Assetto democratico, stessa brigata da trent’anni, yoga e meditazione al mattino, due servizi al giorno e cinque giorni di lavoro su sette. Mauro Uliassi in 26 lettere, ovvero come rovesciare l’ortodossia di Escoffier e puntare dritto verso la felicità.
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Dalla baracca sul mare all’olimpo gourmet. Dalla scintilla della memoria alla grande cucina contemporanea. Prima gli stipendi e poi il tartufo. Il talento sopra la tecnica. Cronache di un cuciniere anomalo e del suo metodo.

Nella cucina di Mauro Uliassi

Che fanno i cuochi mentre i camerieri accolgono, sorridono, apparecchiano, mescono? Beh, cucinano. E basta? Quali sono le relazioni interne alle brigate di sala e di cucina? E quali fra l’una e l’altra? Cosa succede prima, durante e dopo il servizio? Come si sceglie un fornitore? Qual è il metro che misura l’artigiano onesto? Come nasce un piatto? Strofinando la lampada o tramite processi di creatività organizzata? Per rispondere a queste e altre domande non ci siamo limitati a chiedere, volevamo vedere, in presa diretta. E abbiamo puntato alto, chiedendo asilo a uno degli alfieri della cucina italiana, Mauro Uliassi. Che non solo ci ha aperto le porte del ristorante, ma ci ha offerto un punto di osservazione privilegiato: la cucina, una postazione al di qua dei doppi battenti fra il pass e i tavoli. Abbiamo occupato quella postazione stabilmente per diversi giorni consecutivi agli inizi di dicembre 2019.

 

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Tutti i giorni, nessuno escluso, Uliassi è arrivato cantando “mite agnello redentooorrr”. Attacchi di devozione? Non solo, malgrado un passato da chierichetto. Per la gang Uliassi la vigilia del Santo Natale segna la fine dell’anno lavorativo, le vacanze si approssimano, l’umore è altissimo e le carole ci stanno meglio di uno swing. Dopo la prima, le porte si sono aperte una ad una. Sous chef, camerieri, commis, lavapiatti, si sono raccontati a loro volta. Catia si è spinta anche oltre: ci ha aperto le porte della sua casa, e della sua intimità, insieme a mamma Bianca e papà Franco, protagonisti di uno sketch irresistibile fra gli imbattuti campioni di pragmatismo di casa Uliassi. Mauro Uliassi non è stato da meno. Ci ha concesso scampoli di riflessioni e vita privatissima: come un ultimo, memorabile incontro con Chantal Susanna Sandra, regina di cuori (e di discrezione) al suo fianco da 35 anni. Ci ha consentito di accompagnarlo al mercato del pesce prima, poi a quello dei fiori di Senigallia. E per l’occasione ha ripreso fra le mani un vecchio amore, quello per la fotografia, scattando alcune delle foto che accompagnano questo reportage embedded. Non fotografava da anni. E non è mai accaduto prima che acconsentisse a rendere pubblici i suoi scatti.

ULIASSI

A come Agnello fuori di testa

Le signore siedono al civico 6 della Banchina di Levante nei loro abiti migliori. Con gesto regale mandano giù frammenti di cervello, lingua, pancia, sfere oculari che compongono l’anatomia dell’Agnello fuori di testa. Gli scarti elevati al rango di protagonisti assoluti del piatto, concepito per chiudere il circo Barnum della degustazione, rispondono a un teorema preciso: l’ultima portata deve condensare due principi: inchiodarsi nel ricordo per la forza extra-strong del sapore – che sia di stalla, iodato o fenico – e per la capacità di rievocare memorie sopite nel patrimonio genetico-gustativo. A questo teorema rispondono il Colombaccio alla marchigiana o il Baccalà, indagato nelle sue mille possibilità.

Un’operazione di carotaggio nella memoria personale e collettiva, svelata da Mauro Uliassi sul palco di Identità Golose, edizione 2019: “Ero poco più che bambino quando, andando a caccia con mio padre, ci fermavamo a mangiare l’agnello dei Monti Sibillini. Il sapore era intenso, mangiavamo anche castrato e testa d’agnello. Il piatto contadino che ci servivano era un pane secco bagnato con brodo di pecora, condito con sugo d’agnello e infornato come fosse un timballo, una lasagna. È da qui che abbiamo tratto ispirazione”. Le reti a strascico della creatività raccolgono in uno le memorie di contadini e pescatori, un percorso che si risolve nella manciata di metri quadri che dall’entroterra marchigiano spingono verso la costa adriatica, dalle profondità del mare alla campagna. Come nella formula cristallizzata dalla grande cucina regionale italiana, il punto di innesco è il gusto pungente della fame, che aguzza l’ingegno e scova il sapore nei succhi aspersi dalle teste dei crostacei, nelle interiora dei pesci, i sughi fatti con le creste che sanno di aia, il sangue ossidato della selvaggina.

L’Agnello fuori di testa parla di pane (quello di Francesca, vedi lettera P), e gli scarti si presentano ingentiliti con un gran bouquet di erbe mediterranee, timo serpillo, maggiorana, menta. “Nel grasso si annida il vero sapore della pecora. Il fondo d’agnello è invece fatto con la spalla, con le parti più ricche di collagene: abbiamo capito che quelle comunicano il gusto vero. E poi la testa ingrassata nel lardo, chiuso nella stagnola e cucinata a ottanta gradi”. Il segreto dello chef è selezionare l’agnello fra capi allevati nei campi aperti: le pecore del cui latte si abbeverano non sono alimentate a mangimi che stabilizzano il sapore della carne su note più addomesticate e informi, brucano solo erba, come da antiche pratiche.

