Ristoranti

Cuochi e ristoratori italiani a Parigi: le reazioni al coprifuoco

La reazione dei ristoratori e dei cuochi italiani al coprifuoco imposto a Parigi e le strategie per le prossime settimane.

  • 16 Ottobre, 2020

Si fa sempre piรน stringente la morsa intorno alle attivitร  di somministrazione della Ville Lumiรจre per cercare di arginare l’espansione del virus. E se appena 10 giorni fa si imponevano regole piรน rigide ai ristoranti ma nessuna chiusura anticipata, come paventato c’รจ stato un inasprimento delle regole che โ€“ a partire da sabato 17 ottobre โ€“ impongono per 4 settimane il coprifuoco. Chiusura totale della attivitร  dalle 21 alle 6. โ€œLa situazione รจ tragicomicaโ€ commenta Giovanni Passerini: โ€œnon vedo cosa si pensa di risolvere con questa misura di facciata. Se l’allarme รจ alto, allora รจ piรน intelligente una chiusura totale, o bisogna avere il coraggio di dire apertamente che se chiudiamo troppa gente finisce per stradaโ€.

 

Farnesi. Oggi siamo aperti domani non soMichele-Farnesi1-600x800

Se solo 10 giorni fa Michele Farnesi, che teneva a battesimo la sua enoteca un passo dal ristorante Dilia, ci diceva che si galleggiava nell’incertezza, oggi rilancia con un fatalismo emblematico: โ€œVivremo un po’ alla giornata, intanto stasera lavoro, poi ancora non soโ€. Le restrizioni erano nell’aria โ€œabbiamo fatto gli ultimi giorni in clima da ultima cena: tanti hanno approfittato per uscire prima di eventuali chiusureโ€ raccontava, a dare conto di una precarietร  percepibile. Il ristorante ha riacceso i fornelli allโ€™inizio di giugno, โ€œe per i mesi estivi abbiamo lavorato benissimo, cโ€™รจ stata unโ€™affluenza enormeโ€. Ora che farร ? โ€œLa notizia รจ fresca, non so ancora che deciderรฒ per la prossima settimanaโ€. Vive alla giornata, spiega, perchรฉ ci sono tante variabili che entrano in ballo, e la situazione puรฒ cambiare ogni momento. โ€œHo un sacco di cose che devo capire. Con il lockdown ci sono stati degli aiuti, anche per i tempi di rimborso dei prestiti, ma che succede ora? A sto giro, di base, siamo apertiโ€. Dunque aspetta di vedere il decreto scritto โ€œe comunque non avrรฒ una risposta subito, mi serve un po’ di tempo per digerirla, invece qui pare che ogni settimana devi prendere decisioni della vitaโ€. Quel che รจ certoโ€ aggiunge โ€œรจ che non cambierรฒ drasticamente proposta o giorni di apertura. Non voglio creare delle abitudini nei clienti che poi, al ritorno alla normalitร , generano solo confusioneโ€. Poi c’รจ la questione dehors che raddoppierebbe i coperti facendoli tornare al numero usuale: 24 invece degli attuali 12. โ€œSe avessero chiuso, il piano l’avevo: salsicce e birra < 10 euro e viaโ€.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Piras e Del Favero. Perchรฉ non un aperitivo all’italiana?

Non hanno fatto in tempo ad ambientarsi, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, che appena una settimana fa hanno acceso i fornelli del Carpaccio, ristorante italiano dellโ€™hotel Royal Monceau aprendo la collaborazione con il gruppo Da Vittorio. Nuovo ristorante, nuova cittร  e il confronto con una societร  diversa. โ€œSembra si viva questa situazione con meno preoccupazione che in Italiaโ€. Partenza in quarta, con il ristorante che registra un promettente tutto esaurito e la presenza di ospiti importanti giร  in questi primi giorni. E ora? โ€œNon sappiamo ancora cosa faremoโ€ spiega Piras โ€œabbiamo lanciato delle proposte, vedremo cosa diranno: non spetta a noi la decisione, ma alla direzione dell’hotelโ€. Apertura prolungata fino alle 8 o circoscritta al pranzo, aperitivo all’italiana, delivery, โ€œche per Da Vittorio ha funzionato con grande successoโ€: le idee non mancano e neanche la voglia di fare. Ma occorre valutare i costi di una macchina importante come quella del Royal Monceau decisamente piรน complicata di un piccolo bistrot che puรฒ permettersi di fare un tentativo e correggersi in corso d’opera.

