Riscoprire la cucina di Malta: Taste History

Gli archivi dell’Isola dei Cavalieri nascondono una miniera di notizie relative alla storia dell’alimentazione, della cucina e della gastronomia. Se ne è reso conto Liam Gauci, curatore del Maritime Museum di Malta, che ha sede in uno splendido edificio del 1840 sul fronte mare di Birgu. In precedenza, qui c’era la main bakery della Royal Navy nel Mediterraneo, il posto dove venivano sfornati pane e biscotti (fino a 14mila kg al giorno) per i marinai inglesi della flotta inglese (l’indipendenza maltese è arrivata solo nel 1964).

Le fonti di ispirazione per il progetto Taste History sono state le più disparate: dai documenti ai dipinti conservati nei musei gestiti da Heritage Malta, dagli antichi libri di ricette agli inventari di cucina, ma anche i semplici conti di un macellaio con elencati i pezzi di carne venduti o le specialità di un produttore di pasta.

“Come si mangiava a Malta nel passato? Quali erano i sapori dell’isola? Siamo partiti da queste domande per mettere assieme con l’aiuto degli chef una serie di piatti che proponiamo ai nostri ospiti negli stessi luoghi dove venivano serviti nei secoli scorsi, come il Palazzo dell’Inquisitore, per esempio. Ma anche nelle sale del Museo Marittimo; e ci è capitato di allestire una cena sull’isola di Gozo, davanti a un tempio preistorico” spiega Liam Gauci.

La storia della cucina a Malta

L’arcipelago maltese, al centro del Mediterraneo, è sempre stato un crocevia di commerci, dove le influenze di Oriente e Occidente si mescolavano. Le spezie, commercializzate o razziate, hanno sempre rappresentato una fonte di ricchezza e venivano esportate in tutta Europa. Determinante, nell’influenzare le abitudini a tavola, è stata la presenza dei Cavalieri, rappresentanti della nobiltà europea, che portavano a Malta lo stile di vita dei loro paesi di origine. “Già nel ‘700 gli alberghi proponevano liste di vini provenienti da tutto il mondo: abbiamo un documento del 1797 che elenca vini da Veneto, Borgogna, Sicilia, Rioja, Tokaj oltre naturalmente a Madera, Champagne e addirittura Sud Africa. Più tardi, nel 1898, i clienti potevano degustare anche un Recioto della Valpolicella” precisa Gauci. Inevitabile fare un collegamento con il dominio inglese, che avendo colonie in tutto il mondo favoriva la presenza sulle tavole maltesi di prodotti anche molto esotici.

I piatti tipici

Ma quale poteva essere un piatto comune per un viaggiatore del ‘700 ospite di un albergo sull’isola? “La carne di maiale era popolarissima a Malta, cucinata con varie spezie e soprattutto arricchita dallo sciroppo di carrube, una preparazione che si faceva in famiglia e veniva usata anche per scopi non alimentari, come curare il mal di gola.” E il pesce? “Siamo isolani, ma molto legati alla carne, come capita molto spesso. Il pesce era comunque un obbligo imposto dalla Chiesa e dai Cavalieri il venerdì, ma il prodotto più popolare era il baccalà proveniente dal Nord Europa.”

In abbinamento alla carne si proponeva l’orzo coltivato sull’isola: “Una curiosità che è documentata fin dal 1588, inoltre, è la presenza di funghi porcini essiccati provenienti dalla Toscana. Ciò si deve al commercio iniziato da un cavaliere originario della regione italiana. Per questo non deve sembrare strano che una delle nostre ricette sia l’orzotto ai funghi porcini.”

E per chiudere il pranzo? “Il tipico gelato maltese al gusto di vaniglia con l’aggiunta del caffè, una bevanda che è arrivata molto presto sull’isola. Anche in questo caso mettiamo insieme ingredienti da varie parti del mondo: le spezie dall’Oriente, il caffè dall’Etiopia, il ghiaccio per il gelato dall’Etna. E non bisogna dimenticare che prima dell’arrivo dello zucchero come dolcificante si usava il miele che è ancora oggi un apprezzato prodotto maltese.”

La valorizzazione delle produzioni locali

Il progetto Taste History mette al centro anche gli agricoltori e artigiani del gusto locali, per valorizzarne le produzioni e avere a disposizione alimenti freschi e stagionali. Dagli allevamenti ovini nasce un formaggio pecorino stagionato 5 mesi sotto la Medina, oltre a formaggette da consumarsi fresche, magari con l’aggiunta di un po’ di aglio e sciroppo di carrube. E poi la ricotta salata, il prosciutto crudo, le fragole, il sale delle saline di Gozo, in attività da migliaia di anni.

www.tastehistory.org

La ricetta

Braciola di maiale glassata alla carruba con orzo

4 braciole di maiale
1⁄2 cucchiaino di paprika
un pizzico di coriandolo macinato un pizzico di pepe nero macinato
un pizzico di sale grosso
100ml (1 cucchiaio) di sciroppo di carruba
olio per friggere
200g di orzo perlato
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cipollotti tritati
125 ml di vino bianco
500ml di brodo di pollo
30g di funghi porcini reidratati, tritati grossolanamente
20 g di burro
75 g di pecorino
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato grossolanamente
Sale e pepe appena macinato

Preparazione del maiale glassato

1) In una ciotola, combinare le spezie (paprika, coriandolo, pepe nero e sale)
2) Massaggiare le braciole di maiale con le spezie
3) Scaldare l'olio in una padella da forno a fuoco medio

4) Quando l'olio è caldo, aggiungere le braciole di maiale. Cuocere per circa 3-5 minuti su ogni lato o fino a quando avranno un bel colore marrone caramellato
5) Aggiungere lo sciroppo di carruba e girare ogni braciola di maiale, in modo che entrambi i lati siano ricoperti dallo sciroppo

6) Infornare a 175 ̊C per 10-15 minuti, assicurandosi che le braciole di maiale siano ben cotte
7) Prima di servire, cospargere le braciole con la glassa che si è formata nella padella.

Preparazione dell’orzo

1) Versare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio- basso
2) Aggiungere il cipollotto e cuocere per qualche minuto
3) Unire l'orzo e cuocere per qualche minuto

4) Aggiungere i porcini e cuocere per altri 2 minuti
5) Sfumare con il vino e ridurre
6) Aggiungere un mestolo di brodo caldo e mescolare fino a quando l'orzo ha quasi completamente assorbito il brodo
7) Continuare, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, fino a quando la maggior parte del brodo è utilizzato e l'orzo è cotto al dente
8) Questo richiederà circa 20 minuti
9) Spegnere il fuoco e mescolare con burro e parmigiano
10) Coprire per qualche minuto, poi mescolare di nuovo e regolare con il condimento e aggiungere il prezzemolo tritato.

a cura di Dario Bragaglia