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ULIASSI

B come Babbo (e Mamma)

Classe ’36 lei, classe ’32 lui. Franco: “Quando ci siamo conosciuti io avevo 17 anni, lei 13. Aveva un visino, sembrava un angiolino. Faceva le tagliatelle su uno scannetto perché non ci arrivava”. Bianca: “È venuto che cercava una camera per dormire, faceva il camionista. Gli abbiamo affittato la camera, e sto fijo de… “Non c’ho più l’acqua per lavarme”, mi disse. Io vado a prende l’acqua, lui me prende per un braccio, me attaccò al muro e me baciò. E persi la reputazione: è stato l’unico uomo per tutta la vita”. Lui: “Ho fatto il camionista, il meccanico, il gommista. Prima di tutto il contadino, come mio padre. Mio nonno giocava a bocce con Badoglio. Io avevo trenta donne intorno a me, ma mi piaceva lei. Come son diventato così non lo so”. Lei: “Perché hai sempre avuto me vicino, no?”. Ridono. Franco: “Abbiamo preso l’osteria di sua nonna, a Fano, si lavorava con i camionisti e i militari. Veniva Franco Franchi, faceva il militare lì. Poi ci siamo trasferiti a Cesano, frazione di Senigallia: 600 lire a testa per un pasto. I primi due anni, non guadagnavamo manco i soldi che io fumavo, e all’epoca fumavo 60 sigarette al giorno”.

Bianca: “Ai tempi miei bastava che jé davi da mangia’ ai camionisti. Si mangiavano sempre tajulin col pomodoro. Mò è un’altra storia. Ma la regola che vale è sempre quella: non ci guadagni mai niente a dare torto al cliente. Più so’ stronzi, più je devi tira’ fuori il sorriso”. Franco: “Se l’avrei mai detto che Mauro se imparava a cucina’? Ma manco per niente. Io non ce lo vedevo proprio coi piatti. Dopo due anni che andava a Torretta a frequentare il professionale per l’elettronica, m’ha detto: babbo, io non vado più a scuola. Beh, allora vai a lavora’. Avevamo una lavanderia, l’ho messo a stirare d’estate, facevamo la biancheria per gli alberghi. S’è schiantato di lavoro. Finché non m’ha detto: babbo, faccio l’alberghiero. Quando ha finito l’ho mandato ad Asti a lavorare con uno chef, e quello l’ha fatto cammina’ dritto. Quando è tornato mi dice che voleva comprare il ristorante, e mi ci ha portato a vedello. Era una capanna, pioveva dappertutto, le tende nere con gli uccelli gialli, una roba schifosa (il ristorante di cui parla il papà di Mauro è l’attuale, ndr). Questo va a picco, ho pensato, e dietro a lui ci andavo io. E invece… L’ha tirato su, facevano i numeri, lavoravano come i matti. Un giorno m’ha fatto dei tagliolini con l’astice. Ma guarda questo, ho detto a Bianca, sa cucinare!». Bianca: «Gira gira è scappata bene, questo è l’importante. Due figlioli che van d’accordo, che si vogliono bene e che lavorano, che voi de più?”.

ULIASSI Catia

C come Catia

Catia è una e bina. Un complesso groviglio di materie opposte. C’è la Venere in tacchi a spillo e l’altra, nascosta in una zona profonda e invisibile. Estroversa e risolta in sala. Guappa. Capace di far girare la testa ai vitelloni di riviera che affollano i tavoli, ed è la bambina ferma all’età dell’innocenza come il bronzo di Ceccarelli che fa la guardia sull’uscio. Sa portare un mazzo di insalata come fosse un mazzo di fiori, ma senza divismo, nemmeno come possibilità. L’altra Catia è tenera come una polpa di riccio di mare, fragile, crepuscolare. L’una e l’altra si ricompongono in tele gelose, custodite fra le mura di casa come un fatto intimo, un magma materico di acrilico e colla, o ritratti di donna, che si stagliano sulla campitura nitidi come fumetti. L’esercizio della pittura è nato per caso. “Avevamo un catering per un’azienda tessile, turca. Il tema della serata era la pop art; loro mi inviarono un tir di jeans. Io curai l’allestimento: nacquero questi quadri”. I piatti di Mauro, le opere di Catia Uliassi, la Rotonda a mare simbolo di Senigallia. Un successo che le svelò un’attitudine cui dedicarsi senza vezzi d’artista, nei ritagli del poco tempo che resta in una giornata fatta di due servizi, risolte nella gioia insospettabile di ritrovarsi finalmente intera in un quadro. Il capolavoro pubblico poggia invece su una fede incrollabile nella complicità fra donne, intorno alla quale ha edificato un gineceo in chignon che riequilibra il rapporto eternamente in deficit fra ristorazione e donne. Se Coppari-Uliassi jr-Sinclair sono i cardini, le ragazze scelte da Catia nella nursery dell’alberghiero Panzini dettano il ritmo, il passo, il portamento di sala, che al civico 6 della Banchina di Levante è un sacco femmina. Giovani, tre lingue a testa parlate fluentemente, abito nero, sorriso a giorno. La vanità è un dettaglio in queste professioniste tutte d’un pezzo che hanno chiuso il cerimoniale di presentazione dell’ultima guida del Gambero sfilando fra due ali di folla, ostessa in testa, e applausi a scroscio.

