Anche stavolta non sono mancate sorprese. Outsider che hanno scalato la classifica e alcuni big che sono rimasti nelle posizioni di rincalzo. Un gruppo di inseguitori agguerritissimi e dietro, le grandi sorprese. La sfida all'ultimo panettone nella degustazione alla cieca del Gambero Rosso.
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36 panettoni. Tanti ne abbiamo assaggiati nel nostro test alla cieca, nel quale abbiamo confrontato come ormai ogni anno il dolce simbolo del Natale. L’oggetto del desiderio di tanti golosi e la magnifica ossessione di pasticceri, panificatori, cuochi. Che anche in tempo di pandemia hanno trascorso gli ultimi mesi a rinfrescare il lievito madre, a impastare e calibrare ricette. Perché pur parlando di un prodotto tradizionale, ogni panettone artigianale è unico e inimitabile, frutto di un saper fare che regala prodotti straordinariamente personali, talvolta inconfondibili. Tanto che la firma di alcuni artigiani si riconosce da lontano. Senza spingersi tanto avanti, è innegabile che – pur rispettando un rigido disciplinare definito da un Decreto Ministeriale – ogni artigiano abbia la sua impronta. Un’identità che l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha voluto mettere nero su bianco insieme a un decalogo del perfetto panettone artigianale.

Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

Il miglior panettone del 2020. Le degustazioni ai tempi del Covid

Ci abbiamo pensato a lungo, e fino all’ultimo siamo stati indecisi se assaggiare i campioni singolarmente (senza però fare una classifica, come facemmo a Pasqua per la Colomba quando era in vigore un duro lockdown nazionale) o procedere alla degustazione comparata, necessariamente in presenza e alla cieca. Per sua natura, il panettone soffre se esposto all’aria e bisogna dunque assaggiarlo nell’arco di poche ore dall’apertura, inoltre ci sono molte variabili che possono rendere i campioni diversi uno dall’altro. Differenze non fondamentali per il consumatore, ma determinanti in una classifica che si gioca in pochi centesimi di punto. Bisogna dunque assaggiare lo stesso panettone insieme e immediatamente dopo il taglio. Impossibile pensare a una degustazione in diretta streaming. Era quindi indispensabile incontrarci e assaggiare uno dopo l’altro i panettoni e confrontarli.

Quando abbiamo capito che era in qualche modo possibile farlo, abbiamo adattato la nostra formula, ricalcolando tempi e numeri. La pandemia ci ha imposto di stringere i ranghi e fermarci a un unico giorno di assaggi, con un numero ridotto di campioni, ma anche di degustatori per garantire il corretto distanziamento. Abbiamo stilato il nostro elenco (con la collaborazione di Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d’Italia, Marina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d’Italia e Bar d’Italia,) non senza lotte all’ultimo nome per decidere chi inserire nel novero dei magnifici 30. Una scelta così difficile che la lista è cresciuta poi fino a 36 campioni. Abbiamo dovuto tagliare le categorie rappresentate, escludendo ad esempio pizzaioli e chef, ai quali dedicheremo un approfondimento nei prossimi giorni. Non è stato facile, ve lo vogliamo dire. Per noi e soprattutto per tutti quei produttori che stanno lavorando con rigore, impegno e sacrificio per regalarci il gusto del Natale e restituirci un barlume di normalità proprio attraverso quel dolce che è diventato emblema stesso delle feste., tanto che qualcuno organizza iniziative solidali proprio per permettere a tutti di goderne.

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Il miglior panettone del 2020. La degustazione alla cieca

In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, senza mono e digliceridi. E solo di produttori che distribuiscono (anche se a macchia di leopardo), vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano, e basso, tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.

Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero. Così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. E poi si comincia partendo dai campioni più semplici per passare poi a quelli ricoperti. Durate gli assaggi non è concesso altro cibo, né vino, né caffè, per non sporcare il palato.

Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

Il miglior panettone del 2020. Un prodotto tanti stili

Oltre al formato o alla presenza della glassa, un’altra distinzione si può fare tra due diversi stili: potremmo definirli barocco e austero. Sono due filoni ugualmente validi: da una parte il panettone ricco di aromi, esuberante nella percezione di burro, vaniglia e agrumi canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e cercano l’emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

Il migliori panettoni del 2020. Note a margine

Come spesso diciamo, il panettone è un’opera d’altissima ingegneria pasticcera, in cui ci sono infinite variabili ed elementi che condizionano il risultato: basta una giornata umida o una minima distrazione ed ecco un risultato non ottimale. La cosa da sottolineare è che siamo incappati in alcuni campioni con evidenti imprecisioni che, nonostante ciò, si sono ben posizionati nella classifica. Perché, in un panettone davvero buono, qualche difetto talvolta passa in secondo piano.

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Vorremmo però una maggiore attenzione riguardo due aspetti: l’etichetta, che talvolta ha sollevato delle perplessità (per legge deve comprendere tutti gli ingredienti in ordine decrescente di quantità) e il peso. Abbiamo pesato ogni singolo panettone, trovando a volte quasi 100 grammi di differenza, per eccesso o per difetto, rispetto al formato dichiarato. Posto che si tratta di un prodotto artigianale suscettibile di un calo peso, riteniamo sia corretto avvicinarsi il più possibile a quanto scritto sulla confezione: oscillazioni del 10% sono un po’ anomale.

Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

Il migliori panettoni del 2020. La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure ordinata e addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale, la bacchetta magica che trasforma in una nuvola un impasto ad elevatissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura filamentosa. Anche se poi interviene il braccio dell’impastatrice a orientare verso un certo tipo di impasto. E che dire dello stile di cottura? Temperature più basse danno trame più uniformi, ma spesso meno emozionanti. E anche il tipo di forno usato incide sul risultato finale. La cottura parla pure attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che compattano la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte. Per qualcuno prevale il controllo della materia, per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali.

Insomma, i panettoni sono diversissimi tra loro anche al primo sguardo. E tanto meno all’olfatto: qualche aroma inaspettato, a partire da quello di alcol o di spezie è facilmente spiegato: una lievitazione sfuggita un poco di mano, la bagna dell’uvetta o quella usata per spruzzare l’incarto in cui viene confezionato il panettone, per aumentarne la conservazione (che per prodotti completamente naturali raramente supera le tre o quattro settimane).

Il migliori panettoni del 2020. Il panel di degustatori

Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Roberta Pezzella, panificatrice, Gian Luca Forino, pasticcere, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere. Un panel molto romano quest’anno, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliati e assaggiati.

Il migliori panettoni del 2020. La scheda di degustazione

Per ogni panettone la scheda di valutazione prevede analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, tattile e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. La classifica è stilata sulla base della media dei voti di ogni prodotto. L’obbiettivo è evidente: compilare – con tutti i limiti del caso – la classifica più autorevole possibile tra le tante che escono ogni anno.

Miglior panettone artigianale del 2020. La classifica

Nonostante tutto, anche quest’anno, abbiamo cercato il migliore panettone d’Italia. Lo abbiamo fatto con una rigida selezione nella selezione dei prodotti da assaggiare e un altrettanto rigido sbarramento tra i campioni che vi raccontiamo. Meno di metà di quelli assaggiati, tanto che l’ultima posizione è già una posizione vittoriosa vista la scrematura che c’è stata a monte. Sono i 13 campioni entrati in lizza su un totale di 36.

Anche quest’anno c’è stato un testa a testa incalzante, con distacchi di pochi centesimi di punto su una scala di voti da 0 a 100, un gruppo di testa che continua a passarsi il testimone e gli inseguitori, a sorpresa nuovi profeti del panettone da forno. Avevamo pensato di differenziare le classifiche, temendo che i fornai potessero essere penalizzati dal confronto diretto con prodotti più opulenti come quelli delle pasticcerie, ma ci siamo dovuti ricredere. Ultimate le premesse, ecco la classifica in ordine crescente dei tredici migliori panettoni del 2020.

