Cosa hanno letto gli chef in quarantena? I libri

Oltre due mesi di fermo forzato, che per molte persone si trasforma in un tempo da dedicare allo studio e alla lettura. Così per molti chef. Ecco cosa stanno leggendo.

Qualcuno sfoglia libri e quaderni storici di panetteria e pasticceria, come Massimiliano Alajmo, qualcun altro torna sui classici della letteratura contemporanea, Marquez o Kerouac, per esempio. Ma poi c’è chi legge i mostri sacri della cucina, come Alain Ducasse e il suo ultimo volume, oppure raccolte di racconti, libri d’arte o di strategia militare come quello di Sun Tzu, fondamentale, a detta di Ciccio Sultano, per affrontare la crisi e prepararsi alla riapertura.

Massimiliano Alajmo

La science du Maitre d’hotel, confiseur, a l’usage desofficiers
La forchetta da tavola in Europa di Giacomo Lumbroso

Francesco Apreda

Mangiare è un atto civico di Alain Ducasse
“Ho iniziato a leggere questo libro regalatomi da una coppia di clienti che mi seguono da tanto, Giovanni e Mariapia, che me lo ho hanno portato al primo giorno dell’apertura di Idylio. Volevano essere i primi a varcare l’entrata di Idylio e con loro avevano questo regalo. È molto interessante per il momento che stiamo affrontando”.

Andrea Berton

La comunicazione è un posto dove ci piove dentro. Perché i libri salveranno il marketing di Roberto Olivi
“È il libro di un amico, che ho letto e riletto. È sempre utile sapere come nascono e si sviluppa un settore che fa parte del nostro mondo”.
Volevo solo pedalare… ma sono inciampato in una seconda vita di Alex Zanardi e Gianluca Gasparini
“Un racconto bellissimo di una persona con una grinta e una energia pazzesche, un uomo che esce da difficoltà enormi. Non posso non pensare alla crisi sanitaria che abbiamo vissuto e al fatto che serva attenzione per evitare contagi, ma che i problemi si possono risolvere con testa, ragionamenti e anche un po’ di leggerezza, sempre chela salute ci permetta di farlo”.
Guida alla Grande Cucina di Auguste Escoffier
“Uno dei tanti libri di cucina che ho riguardato in questi giorni, insieme anche alla Grande Enciclopedia della Gastronomia Italiana, e molti altri”.
Stelle a tavola di Piero Antolini
“Scritto negli anni ’80 che racconta i ristoranti stellati italiani dell’epoca, una cosa incredibile per l’epoca. Allora c’era un solo Tre Stelle, Marchesi”.

Massimo Bottura

Peggio di un bastardo di Charles Mingus
Storie di ordinaria follia di Charles Bukowski
Cuore di tenebra di Joseph Conrad
Paris, France di Gertrude Stein
Sulla Strada di Jack Kerouac

Moreno Cedroni

Armi acciaio e malattie di Jared Diamond

Enrico Cerea

Il manuale della Felicità di Raffaele Morelli
The Whole Fish Cookbook di Josh Niland
Occhio, ti manipolo! di Roberto Rasia Dal Polo

Anthony Genovese

Viaggio in Portogallo di José Saramago
Il console onorario di Graham Greene

Antonio Guida

Io e il Martini di Fabio Cortese
Einstein al suo cuoco la raccontava così di Robert L. Wolke

Giuseppe Iannotti

Noma. La guida alla fermentazione di David Zilber e René Redzepi
L’uomo che sussurrava ai cavalli di Nicholas Evans

Antonia Klugmann

Il giardino delle bestie di Erik Larson
“È sul mio comodino dall’inizio della quarantena. Me l’ero comprato d’impulso questo inverno. Cercavo da tempo un approfondimento sul periodo storico antecedente alla Seconda Guerra Mondiale, un libro che mi facesse capire meglio l’antisemitismo europeo sul quale hanno potuto attecchire con tanta facilità le leggi razziali di Hitler, e anche quale fosse la posizione americana sul tema. Non l’ho ancora finito”.
Troppa felicità di Alice Munro
“Trovo sia una raccolta straordinaria di racconti. Originalissimi nei temi e nella costruzione. Ne leggo uno ogni tanto”.
A proposito di niente di Woody Allen
“L’ autobiografia di Woody Allen. Non c’è molto da dire… tranne che sono una fan. E mi piace moltissimo”.
L’enciclopedia delle erbe di Deni Brown
“L’ho comprato tanto tempo fa. Me lo risfoglio con calma ogni giorno… come sai adoro usare le erbe in cucina e questo è uno dei miei riferimenti”.

Philippe Léveillé

Il morso della reclusa di Fred Vargas
Paul Bocuse. Lo chef, il mito di Robert Belleret
La mia vita al burro di Philippe Léveillé
“Non ho mai letto come in questi ultimi tempi, di tutto, libri di cucina, sullo Champagne, e pi ho ripreso in mano il libro scritto qualche anno fa. Non mi capitava praticamente da allora. Mi sono commosso nella parte in cui parlo di Luigi Veronelli”.

Davide Oldani

Il perfezionista di Rudolph Chelminski
Strategia Oceano Blu di W. Chan Kim, Renée Mauborgne
NBA Non basta l’altezza di Danilo Gallinari
Parole da mangiare di Rubem A Alves
Be useful: The power of authentic entrepreneurship di Salem Samhoud Jeroen Geelhoed

Gianfranco Pascucci

Noma. La guida alla fermentazione di David Zilber e René Redzepi
The Whole Fish Cookbook di Josh Niland

Maurizio Serva

La Scalco Pratticco di Vittorio Lancellotti da Camerino
“Oltre a una vecchia collezione di fascicoli sulla cucina regionale, sto leggendo un testo del 1600 di uno scalco al servizio del cardinal Aldobrandini. Lo scalco si occupava della gestione delle cucine, dalla spesa agli eventi gastronomici, pranzi o cene ufficiali con ospiti importanti. Probabilmente il volume era un omaggio al cardinale che aveva servito per tanti anni. I banchetti sono stupefacenti per gli abbinamenti di sapori e gli ingredienti, la quantità di tecniche impiegate: fermentazioni, laccature, e poi la presentazione e gli effetti coreogafici, pesci serviti su barche allestite sul tavolo, pasticci di galli in forma di aquila con tocchi d’oro e d’argento… e poi uno pensa a Marchesi con il suo risotto in foglia d’oro. È una lettura un po’ complicata, per via della lingua. Ma c’è tantissimo da imparare: pensiamo di essere tanto avanti, ma torniamo piccoli piccoli nel vedere quel che si faceva 500 anni fa o anche prima: al di là del livello tecnologico o delle attrezzature non abbiamo inventato nulla. Abbiamo ancora molto da imparare”.

Ciccio Sultano

L’arte della Guerra di Sun Tzu
“Uno dei libri studiati per affrontare una crisi, studiato anche dagli economisti. Bisogna prepararsi per l’apertura”.