ULIASSI Andrea Merloni e Luciano Serritelli
Andrea Merloni e Luciano Serritelli

D come destro (braccio) o democrazia

Gli assetti delle cucine ricalcano modelli militari, organizzazioni verticistiche i cui ruoli sono stati codificati fino all’ultimo uomo da Auguste Escoffier, i baffi più autoritari dell’haute cuisine fine Ottocento-primi Novecento. Roba vecchia? Mica vero. Basta cacciare il naso in una cucina di rango per cogliere le trame invisibili che tessono i rapporti fra le brigate e sentire il rimbombo di quel “sì, chef” pronunciato a una sola voce: due sillabe che scandiscono il servizio ribadendo un giuramento d’obbedienza e sottolineano l’autorità di chi comanda. Le retrovie del ristorante Uliassi non sfuggono all’assetto codificato da Escoffier, ma la struttura piramidale ha qui un andamento del tutto peculiare. I gradini che conducono al vertice sono comodamente allargati, di modo che a ciascuno venga sì riconosciuto il suo ruolo, ma in uno spazio di discussione, confronto e mutuo soccorso. La regola acquisita (vedi alla L di Lab) è che nessun piatto, nessuno, acquisisce cittadinanza nel menu senza l’approvazione corale della quaterna di sous chef composta da Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Michele Rocchi, Jury Raggini.

Il voto di Mauro Uliassi, per inciso, vale uno. E uno, è la regola che sottende alla regola, non basta. Non è tutto. Se è vero che la brigata di cucina resta scandita in partite presidiate da altrettanti colonnelli, Serritelli alle entrée, Paolini ai primi, Rocchi a lievitati e paste fresche e via così, è altrettanto vero che l’ingranaggio è perfettamente fluido, le pedine mobili. In sostanza, tutti fanno tutto, e lo fanno insieme: puliscono montagne di zenzero per il Rimini Fest, sfogliano vasche di prezzemolo, tre quattro cinque chili alla settimana. A seconda delle necessità i sous ci danno dentro quanto l’ultimo commis, il quartier generale si trasforma in una squadra di operai senza distinzione di grado, ruolo e anzianità di servizio, che smontano le cappe del fritto e vanno d’olio di gomito, gran capo incluso. “Non ci sono differenze – parola di Luciano Serritelli che occupa la sua postazione dal 1993 – così ci ha insegnato Mauro Uliassi”. Paolini è qui dal ’92. Rocchi dal ’99. Raggini dal 2001 e Merlo dal 2006. Orli dal 2012. Olga (vedi lettera O) è qui dal ‘91 e Coppari (vedi lettera I) dal principio. Un assetto identico a se stesso da non meno di trent’anni. Qualcosa vorrà dire. Disciplina sì, ma la Rivoluzione d’Ottobre non è passata invano. Con buona pace di monsieur Auguste.

E come Ego

I cuochi? C’abbiamo tutti un ego ipertrofico. Senza quello non lo apri un ristorante”.

Filippo Uliassi

F come Filippo

Chi sono io? Il figlio di Mauro. Ma se è ancora così è solo colpa mia. Me ne sto sull’isola che non c’è, dove non ho ancora deciso se diventare maître o sommelier, acrobata o ragioniere e fintanto che le cose resteranno così non diventerò Filippo”. Lo diresti andaluso o albanese. Tunisino o greco. In una faccia sola porta impressi i tratti somatici di tutto il Mediterraneo. Ma Filippo Uliassi, classe ’89, è il più senigalliese di tutti. Papà di Leo dall’età di 26 anni, cameriere in forza al ristorante Uliassi da quando ne aveva 14. Nell’attesa di essere quel che sarà, si smezza con Elisa (Cao) – un amore sbocciato fra i tavoli – i turni in sala e anche quelli a casa, dove Leo aspetta mamma o papà. Averli tutti e due in un colpo solo è il lusso delle vacanze e lui lo sa, anche se ha solo quattro anni. Fra le retrovie del ristorante Uliassi si mormora del suo palato stupefacente, di quelli che farebbero invidia persino a un grande cuoco, tipo suo padre. Un palato (assoluto? assoluto) capace di riannodare le fila di odori che nessuno assocerebbe, di captare un’identità, di annusare il gusto profondo di un ingrediente minimo, impalpabile per chiunque altro. Ma senza darsene aria, tipo suo padre.

Elisa Cao Uliassi
Elisa Cao

Ho fatto l’alberghiero. Avevo cominciato da poco le superiori quando mio padre mi disse che d’estate dovevo fare quello che facevano tutti gli studenti: lavorare. Sono qua dentro da allora». Passo sciolto, sorriso friendly con una virgola di ironia. Un portamento di quelli che starebbero a proprio agio più al Noma che al Plaza Athénée, ma fuori luogo da nessuna parte. Come si diventa cameriere? «Rubando il mestiere con gli occhi. Quel pilastro in mezzo alla sala? Beh, quello è Ivano Coppari, ha una pazienza monumentale e mi fa vergognare dei miei colpi di testa”. “Quell’altro è Andrea, detto Sinclair. È una delle new entry, c’aveva la passione perversa di fare questa vita allo sbando. Lo ammiro moltissimo, gli sono bastati un paio d’anni per mettersi al pari”. “Cosa mi fa incazzare? Quando di là (in cucina) non capiscono cosa succede di qua. Tu puoi portare l’acqua con le orecchie, ma le star restano quelli là dentro. Giusto. Sono loro i veri artigiani, ci mettono il pensiero e le mani. Ma gli tocca capire che siamo noialtri, in sala, a fare lo show perché vada tutto bene”. “Ogni tanto stringi i denti e dici “chi cazzo me l’ha fatto fare?”, questo lavoro ti priva di tantissime cose”. “Cosa di me piace alla gente? Che so’ cazzone, che sono in burla perenne. Questo è il cameriere: un dispensatore di felicità; il tuo dovere è ascoltare prima ancora di servire. Diventare in un certo modo invisibile. Gli ospiti, anche quando sono amici tuoi, non hanno il dovere di stare a sentire una tua angoscia: il pranzo al ristorante è il loro momento, e qualunque cosa ti sia accaduta non può interferire con quel tempo che loro si sono concessi. È un po’ una vita da clown”.