Ricci. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

13. Ricci

Tipo Milano, scuro e massiccio, ha un bordo tenace e ben definito che si oppone al taglio e però – a sorpresa – custodisce un complesso di aromi gentili, puliti che quasi stupiscono in un panettone dall’aspetto vigoroso come questo. Ma parliamo di un lievitato da forno, che fa riferimento all’origine del panettone, come un pane arricchito. Ha alveolatura tondeggiante e omogenea, aromi accennati. Non vuole stupire con effetti speciali, ma gioca la carta della semplicità: è composto, soffice e con una struttura panosa; i canditi (arancia e cedro di provenienza calabrese e siciliana lavorati in proprio) si sentono al morso ma potrebbero fare di più. Un dolce che si lascia gustare, grazie all’impasto pulito, equilibrato, e chiede di sostare a lungo in bocca, per via della masticabilità che rende la trama solubile e libera di esprimersi e in cui si potrebbe anche osare maggiormente.
Ricci – Montaquila (IS) – Strada Statale 158 KM 37+200 – 0865 960183 – www.fornairicci.it
1 kg prezzo 30 euro

Il Chiosco Francesco Ballico. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

12. Il Chiosco

Che slancio, l’alveolatura del panettone di Francesco Ballico! Allungatissima, elegante, fitta di vaniglia che si percepisce a occhio nudo nella trama appena stretta. È la base su cui poggia tutto il resto: a partire il burro e l’arancio candito (scivolato un po’ all’esterno e forse migliorabile) che sono in prima linea nell’analisi olfattiva, pur se non in modo esplosivo. Bello il colore e bella la forma, e bella come dicevamo quell’occhiatura che incontra con il bordo appena biscottato. Un’imprecisione nella cottura? Probabilmente, quel tanto che ha asciugato impercettibilmente questo campione (ma siamo qui per vedere l’invisibile), lo rivelano gli aromi appena sottotono e la masticazione che indugia per godere appieno della bontà di questo lievitato di una pasticceria di grande valore, ancora poco nota ma con una lunga storia alle spalle. Intendiamoci: non parliamo di nulla che compromette la piacevolezza dell’assaggio. Ma magari, chissà…
Il Chiosco – Lonigo (VI) – viale della Vittoria, 4 – 0444 830021 – www.ilchioscopasticceria.it
1 kg prezzo 33 euro

Panificio Grazioli. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

11. Grazioli

Quando lo abbiamo guardato abbiamo un po’ dubitato: non tanto per il colore scuro, quanto per quella parte schiacciata sul lato. Ma poi il taglio ci ha convinti: la lievitazione vorticosa è un esempio luminoso di vigore e vita. E gli alveoli irregolari che spingono verso l’alto nell’impasto giallo vivo – e sembrano non riuscire a contenersi – lo confermano. C’è tutta l’energia di un lievito madre indomito nel panettone del Panificio Grazioli, un esempio gioioso e vitale che riscatta un corredo aromatico timido, che lascia intuire qualche imprecisione da contaminazione (niente paura, si intende solo che qualche aroma generico è dovuto alla presenza, in laboratorio, di altri prodotti dai profumi più invadenti). Qui si viaggia su una strada parallela, del resto, quella del dolce da forno – Nicolò Grazioli è panificatore, figlio e nipote d’arte – in cui i profumi cedono il passo alla lievitazione frizzante, vera protagonista di questo prodotto. Che, però, piace e convince per la trama panosa, soffice e solubile che lascia il palato pulito.
Panificio Grazioli –Legnano (MI) – www.panificiograzioli.com
via G. Rossini, 15 – 0331 544544
via Giolitti, 30 – 0331 596610
1 kg prezzo 28 euro

Casa Priolo. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

10. Casa Priolo

Un galup nocciola scuro fuori e giallo intenso dentro, molto staccato dal pirottino. Ha una bella alveolatura e una lievitazione che spinge verso l’alto in modo deciso. È un prodotto da panificio, frutto del lavoro di Stefano Priolo, quinta generazione di panificatori e lievitisti che ha arricchito la tradizione di famiglia aggiungendo, all’arte bianca, anche una formazione al fianco di grandi pasticceri. Un percorso che il suo panettone esprime chiaramente, con quella mollica panosa da dolce di casa (ma ce ne fossero di case con dolci così) che non cerca gli effetti speciali ma vuole raccontare una storia diversa, diremmo agricola, di farina, lievito, uova con scorza di arancia e limone, vaniglia (Madagascar) che rimangono decisamente in sottofondo. Meno aromatico ma buono, gentile, pulito.
Casa Priolo – Bojano (CB) – corso Francesco Amatuzio, 30 – 0874 781296 – casapriolo.it
1 kg prezzo 28,50 euro

