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Olive in salamoia. La classifica dei migliori marchi in commercio

Un degustazione-maratona dedicata alle olive in salamoia. Oltre 50 prodotti in lizza, 15 cultivar diverse, provenienti da Sicilia, Puglia, Liguria, Lazio, Calabria, Marche, Sardegna, Molise. Il risultato รจ una classifica di 23 olive di altissima qualitร  da mettere in tavola o sul buffet degli aperitivi, sorseggiando un bianco fresco o una birra stout.

  • 23 Novembre, 2020

Olive in salamoia. Le caratteristiche

Regina degli aperitivi. Compagna di ciotola, di vino e birra. Piccolo ingrediente capace di fare la differenza in un piatto, in una frittura (se vi piacciono le olive ascolane, ecco la ricetta che fa per voi) o su una pizza. Ve li immaginate il baccalร  in umido, le fettine alla pizzaiola o una tiella di Gaeta con unโ€™oliva molliccia, quasi disfatta, insapore, se non ossidata o ammuffita? Eppure, lโ€™oliva รจ ancora considerata la figlia minore dellโ€™ulivo, il ramo cadetto rispetto allโ€™olio, considerato il rampollo nobile della pianta. โ€œMa se la si fa bene, รจ una principessaโ€, sorride Francesco Gabriele, una laurea in Scienze Politiche, studi sullโ€™olio prima di dedicarsi alle olive da mensa al naturale, delle quali propone in salamoia una decina di cultivar diverse.

Olive verdi e nere

Non tutte le olive possono diventare da tavola. Devono avere calibro grande, come la bella di Cerignola, o unโ€™alta percentuale di polpa in rapporto al nocciolo, almeno lโ€™80%, come la piccola taggiasca. Altra caratteristica fondamentale รจ lo spiccagnolo, ovvero lโ€™agevole distacco della polpa dal nocciolo. Il colore va dal verde giallognolo al nero o rosso vinoso-violaceo, ma anche rosa pallido per le olive cangianti. Lโ€™importante รจ che la polpa sia soda e ricca di zuccheri, necessari per la fermentazione dellโ€™oliva durante il processo di maturazione. Perchรฉ lโ€™oliva da tavola non va consumata tout court appena staccata dalla pianta: prima di poterla portare in tavola deve subire un processo di deamarizzazione e fermentazione.

Le varietร  italiane di olive in salamoia

Si fa presto a dire oliva. In Italia, terzo produttore di olive da mensa a livello europeo, se ne contano 60 varietร , provenienti soprattutto da Sicilia, Puglia e Calabria, regioni piรน prolifiche anche in termini di quantitร . Ma sono solo 4 le cultivar con certificazione Dop: Oliva Ascolana del Piceno (cultivar ascolana tenera; qui vi indichiamo gli indirizzi migliori per acquistarla), Oliva di Gaeta (itrana), Nocellara del Belรฌce, Bella della Daunia (Bella di Cerignola). In pole position da anni per ricevere la certificazione europea la peranzana Alta Daunia (come vi abbiamo raccontato qui). Ma in commercio si trovano quasi solo anonime olive verdi e nere, senza lโ€™indicazione della tipologia.

Olive verdi e nere

Per il nostro contest abbiamo preso in esame le olive in salamoia con nocciolo (a parte un paio di casi, schiacciate e denocciolate sottโ€™olio), anche di varietร  straniere, come la kalamata, ma coltivate e trasformate nel nostro Paese, anche di filiera chiusa. In lizza oltre 50 campioni di 15 cultivar differenti, degustati alla cieca e valutati da assaggiatori specializzati nella degustazione di olio evo, alcuni anche in olive da mensa, e da un docente universitario di analisi sensoriale. Ne รจ uscita fuori una classifica di 23 olive da tavola, a prescindere dalla cultivar, dalla dimensione e dal colore. La maggior parte contengono additivi โ€“ acido lattico, acido citrico, acido ascorbico e acido acetico โ€“ per correggere lโ€™aciditร . Nella scheda di valutazione รจ indicato il peso sgocciolato della confezione con relativo prezzo. I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.

Le migliori olive in salamoia: la classifica

1- Nocellara dellโ€™Etna verdi in salamoia (TQB – Tanto Quanto Basta)

Vaso di vetro da 200 g. Prezzo: 5,10/7,20 euro

Chapeau a Giuseppe Pappalardo, chef con esperienza ventennale che ha fondato TBQ, azienda di selezione di prodotti gastronomici artigianali. Ma anche a chi ha lavorato queste grandi olive, per calibro e prestazione, deamarizzate in modo naturale e confezionate con acido lattico e acido acetico. Vincono la classifica quelle in vaso di vetro (cโ€™รจ anche la confezione in busta) per le esplosive note di naso e bocca e le sensazioni tattili. Lโ€™aspetto un poโ€™ rugoso e ammaccato รจ riscattato da delicati profumi erbacei di oliva fresca e salamoia leggera, e soprattutto da un gusto straordinariamente pieno, equilibrato e complesso. Le note del frutto rincorrono e si uniscono ad altri sentori vegetali in un abbraccio emozionante: asparago, carciofo, cardo, pomodoro verde, erba fresca. Bellissima sensazione al morso, carnosa, croccante e succosa con spiccagnolo elevato. Pulizia, persistenza.