Uliassi
Al centro Andrea, detto Sinclair

G come Giacomelli

Fra le immagini incorniciate sulla libreria all’ingresso del ristorante, c’è uno schizzo. Niente più di uno schizzo su un tovagliolo. “È del mio amico Mario Giacomelli”, senigalliese, una delle grandi firme della fotografia italiana. “Era di casa, da noi. Prima di lui arrivava la sua aura, che fosse diverso te ne accorgevi appena lo vedevi. La barba, i capelli, e quell’allure. Aveva uno sguardo diverso, vedeva cose invisibili a chiunque”. “Una volta mi regalò una foto, era una bellissima immagine della Banchina di Levante, la silhouette del lungomare. Lo ringraziai, imbarazzato, grato, felice. Guarda bene, mi disse. La riguardai ma non vidi. Guarda, mi ripeté, indicando l’insegna del nostro ristorante sulla foto, che io non avevo scorto. Cambierete il profilo di questa città”. Quell’immagine sarebbe diventata la copertina di uno dei menu storici del ristorante, le parole del maestro, una profezia.

Giacomelli è l’ingrediente feticcio di Senigallia, non solo per i cuochi. Opere o copie degli scatti del fotografo dei Pretini sono esposte ovunque, dagli alberghi alle tabaccherie, fino ai chioschi dei fruttivendoli. Ai senigalliesi Giacomelli sembra aver trasmesso un sentimento pervasivo per la bellezza in generale e la fotografia in particolare. È storia nota che Mauro Uliassi ha dedicato a Giacomelli La seppia nel suo nero, in cui racconta entro il perimetro di uno stesso piatto l’avventuroso viaggio dal mare alla terra marchigiana, un racconto in bianco e nero: sopra una cupola di veli di seppia ricoperti da una filigrana (sempre di seppia) di briciole di pane al nero, uova di scampi e, sotto, il germoglio invisibile delle colline marchigiane con due pennellate d’asparagi e piselli. Pochi intimi sanno invece che c’è stato un tempo in cui anche Mauro Uliassi si è lasciato prendere dalla possessione della fotografia. “Ho iniziato con una Petri del 1970, obbiettivo fisso, no reflex. Poi ho avuto la Nikon: f1, f2 e f3 con tutti gli accessori e un krokus per la stampa in bianco e nero. Mi piacevano le persone, fotografavo persone. Era più di un hobby, io e la fotografia abbiamo fatto coppia fissa per molto tempo. Studiavo, approfondivo. Poi è arrivato il digitale, mi sono ritrovato fra le mani un corpo estraneo, ho smesso di botto. Non ho più scattato una sola foto”. Salvo riprendere, esclusivamente per questo servizio.

Uliassi

H come (Sogliola alla maître d’) Hotel

Le storie delle cucine italiana e francese sono un’eterna schermaglia di rivalità irriducibili, una guerra di posizione e di citazioni, rimandi a volte inconsapevoli e scambi giocoforza. La verità è che la cucina è il territorio del sovranismo impossibile, che i cambiamenti innescati dai grandi cuochi arrivano a permeare la quotidianità, anche domestica. Ne risulta che le storie dei cugini in contesa di un primato su scala planetaria, si ritrovano tessute in una sola trama a maglie strette. Se è vero che la cucina di Uliassi è super-italiana, al punto da poterla collocare nel suo alveare anche mangiando a occhi chiusi, è altrettanto vero che è alta cucina nella misura in cui sa essere inclusiva, permeabile a suggestioni che pur non scalfendone l’identità, la portano altrove. Vedi la Sogliola alla maître d’hotel, parente d’alto bordo della sogliola alla mugnaia, cugina in pantofole.

Un piatto in cui riecheggia la lezione di Escoffier – sempre lui –, di un servizio collocato nell’era in cui i camerieri finivano il piatto mettendo in scena eleganti numeri circensi, ma niente da spartire con l’avanspettacolo. “Alla maître d’hotel” è locuzione che include il passaggio di mano dalla cucina alla sala, i cuochi preparavano il necessaire e il cameriere completava l’opera al gueridon. Gesti di cui la Sogliola in carta dal 2016 alla Banchina di Senigallia contiene solo l’intenzione di connettersi a quel passato e le materie della ricetta originale; ma sogliola, burro, aglio, limone e prezzemolo, acquistano un’altra dimensione. Il piatto è appannaggio di Luciano Serritelli, ma le montagne di prezzemolo da pulire per la preparazione sono affare di tutti e le due intuizioni che traguardano il piatto nella contemporaneità (un distillato di succo di limone, una spuma di burro ai lati del pesce e soprattutto la polvere di prezzemolo che caratterizza l’estetica del piatto, ottenuta da un laborioso processo di estrazione della clorofilla, essicazione e centrifuga), sono di Michele Rocchi. Et voilà, il signature è servito.

