Cuochi

pria pelle le contraddizioni del mestiere, di sicuro sì. E poi diciamocela tutta: in una nuova Londra che mai conoscemmo più conformista, neanche all’epoca dell’antitatcherismo di facciata (fu più deleteria lei nelle Falklands o Blair in Irak?), seppur con i suoi limiti, Bacchus è uno dei pochi locali ad osare una… terza via.

Fossimo giornalisti veltroniani o degli agit-prop berlusconiani, scriveremmo «né con la gastronomia né con la bistronomia» (a proposito, con dieci anni di ritardo, gli spagnoli hanno scoperto l’infezione virale della bistronomia che loro, ’sto giro veramente fuori di testa, chiamano bistroeconomy). Effettini che andrebbero a pennello per descrivere il bravo Nuno, Portoghese errante approdato dopo il suo normativo apprendistato tra la ferranesca Catalogna e New York. È proprio Jean-Georges Vongerichten, musa senza frontiere, che se lo portò dalla Big Apple sotto il London Bridge. Quando il pischello decise di volare con le proprie ali, agli sgoccioli del 2006, aprì Bacchus in un periferico quartiere del Nord londinese, tra le quattro mura d’un pub un tempo infestato da gang rivali («lo vedi quel buco accanto alla porta d’entrata? È il buco d’una pallottola, qui ancora qualche anno fa la gente si sparava addosso…»)

Tornava il conto, ma non l’equazione: un pub che si mette a fare ristorazione, ma non gastrofood e neanche le bistrotterie tanto in voga per i ristoranti di quartiere. Sì, durerà quel che durerà, ma Bacchus è per noi il miglior rapporto creatività/prezzo dell’inglese reame. Niente di rivoluzionario, le tecniche solitamente note, i gelificanti, le cotture prolungate, le textures mutanti. Il tutto proposto lontano dai “quartieri abilitati”, in una viuzzona di casermoni popolari dove uno staff di cinque o sei  “permanenti” si mette ai fornelli per tirar su la serranda dal fine pomeriggio a tarda serata.

Per poco più d’una miseria – visti gli standard tarrifari londinesi – solo qui e da nessuna altra parte vi vedrete proporre un Cocktail di schiuma da bagno con olio al basilico, mousse di lemon grass, vaniglia e vodka a volontà. Dolciastro ma turgido, vispo e quasi quasi della densa consistenza delle False Pinne di pescecane – tipo spaghetti di gelatina frantumati – che accompagna la Tartare di Red Snapper e la sua schiumosa evocazione di daikon. Se, come a noi, pure a voi piace e pure tanto, fate un cenno a Nuno dietro il bancone (è lo spilungone col capello irsuto e la barbetta incolta – non si cambia da un giorno all’altro un rockettaro specializzato in un grunge metallaro) e ditegli pure «I like your snot». Mi gusta il mocciolo tuo: perché di escrescenze gelatinose ne incontrete altre durante tutta la cena. Naturali o fatte in casa, con Scampi alle guance di maiale, Uova con julienne di verdure e lardo fuso a mo’ di raviolo su funghi selvaggi, le gelatine s’inseriscono quasi dappertutto non tanto per far le primedonne, ma per traviare le consistenze. Ognuno dichiara gli amori che si porta appresso.

Per noi il piatto emblematico è il prototipo di Cannelloni di buccia di patata alla mousse di coniglio, pelle di latte e neve di nocciole, ciliege on the side, canagliesca lettura mutante d’un classico rivisto e corretto, tra tecniche di gastronomia e di pasticceria. E mentre terminate le vostre bocce di vino, offrite pure un bicchiere a Nuno e fatevi raccontare com’è nato questo Bacchus fermamente voluto dal suo proprietario, «un giovanissimo di ventisette anni, appassionato di cucina, che ha fatto letteralmente fortuna con la sua società specializzata nell’eliminazione dei rifiuti urbani, diventando una delle più importanti imprese d’Inghilterra. Per questo ha investito in un ristorante». Aspettando che Nuno riparta fra un po’ per altre, ancora più personali avventure, tutto lo staff del Gambero propone di filosoficamente rivalutare (mica solo a Napoli!) l’etica della monnezza.
Bacchus | 177 Hoxton Street | Londra | tel. +44 2076 130 477 | menu 45-60 sterline (7 piatti)