De Vivo. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

9. De Vivo

Gonfio gonfio, il panettone De Vivo è un inno all’opulenza con quella bella cupola e la scarpatura evidente. Questo per quanto riguarda il suo aspetto esterno. Ma quando si guarda il suo cuore, le cose cambiano, e questo grande lievitato rivela un’altra faccia. L’occhiatura è regolare, omogenea, correttamente orientata verso l’alto nella trama giallina chiara, quasi timida. Molto coerente, all’analisi olfattiva e gustativa, regala note piacevoli, ma non esuberanti, di arancia e miele, e poi in ultimo, meno evidente, il cedro. Un gusto buono, una struttura soffice, che oppone una leggera (e per niente fastidiosa) resistenza, quasi a incentivare morso e masticabilità.
De Vivo – Pompei (NA) – www.lapasticceriadevivo.it
C. Comm. La Cartiera – via Macello, 22 – 081 8503837
via Roma 36 – 081 8631163
1 kg prezzo 35 euro

Olivieri. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

8. Olivieri 1882

Uno di quei panettoni che si conosce e riconosce al primo assaggio. Per quel carattere poco chiassoso, quasi riservato e concentrato tutto sulla gentilezza. Galup nudo, di colore chiaro e piuttosto staccato dal pirottino, nasconde un cuore acceso da un color oro antico, una lievitazione vivace, con frutta (buona ma non tantissima) distribuita in modo poco uniforme. Non sono infatti gli agrumi né l’uvetta i caratteri dominanti. Ma la struttura: sofficissima, umida al punto giusto e perfettamente filante – a suggerire una buona lievitazione e una cottura da manuale – che lascia la bocca ben pulita, pronta per continuare l’assaggio e mangiare ancora un po’. Sono poi le note intense di burro (da centrifuga belga) e vaniglia bourbon Tahiti a procedere in prima linea lasciando sullo sfondo l’arancia (presente in canditi e in pasta d’arancia), per questo poco conforme all’idea del panettone. Su tutto, è la ricerca dell’equilibrio e di una struttura impeccabile a indicare la strada maestra.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – 0444 670344 – www.olivieri1882.com
900 g. prezzo 38 euro

Gabbiano. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

7. Gabbiano

Un panettone rigoglioso, per sviluppo e invitante nel colore nocciola chiaro della cupola, mentre al taglio rivela una trama dorata, con un’occhiatura vigorosa e irregolare. Un panettone che racchiude l’energia e la voglia di vivere, il sole del sud, lo spirito campano (siamo nel centro storico di Pompei). La nota dominante è l’arancia, al naso ma anche in bocca il candito gioca un ruolo da protagonista; qualche giorno in più avrebbe probabilmente regalato più equilibrio a un prodotto complesso come il panettone. Come per certi elaborati piatti salati (e per certe persone), il tempo è un alleato che sa armonizzare gli elementi più svettanti. Così un poco più di riposo avrebbe giovato. Tolta questa pecca di gioventù, di cui probabilmente nei campioni sul mercato non c’è traccia, l’impasto ha una buona struttura un po’ umida, godibile, solubile e burrosa al palato.
Pasticceria Gabbiano – Pompei (NA) – www.gabbianopasticceria.it
via Lepanto 153 – 081 8636305
via Ripuaria 53/55 – 081 8637273
1 kg prezzo 34 euro