Ivano Coppari uliassi

I come Ivano Coppari

È quello che, se tu sei in guerra e rimani ferito a un passo dalle linee nemiche, lui si fa spazio, avanza fra le macerie, arriva, ti prende in spalla e ti porta via senza mezza parola”. Uliassi sr su Coppari, Ivano. Un marcantonio di 184 centimetri che faceva girare la testa alle signore venute dall’Allemagna per un bagno di sole sulla riviera marchigiana. Merito anche del tedesco perfettamente accentato, imparato da ristoratore migrato in Germania. È il 1990 quando Coppari, tornato a casa, avvista lavori in corso nel ristorante Uliassi, una baracca da rimettere in asse. Ha 29 anni. A dicembre è accanto a Mauro sul tetto a spalare neve. “Poi imbiancammo, porte e finestre, braccia a braccia. Con Catia affrontammo il primo micidiale San Silvestro insieme, ottanta coperti in due. Ma filò liscio. Qualche ora dopo eravamo di nuovo in trincea”. “Mauro non ci ha messo molto a far capire chi fosse. Nell’epoca degli antipasti al centro del tavolo per tutti, lui suonava un’altra musica. I piatti dovevano uscire uno per volta, essere raccontati uno ad uno”. Coppari è sommelier antidivo, un expat nel paesaggio affollato di star e starlette dell’alta ristorazione. La presenza gli basta per farsi spazio fra i tavoli come Mosè fra le acque. Il resto è attitudine al problem solving, parole poche e solo se serve.

Papà contadino, gli basta osservare una vigna per capire quante sono le possibilità di cavarne un vino buono o almeno decente. “Le grandi manifestazioni del vino non mi piacciono. È nella terra che capisci tutto – scuote la testa – ho visto vigneti blasonati attaccati dall’edera, non credevo ai miei occhi”. Pazienza, tipo Giobbe. È Coppari l’alter ego di Mauro Uliassi: “Mauro non era quello che è oggi. S’incendiava all’istante. L’ho visto crescere. Ma che razza d’uomo fosse lo ha dimostrato subito: prima di comprare il tartufo doveva pagare i dipendenti, fino all’ultimo, il 5 del mese è una scadenza religiosa, non ha mai dimenticato nessuno. Malgrado il temperamento emotivo, ha un controllo ferreo sui conti. Anche questo fa di lui una grande persona”. “Che saremmo arrivati fin qui, noi, la banda scalcagnata degli inizi? Ancora mi pare uno scherzo. Alla cerimonia della Michelin, nel 2018, c’eravamo tutti, Mauro ci avevano detto di andare ma senza spiegarci perché. Ci speravamo, certo. Ma nessuna certezza fino a un attimo prima di salire sul palco. Fu Bottura. Era riuscito a procurarsi una copia della guida. Si infilò fra le nostre poltrone e aprì la pagina indicando col dito, impazzito di gioia: c’erano tre stelle ed erano le nostre. Un momento dopo, la proclamazione. No, io non piango. Ma Cristo, che gioia”.

Jury Raggini Uliassi

 

J come Juri, lo chef rôtisseur

È il più giovane dei vecchi, in forze al ristorante Uliassi da 12 anni. Appartiene a una categoria di cuochi data per estinta dal National Geographic, e invece resiste e lotta: col fuoco. Gli alambicchi ai maghi, i fuochi ai cuochi, à la guerre comme à la guerre: è Jury Raggini, lo chef rosticciere, prova vivente che le cotture ad alta tecnologia, le piastre a induzione, il microonde, il sottovuoto non hanno avuto la meglio in questa cucina di fuochi ardenti, con tutto lo sciupìo di doppi sensi annessi. Brace, padella, griglia, forno, plancha, piastra, i vecchi arnesi del mestiere continuano a prestare servizio per un’idea peculiare d’alta cucina che fa della memoria la scintilla del piatto e della contemporaneità il traguardo, dove la tecnica è speculare all’idea. Cotture primitive che richiedono capacità di esecuzione millimetrica e riportano l’asse dell’abilità più che sullo strumento, sull’esecutore. Cotture hardcore e mani da reduce, impestate di cicatrici.

K come Koinè adriatica

Ecco l’altro mondo. In nessun altro luogo d’Europa l’altrove è più vicino. L’Adriatico è il mare dell’infinità”. L’Adriatico vale per Mauro Uliassi quello che il Danubio è nella poetica di Claudio Magris. E la lingua comune vale l’acqua, che nel flusso interseca e unisce tracciando la complessa fisionomia del popolo costiero, da Trieste a Manduria: “Tutti abbiamo davanti il mare e dietro le terre”, una pre-condizione geografica che vale come appartenenza ad un’unica koinè travasata nella cultura materiale del cibo. Nella babele dei dialetti la gente adriatica ritrova il bandolo di una matassa comune, forme narrative diverse dove “fermenta lo stesso lievito”.