James Faulks. La calma dopo il molecolare

Una storia istruttiva. Che ha valore di morale. Capita raramente d’incontrare padre e figlio uniti nella lotta della comune (piccola, media) impresa. Lui alla direzione, il figliuolo al timone della cucina, Magdalen sarebbe poco più dell’ennesimo ristorante di quartiere, quel che gli inglesi s’ostinano a chiamare neighborough restaurant anche se si trovano spesso in zone dove mai ti augureresti di vivere. Ma dietro il profilo del nuovo venuto c’è un percorso assai singolare. Pochi avrebbero scommesso, e di sicuro neanche la sua povera mamma, che un dì James avrebbe gettatato alle ortiche anni e anni passati a sgobbare sui banchi universitari studiando gli arcani della genetica. Di sicuro, il mattino in cui annunciò che, nel contesto d’una formazione stagistica, aveva trovato un’opportunià in cucina a fianco di Heston Blumenthal, i suoi genitori trovarono che da un punto di vista logistico la trasferta a Bray avrebbe pesato non poco sul cursus universitario.

Ma James all’università non è mai tornato. Come l’Amleto di Jules Laforgue rivisto e diretto da Carmelo Bene, “poco a poco prese gusto all’opera”, alla creazione sui fornelli, alle meticolosità della ricerca, all’adrenalina dell’entrata in campo a ogni servizio. Ma non è questa la cosa più sorprendente. Che un ricercatore di genetica faccia quotidianamente la sua tesi sulle sperimentazioni del papà della cucina molecolare, non fa una grinza. Più strano ancora, oltre alla croce sulla carriera da docente, è che la sua nuova vocazione Faulks l’abbia proseguita in posti sempre più mainstream. Dopo le annate a Bray, il giovincello completò il suo apprendistato alla Trompette barattando quindi le ricerche più avanzate per una cucina territorialmente franco-britannica.

Prodotti poveri, tecniche provate, occhio all’imbattibile convenienza in un’inflazionata megalopoli: dagli inizi del 2007 Magdalen s’è aggiudicato una nicchia di primo piano nell’economia della ristorazione londinese. Ci si va per mangiare bene in uno spazio su due piani a metà strada tra l’intimismo del gastrò e la ridanciana avvenenza della brasserie.

«Dopo aver sgobbato per decenni per la stessa società, mio padre si è ritrovato all’alba della cinquantina a dover affrontare una riconversione professionale. Per questo si è associato al mio progetto: è lui che dirige l’azienda, che si occupa dei conti e mi lascia carta bianca in cucina» spiega James che sa scegliere bene prodotti e accostamenti.

Tra le barbabietole e le noci all’aceto da lui c’è un Filetto di capriolo che spinge quasi sino all’agrodolce, come pure una Trota affumicata con cicoria e mostarda zuccherosa che propone un gioco a nascondino con l’amarognolo come orizzonte di fondo. Non mancano le lunghe cotture tradizionali, gli Stinchi con la vinaigrette di fagiolini, le Teste di maiale finemente affettate con cavolo rosso e patate fritte. Nonché, tanto per non perdere la mano della bistronomia, delle Salsicce d’anatra alle lenticchie, Zuppa di fagioli alla cicoria, Rognoni allo scalogno e aceto di sherry senza dimenticare il piatto più gettonato – ma non da noi – dal primo giorno d’apertura: il regressivo Gratin di granchio del Devon.

Il più sorprendente è che da Magdalen trovate poco o niente delle spinte ricerche dei suoi anni di formazione: «Forse perché siamo andati talmente “oltre”! In ogni caso, rendendomi conto che la cucina poteva diventare il mio vero mestiere, capii che quel che m’interessava finalemente era un approccio più diretto, più legato al prodotto e al mangiar di tutti i giorni. Un punto d’equilibrio tra la tecnica e i sapori che fan parte del nostro immaginario britannico. C’é ancora tanto da fare per rivalutare la nostra contadina tradizione ».

Un occhio alla storia, l’altro al mercato, lo strabismo dei Faulks comincia già a portare i suoi frutti.
Magdalen | 152, Tooley Street | SE1 2TU Londra | tel. +4474 031 342 | carta  40 sterline

Marcus Eaves. Un anarchico del Brit-Food
Se una sera siete un po’ giù e vi va di ritrovare delle facce conosciute, dite al tassista di portarvi sino a Blandford Street, dalle parti di Marylebone. La prima impressione di déjà-vu non è la buona: non siamo di ritorno nello storico ristorante di Stephen Bull. Dalla fine ottobre 2007, dopo una settimanata di prove generali aperte solo ad amici e intimi clienti, è qui che è stato aggiunto un altro tassello alla gloria del British Food. Aprite la porta e il flashback di essere quasi in famiglia immediatamente vi assale.