Andreoletti. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

6. Andreoletti

Alto e vestito, con una glassa all’amaretto chiara e un po’ frammentata (uno dei pochi vestiti a conquistare un posto in classifica), con zuccherini e mandorle (di Campobasso) che – dall’assaggio – hanno un po’ risentito della cottura. Si presenta staccato dal pirottino – molto più del consueto – e rivela un impasto ben sviluppato: gli alveoli sono stretti, regolari, omogenei, il colore chiaro e il buon rapporto tra candito (arancia siciliana lavorata nel proprio laboratorio) e uvetta (l’australiana 6 Corone). È il panettone come deve essere: con un corredo aromatico tipico e materie prime di ottima qualità. In sintesi: buoni profumi – soprattutto burro (di centrifuga italiano, “ricercato con profumi particolari”), agrumi, vaniglia (un bouquet da 3 tipologie diverse) e un lontano richiamo di spezie – gusto pulito, bella struttura. Soffice e piacevolmente masticabile. Un dolce che sa di festa e di buono frutto di 36 ore di lievitazione non forzata.
Andreoletti – www.pasticceriaandreoletti.it
Offlaga (BS) piazza Due Martiri, 13 – 030 5058459
Brescia – via Aleardo Aleardi, 20d – 030 7997098
1 kg prezzo 40 euro

Calciano. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

5. Calciano

Un panettonone basso e gonfio, di colore intenso e omogeneo, scuro nell’aspetto esterno e dorato in quello interno. Un prodotto che racconta di entusiasmi e slanci vitali, e che rivela una corretta alveolatura, la trama di una bella maglia glutinica e un colore intenso e invitante. È soffice, appena un poco umido ma piacevole e solubile in bocca. All’assaggio e nell’analisi olfattiva è il burro (di centrifuga di Normandia) a condurre le danze con l’uvetta extra size (macerata al rum invecchiato) che regala freschezza e aromi aggiuntivi al morso, mentre al naso – a seguire – si affacciano i sentori di lievito, gli agrumi (arancio e limone) e la vaniglia del Madagascar. È un dolce che ha una consistenza aerea, soffice. Quasi spugnosa.
Pasticceria Calciano – Tricarico (MT) – viale Regina Margherita, 40 – 0835 723550 – pasticceriacalciano.com
1 kg prezzo 33 euro

Dolcemascolo. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

4. Dolcemascolo

Composto e slanciato, è un panettone di tipo Milano, di bell’aspetto e colore nocciola chiaro, misurato e dalla lievitazione ben espressa. Insomma: il panettone di Dolcemascolo è un esempio di ottima gestione del lievito. È infatti perfetto nello sviluppo e nella struttura soffice. La cupola è un po’ tenace conseguenza – si direbbe – di una vaga imprecisione in cottura, un accenno infinitesimale che raccontiamo solo per spiegare il guscio più resistente e che non compromette la bontà del prodotto. La lievitazione è entusiasmante, vorticosa, gli alveoli perfetti e omogenei, il colore intenso, l’impasto conserva uvetta e canditi (arancia e cedro) distribuiti in modo omogeneo. È un piacere da mettere sotto i denti. Per la struttura soffice, filante, molto masticabile, l’impasto solubile, l’apporto aromatico – soprattutto odori buoni di burro e vaniglia – sobrio e ordinato che avrebbe anche potuto essere anche più sfrontato.
Dolcemascolo – Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – 0775270660 – www.pasticceriadolcemascolo.it
1 kg prezzo 30 euro

Operawaiting. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

3. Opera Waiting

Basso e senza glassa, il panettone di primo acchito colpisce per la bella lievitazione e un bel colore nocciola scuro all’esterno, che potrebbe trarre in inganno sulla cottura, che al taglio si rivela perfetta: la mollica è giallina chiara, luminosa, invitante. Soffice e con una alveolatura pronunciata, è ben sviluppato, suggerisce un lievito esuberante ma ottimamente controllato. È un dolce che sa di Natale, con quei profumi di burro vaniglia crosta di panettone. La struttura è setosa, solubile, appena asciutta, l’impasto è leggero, arioso, il sapore rotondo. Non eccede in dolcezza, ma seduce con una aromaticità intensa e caratteristica, anche grazie a un giusto equilibrio di canditi e uvetta ben distribuiti. Un panettone che “sa di panettone” questo dei lievitisti di Poggibonsi insomma, e riesce a non essere stucchevole per un controllo molto attento della parte zuccherina e un complesso equilibrio degli ottimi ingredienti (canditi inclusi) che lasciano pulitissimo il palato. Un richiamo ai panettoni di una volta: elegante, classico, non sfacciato che conferma Opera Waiting come uno dei più interessanti produttori italiani ormai stabilmente nelle vette delle nostre classifiche.
Opera Waiting – Poggibonsi (SI) – via S. Gimignano, 71 – 0577 562905  – www.operawaiting.it
859 g. prezzo 30 euro

