L'insalata di rinforzo di Peppe Guida: la ricetta perfetta per il tuo Natale (con un ingrediente segreto)

È squisita in compagnia di un fritto di pesce, di un’insalata di polpo, anche da sola. «Ci segue durante tutte le feste, non solo tra Vigilia e Santo Stefano» racconta Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria di Nonna Rosa di Vico Equense «ma occhio a non consumarla più tardi del giorno dopo. Non che si guasti, ma il frigo cambia i sapori: conviene farla e gustarla, sempre dopo quel paio d’ore necessario perché si insaporisca». Il tocco da chef per stupire gli ospiti? «L’insalata di limone Pane, tipico di Procida. Si trova solo in grandi pezzature, 4-500 grammi l’uno, e ha un sapore particolarmente dolce: se non è così, non è l’originale. E poi la “nevicata” di cavolo viola un attimo prima di portarla in tavola.»

L’insalata di rinforzo, la ricetta di Peppe Guida

Ingredienti per 4 persone
1 grosso cavolfiore bianco | 1 cuore di scarola | una manciata di olive di Gaeta | una manciata di olive bianche da tavola | un pugno di capperi sott’aceto | 2 papaccelle sott’aceto | 1 barattolo di giardiniera | 1 limone Pane | una cima di cavolfiore viola | olio extravergine | aceto bianco | peperoncino tritato | sale

Procedimento
Per prima cosa preparate l’insalata di limone. Dopo averlo lavato e asciugato, affettatelo sottilmente con una mandolina o con l’affettatrice, conditelo con olio, sale, un peperoncino tritato e fatelo insaporire per un paio d’ore.

A questo punto mondate il cavolfiore, dividetelo in cimette e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente. Scolatelo al dente e fate intiepidire. Lavate e asciugate il cuore di scarola e unitelo al cavolfiore insieme alle alici tagliuzzate grossolanamente, le olive, la papaccella che avrete precedentemente aperto e privato dei semi, i capperi, i sottaceti. Completate infine con l’insalata di limone, l’olio, un “odore” di buon aceto bianco, poco sale. Fate insaporire il tutto per due ore: il cavolo deve assorbire bene il condimento per non sapere di “bollito”. Al momento di servire, impiattate in maniera simpatica e completate con una grattugiata di cavolo viola crudo per guarnire.