C’è David Moore, più gentlemanlish di Gilbert & George riuniti, direttore illuminato del Pied-à-Terre di Charlotte Street. C’è pure, se sbirciate bene, l’australiano Shane Osborn doppiamente stellato chef dello stesso ristorante. Ma noi siamo All’Altro Piede, non tanto succursale bistrottiera quanto vera e propria entità a parte. Ecco quindi il ventiseienne Marcus Eaves, capelli corti e sorriso pungente (che potrebbe ricordare, in versione più simpatica, il Martin Amis degli inizi), che mai ci saremmo aspettati d’incontrare proprio qui. Lo davamo per sicuro proprio come secondo di Claude Bosi per l’apertura di Hibiscus.

«Ma quando David e Shane m’hanno proposto di prendere sotto mano questo ristorante, non potevo rifiutare… » dice Marcus che ripete sempre, a tutti quelli che lo stanno ad ascoltare, «tutto quel che ho imparato da Claude a Ludlow e da Shane Osborne che mi accolse da Pied-à-Terre nel 2003».

Se non ci credete, chiedetelo pure voi sia a Shane che a David: la cosa più divertente è che il duo progettava da tempo – per ovvi motivi economici – di aprire un bistro. Ma fu solo in extremis, rendendosi conto dell’enorme talento che avevano sotto mano, proprio quando stava per firmare un contratto per l’apertura londinese di Hibiscus, che decisero di cambiar il progetto. Scritturando il novizio Marcus Evan che, dicono i due, «tutto voleva fare, ma di certo non un aprire un ristorante solo per far numeri».

Attenzione, capiamoci bene: venire qui non è come entrare al Grand Vefour. L’ambiente è raccolto, moderno e senza fronzoli. Come la cucina del buon Marcus che riprende, stiffness a parte, lo stendardo della tradizione britannica. Delle annate passate dall’australiano Osborn ha appreso l’arte della sottrazione, della concentrazione del gusto «la strada giusta per non andare mai fuori tema».

Ma alla solitudine del corridore di fondo, Evan preferisce la solidarità della complicità. E col suo fratellino appena svezzato, Jason, ventiquattro anni reduce dallo Champignon Sauvage di Cheltenham, sforna dei piatti en entre-deux. Con l’impatto della memoria popolare. Ma anche con le inflessioni delle belle maniere.

Noi all’Autre Pied ci siamo sbarcati l’ultimo giorno della preapertura. L’effervescenza delle grandi occasioni lasciava già ben intravedere la perizia d’un cuoco che, i bene informati lo sanno, fece le sue prove per mesi e mesi – appena camuffata sotto l’epiteto del plat du jour – nel più noto ristorante di Charlotte Street. Allora non perdetevi la Velouté d’anguilla affumicata, né le Lumache al risotto di bacon e ancora meno la Ballottine di sgombro con la purea d’avocado e il confit d’olive.

Se quando sbarcate per vostra sfortuna è finita la stagione della cacciagione, sappiate che L’Autre Pied è un po’ il paradiso dei carnivori. C’è il tocco di vitellino con le animelle caramellate, patate affumicate e succco di nocciole. C’è pure il Cornish Lamb con tuberi al miele e se vi va di riflettere su tutto quel che si può fare col coniglio, non perdetevi la sua declinazione con purea al miele e l’accoppiata vincente timo/limone. I vini partono dal basso, il servizio è affabile e diligente e mentre scucchiaiate il Crumble di rabarbaro, pistacchio e mandorle o la Panna Cotta di kaffir al limone verde, capite che il vero talento qui è “in divenire”. E che alla prossima visita, salvo sviste da parte nostra, un posto come L’Autre Pied dovrebbe già dispiegare al massimo le sue potenzialità. Né col bistro, né col gastro: conoscete più bella forma d’anarchia?

L’Autre Pied | 5-7 Blandford Street | W&U 3DB Londra | tel. +44 2074 869 696 | carta 30-40 sterline

Heston Blumenthal. E ora vi cucino con l’iPod…
Sir Heston Blumenthal questo sabato mattina è indaffaratissimo. Ma non potevamo lasciare l’Inghilterra senza tornarci ancora una volta! Lo raggiungiamo nel suo quartier generale di Bray, all’Hind’s Head, il pub che gestisce dall’altro lato della strada, al termine d’una lunghissima riunione. È indaffarato perché, anche se lindo e rasato come un bebé, ha tanti diavoli per la testa. Ci sono i congressi che lo chiamano «e non si può sempre dire di sì», c’è il nuovo libro da terminare, e c’è «Petrini che arriva a pranzo e io che parto a fine servizio per la Lettonia per terminare un programma della BBC».

