Tre volumi piรน un libro di ricette, per un lavoro di ricerca durato quattro anni: sono i numeri di Modernist Pizza, enciclopedia dellโarte bianca dedicata non solo ai professionisti del settore, ma a tutti i consumatori piรน curiosi, dai cuochi amatoriali agli addetti ai lavori, presentata il 20 giugno a Napoli. Quattro anni di analisi, viaggi, centinaia di esperimenti, confronti e dialoghi con i pizzaioli di tutto il mondo: cosรฌ, dalla passione di Nathan Myhrvold โ fondatore di Modernist Cuisine โ e Francisco Migoya, nasce il grande libro sulla pizza, insieme a un solido team di collaboratori a livello internazionale. Continuiamo con un poโ di numeri: oltre 250 le pizzerie visitate, piรน di 1000 le ricette sviluppate, piรน una guida di viaggio alle migliori pizzerie in Italia, negli Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo. Per un totale di 1708 pagine corredate da 3770 fotografie: nei volumi 1 e 2 si raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il terzo รจ dedicato alle ricette, classiche e innovative. Ma cosโรจ che rende Modernist Pizza diverso dalle altre pubblicazioni di questo tipo? Ne abbiamo parlato con Francisco Migoya, co-autore e capo chef di Modernist Cuisine.
Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
โInnanzitutto, la maggior parte dei libri sono delle raccolte di ricette pensate per fare la pizza in casa. Poi ci sono anche dei volumi per tutti, ma sono molto pochi: il nostro รจ un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di piรน, dagli amatoriali ai professionistiโ. Un libro per tutti e per tutto il mondo, โparliamo dei tanti stili di pizza esistenti, non solo quello italianoโ. E poi la storia: โAbbiamo studiato il settore nei suoi diversi aspetti, ci sono tanti riferimenti storici da diverse parti del mondo, รจ una sorta di guida allโevoluzione della pizzaโ. Non manca, infine, la parte scientifica, fondamentale in Modernist Pizza: โLa scienza degli ingredienti รจ complessa e affascinante, abbiamo fatto ricerche sui prodotti ma anche i forni, le attrezzature, tutta la parte piรน tecnica che abbiamo cercato di rendere accessibile a tutti. Vogliamo che questo sia un libro fruibile dal piรน ampio pubblico possibileโ. Tradurre informazioni complesse a chi non ha basi solide sulla materia non รจ un mestiere semplice, โlโimportante รจ far comprendere il concetto al lettore senza farlo sentire sciocco o impreparato. Per questo motivo abbiamo voluto mantenere per tutti i volumi un linguaggio comprensibile e soprattutto facilmente applicabile da tuttiโ.
Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
Pizza napoletana, ma anche newyorkese, stile Detroit o Chicago: quanti stili esistono nel mondo? โMoltissimi, tutti parimenti interessantiโ. Le origini, perรฒ, sono da rintracciare in Italia, un lavoro di ricerca per niente scontato, โla pizza in principio era un cibo per poveri, contadini, non ci sono cosรฌ tante testimonianze scritte, gli studiosi per molto tempo hanno trascurato il prodottoโ. Cโรจ una grande fetta della storia della pizza, quindi, mancante, โil primo documento risale al 1799, ma รจ lโunico. A partire da metร Ottocento, cominciano a esserci piรน tracce, quasi tutte straniere. Francesi o inglesi in visita a Napoli che scrivono del prodotto appena scopertoโ. Il vero punto di forza dellโarte bianca a Napoli? โIl fatto che la maggior parte delle pizzerie storiche sono ancora a gestione familiareโ, e poi le nuove generazioni che stanno cambiando il modo di approcciarsi a una buona tonda, โi giovani stanno rinnovando il settore, cosรฌ da una parte abbiamo le insegne di sempre, che preparano il prodotto come una volta, dallโaltra una schiera di pizzaioli appassionati che decide di scommettere su un prodotto diversoโ.
Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
Le preferite di Francisco? โSammarco con la sua pizza canotto fa un lavoro straordinario, e poi ci sono naturalmente Diego Vitigliano e Franco Pepe, capaci di ribaltare la tradizioneโ. Una parola difficile, tradizione, che puรฒ trarre in inganno, โbisognerebbe interrogarsi su questo concetto, diverso per ognuno di noiโ. E anche pericolosa, puรฒ portare fuori strada, โalle volte un grande bagaglio culturale come quello italiano puรฒ rappresentare un limite per il settore, che tende a rimanere fermo. A Napoli in particolare cโรจ un poโ quellโidea che la โvera pizzaโ si trovi solo lรฌ, ma non รจ vero, non ora almeno. Ci sono tante tipologie buonissime in altre regioni e nel resto del mondoโ. Basti pensare anche alla pizza creata dagli immigrati italiani in America, โgente a cui mancava il proprio cibo e che si รจ dovuta adattare con gli ingredienti a disposizione. Ha improvvisato ed ecco che รจ nata la pizza italo-americanaโ. Ma anche negli States spesso i consumatori hanno dei pregiudizi, โprendiamo New York, per esempio. Le persone si aspettano quel genere di pizza lรฌ, piรน che altro una pizza da passeggio, da mangiare in fretta mentre si cammina, economica e non particolarmente buonaโ. Le vere cittร della pizza in America sono altre, come Portland, โdove non esiste uno stile specifico, forse proprio per via di questa grande libertร sono potute nascere nel tempo tantissime insegne di qualitร , tutte diverseโ. E poi San Francisco e Los Angeles, โche a mio avviso รจ la cittร statunitense piรน gastronomicamente interessante al momento, dove si ha accesso a ingredienti di qualitร e le persone hanno piรน possibilitร e voglia di spendereโ.
Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
Parola dโordine: sperimentazione. ร stata questa la filosofia che ha guidato Nathan, Francisco e la loro squadra durante la stesura di Modernist Pizza. Esperimenti sugli impasti, le attrezzature, le salse, i formaggi, le farine. Tra i piรน curiosi, il cross-crusting, ovvero lโutilizzo di uno stesso impasto per riprodurre piรน stili di pizza, โquindi, per esempio, un impasto classico alla napoletana usato anche per lo stile Detroit, Chicago, New York. ร un esperimento interessante soprattutto per i pizzaioli, che con una stessa base possono creare piรน tipologie di pizzaโ. Tanto anche il lavoro di ricerca sul formaggio, in particolare su fiordilatte e mozzarella di bufala, specialitร tipicamente usate per condire le tonde. โLa percentuale di grasso nel fiordilatte รจ del 3.4%, mentre nella bufala arriva allโ8%, ma siamo riusciti ad alzare il livello nel fiordilatte usando della panna molto grassa, mentre con il latte di capra abbiamo ottenuto una mozzarella a metร tra le due tipologieโ. Altro prodotto nuovo, una combinazione tra parmigiano e mozzarella, โche sa di parmigiano ma si allunga e fila come una mozzarellaโ. Si gioca anche con lโacqua, imprescindibile per un buon impasto: โLa veritร ? Se unโacqua รจ abbastanza buona da essere potabile, va bene anche per fare la pizza. Non servono marchi speciali, e pensare che alcune pizzerie da New York ordinano lโacqua da Napoli! Immaginate i costi altissimi del tutto inutiliโฆโ. A proposito di spese superflue: per il team di Modernist Pizza non occorre ordinare formaggio fresco tutti i giorni, โabbiamo fatto moltissimi test sullโelasticitร del fiordilatte, che dร il risultato migliore nel periodo compreso tra lโottavo e il ventesimo giorno dalla produzioneโ.
E ancora farine, lievitazioni, forni, tempi e temperature. Con tantissimi assaggi, tutti alla cieca, โfondamentale รจ osservare e gustare bene il cornicione: se รจ tanto buono quanto la pizza stessa, allora siamo di fronte a un ottimo prodotto. Bisogna essere invogliati a mangiare la tonda intera, in tutte le sue partiโ. Il libro procede cosรฌ, tra storie e nuove scoperte tecniche, consigli per usare il lievito madre, ricette per le salse migliori e trucchi per riutilizzare gli avanzi. Intanto, si lavora anche al prossimo grande capitolo della saga, โche sarร sulla pasticceria. Ci concentreremo sulla viennoiserie e i dolci da credenza, crostate, biscotti, niente dessert al piatto o gelati. A breve andrรฒ anche a Milano per conoscere meglio lโarte del panettone e poi si vedrร . In fondo, ogni lavoro ci porta via quattro anniโฆโ.
Modernist Pizza โ The Cooking Lab โ โฌ375 โ pp. 1708 – modernistcuisine.com/books/modernist-pizza/ย
a cura di Michela Becchi
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