Libri

Modernist Pizza: il grande libro sulla pizza esce in italiano

Da molti considerata la โ€œBibbia della pizzaโ€, Modernist Pizza รจ una collezione di tre volumi che racconta storia, evoluzione, aneddoti, stili, esperimenti e ricette sul piatto piรน amato di sempre. Abbiamo intervistato uno degli autori per scoprirne di piรน.

  • 15 Giugno, 2022

Cosโ€™รจ Modernist Pizza

Tre volumi piรน un libro di ricette, per un lavoro di ricerca durato quattro anni: sono i numeri di Modernist Pizza, enciclopedia dellโ€™arte bianca dedicata non solo ai professionisti del settore, ma a tutti i consumatori piรน curiosi, dai cuochi amatoriali agli addetti ai lavori, presentata il 20 giugno a Napoli. Quattro anni di analisi, viaggi, centinaia di esperimenti, confronti e dialoghi con i pizzaioli di tutto il mondo: cosรฌ, dalla passione di Nathan Myhrvold โ€“ fondatore di Modernist Cuisine โ€“ e Francisco Migoya, nasce il grande libro sulla pizza, insieme a un solido team di collaboratori a livello internazionale. Continuiamo con un poโ€™ di numeri: oltre 250 le pizzerie visitate, piรน di 1000 le ricette sviluppate, piรน una guida di viaggio alle migliori pizzerie in Italia, negli Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo. Per un totale di 1708 pagine corredate da 3770 fotografie: nei volumi 1 e 2 si raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il terzo รจ dedicato alle ricette, classiche e innovative. Ma cosโ€™รจ che rende Modernist Pizza diverso dalle altre pubblicazioni di questo tipo? Ne abbiamo parlato con Francisco Migoya, co-autore e capo chef di Modernist Cuisine.

Scopri la storia di mdoernist Pizza, che esce in italiano

Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Il lavoro di ricerca di Modernist Pizza

โ€œInnanzitutto, la maggior parte dei libri sono delle raccolte di ricette pensate per fare la pizza in casa. Poi ci sono anche dei volumi per tutti, ma sono molto pochi: il nostro รจ un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di piรน, dagli amatoriali ai professionistiโ€. Un libro per tutti e per tutto il mondo, โ€œparliamo dei tanti stili di pizza esistenti, non solo quello italianoโ€. E poi la storia: โ€œAbbiamo studiato il settore nei suoi diversi aspetti, ci sono tanti riferimenti storici da diverse parti del mondo, รจ una sorta di guida allโ€™evoluzione della pizzaโ€. Non manca, infine, la parte scientifica, fondamentale in Modernist Pizza: โ€œLa scienza degli ingredienti รจ complessa e affascinante, abbiamo fatto ricerche sui prodotti ma anche i forni, le attrezzature, tutta la parte piรน tecnica che abbiamo cercato di rendere accessibile a tutti. Vogliamo che questo sia un libro fruibile dal piรน ampio pubblico possibileโ€. Tradurre informazioni complesse a chi non ha basi solide sulla materia non รจ un mestiere semplice, โ€œlโ€™importante รจ far comprendere il concetto al lettore senza farlo sentire sciocco o impreparato. Per questo motivo abbiamo voluto mantenere per tutti i volumi un linguaggio comprensibile e soprattutto facilmente applicabile da tuttiโ€.

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Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Gli stili di pizza nel mondo

Pizza napoletana, ma anche newyorkese, stile Detroit o Chicago: quanti stili esistono nel mondo? โ€œMoltissimi, tutti parimenti interessantiโ€. Le origini, perรฒ, sono da rintracciare in Italia, un lavoro di ricerca per niente scontato, โ€œla pizza in principio era un cibo per poveri, contadini, non ci sono cosรฌ tante testimonianze scritte, gli studiosi per molto tempo hanno trascurato il prodottoโ€. Cโ€™รจ una grande fetta della storia della pizza, quindi, mancante, โ€œil primo documento risale al 1799, ma รจ lโ€™unico. A partire da metร  Ottocento, cominciano a esserci piรน tracce, quasi tutte straniere. Francesi o inglesi in visita a Napoli che scrivono del prodotto appena scopertoโ€. Il vero punto di forza dellโ€™arte bianca a Napoli? โ€œIl fatto che la maggior parte delle pizzerie storiche sono ancora a gestione familiareโ€, e poi le nuove generazioni che stanno cambiando il modo di approcciarsi a una buona tonda, โ€œi giovani stanno rinnovando il settore, cosรฌ da una parte abbiamo le insegne di sempre, che preparano il prodotto come una volta, dallโ€™altra una schiera di pizzaioli appassionati che decide di scommettere su un prodotto diversoโ€.