Forno Gentile. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

2. Forno Gentile

Non l’avremmo mai detto: sul podio, subito dietro il campione di quest’anno, un panettone che giocherebbe in un altro campionato: quello dei panifici. Anzi no: perché il forno da cui escono fragranti lievitati è di proprietà della famiglia Zampino, storici fabbricanti di pasta in quel di Gragnano. Dunque a mettere in campo questo magnifico prodotto (disponibile anche in una bella scatola di latta) è una costola del pastificio Gentile, affidata alla giovane Anna Belmattino. Sono loro a conquistare un sorprendente ma correttissimo secondo posto. E lo fanno con un prodotto sobrio, elegante, un esempio di understatement che però riempie il cuore. Basso e senza glassa, ben sviluppato, ha una cupola nocciola chiaro: un dolce che sa di buono, da respirare a pieni polmoni e mangiare un boccone dopo l’altro, pur nella sua semplicità. Che punta tutto su una lievitazione da manuale, esplosiva, evidenziata da alveoli aperti e vivaci che movimentano l’impasto giallo acceso, e su un apporto aromatico molto composto: miele arancio vaniglia che rimangono in secondo piano e lasciano il palcoscenico a un gusto pulitissimo e amabile. Leggero, soave, con canditi (home made, “preparati in laboratorio da Anna Belmattino e dalla signora Maria”) di ottima qualità a punteggiare la struttura soffice e solubile, che si fa mangiare e mangiare…
Gentile – Gragnano (NA) – via Castellammare, 135 – 081 8013417 – www.pastificiogentile.com
1 kg prezzo 35 euro

Tiri. Panettoni 2020. Foto Francesco Vignali

1. Tiri

Uno dei campioni morali degli ultimi anni, che ha segnato il riscatto di una provincia poco nota e frequentata, quella di Potenza, emersa all’onore delle cronache proprio grazie a Vincenzo Tiri. Che in questo 2020 si riprende un meritatissimo primo posto; merito anche del tempo e la cura che dedica al suo prodotto più noto: tre lievitazioni e 72 infinite ore di lavorazione si vedono, eccome. Tanto che quello di Tiri è uno di quei lievitati che si riconosce immediatamente come l’opera di un gran maestro. Il suo è un panettone di tipo basso, perfetto nel colore nocciolato e nell’aspetto invitante che già prima di aprirlo suggerisce una lievitazione importante. Ma il bello arriva al taglio: la lievitazione esuberante è un racconto festoso e pieno di voluttà, gli alveoli aperti e omogenei, il colore acceso, e un giusto equilibrio nella presenza di canditi (fatti in casa, caratteristici nella loro cremosità) e uvetta ben distribuiti in una trama che supera alla grande la prova del filo. Ricco di aromi, come è nello stile Tiri: complesso, pulito, equilibrato, perfettamente rispondente all’ideale del panettone. Al naso si percepiscono vaniglia, arancia, cedro (ormai quasi scomparso dai prodotti in commercio), burro, miele, lievito e all’assaggio conquista con un impasto super soffice, setoso correttamente umido, solubile che invita a gustare una fetta dopo l’altra. Un panettone che ha suscitato il plauso unanime del panel di degustatori.

Tiri 1957 – www.tiri1957.it
Acerenza (PZ) – via Antonio Gramsci, 2 – 0971 749182
Tiri Bakery e Caffè – Potenza – via del Gallittello, 255 – 0971 309591
1 kg prezzo 37 euro

a cura di Antonella De Santis
foto Francesco Vignali