Mauro Paolini Uliassi
Mauro Paolini

L come Lab

La sezione sperimentale di casa Uliassi ha un nome dedicato: si chiama Lab, una delle etichette che tripartiscono il menu. Il Lab ospita le creazioni dell’annata in corso, i piatti freschi di concepimento. Dall’idea al piatto finito si arriva per colpi di genio sparsi come manciate di sale? A volte. Assai più spesso il risultato è frutto di una liturgia collaudata a lungo e codificata, che si officia a porte chiuse. Sei voci, due regole, quaranta giorni, dall’uno febbraio alla prima decade di marzo (una frazione dei tre mesi di ferie). Le voci: quelle di Mauro Uliassi, Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Michele Rocchi, Jury Raggini. Le regole: il voto di ciascuno vale uno; ogni nuovo piatto acquisisce cittadinanza solo se c’è unanimità, altrimenti nisba; il piatto deve essere facilmente replicabile; la materia prima avere un costo sostenibile; il risultato finito deve essere autentico, ovvero ancorato al territorio; deve appagare tutti i sensi, ma soprattutto l’olfatto in funzione di elettroshock della memoria che manco un acido lisergico; tutto quello che viene detto viene scritto, quello che viene scritto viene fatto.

Democrazia da vendere, ma la prima parola se non l’ultima spetta al capo, in funzione didattico-terapeutica. “Il lab dell’anno passato lo avranno mangiato mille persone, possiamo riproporlo. Un menu sicuro ce l’abbiamo già”, l’incipit è rassicurante, smorza l’ansia. Il secondo step è una domanda sull’esistente: “Quali piatti ci piacerebbe cambiare? Dove vogliamo mettere le mani? O quello che ci ha dato meno soddisfazione?”. Lavorare su quel che c’è, offre un punto di partenza, cancella sul nascere il bianco dalla pagina. L’alternativa è partire da un ingrediente. “La materia prima deve rispondere ai criteri di semplicità e autenticità, non lo famo strano giusto per farlo”. Quando l’ingrediente ha conquistato il favore del consiglio, si parte au rebours passando in rassegna tutti i modi in cui viene cucinato nelle ricette della cucina classica, passate letteralmente al setaccio. Da qui si gioca alla scomposizione degli elementi lanciando a turno enne possibili abbinamenti. Quelli che paiono convincenti, avanzano alla prova dei fuochi. A questo punto il gioco si fa duro. Anzi, non si gioca più.

Uliassi brigata

M come Magnetismi

Se volete vedere il cuoco più rock della scena gastronomica italiana ridere grasso, ecco, accendetegli i Blues bros. Una sequenza in particolare. Sull’altare James Brown nei panni del reverendo Cleophus James arringa i fedeli a ritmo di gospel. Dirimpetto, proprio in fondo alla navata, ci sono i fratelli Elwood e Jake Blues. Siamo alle battute iniziali della pellicola di John Landis, il faccia a faccia fra soul e blues assume contorni epici: un fascio di luce mistica penetra dalla finestra istoriata al centro dell’abside e colpisce Jake-John Belushi trasformandolo in un ectoplasma tarantolato. Tu hai visto la luce?! La banda!!! Tu hai visto la luce?! Lui ha visto la luce!! Sì!! Gesù Cristo ha compiuto il miracolo!! Ho visto la luce!!!. “Mi è successo due volte nella vita di essere colpito da quel fascio di luce lì, una energia assoluta che ha tracciato ineluttabilmente la mia direzione, un magnetismo irresistibile che mi ha condotto da uno stato di vita a un altro completamente diverso il momento dopo. È accaduto quando ho visto per la prima volta il locale che sarebbe diventato il ristorante Uliassi. E quando ho incontrato la signora Chantal Susanna Sandra (scandisce lentamente, si solleva sulle punte dei piedi, s’impettisce, ndr) mia moglie”.

Uliassi

N come Nomignoli

Serritelli è Bunny, come il Bugs dei Looney Tunes, questione di incisivi (ormai il nome è quello anche in famiglia). Juri Raggini è Raggio. Alessio Orlando è Orli. Andrea Merloni è Merlo. Alessandro Careri è Rambo, questione di muscoli. Gli Uliassi, di nome o di fatto, sono una gang o una tribù. Come gli indiani d’America ciascuno viene ribattezzato a seconda di caratteristiche fisiche o caratteriali, dettagli, ossessioni peculiari. Catia è Caterina. Coppari, Ivo. Filippo, Fili. Andrea Gradoni, di sala, fa storia a parte: per tutti è Sinclair. Qualche vita fa lavorava in un bar-ristorante-tabacchi ed elaborava insieme ai clienti le schedine del totocalcio, ma lo faceva a mano e spesso con risultati sorprendenti. Dopo aver collezionato una serie di vittorie, un professore lo soprannominò Sinclair, come il modello di uno dei primissimi personal computer ad affacciarsi sul mercato, l’home pc Sinclair ZX Spectrum. Insomma un cervello elettronico. Provare per credere: se dici Gradoni, non si gira nessuno.

Olga Uliassi

O come Olga

In casa Uliassi persino la lavapiatti ha una carriera da veterana. Olga, nata in Romania, è arrivata alla Banchina di Levante nel ’91 e non se n’è mai più andata. È sempre la prima ad arrivare al ristorante, ma alla postazione si avvicenda con Laura e Nurul dal Bangladesh, su tre turni. Il suo è dunque quello del mattino. “Olga, non mi hai salutato!”, “Mauro, buongiorno!”, si schioccano un bacio al volo. “Rumi, la chiamiamo così, lavora con noi da trent’anni e ancora non mette in fila due verbi in italiano al modo giusto. È forse una questione di economia, non le serve, sa come farsi capire. Lo sanno benissimo i fornitori: passano tutti sotto di lei. Per Olga la bilancia non è uno strumento, è la sua propaggine. Non la fotti”.

