Prepariamoci a un 2024 ricco di ingredienti asiatici, di funghi (per sostituire la carne), di vini senza alcol, di sapori provenienti da tutto il mondo grazie a cuochi immigrati di terza generazione, di colore blu: secondo la “futurologa alimentare” Morgaine Gaye il blu la farà da padrone in quanto riflesso della tendenza più ampia di ricerca della natura. Vedremo, dunque, sempre più spesso muffin, cupcake, bevande ispirate alle tonalità dell'oceano e del cielo tramite l'utilizzo di fiori di pisello blu farfalla o di alghe. Tutto molto bello, se non fosse per una nota dolente: il cioccolato rischia di scomparire.
Il lato oscuro del cioccolato
«Nei prossimi mesi – scrive il Time - un numero sempre maggiore di aziende punterà sui cioccolatini alternativi» in quanto la domanda di cacao ha causato la deforestazione in tutto il mondo, rendendo l'accesso al cacao sempre più difficile e costoso. Tra le aziende che stanno lavorando in questa direzione la statunitense Voyage Foods che utilizza ingredienti come i semi d'uva, la farina proteica di girasole e la lecitina di girasole per produrre il suo cioccolato alternativo, o la londinese WNWN Food Labs. I due fondatori Arhum Pak e Johnny Drain sono partiti da un quadro allarmante fatto di cambiamenti climatici, deforestazione e una catena di approvvigionamento, monopolizzata da 12 grandi multinazionali, pervasa di lavoro minorile e di schiavitù, in particolare in Costa d'Avorio e in Ghana, da dove proviene il 70-80% dell'approvvigionamento mondiale.
Il cioccolato alternativo di WNWN Food Labs
Il cioccolato alternativo
Così WNWN sta cercando di sostituire il cioccolato convenzionale con un sostituto privo di cacao. Il risultato è un prodotto privo di caffeina, a basso contenuto di zuccheri e responsabile dell'80% in meno di emissioni di CO2 rispetto a prodotti analoghi.
L'ingrediente di partenza è l'orzo che viene fermentato e successivamente abbinato alla carruba biologica proveniente da Spagna e Italia, dopodiché, per sostituire il burro di cacao si utilizza il burro di karité dal Ghana. I due fondatori assicurano di aver istaurato rapporti diretti con i produttori locali. Si ottiene in questo modo un prodotto che ricorda il cioccolato fondente, con una spiccata acidità, ma nel loro shop online sono disponibili anche barrette con l'aggiunta di latte d'avena, arancia o nocciole.
La carruba, il cioccolato dei poveri
Una virtuosa “invenzione” che a dire il vero per noi non è una novità: alla metà del Novecento la carruba era un alimento molto diffuso in Sicilia, lo chiamavano il “pane di San Giovanni” o “cioccolato dei poveri”. E negli ultimi anni un'azienda modicana ha riportato in auge i frutti del carrubo – albero tra i più longevi in natura, e quindi molto produttivo per decenni – con il suo Carrubato di Sicilia. Qui potete leggere tutta la storia di Ciokarrua.