Simone Tondo

Tondo. Apertura a pranzo e tutela dei dipendenti

โ€œPasserร  anche questoโ€ fa Simone Tondo โ€œsono delle fasiโ€: e aggiunge โ€œi dipendenti sono assistiti e questa รจ una cosa importante, per vedere la parte del bicchiere pienaโ€. Sono in 13, โ€œuna famigliaโ€ aggiunge. E dome tale deve prendersene cura, anche con queste nuove direttive che impongono di terminare il servizio entro le 9 di sera. Come si organizzerร  nelle prossime settimane? โ€œSiamo ancora in fase decisionale. Ho anche pensato di fermarmi del tutto, ma siamo tutti stanchi di stare a casa, quindi l’idea รจ di chiudere semplicemente a cena, poi se non dovesse andar bene si chiude e si aspetta, ma per ora un tentativo si faโ€. Racines รจ un ristorante piccolo, โ€œho la responsabilitร  di farlo girareโ€ ma senza cambi radicali: โ€œsiamo aperti 7 su 7 da sempre e questo non lo cambio. Ho una clientela affezionataโ€. Ma non cambia neanche orari cercando di convogliare pubblico in altre fasce: โ€œnon voglio stravolgere la vita di chi lavora con me: sono persone che hanno un loro vita, una famiglia, non si puรฒ dire di cambiare tutto, bisogna fare in modo che le persone stiano beneโ€.

Martino Ruggieri

Ruggieri: le cene private del colosso del lusso

โ€œIn realtร  ce l’aspettavamo, la voce girava da un po’โ€ dice Martino Ruggieri โ€œma pensavamo 22,30 o 23, cosรฌ รจ un casinoโ€. Al Pavillon Ledoyen, regno di Yannick Allรฉno di cui Martino รจ braccio destro, convivono diversi ristoranti e 6 stelle Michelin: le tre di Allรฉno Paris, le due del giapponese Lโ€™Abysse, e una del Pavyllon, il โ€œcomptoir gastronomiqueโ€. L’unico che rimarrร  a presidiare il lussuoso palazzo sugli Champs-ร‰lysรฉe. โ€œAbbiamo riaperto il 15 settembre, richiudiamo dopo un mese precisoโ€. Impensabile che i due ristoranti principali facciamo il servizio del pranzo: Allรฉno Paris ha 30 coperti e 65 dipendenti per 5 sere a settimana, se non c’รจ sold out, รจ in perdita. Inoltre il Pavyllon di giorno lavora tantissimo e la cena un po’ meno, non si puรฒ rischiare che le altre insegne rubino clienti a questa. Le riunioni in corso in queste ore nel quartier generale di Allรฉno, in attesa di leggere i dettagli del decreto, puntano a definire scenari e strategie future, sulla scorta dell’esperienza del lockdown, quando il 3 Stelle lavorava con maison di moda โ€“ il gruppo Allรฉno รจ legato a LVMH, gigante del lusso – che organizzavano cene con i clienti piรน importanti nei loro store centrali e il 2 Stelle con privati che chiamavano in casa il sushi master per eventi esclusivi. A Parigi l’economia non sembra essersi fermata, insomma โ€œstasera siamo super pieni e l’ultimo mese abbiamo lavorato tantissimo, la gente รจ fuori a mangiare e bere sembra molto meno spaventata che in Italiaโ€ e cosรฌ il team che mette in campo progetti โ€œper occuparci in qualche altro modo e creare un po’ di movimentoโ€.

GIOVANNI PASSERINI

Passerini: apertura a pranzo e orario prolungato nel fine settimana

โ€œFacciamo slalom tra i casi di contatto, sono al 4 tampone in 2 settimane. Mi muovo con grande cautela, vedo pochissime persone, se devo incontrare i miei suoceri prima faccio il test. Ma la veritร  รจ che siamo circondatiโ€ ma non c’รจ un clima di panico, โ€œla gente qui ha reazione diverseโ€, esce e va a cena fuori: โ€œsiamo strapieni a pranzo e a cena, e luglio รจ stato il miglior mese di luglio di sempreโ€. Anche grazie al dehors che perรฒ ormai non funziona: โ€œmi rifiuto di mettere i funghiโ€.

โ€œQuesto coprifuoco sinceramente non lo capisco. Meglio chiudere tutto: fai un sacrificio, perรฒ poi la situazione migliora, anche perchรฉ l’apparato amministrativo e burocratico qui funziona abbastanza bene, in termini di welfare e di snellimento della burocrazia. Ma fermare tutto alle 9 non serve a una ceppa. Poiโ€ aggiunge โ€œun conto รจ chiudere quando stai lavorando, un conto conto farlo dopo 2 o 3 settimane di coprifuoco, quando hai lavorato poco e hai giร  dovuto intaccare le tue riserveโ€. Come affronterร  le prossime settimane? โ€œAbbiamo fatto delle simulazioni, dati alla mano: a pranzo lavoriamo abbastanza bene, e continueremo a stare aperti, possiamo allungare l’orario il sabato e la domenica con il menu della cena, abbiamo vicino un mercato molto animato il fine settimana, magari le persone non potendo piรน andare al cinema o in altri posti scelgono il ristorante anche sul tardi. E noi possiamo ricorrere a una cassa integrazione parzialeโ€. L’idea dunque รจ che si possano generare nuove abitudini non potendo contare sulle uscite serali: โ€œMa รจ tutto da vedere: non รจ detto che se le persone non escono la sera poi vadano tanto in giro a mangiare fuoriโ€.

a cura di Antonella De Santis

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