Si fa sempre piรน stringente la morsa intorno alle attivitร di somministrazione della Ville Lumiรจre per cercare di arginare l’espansione del virus. E se appena 10 giorni fa si imponevano regole piรน rigide ai ristoranti ma nessuna chiusura anticipata, come paventato c’รจ stato un inasprimento delle regole che โ a partire da sabato 17 ottobre โ impongono per 4 settimane il coprifuoco. Chiusura totale della attivitร dalle 21 alle 6. โLa situazione รจ tragicomicaโ commenta Giovanni Passerini: โnon vedo cosa si pensa di risolvere con questa misura di facciata. Se l’allarme รจ alto, allora รจ piรน intelligente una chiusura totale, o bisogna avere il coraggio di dire apertamente che se chiudiamo troppa gente finisce per stradaโ.
Se solo 10 giorni fa Michele Farnesi, che teneva a battesimo la sua enoteca un passo dal ristorante Dilia, ci diceva che si galleggiava nell’incertezza, oggi rilancia con un fatalismo emblematico: โVivremo un po’ alla giornata, intanto stasera lavoro, poi ancora non soโ. Le restrizioni erano nell’aria โabbiamo fatto gli ultimi giorni in clima da ultima cena: tanti hanno approfittato per uscire prima di eventuali chiusureโ raccontava, a dare conto di una precarietร percepibile. Il ristorante ha riacceso i fornelli allโinizio di giugno, โe per i mesi estivi abbiamo lavorato benissimo, cโรจ stata unโaffluenza enormeโ. Ora che farร ? โLa notizia รจ fresca, non so ancora che deciderรฒ per la prossima settimanaโ. Vive alla giornata, spiega, perchรฉ ci sono tante variabili che entrano in ballo, e la situazione puรฒ cambiare ogni momento. โHo un sacco di cose che devo capire. Con il lockdown ci sono stati degli aiuti, anche per i tempi di rimborso dei prestiti, ma che succede ora? A sto giro, di base, siamo apertiโ. Dunque aspetta di vedere il decreto scritto โe comunque non avrรฒ una risposta subito, mi serve un po’ di tempo per digerirla, invece qui pare che ogni settimana devi prendere decisioni della vitaโ. Quel che รจ certoโ aggiunge โรจ che non cambierรฒ drasticamente proposta o giorni di apertura. Non voglio creare delle abitudini nei clienti che poi, al ritorno alla normalitร , generano solo confusioneโ. Poi c’รจ la questione dehors che raddoppierebbe i coperti facendoli tornare al numero usuale: 24 invece degli attuali 12. โSe avessero chiuso, il piano l’avevo: salsicce e birra < 10 euro e viaโ.
Non hanno fatto in tempo ad ambientarsi, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, che appena una settimana fa hanno acceso i fornelli del Carpaccio, ristorante italiano dellโhotel Royal Monceau aprendo la collaborazione con il gruppo Da Vittorio. Nuovo ristorante, nuova cittร e il confronto con una societร diversa. โSembra si viva questa situazione con meno preoccupazione che in Italiaโ. Partenza in quarta, con il ristorante che registra un promettente tutto esaurito e la presenza di ospiti importanti giร in questi primi giorni. E ora? โNon sappiamo ancora cosa faremoโ spiega Piras โabbiamo lanciato delle proposte, vedremo cosa diranno: non spetta a noi la decisione, ma alla direzione dell’hotelโ. Apertura prolungata fino alle 8 o circoscritta al pranzo, aperitivo all’italiana, delivery, โche per Da Vittorio ha funzionato con grande successoโ: le idee non mancano e neanche la voglia di fare. Ma occorre valutare i costi di una macchina importante come quella del Royal Monceau decisamente piรน complicata di un piccolo bistrot che puรฒ permettersi di fare un tentativo e correggersi in corso d’opera.
