Perché il nuovo ristorante dell'anno è una trattoria (fantastica)

Nasce perito agrario, cresce nella facoltà di filosofia ma poi abbandona tutto per mettersi a cucinare. Michele Valotti è cuoco e patron dal ’98 del Ristorante dell’Anno per la nuova edizione della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Ecco perché La Madia (Brione, BS) si è aggiudicata questo premio.

Difficile etichettare La Madia. Ristorante? Trattoria? Bistrot?

Più volte in redazione ci siamo posti il problema di dove “incasellare” La Madia nella nostra guida Ristoranti d’Italia. Ristorante? Trattoria? Bistrot? Difficile imporre una categoria al lavoro di Michele Valotti – difficile, a dire il vero, continuare a suddividere la ristorazione in categorie statiche – cuoco che dal post pandemia ha deciso di sacrificare la carta in favore di due menu degustazione per evitare sprechi e contenere i prezzi. 7 portate a 60 euro, 10 a 70. Lodevole già di per sé, ma non è solo questo il punto.

La forza di Valotti è quella di alimentare le domande, senza pretesa di trovare risposte, e di continuare imperterrito a ricercare i migliori produttori: «I primi tempi arrivavo ai fornelli alle 17, dopo aver trascorso più della metà della giornata a “fare la spesa”. Questo per dare un senso al concetto di tradizione del domani: il piatto che si faceva cent’anni fa ma realizzato con materie prime di dubbia provenienza, magari neanche italiane, non ci interessa. E l’autenticità passa anche per il rapporto con il piccolo produttore che sa fare le cose, il più contiguo possibile a noi».

Una cucina comprensibile, un laboratorio contemporaneo

È proprio questo principio, messo nero su bianco anche nel suo “Manifesto di cucina viva” – «I piccoli produttori artigianali del territorio sono la condizione vitale per una cucina autentica e onesta. I loro prodotti, lontani dagli standard e sempre diversi» – che ci ha poi convinti a considerare La Madia una trattoria. Certo, una trattoria sui generis, ma pur sempre una trattoria che propone una cucina comprensibile nella quale la tradizione è vissuta come un cammino e non come una lista fissa di piatti. Tanto che andare alla Madia è sinonimo ormai di “fare l’esperienza Madia”.

In sede di prenotazione, sul sito internet del locale, lo si sottolinea in maniera chiara. Così come è chiara la vocazione per le fermentazioni – al bando le mode, però: «Nel laboratorio dedicato sperimentiamo le lattofermentazioni e le reazioni enzimatiche a base di koji, con l’idea di utilizzare materie prime locali. In generale lattofermentiamo le cose del bosco, come i germogli di abete, i fiori o le pigne piccole più morbide e meno cariche di resina, queste virano sull’amaro».

Crostata con crema pasticcera, levistico e ruta

Cosa si mangia a La Madia

Con i fermentati restituiscono note acide, umami e amare che Valotti, coadiuvato ai fuochi dal figlio, utilizza principalmente per dare al vegetale una profondità tale che altrimenti non avrebbe, «e per dare al cliente un senso di appagamento che solitamente non si ha con i vegetali». Non a caso le prime portate di entrambi i menu sono dedicate ai vegetali, come nel caso del cappuccio in crosta di sale, della carota di Polignano con ruta e marozen (una bacca selvatica) o della declinazione di verza. O ancora nel caso del risotto, sia in versione primaverile con asparagi selvatici e uovo, sia in quello estivo con kefir e mandorle.

Ingredienti che “spaventano” e “allontano” il commensale? Assolutamente no, se dietro c’è consapevolezza e di fronte un piatto che soddisfa. Non mancano alcuni azzardi come la pasta con il salame, dalla spiccata acidità, ma si torna al godimento con i cappelletti di kimchi in brodo ai fiori di sambuco. Poi, sì, ci sono pure le carni per le quali è riposta grande attenzione alle cotture. E, infine, i dolci che pure loro si discostano dal classico cliché: potrà arrivare una crostata alle erbe o un’abbinata fragole e piselli perché Michele Valotti ha, di fatto, elaborato uno stile tutto suo.

«Sicuri di non aver sbagliato indirizzo?», ci ha risposto quando gli abbiamo comunicato che aveva vinto il premio. No Valotti, l’indirizzo è proprio il tuo. Quest’anno il Ristorante dell’Anno è proprio La Madia.

La Madia – via Aquilini, 5 – Brione (BS) – Tel. 030 894 0937
www.trattorialamadia.it/

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