MAGGIO 2018 N.316

GLI EDITORIALI

– Per la privacy…servizio a parte di Laura Mantovano
– Se il nostro made in Italy vola nel mondo di Marco Sabellico

LE BREVI

– Alghe, udon e kimchi: mappa dei market orientali di Milano
– Da Napoli a Roma. I pizzaioli partenopei alla conquista della Capitale
– Massimo Tringali all’Emporio Armani. La cucina italiana che piace a Parigi di Annalisa Zordan
– Il piatto che verrà. Al ristorante Uliassi di Senigallia da maggio troverete in carta Fusilli e ciabattoni con polvere e lardo di polpo al rosmarino a cura di Laura Mantovano
– Nuove aperture. Tante le novità da Nord a Sud. a cura di Livia Montagnoli
– The Hotel Gazette. A Capofaro Locanda & Malvasia Resort di Tasca d’Almerita sull’Isola di Salina a metà maggio si potrà dormire  in  una  delle  sei  nuove  stanze  con  giardino  privato… a cura di Federico De Cesare Viola 
– Beck at Brown’s. L’esordio di Heinz Beck a Londra
– Consigli per l’uso. Enrico Vignoli ci suggerisce un’App per ritoccare le foto
– Il cocktail di stagione. Matteo Di Ienno del Locale di Firenze ci propone Iris in Florence a cura di Paola Mencarelli 

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

L’Italia è il Paese dei camerieri e forse inizia a rendersene conto
Dopo anni di sovraesposizione mediatica ed eccessivo carico di aspettative sulla cucina (e gli chef) ci si è accorti di aver trascurato la sala (e i camerieri). E così i ristoratori del Belpaese fanno una fatica micidiale a trovare figure professionali adatte sul mercato. Peccato che proprio la sala sia fattore irrinunciabile di successo per qualsiasi impresa di ristorazione e peccato che i nostri talentuosi camerieri  – tra i più bravi al mondo anche solo per questione di Dna – tendano a spostarsi in massa all’estero dove vengono pagati, formati e trattati meglio. 
parole di Antonio Paolini – disegni di Gianluca Biscalchin

Con la scusa di un servizio più accurato i ristoranti ci stanno schedando?
Gestire il cliente quando ancora non c’è. Questa è la sfida di una buona parte dell’alta ristorazione. Per dare un servizio migliore, per prevenire gli inconvenienti, per far sentire tutti seguiti in maniera sartoriale (ma col rischio della spersonalizzazione del rapporto al contempo). Ci troviamo – almeno in Italia, dove questi processi sono tradizionalmente più lenti – nel momento di passaggio tra approccio artigianale e gestione di marketing dei rapporti tra ristorante e cliente. Che anche grazie a nuovi applicativi tecnologici sono in fase di ebollizione.
parole di Martina Liverani – disegni di Marcello Crescenzi

Scoprire che il caviale è un’eccellenza italiana
Chi sono e come lavorano i maggiori produttori di caviale italiani? Come siamo riusciti a diventare uno dei primi produttori mondiali di questo prezioso alimento? E come facciamo ad avere la qualità migliore in assoluto riconosciuta perfino dai russi? Come usano questo prodotto i nostri chef?
parole di Francesca Ciancio
 

La politica (non) sta uccidendo la vocazione gastronomica di Istanbul
Istanbul è sempre Istanbul. Nonostante le tensioni, la repressione e il clima di incertezza, la città che domina il Bosforo, anello tra Europa e Asia, è sempre una significativa meta. Anche sul fronte gastronomico e della ristorazione, malgrado i divieti legati alla deriva islamista. Ecco volti e sapori da una città dal fascino irresistibile, moderna e antica allo stesso tempo, multiculturale a dispetto dei diktat della politica. Doveva essere la nuova New York d’Europa, le scelte governative l’hanno relegata a megalopoli regionale. Ma la ricerca sul cibo, a dispetto di tutto, non si ferma.
parole di Elvan Uysal – foto di Derya Turgut – infografiche di Alessandro Naldi

LE RICETTE

– Valentino Palmisano del ristorante Vespasia di Norcia ci presenta Animella in agrodolce con carciofo e puntarelle; Spaghetto al pomodoro; Maialino umbro glassato e croccante; Il Gelsomino (o, come mi piace chiamarlo, La Pastiera).
a cura di Paolo Cuccia

– La ricetta Orto e primizie della trattoria Consorzio di Torino, Tre Gamberi sulla guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso, ci propone Friciule con spugna di aglio orsino e salsa gribiche
a cura di Paolo Cuccia 

– Le ricette illustrate. I ravioli con i gamberi di Liya e Chen Wang del ristorante Ravioli Wang di Siena.
a cura di Pina Sozio – illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)

LE CLASSIFICHE

Le migliori 8 uova di gallina. I super tuorli
Prodotti gourmet provenienti da allevamenti virtuosi, a terra e all’aperto in grandi spazi, e con attenzione al menu delle galline. Realtà biologiche o votate alla naturalità, in alcuni casi di filiera chiusa. La prova provata che il benessere animale e l’alimentazione fanno la differenza.
a cura di Mara Nocilla – foto di Alberto Blasetti

Oli d’Italia 2018. Premi Speciali. I primi 5
Ecco i primi 5 dei 21 Premi Speciali assegnati dalla guida Oli d’Italia 2018 presentata al Vinitaly-Sol di Verona. Si tratta dei riconoscimenti dati alle  aziende per il loro lavoro complessivo sia in campo che in frantoio e non a specifiche etichette, pur se ognuno di questi produttori ha ottenuto le Tre Foglie per almeno uno degli extravergine presentati. Si tratta dell’Azienda, del Frantoio e dell’Olivicoltore dell’anno, accanto ai due premiati ex-aequo per la Performance Territoriale, ovvero per aver rappresentato un modello di crescita e di qualità per un’ intera zona olivicola. Nei prossimi mesi vi racconteremo anche degli altri 16 premiati per il 2018.
a cura di Stefano Polacchi – ha collaborato Indra Galbo

Anteprime vino. Da Toscana, Umbria e Valpolicella
Prime sensazioni “a caldo” dalle anteprime di Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Sagrantino di Montefalco e Amarone della Valpolicella. Vi raccontiamo le etichette che ci hanno convinto maggiormente. Prossime tappe Sicilia, Borgogna e a Bordeaux.
parole di Antonio Boco, Giuseppe Carrus, Paolo De Cristofaro, Nicola Frasson – disegni di Alvise Bittente

LA MINIGUIDA

Paradiso Treviso
Il capoluogo della Marca, secondo Forbes è uno dei “10 secret places” d’Italia da visitare nel 2018. A 52 chilometri di ciclabile lungo il Sile da Jesolo e a mezz’ora di auto dai vigneti del Prosecco, “la piccola Venezia” vanta una fontana “delle tette” che secoli fa spillava vino rosso e bianco, incanta col suo centro storico medievale, nasconde nei placidi “fontanassi” un contagioso senso della convivialità a tavola. Che parte da uno Spritz e finisce in un tiramisù.
a cura di Valentina Marino

Slowphone – parole e disegni di Cinzia Leone

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