Simone Tondo
โPasserร anche questoโ fa Simone Tondo โsono delle fasiโ: e aggiunge โi dipendenti sono assistiti e questa รจ una cosa importante, per vedere la parte del bicchiere pienaโ. Sono in 13, โuna famigliaโ aggiunge. E dome tale deve prendersene cura, anche con queste nuove direttive che impongono di terminare il servizio entro le 9 di sera. Come si organizzerร nelle prossime settimane? โSiamo ancora in fase decisionale. Ho anche pensato di fermarmi del tutto, ma siamo tutti stanchi di stare a casa, quindi l’idea รจ di chiudere semplicemente a cena, poi se non dovesse andar bene si chiude e si aspetta, ma per ora un tentativo si faโ. Racines รจ un ristorante piccolo, โho la responsabilitร di farlo girareโ ma senza cambi radicali: โsiamo aperti 7 su 7 da sempre e questo non lo cambio. Ho una clientela affezionataโ. Ma non cambia neanche orari cercando di convogliare pubblico in altre fasce: โnon voglio stravolgere la vita di chi lavora con me: sono persone che hanno un loro vita, una famiglia, non si puรฒ dire di cambiare tutto, bisogna fare in modo che le persone stiano beneโ.
โIn realtร ce l’aspettavamo, la voce girava da un po’โ dice Martino Ruggieri โma pensavamo 22,30 o 23, cosรฌ รจ un casinoโ. Al Pavillon Ledoyen, regno di Yannick Allรฉno di cui Martino รจ braccio destro, convivono diversi ristoranti e 6 stelle Michelin: le tre di Allรฉno Paris, le due del giapponese LโAbysse, e una del Pavyllon, il โcomptoir gastronomiqueโ. L’unico che rimarrร a presidiare il lussuoso palazzo sugli Champs-รlysรฉe. โAbbiamo riaperto il 15 settembre, richiudiamo dopo un mese precisoโ. Impensabile che i due ristoranti principali facciamo il servizio del pranzo: Allรฉno Paris ha 30 coperti e 65 dipendenti per 5 sere a settimana, se non c’รจ sold out, รจ in perdita. Inoltre il Pavyllon di giorno lavora tantissimo e la cena un po’ meno, non si puรฒ rischiare che le altre insegne rubino clienti a questa. Le riunioni in corso in queste ore nel quartier generale di Allรฉno, in attesa di leggere i dettagli del decreto, puntano a definire scenari e strategie future, sulla scorta dell’esperienza del lockdown, quando il 3 Stelle lavorava con maison di moda โ il gruppo Allรฉno รจ legato a LVMH, gigante del lusso – che organizzavano cene con i clienti piรน importanti nei loro store centrali e il 2 Stelle con privati che chiamavano in casa il sushi master per eventi esclusivi. A Parigi l’economia non sembra essersi fermata, insomma โstasera siamo super pieni e l’ultimo mese abbiamo lavorato tantissimo, la gente รจ fuori a mangiare e bere sembra molto meno spaventata che in Italiaโ e cosรฌ il team che mette in campo progetti โper occuparci in qualche altro modo e creare un po’ di movimentoโ.
โFacciamo slalom tra i casi di contatto, sono al 4 tampone in 2 settimane. Mi muovo con grande cautela, vedo pochissime persone, se devo incontrare i miei suoceri prima faccio il test. Ma la veritร รจ che siamo circondatiโ ma non c’รจ un clima di panico, โla gente qui ha reazione diverseโ, esce e va a cena fuori: โsiamo strapieni a pranzo e a cena, e luglio รจ stato il miglior mese di luglio di sempreโ. Anche grazie al dehors che perรฒ ormai non funziona: โmi rifiuto di mettere i funghiโ.
โQuesto coprifuoco sinceramente non lo capisco. Meglio chiudere tutto: fai un sacrificio, perรฒ poi la situazione migliora, anche perchรฉ l’apparato amministrativo e burocratico qui funziona abbastanza bene, in termini di welfare e di snellimento della burocrazia. Ma fermare tutto alle 9 non serve a una ceppa. Poiโ aggiunge โun conto รจ chiudere quando stai lavorando, un conto conto farlo dopo 2 o 3 settimane di coprifuoco, quando hai lavorato poco e hai giร dovuto intaccare le tue riserveโ. Come affronterร le prossime settimane? โAbbiamo fatto delle simulazioni, dati alla mano: a pranzo lavoriamo abbastanza bene, e continueremo a stare aperti, possiamo allungare l’orario il sabato e la domenica con il menu della cena, abbiamo vicino un mercato molto animato il fine settimana, magari le persone non potendo piรน andare al cinema o in altri posti scelgono il ristorante anche sul tardi. E noi possiamo ricorrere a una cassa integrazione parzialeโ. L’idea dunque รจ che si possano generare nuove abitudini non potendo contare sulle uscite serali: โMa รจ tutto da vedere: non รจ detto che se le persone non escono la sera poi vadano tanto in giro a mangiare fuoriโ.
a cura di Antonella De Santis
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