Da un po' di anni Paola Mencarelli (l'organizzatrice della Florence Cocktail Week, che quest'anno raddoppia a Venezia) cura per il mensile del Gambero Rosso una rubrica sui cocktail di stagione. In occasione del World Cocktail Day abbiamo raccolto cinque ricette ideali per questo periodo.
Paola Mencarelli
Iris in Florence di Matteo Di Ienno del Locale di Firenze
Fiorentino doc con ampie vedute internazionali, Matteo Di Ienno è cresciuto nel bar di famiglia e fin da ragazzino è stato dietro al bancone. Terminato l’istituto alberghiero alterna esperienze a Londra, New York e Firenze, dove torna per l’apertura del Four Seasons Hotel. Londra lo attrae di nuovo per la start up del The London Edition Lobby Bar, ma il richiamo di Firenze è forte e, da settembre 2015, é il Bar Manager di uno dei coktail bar più rinomati in città, il Locale. Sperimentare è la sua parola d’ordine. Per questo cocktail utilizza il Peter in Florence London Dry Gin. Peter in Florence è una distilleria che produce solo gin, le cui 14 botaniche sono coltivate in Toscana. Tra tutte l’iris, simbolo della città di Firenze. Al succo di pompelmo chiarificato è aggiunta una percentuale di agar agar che trattiene la fibra del succo; il cordiale di bergamotto, presente tra le botaniche, esalta la nota agrumata del drink. Dell’iris, che inizia a fiorire proprio a maggio, viene utilizzato sia il rizoma, distillato in acqua per ottenere un idrolato congelato in cubetti, che il fiore, che conferisce la nota colorata. La garnish è lo scarto della chiarificazione del bergamotto idratato e polverizzato. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2018.
- 5 cl Peter in Florence London Dry Gin
- 1,5 cl Succo di pompelmo rosa chiarificato
- 1 cl Cordiale di bergamotto
- 0,5 Liquore homemade di fiori di iris delle campagne fiorentine
- Diluizione di idrolato di rizoma di iris
- Polvere di bergamotto
- Tecnica: Stir and Strain
- Bicchiere: Coppetta Vintage
Locale – Firenze – via delle Seggiole, 12r - 055 906 7188 - www.localefirenze.it
La Flora delle Antille di Marco Fabbiano del Laurus Cocktail Experience di Lecce
Classe 1989, originario della provincia di Taranto, a soli 16 anni Marco inizia le stagioni estive dietro al bancone. Con un diploma nel settore alberghiero, già a 18 anni si lancia nell’imprenditoria e gestisce il suo primo bar caffetteria. Attratto dalla Capitale, lavora dapprima in un cocktail bar di lusso nei pressi di piazza di Spagna, per poi aprire il Bar della Hole all’interno di uno degli hotel romani più cool del momento, il D.O.M. Una breve parentesi alle Canarie anticipa l’occasione della vita, che lo porta a Milano nella famiglia del MAG Café e del 1930 Cocktail Bar. Dopo un intenso anno di emozionanti esperienze che lo portano anche all’estero come guest bartender, decide di lasciare Milano per aprire il Laurus Cocktail Experience nel cuore di Lecce, che riscuote fin da subito un grande successo. In questo cocktail il rum Clairin Casimir conferisce le note dolci e speziate delle botaniche che vengono infuse durante la distillazione quali anice, citronella e zenzero. Il succo di lime regala freschezza e fa da spalla alla riduzione di aceto di mele; i fiori primaverili di ibisco e calendula apportano profumo e morbidezza oltre a conferire un tocco lungo sul finale. Il pimento, noto anche come pepe della Giamaica, sprigiona, in piccole quantità, un’estrema parte speziata e si sposa in maniera perfetta con la cannella e i chiodi di garofano che si aggiungono durante la fermentazione della Tepache d’ananas, bevanda simile al sidro a base di acqua, zucchero, ananas e spezie, dal retrogusto leggermente effervescente e rinfrescante.
- 4,5 cl Clairin Casimir
- 1 cl succo di lime fresco
- 0,25 cl riduzione di aceto in fiori di calendula homemade
- 0,5 cl sciroppo di hibiscus homemade
- 3 cl Tepache d’ananas homemade
- 2 dash pimento dram
- Tecnica: Build
- Bicchiere: Stile Collins decorato
Laurus Cocktail Experience – Lecce - vicolo Boemondo, 26 - 392 3963109
Back to the Pisco di Riccardo Rossi. Foto di Alberto Blasetti
Back to the Pisco di Riccardo Rossi del Freni e Frizioni di Roma
Riccardo Rossi nasce a Viterbo nel 1984. Con una laurea in Scienze della Comunicazione, nel 2008 si trasferisce a Londra; qui si avvicina al mondo dell’ospitalità lavorando come runner in un bar ristorante, ma capisce subito che il suo futuro è dietro al bancone e in breve tempo assume il ruolo di bar manager. Tornato a Roma, nel 2013 è arruolato in uno degli high volume bar più vivaci della capitale, Freni e Frizioni - di cui è oggi bar manager e comproprietario - riconosciuto anche a livello internazionale dalla classifica Top500bars. Innamorato del gin, è ambasciatore del marchio 4312 Aquamirabilis, ma la smodata passione per il pisco lo ha portato a esserne attualmente il maggiore esperto in Italia. Non a caso il suo cocktail è ispirato al Pisco Sour, emblema del Perù. È un drink fresco ma deciso che ben si addice alla stagione primaverile. Il cocktail originale, ideato agli inizi del ‘900 e diventato celebre prima al Morris Bar poi al bar dell’Hotel Maury di Lima, prevede l’utilizzo di succo di lime, sciroppo di zucchero, bianco d’uovo e qualche goccia di bitter. Alla ricerca di uno stile di drink contemporaneo, in Back to the Pisco il succo di lime è sostituito da una soluzione di acidi, trasparenti; la colorazione vivace è data dall’acqua di cocco infusa al Butterfly Pea Tea e il cubo di ghiaccio intero è impreziosito dalla copertura di oro alimentare. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2020