Olive verdi di Tanto quanto basta

TQB- Belvedere (SR) – Via Jonica, 16 โ€“ 0931711839 – 3347724738 โ€“ www.tantoquantobasta.com

2- Termite di Bitetto (I Contadini)

Vaso di vetro da 320 g. Prezzo: 6,70/7,40 euro

I Contadini, azienda di 20 ettari nel tacco dโ€™Italia creata nel 1960 dalla famiglia Trentin, specializzata in conserve di filiera chiusa da agricoltura integrata, non ne sbaglia una. Neanche nelle olive in salamoia, arrivando al secondo posto con la termite di Bitetto, deamarizzata in modo naturale in soluzione salina per 6-12 mesi e confezionata solo con acqua, sale integrale e succo di limone. Di medio calibro, sane, omogenee nel calibro, di colore dal verde al marroncino violaceo, emanano un piacevolissimo profumo vegetale e floreale di salamoia gentile e mandorla dolce. Il gusto รจ rotondo, dolce, sapido il giusto, gradevolmente acidulo e amarognolo; forse manca un poโ€™ di complessitร  ma brilla per eleganza, freschezza, pulizia e persistenza. Gli aromi sono coerenti al naso, verdi e naturali. Morso eccellente: carnoso, sodo, croccante, con spiccagnolo molto alto.

Olive verdi i Contadini

I Contadini- Ugento (LE)- Strada provinciale 290 km 1- Felline-Torre San Giovanni-ย  0833555227- www.icontadini.it

3 ex aequo- Leccina (De Carlo)

Vaso di vetro da 190 g. Prezzo: 4,60/6,40 euro

Frantoiani da generazioni, i De Carlo propongono anche una linea di olive da mensa, Le Olive, salendo sul podio con la cultivar leccino. Filiera chiusa: le drupe, provenienti dallโ€™azienda agricola di famiglia, sono lasciate fermentare naturalmente sotto salamoia per circa 6 mesi, quindi scottate in acqua acidificata e invasettate insieme ad acido citrico. Aspetto tipico e impeccabile: piccole e allungate, sane, pulite e giovanili, ben selezionate, colore uniforme, verde giallognolo virato al rosato. Il profumo รจ fresco e vegetale di oliva e di salamoia naturale. Il sapore รจ molto armonico, pulito, rotondo e persistente, con un delicato amarognolo finale. Gli aromi richiamano lโ€™oliva sana e gustosa, ma anche molto altro: spezie, erbe aromatiche, tabacco, mandorle, ricordi di fumo e pasticceria. Texture carnosa, polposa, croccante ma anche morbida e succosa. Spiccagnolo non perfetto.

Olive De Carlo

De Carlo – Bitritto (BA) – Via XXIV Maggio, 54b โ€“ 080630767- www.oliodecarlo.com

3 ex aequo- Iannotta

Vaso di vetro 180 g. Prezzo 4,50/6,30 euro

Non manca nulla a queste oli- รฌรฌve di filiera chiusa: bellezza, profumo, gusto, seduzione al morso. Perfette ma credibili, omogenee nel calibro medio, nella forma rotondeggiante, nel colore verde oliva tendente al rosato-marroncino e nellโ€™aspetto sano. Invitanti anche il profumo e gli aromi, freschi e delicati ma di carattere, con fragranti sentori dolci vegetali di buona oliva, erbe aromatiche (alloro soprattutto) e salamoia naturale (deamarizzazione in acqua e sale per circa 6-8 mesi). La sapidita? e? alta ma ben bilanciata da una punta di acidita?, una piacevole nuance amarognola e una delicata dolcezza vegetale. Grande persistenza. Struttura eccellente, soda, carnosa e abbastanza croccante. Spiccagnolo molto alto, buccia appena fibrosa. Molto buona anche lโ€™itrana bianca bio, non perfetta allโ€™occhio e con un gusto non del tutto centrato ma con un profilo aromatico complesso e originale.

Olive Itrana Iannotta

Iannotta – Sonnino (LT) – via Capocroce, 10 – 0773947005 – 3393445032

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio e di olive), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio e di olive), Diana De Santis (docente di tecnologie alimentari, analisi sensoriale e consumer science allโ€™Universitร  degli Studi della Tuscia), Elisa Galli (assaggiatrice di olio e di olive), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio).

a cura di Mara Nocilla

QUESTO รจ NULLA…

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso potete consultare la classifica completa delle 23 migliori olive in salamoia scelte nel corso del nostro blind test. Non solo: trovate anche i consigli dello chef Igles Corelli, del pizzaiolo Marco Mascucci, del gelatiere Marco Radicioni e dellโ€™head bartender Solomiya Grytsyshyn per impiegare le olive in moltissimi piatti diversi, dai secondi alla pizza, dai contorni al gelato. E poi, tutte le dritte per togliere lโ€™amaro dalle olive!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

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