Far la trasferta sino al Fat Duck di Bray era cosa obbligatoria, una delle ultime occasioni per ritrovare il tempio molecolare (come si ostina a chiamarlo la stampa britannica) prima dei tanti, futuri tanti cambiamenti radicali che si annunciano all’orizzonte.

«Gli ultimi anni son stati incredibilmente intensi, poi gli impegni con la BBC mi hanno preso tantissimo tempo. Come pure il mio primo libro, il Fat Duck Cookbook, che sarà l’occasione per fare il punto a fine anno su due lustri e passa d’esistenza».

Allora, detta fra di noi, se non approfittate del primo charter per Heatrow che parte, dal mese prossimo (in ogni caso prima di maggio) Heston Blumenthal sopprimerà, una volta per tutte, la carta dalle proposte del suo ristorante. Oltre al “Degustazione” in una quindicina-ventina di piatti (e altrettante possibili combinazioni enoiche) metterà in lista il progetto sul quale ha riflettuto per svariate stagioni:

«Un menu consacrato alla tradizione britannica, ai ricordi d’infanzia, ai piatti che formano la base delle esperienze di ogni cittadino inglese. Sarà un modo per giocare su un territorio conosciuto da tutti, per interrogare, attraverso le tecniche più idonee, l’immaginario culinario inglese che è più radicato di quanto si possa immaginare» dice l’occhialuto cuoco sempre più incline a progettare quel che annuncia come un prossimo menu multisensoriale. Gli habitués del Fat Duck conoscono già i suoi grandi classici. Le sue ultime sperimentazioni timidamente introdotte tra le maglie d’un menu «dettato in parte anche dalle esigenze dei clienti. Trovare un posto al Fat Duck è diventata un’impresa, la gente quando arriva dall’altra parte del mondo vuole trovare anche i classici della maison dei quali tanto ha sentito parlare. Allora…»

Allora ci s’imbarca, per l’ultima volta in un tour che ci porterà dalla Meringa all’azoto di limone verde e vodka con polvere di tè Macha a un fantastico Gelato di mostarda granuloso come si deve («è una delle piste sulle quali lavoro per il mio menu britannico») servito con un gaspacho di cavolo rosso, l’astringenza dell’acidulé portata al parossismo di questo «classico che difficilmente potrò un dì togliere dalla carta».

Ecco poi l’Omaggio alla quercia e ad Alain Chapel: una finissima “bruschetta” al tartufo nero da croccare dopo aver lasciato fondere sotto la lingua una silvestre gelatina mentre da un’aiuola in miniatura posta accanto al tavolo del fumo fredo apporta le note resinose per virare l’effetto speciale di questo piatto sulla percezione sensoriale. Più classico, il Porridge di lumache al finocchio e prosciutto di Joselito servito prima del Fegato grasso, camomilla grattuggiata, gelatina di mandorle e carré d’amaretto. Viene poi il tour de force che fa ormai parte dei Top Five di mio figlio William: il celeberrimo Sound of the Sea. Una fricassée di frutti di mare con ostriche, vongole & Co disposta su una spiaggetta biancastra di sabbia fatta di farina di tapioca e baby anguille fritte e grattuggiate, per l’effetto iodato. Mentre la schiuma di ponzu apporta delle note fruttate di agrumi e il Saké Rashik Junmai Ginjo una florale profondità minerale, il casco collegato all’Ipod individuale che il maître-d’hôtel consegna ad ogni cliente diffonde il liturgico canto delle onde marine rifrante sulle rocce della spiaggia accompagnate dalla corale dei gabbiani (ma anche l’inizio dell’amniotica composizione di Alvin Curran, “Il giardino magnetico” non sarebbe stata male).

«Abbiamo fatto dei test sui nostri clienti: l’Ipod apporta ai commensali che assaggiano il piatto la sensazione d’una maggiore presenza salina. Un fenomeno di suggestione che contineremo a sviluppare lavorando nel 2008 intorno al concetto di diffrazione della percezione sensoriale».

Insomma, roba da prendersi la testa.
The Fat Duck | High Street | Bray (Berkshire) | tel. +44 1628 580 333 | carta 95 sterline | degustazione: 125 sterline

Andrea Petrini