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Guida Bar d'Italia 2021 del Gambero Rosso. Tutti i premi

Giunta all'edizione numero 21, la guida Bar d'Italia suggerisce gli indirizzi migliori della Penisola, registrando novità e tendenze attuali di questo settore sfaccettato e duramente colpito dalla pandemia. Un settore che non molla e che reagisce si rinnova sempre nel segno della qualità. Tutti i premiati.

di Marina Savoia

29 Ottobre, 2020

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di Marina Savoia

29/10/20

Abbiamo presentato la 21esima edizione della guida Bar d’Italia di Gambero Rosso, realizzata in partnership con illycaffè. Una presentazione straordinariamente in versione digitale perché anche noi, come tutti, dobbiamo fare i conti con l’emergenza sanitaria in corso, pur non volendo mancare a un dovuto festeggiamento di queste attività così importanti con la Festa dei Bar d’Italia fino al 5 novembre. Un’emergenza che ha sconvolto e sta sconvolgendo il mondo, che non è più come lo conoscevamo, che ci fa vivere nell’incertezza, che richiede capacità di adattamento e ripensamenti. Certamente non è stato semplice fare una guida in questo momento storico, ma, consapevoli delle difficoltà e dei limiti che comportava, lo abbiamo fortemente voluto proprio per dare un segnale di continuità e di vicinanza, per accompagnare questo settore nella traversata della burrasca celebrandolo e sottolineandone le capacità di resilienza.

Il caffè al bar è stato uno dei simboli della ripartenza di maggio, tra i desideri degli italiani nel periodo del lockdown superava nelle ricerche anche la pizza. Non è solo un’abitudine. Lo diciamo ormai da anni: il bar, con la sua offerta sempre più sfaccettata e versatile, ci accompagna lungo tutto l’arco della giornata, ed è percepito da tanti come una sorta di “seconda casa” o “secondo ufficio”. È il luogo della colazione mattutina – il barista di fiducia è spesso quello che incontriamo prima di andare al lavoro, con cui scambiare un sorriso e due chiacchiere, che sa i nostri gusti e ci prepara “il solito” senza nemmeno chiedere – ma è anche un posto in cui fermarsi a studiare o lavorare grazie al wifi, una delle sedi privilegiate per gli incontri di affari, la cornice dei primi incontri tra due persone (un grande classico la frase “ci vediamo per un caffè?”), lo spazio dove passare qualche momento di svago la sera prima di rientrare a casa sorseggiando un cocktail e stuzzicando sfizi.

Bene, se è vero che il significato non cambia, cambiano i modi e le forme di vivere il bar, che fanno i conti con le necessità di distanziamento e quelle della sicurezza.

Parole chiave: intraprendenza e lungimiranza

Nonostante le pesantissime difficoltà economiche e le complicazioni dovute alla chiusura forzata, la maggior parte dei locali ha dato prova di intraprendenza e lungimiranza: ristrutturazioni per ampliare gli spazi, riorganizzazioni e adeguamenti, una presenza sui social e sulla rete più capillare e strutturata, il potenziamento dello shop online, innovativi servizi di asporto e delivery, e c’è anche chi ha avuto il coraggio di lanciarsi debuttando con insegne nuove. Ve lo abbiamo raccontato negli ultimi mesi.

Tutto per andare incontro a una “nuova normalità” che, come abbiamo sperimentato, non è un concetto fisso, ma cambia anche in modo repentino, ed è la sfida di ogni giorno per queste attività. Ma quello che ci preme evidenziare è il segnale, quello di un settore che con dinamismo affronta le difficoltà cercando di trasformarle in opportunità. Ed è quello che abbiamo verificato appena siamo potuti ripartire con le visite lungo la Penisola.

I nuovi top bar con Tre Tazzine e Tre Chicchi

L’elenco delle nostre eccellenze, che conquistano il massimo punteggio nella qualità del caffè e in quella dell’offerta complessiva – simboleggiati da Tre Tazzine e Tre Chicchi – conta 39 locali distribuiti lungo la Penisola e due nuovi ingressi.

