Ferran Adrià: “Una trattoria come ristorante dell'anno? Giusto premiare la qualità, non è scontata"

Premiare una trattoria come ristorante dell’anno, come ha fatto il Gambero Rosso, è un segnale importante per il mondo della ristorazione. A sottolinearlo è Ferran Adrià, chef catalano che ha rivoluzionato la cucina contemporanea con elBulli e che oggi riflette sul futuro del mestiere di cuoco e sull’evoluzione del gusto.

«È importante premiare trattorie buone perché per questa tipologia di locale il tema è proprio la qualità che non è scontata», spiega Adrià in un’intervista al Gusto di Repubblica. Un riconoscimento, quello italiano, che per lo chef spagnolo tocca un punto cruciale: la necessità di mantenere alta la qualità anche nella ristorazione più popolare. «La Spagna sta passando i guai con le tapas: un fenomeno dilagante, ma il cibo deve essere buono altrimenti quel tipo di modello non serve a niente».

Secondo lo chef mangiare fuori è soprattutto un tema economico e sociale. «Il 95% della popolazione in Spagna guadagna meno di 60mila euro l’anno e solo il 5% è disposto a spendere 60 euro per una cena, per questo le trattorie hanno un ruolo strategico», continua Adrià. Ma avverte: non basta la passione, serve metodo. «“Il problema vero oggi è che il 90% dei ristoranti non fanno business plan, preventivi di spesa e gestione del budget. In una parola non fanno impresa».

Per lo chef, dunque, il futuro della ristorazione passa da una nuova consapevolezza: cucinare bene non è più sufficiente, bisogna saper gestire un’azienda. Una visione che si estende anche a un altro fenomeno in crescita, quello delle pizzerie. «Il motivo principale per cui la pizzeria funziona è perché è economica. Se la pizza costasse 200 euro non sarebbe così gettonata».