- 5 cl Pisco Portón Freni e Frizioni Special Edition
- 3 cl Fake Lime (soluzione di acido citrico e malico)
- 2,5 cl Rich Syrup (2:1)
- 1,5 cl Acqua di Cocco infusa al Butterfly Pea Tea
- Tecnica: Stir
- Bicchiere: Coppa Michelangelo con cubo di ghiaccio ricoperto di oro edibile
Foto di Alberto Blasetti
Freni e Frizioni – Roma - via del Politeama, 4 - 06 45497499 - www.freniefrizioni.com
Illusion di Michele Montauti del Waldorf Astoria Bangkok
Michele Montauti nasce nel 1992 a Pescara, dove frequenta l’istituto alberghiero appassionandosi al flair. Muove i suoi primi passi dietro al bancone tra la sua città natale, Padova, Roma e il Lago di Garda, per poi trasferirsi al Café Courtyard di Sidney come Beverage Manager. Nel 2014 arriva a Bangkok: dapprima è Head Bartender e Bar Manager presso The House on Sathorn poi titolare del Mikys Cocktail Bar in società con Opus Italian Wine Bar & Restaurant. Attualmente è Head Bartender e Bar Manager del Waldorf Astoria Bangkok, con la supervisione dei due esclusivi outlet The Loft e Champagne Bar, riconosciuti tra i migliori della città da The Bar Awards Bangkok 2019. Illusion è uno dei signature di maggiore successo della cocktail list “Art of Cocktails”, che trae ispirazione dal leggendario "The Old Waldorf Astoria Bar Book" scritto nel 1935 dallo storico Albert Stevens Crockett, assiduo frequentatore del Waldorf di New York. Il drink trova nel gin una spalla alcolica moderatamente secca, arricchita dal liquore alla pesca – un richiamo all’italianità del Bellini – dal tocco citrico e insieme speziato dello sciroppo di lemongrass e dal succo di lime, la cui chiarificazione ne riduce l’apporto acido. Il tocco finale è dato dalla soda homemade, realizzata con scarti di cucina di baccelli di vaniglia e radice di pandan, quest’ultimo tratto distintivo della cultura gastronomica thailandese. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2020
- 4,5 cl Hendrick’s Gin
- 1,5 cl Mathilde Peach Liquor Pierre Ferrand
- 1 cl Homemade Lemongrass Syrup
- 2,5 cl Clarified Lime Juice
- 9 cl Homemade Pandan and Vanilla Soda
- Tecnica: Stir and Strain
- Bicchiere: Oaked Chardonnay
Waldorf Astoria Bangkok - www.hilton.com/en/hotels/bkkwawa-waldorf-astoria-bangkok
Gambaru di Francesca Gentile. Foto di Michele Tamasco
Gambaru di Francesca Gentile del Funi 1898 di Montecatini Terme
Francesca Gentile nasce in provincia di Frosinone nel 1985. Si trasferisce in Toscana per laurearsi in Scienze Politiche ed Internazionali ed inizia a girare il mondo come fotoreporter naturalistico e sociale ma gli affetti familiari la riportano a Montecatini Terme, in provincia di Pistoia. Inseguendo un sogno, insieme al marito Simone Cardelli, nel 2016 prende le redini del Funi, ex magazzino della Funicolare cittadina attiva dal 1898 e già bar dagli anni ’80 guidato dal suocero Lido. Inizia così un percorso da autodidatta, fatto di studio, passione e determinazione. Nei suoi drink racchiude profumi e sapori del mondo, esattamente come il suo occhio rapiva e catturava, con l’obiettivo, colori ed emozioni dei suoi viaggi, che le hanno lasciato in eredità una memoria olfattiva indelebile. Partecipa a concorsi a livello nazionale, dal 2020 fa parte del Drink Team di Bargiornale e nel 2021 conquista l’Order of Merit di 110 e Lode, ma lei stessa considera il Funi la sua sfida più importante e meglio riuscita, “il viaggio della vita”. Gambaru, che in giapponese significa buona sorte, sposa in pieno la filosofia fusion che il Funi ha fatto propria da qualche anno. La spalla alcolica del drink è data dall’Awamori, distillato di fermentato di riso tradizionale dell’isola di Okinawa, che si distingue dai più conosciuti sake e shochu per una particolare morbidezza dovuta alla maturazione in giare di argilla. I suoi aromi di pera, frutta secca e albicocca lo rendono versatile in miscelazione e ben si sposano con i profumi delle erbe aromatiche - rosmarino, lavanda e timo limone - e la freschezza del lime, che arrivano direttamente dall’orto di casa Funi, ai piedi della Funiculare. Il cordiale è realizzato miscelando acqua, zucchero, infusione a freddo delle erbe aromatiche, soia e acido citrico. Il risultato è un drink dissetante, con sfumature citriche e umami, perfetto per la stagione primaverile. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2021
- 4,5 cl Ryukyu 1429 Awamori Mizu
- 3 cl Cordial di Erbe Aromatiche e Soia
- 2 cl Succo fresco di Lime
- Top di Cortese Strong Tonic
- Tecnica: Shake and Double Strain
- Bicchiere: Highball
Funi 1898 - Montecatini Terme (PT) - via Armando Diaz, 22 - 320 3091102