P come Pandefrà

Col pane non si scherza, anche senza scomodarne tutte le implicazioni mistico-religiose. Se non devozione, richiede dedizione. E quando una cucina d’autore non ha tempo e spazi utili, delega. Il pane di Uliassi da quattro anni in qua è quello di Francesca Casci Ceccacci, classe 1985, laurea in Giurisprudenza, master in controllo di qualità, esperienze pregresse col pane, nessuna. Piccoletta, ciarliera, cocciuta come un contadino marchigiano. Il suo lo chiama pane agricolo, che sembra tautologico ma non è: “Utilizziamo farine di grande sapore ma molto poco tecniche, non stabilizzate, di piccoli mulini e sempre in blend”. L’avvocatessa mancata presentata sul palco di identità golose come “una fuori di testa come l’agnello”, ha avuto fegato grosso abbastanza per voltare le spalle alla vita che le toccava, per farsi i pani suoi. Coraggio magnificato in due pagnotte: “Il primo che ho incontrato è stato Luciano Serritelli, è venuto a trovarmi e mi ha chiesto di realizzare per loro due tipologie di pane. Uno ai semi, con farina di farro e segale, e tantissimi semi tostati dentro (girasole, lino e zucca), questo per loro lo faccio ancora. L’altro era un pane alle patate, con farina tipo due e patate bollite che quasi si sciolgono nell’impasto. La mollica rimane molto umida, lo teniamo a fermentare al freddo a 10-12 gradi, la crosta diventa vitrea, cristallina, croccante”. “Quando glieli ho portati erano nel pieno del Lab, il ristorante era chiuso. Mauro mi guarda e mi fa: non ci sono più i panettieri di una volta. Giù risate. Quello del Lab in progress è il momento più bello dell’anno. I cuochi dietro le porte serrate sembrano maghi a lavoro con pentole e pozioni, impazziti di gioia e creatività. E io sono impazzita con loro quando Mauro ha assaggiato e cominciato a fare la scarpetta nei piatti che stavano provando con il mio pane»” L’ultimo nato è un Pane alle alghe, “Luciano mi ha portato le alghe fresche, due metri lunghe, in un sacchetto sottovuoto. Mi ha detto “Frà, vogliamo un pane che sappia di mare”. Io l’ho guardato desolata: “Ma non c’è un altro assorbente in natura come la farina, vince sempre lei”. E invece forse no. Abbiamo preso le alghe, erano talmente lunghe che abbiamo dovuto tagliarle a mano perché non si incagliassero nell’impastatrice”. Da lì a poco il pane che sa di mare è entrato di diritto nel Lab 2019. “Quando Mauro Uliassi è venuto da me io avevo appena cambiato vita e passavo le notti a litigare coi misteri della lievitazione. Non ho ancora smesso. È una persona che crede nelle persone. Per osmosi, m’ha insegnato a credere in me stessa”.

Uliassi pescatori
Al mercato del pesce di Senigallia

Q come Quelli che… Senigallia

Il firmamento di ghiottonerie d’autore acceso nel cielo di Senigallia da Moreno Cedroni e Mauro Uliassi ha innescato un circuito virtuoso per filiazione diretta o indiretta. Lo chef-patron de La Madonnina del Pescatore ha moltiplicato i vessilli come nel primo dei miracoli evangelici (prima il Clandestino Susci bar e poi Anikò street food, cocktails & wine), e nel resto della città di certo non si digiuna. Fra le trattorie di tradizione marinara occupa un posto stabile Vino e cibo, un trionfo di sincerità a partire dall’insegna. In Piazza del Duca, proprio di faccia alla Rocca roveresca, ha preso posto dal marzo 2018 la cucina di mare di Niko Pizzimenti col suo Sepia, dove le seppie hanno perso una consonante ma ci hanno guadagnato in gusto. Al Nana piccolo bistrò, Michele Gilebbi fa professione di gastro-anarchia servendo Patatas nana, lime e pepe nero ma anche un Baccalà candito e mantecato con contorno di torta di zucca rovesciata che fa resuscitare i colleghi cuochi in pausa-servizio. A proposito di Patatas Nana: malgrado il nome la chip in busta mira alto già dal packaging, con un total look black&white, fritte in olio di girasole e salate a mano con sale marino in purezza, le patate vengono da Granada, ma il brand è senigalliese. Di Pandefrà s’è detto (lettera P), ma la rassegna sarebbe incompleta senza il dolce in fondo, ovvero un pit-stop a casa Brunelli, dal gelatiere Paolo, capace di imprimere uno scossone a tutto il settore, riscattando il gelato dalla mercificazione e proiettandolo in una dimensione retro-innovativa (cit. Corrado Assenza): la fattura artigianale, il pensiero avantgarde che si spinge fino a territori del gusto inesplorati. Non solo. Brunelli è anche chocolaterie. La Torta Brunelli più che una specialità della casa è uno status symbol per golosi cronici: 380 grammi di nocciola di Cravanzana e cioccolato da dividersi in undici porzioni, endecasillabi di golosità tutta italiana.