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Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Dallโ€™Italia allโ€™America, il lungo viaggio della pizza

Le preferite di Francisco? โ€œSammarco con la sua pizza canotto fa un lavoro straordinario, e poi ci sono naturalmente Diego Vitigliano e Franco Pepe, capaci di ribaltare la tradizioneโ€. Una parola difficile, tradizione, che puรฒ trarre in inganno, โ€œbisognerebbe interrogarsi su questo concetto, diverso per ognuno di noiโ€. E anche pericolosa, puรฒ portare fuori strada, โ€œalle volte un grande bagaglio culturale come quello italiano puรฒ rappresentare un limite per il settore, che tende a rimanere fermo. A Napoli in particolare cโ€™รจ un poโ€™ quellโ€™idea che la โ€œvera pizzaโ€ si trovi solo lรฌ, ma non รจ vero, non ora almeno. Ci sono tante tipologie buonissime in altre regioni e nel resto del mondoโ€. Basti pensare anche alla pizza creata dagli immigrati italiani in America, โ€œgente a cui mancava il proprio cibo e che si รจ dovuta adattare con gli ingredienti a disposizione. Ha improvvisato ed ecco che รจ nata la pizza italo-americanaโ€. Ma anche negli States spesso i consumatori hanno dei pregiudizi, โ€œprendiamo New York, per esempio. Le persone si aspettano quel genere di pizza lรฌ, piรน che altro una pizza da passeggio, da mangiare in fretta mentre si cammina, economica e non particolarmente buonaโ€. Le vere cittร  della pizza in America sono altre, come Portland, โ€œdove non esiste uno stile specifico, forse proprio per via di questa grande libertร  sono potute nascere nel tempo tantissime insegne di qualitร , tutte diverseโ€. E poi San Francisco e Los Angeles, โ€œche a mio avviso รจ la cittร  statunitense piรน gastronomicamente interessante al momento, dove si ha accesso a ingredienti di qualitร  e le persone hanno piรน possibilitร  e voglia di spendereโ€.

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Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Gli esperimenti e i prodotti

Parola dโ€™ordine: sperimentazione. รˆ stata questa la filosofia che ha guidato Nathan, Francisco e la loro squadra durante la stesura di Modernist Pizza. Esperimenti sugli impasti, le attrezzature, le salse, i formaggi, le farine. Tra i piรน curiosi, il cross-crusting, ovvero lโ€™utilizzo di uno stesso impasto per riprodurre piรน stili di pizza, โ€œquindi, per esempio, un impasto classico alla napoletana usato anche per lo stile Detroit, Chicago, New York. รˆ un esperimento interessante soprattutto per i pizzaioli, che con una stessa base possono creare piรน tipologie di pizzaโ€. Tanto anche il lavoro di ricerca sul formaggio, in particolare su fiordilatte e mozzarella di bufala, specialitร  tipicamente usate per condire le tonde. โ€œLa percentuale di grasso nel fiordilatte รจ del 3.4%, mentre nella bufala arriva allโ€™8%, ma siamo riusciti ad alzare il livello nel fiordilatte usando della panna molto grassa, mentre con il latte di capra abbiamo ottenuto una mozzarella a metร  tra le due tipologieโ€. Altro prodotto nuovo, una combinazione tra parmigiano e mozzarella, โ€œche sa di parmigiano ma si allunga e fila come una mozzarellaโ€. Si gioca anche con lโ€™acqua, imprescindibile per un buon impasto: โ€œLa veritร ? Se unโ€™acqua รจ abbastanza buona da essere potabile, va bene anche per fare la pizza. Non servono marchi speciali, e pensare che alcune pizzerie da New York ordinano lโ€™acqua da Napoli! Immaginate i costi altissimi del tutto inutiliโ€ฆโ€. A proposito di spese superflue: per il team di Modernist Pizza non occorre ordinare formaggio fresco tutti i giorni, โ€œabbiamo fatto moltissimi test sullโ€™elasticitร  del fiordilatte, che dร  il risultato migliore nel periodo compreso tra lโ€™ottavo e il ventesimo giorno dalla produzioneโ€.

E ancora farine, lievitazioni, forni, tempi e temperature. Con tantissimi assaggi, tutti alla cieca, โ€œfondamentale รจ osservare e gustare bene il cornicione: se รจ tanto buono quanto la pizza stessa, allora siamo di fronte a un ottimo prodotto. Bisogna essere invogliati a mangiare la tonda intera, in tutte le sue partiโ€. Il libro procede cosรฌ, tra storie e nuove scoperte tecniche, consigli per usare il lievito madre, ricette per le salse migliori e trucchi per riutilizzare gli avanzi. Intanto, si lavora anche al prossimo grande capitolo della saga, โ€œche sarร  sulla pasticceria. Ci concentreremo sulla viennoiserie e i dolci da credenza, crostate, biscotti, niente dessert al piatto o gelati. A breve andrรฒ anche a Milano per conoscere meglio lโ€™arte del panettone e poi si vedrร . In fondo, ogni lavoro ci porta via quattro anniโ€ฆโ€.

Modernist Pizza โ€“ The Cooking Lab โ€“ โ‚ฌ375 โ€“ pp. 1708 – modernistcuisine.com/books/modernist-pizza/ย 

a cura di Michela Becchi

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