Pasticceria Sartori di Erba (CO), è un locale moderno e funzionale, che vede Anna Sartori in laboratorio, a portare avanti la tradizione di famiglia. Qui la proposta ruota tutta intorno al metodo Feis, ideato da Anna, un approccio olistico che coniuga nutrimento e gusto, spiritualità e benessere. Ricerca e studio sono gli ingredienti essenziali delle sue creazioni dolci e salate che puntano su naturalità, accostamenti originali e ingredienti alternativi.

Paszkowski a Firenze. Ha colto una grande sfida questo celebre caffè storico, sfida ancor più forte in una città come Firenze che – come tutte le città d’arte – ha molto sofferto degli effetti della pandemia, e ha riaperto i battenti questa estate dopo un’importante ristrutturazione e una rimodulazione verso l’alto della sua offerta, che regala nuovo lustro a quella che già era un’icona.

L’Aperitivo dell’anno

Amato e chiacchierato, mai come quest’anno, il rito dell’aperitivo è una di quelle italiche abitudini cui i nostri connazionali non rinuncerebbero mai. La chiusura forzata di questa primavera ci ha tolti da strade, scuole e uffici e spostati in casa e sulla rete. E gli aperitivi si sono mossi con noi. Ci si incontrava online e si chiacchierava con in mano un cocktail o uno stuzzichino, e questo grazie ai bar che hanno pensato formule sfiziosissime e box in delivery o da asporto che accompagnavano (e forse accompagneranno ancora) questi momenti con drink d’autore imbottigliati o sottovuoto e una marea di leccornie.

Ma è anche stato bello vivere i locali in questa estate, negli spazi aperti che, grazie alle concessioni sui tavolini, hanno permesso di riappropriarsi di piazze, giardini, vie e portici cittadini.

Ora ci si riorganizza e si approntano di nuovo formule interessanti e innovative, e noi ci lasciamo stupire, sperando di tornare presto a trascorrere momenti di spensieratezza (responsabile) nei locali.

Tra i tanti che hanno pensato idee particolari per celebrare questo momento, abbiamo scelto un locale che si è distinto per una proposta intrigante che unisce varietà, qualità, packaging curato.

Il Premio Tramari – Cantine San Marzano Aperitivo dell’Anno va a Patisserie Michele & Co. di Perugia

Cocktail bar e Cocktail bar d’albergo

I cocktail bar avevano già ampiamente scontato le problematiche del lockdown e della riapertura, finendo spesso nell’occhio del ciclone, additati secondo un pregiudizio decisamente superficiale, come “luoghi della movida”.

In seguito alle ultime restrizioni entrate in vigore con il Dpcm del 25 ottobre la situazione per questo settore è probabilmente la più complessa e tragica: la chiusura alle 18 impedisce di fatto di lavorare a locali che per loro natura alzano la serranda più tardi di quell’ora. Non meno felice l’orizzonte di quelli d’albergo, che arrivano anche da una stagione turistica disastrosa.

E così alcuni decidono di rimanere chiusi, altri si riorganizzano ridisegnando la loro proposta e riformulandola adeguandosi alle nuove norme e ai nuovi orari, e magari spostando – come ha già fatto qualcuno – il rito dell’aperitivo al pre-pranzo, tornando a un uso antico ma in vesti nuove, con cocktail di alta scuola secondo il trend del low alcohol che li rende per nulla banali.

Ma questo non sminuisce il lavoro fatto in questi mesi, che vale la pena di essere raccontato e sottolineato, quello di un settore che negli ultimi tempi era in grande spolvero, espressione di qualità e ricerca continua, esempio di sinergia e di quel “fare sistema” che ogni anno fa alzare l’asticella e il livello della proposta complessiva, fatto di professionisti appassionati che si mettono in gioco ogni giorno.

E ci piace quindi raccontare di una rivoluzione rallentata ma non fermata, che con le dovute accortezze, misure e accorgimenti hanno permesso di apprezzare cocktail che abbiamo visto semplificarsi nelle presentazioni in favore di equilibri sempre più raffinati e calibrati, con la personalizzazione che assume connotati ancor più territoriali e racconta in un bicchiere profumi e sapori locali.

Ne sono esempi lampanti Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d’Arco, giovanissima e coraggiosa realtà in cui tre ragazzi con importanti esperienze alle spalle hanno messo in piedi un progetto articolato e dalla forte valenza sociale, dove la valorizzazione dei piccoli fornitori virtuosi della zona assume un ruolo fondamentale. O Aspro, a Santa Cristina d’Aspromonte, cocktail bar collegato al ristorante Qafiz di Nino Rossi, in cui lo chef progetta cocktail che sanno di Calabria ad ogni sorso.

Tra le altre tendenze l’importanza del food, non più solo come corollario alla bevuta ma come parte integrante dell’esperienza. E se per i cocktail bar d’albergo questo era un valore già presente che spesso può sfruttare il dialogo con ristoranti prestigiosi presenti all’interno degli hotel, sono sempre più numerosi i locali con una cucina curata e pensata anche per l’abbinamento al drink, ponendosi anche come interessanti destinazioni gastronomiche. Tra i premiati di quest’anno ne sono emblemi Carico a Milano, dove si punta su zero sprechi e una cucina contemporanea, e La Punta de Expendio a Roma, dove è il Messico a farla da padrone, fino a Mercante a Venezia, che ha pensato e strutturato una carta cocktail proprio come il menu di un ristorante.

Si conferma per tutto il comparto l’attenzione sempre più alta alla sostenibilità ambientale, sia nell’ambiente che nell’utilizzo di materiali plastic free e compostabili nei contenitori per il consumo e il trasporto di cibi e bevande.

Premio illy Bar dell’Anno

Per diciassette anni la proclamazione del premio illy Bar dell’Anno è stato il momento clou della presentazione della guida, frutto di un esame da parte di una giuria composta da giornalisti enogastronomici e qualche guest star appassionata al tema, dei Tre Chicchi e Tre Tazzine finalisti dopo aver visto i filmati che raccontano i locali e avere assaggiato le loro prelibatezze.

In quest’anno così particolare è stata fatta una scelta diversa. Gambero Rosso e illycaffè hanno pensato per Bar d’Italia 2021 a un’edizione speciale del premio, fortemente legata all’attuale congiuntura. Un premio riservato a chi, fatte salve qualità del prodotto e del servizio, ha dato prova di particolare resilienza.

Per selezionare la rosa dei nominativi abbiamo coinvolto un parterre d’eccezione, grandi professionisti dell’eccellenza, alcune delle nostre punte di diamante e gli esercizi che sono stati premiati una o più volte come Bar dell’anno. Nessuno meglio di loro, che sta ogni giorno sul campo e tocca con mano la realtà delle cose, poteva avere le carte in regola e la sensibilità per indicare i nominativi giusti. Con un bellissimo gioco di squadra sono state scelte tre insegne: tre storie diversissime tra loro (due al Nord, in regioni particolarmente colpite dal Covid-19 e una al Sud), ma tutte fortemente simboliche.

La giuria:

300MILA LOUNGE, Lecce – BIASETTO, Padova – CANTERINO, Biella – COLZANI, Cassago Brianza (LC) – CONVERSO, Bra (CN) – MURENA SUITE, Genova – LA PASQUALINA, Bergamo – ANTICO CAFFÈ SPINNATO, Palermo – CAFFETTERIA TORINESE, Palmanova (UD)

I premiati

Caffè Cavour 1880, Bergamo – per il contributo della famiglia Cerea nei confronti della città di Bergamo nel momento di massima crisi pandemica. Si sono messi in prima linea prendendo la gestione della mensa dell’ospedale da campo e dando il via a un circolo virtuoso che ha coinvolto vari professionisti della zona e testimoniando coraggio, impegno e senso di responsabilità verso la comunità locale.

Ciak, Venezia – è l’esempio di una piccola grande realtà, appena uscita dalla tragedia dell’allagamento che ha duramente colpito Venezia, che ha fronteggiato con spirito e rimboccandosi le maniche prima la pandemia poi la carenza di turisti che ha toccato tutte le città d’arte, guardando sempre avanti.

Tropical Bar, Castellammare del Golfo (TP) – è il simbolo di lungimiranza e visione a lungo termine. Una piccola realtà che in un momento di grande crisi ha affrontato la perdita della clientela legata al turismo attraverso strategie di fidelizzazione e conquista di quella locale con una serie di efficaci iniziative e investimenti ben strutturati che comprendono anche la crescita formativa del personale.

a cura di Marina Savoia

Bar d’Italia del Gambero Rosso 2021 | pp. 448 | euro 10,00 | La guida è acquistabile in libreria e on line

La guida è realizzata insieme a