Uliassi Rimini Fest

R come Rimini Fest

Lavoravo da ragazzetto in riviera, c’era odore di carbonella nell’aria, era pratica diffusa fare lo spiedino con i gamberi Ecuador, li facevano cuocere sulle caditoie, quelle per drenare le acque piovane, costavano 500 lire l’uno e ne facevamo scorpacciate all’alba di ritorno dalla discoteca”. È il 2008 quando Mauro Uliassi pesca nei ricordi quell’odore di brace e feste di riviera, bagordi di una notte mezza estate evaporata come un sogno. Di quell’ebbrezza è diretta filiazione il Rimini Fest, spiedino di calamaretti ingioiellato di minuscole sfere di citronette all’azoto liquido. Per Enrico Bartolini, un piatto sorprendente: “Rimini Fest è popolare, elegante, goloso e preciso. È piaciuto a me ma anche ai miei bimbi, è di grande comfort e ritrova il gusto della bella cucina italiana marinara di casa ma fatta da un maestro”. Roba dall’apparenza pop, alta cucina che si racconta senza ingessature e invita a usare cervello, gusto e mani in un moto sincrono. (“Uliassi è un fuoriclasse dal piglio concreto, che conosce le tecniche ma non le subisce”, Enzo Vizzari dixit). Il piatto fece il suo esordio alla Città del gusto a Roma per la cena delle Tre Forchette organizzata dal Gambero, lasciando di stucco, fra gli altri, Stefano Bonilli e Marco Bolasco.

Mauro Uliassi

S come Stelle (tre)

Sulla linea Maginot dei cuochi lo scintillìo delle tre stelle vale il traguardo oltre il quale non c’è più niente da desiderare. Ma di stelle ci si può anche ammalare. Di stelle si può persino morire. Vogliono dire fama e soldi, ma se sei Mauro Uliassi (decimo tre stelle italiano di undici, dal novembre 2018) vogliono dire anche giorni di riposo guadagnati, un respiro oltre il fiato corto ai fuochi. Insomma, oltre le tre stelle può esserci la felicità. “La nostra vita è cambiata, ma quello che vuoi farne, di quel cambiamento, dipende solo da te. C’è un turismo legato ai tre stelle che fa aumentare gli incassi: ci ha consentito di aumentare i prezzi in corrispondenza dell’aumento dei clienti, di chiudere per ben due giorni a settimana. Siamo riusciti ad aumentare il personale, adesso siamo dodici in sala e venti in cucina, tutti quanti a stipendio. Siamo riusciti a moltiplicare i turni e diminuire il carico di lavoro di ciascuno. L’effetto collaterale è straordinario: la squadra è più felice, si ritorna al lavoro con gioia e tutto questo ha un effetto a cascata sulla creatività, sull’energia che ci mettiamo nel mestiere. È più vita. Riporta la cucina in una dimensione molto più sana. Questo è un mestiere in cui la gente, per sostenere lo stress, arriva a usare la cocaina. Meglio chiudere tre mesi l’anno, come abbiamo sempre fatto. Ma le tre stelle, non c’è dubbio, hanno portato una rivoluzione nel quotidiano. Se sei felice, chiedere altra felicità è pura perversione”.

Uliassi

T come Tecnica e Talento

Nella cucina, come nella musica, nella fotografia, la tecnica è importante, ti permette d’essere padrone di te stesso, di dominare l’istinto. Ma non è tutto. E forse non è nemmeno l’essenziale. Vedi Santana: tre note, alla terza ti ha già fulminato, anche se il suono potrebbe non risultare tecnicamente terso all’ascolto di un esperto. O Giacomelli: la sua immagine quasi mai è perfettamente limpida, impeccabile, eppure vibra di qualcosa di intangibile che è filiazione diretta del talento dal quale invece non si prescinde, che in cucina vuol dire innanzitutto palato. Massimo (Bottura, ndr) è uno che ha pieno possesso sia dell’una e dell’altro”.

Uliassi

U come Ufficio stampa

Pierre in latex, social media strategist in tacchi a spillo, sofisticate tecniche di guerrilla marketing, tric e trac e mail bombing. Niente di tutto questo. Al civico 6 della Banchina di Levante la fauna della comunicazione 3.0 non ha mai avuto diritto d’asilo. Il successo di Mauro Uliassi è fatto della stessa sostanza di cui sono fatti lo chef e la sua cucina: sogno, concretezza e zero astuzie, il che non sottintende un difetto d’ambizione (vedi lettera E). Di fatto Uliassi è l’unico tristellato d’Italia a non essersi dotato di un ufficio stampa, le relazioni con il pubblico sono gestite direttamente dallo chef, la comunicazione è figlia di spontaneità schietta, diretta: fuori da ogni schema, strategia, apparato. Insomma, Uliassi è Mauro, quel che appare gli somiglia. Così è stato fino a ieri. “Entrare nell’empireo della Michelin ha significato (vedi lettera S) una moltiplicazione esponenziale di profferte, offerte, inviti, consulenze. Fino a questo momento sono stato io a gestire le relazioni, e le persone dall’altro capo del ricevitore felici di poter parlare direttamente con lo chef. Adesso il meccanismo si è complicato. Non solo perché la mole delle richieste è impossibile da gestire per una persona sola che fa un lavoro impegnativo come quello del cuoco, ma anche perché quel rapporto diretto crea una relazione umana che rende difficile, e francamente imbarazzante, gestire la trattativa economica. Per cui credo che sì, dovrò anche io cercarmi un ufficio stampa”. A meno che Rosa Uliassi “l’intellettuale di casa”, sorella di Filippo, laureata in Filosofia ed esperta di social media non decida di mettere le sue competenze a servizio dell’impresa di famiglia, completando l’ultimo tassello. Stay tuned.

V come (Pennette alla) Vodka

Le spalline alte, i ciuffoni cotonati al phon che non risparmiarono George Michael e il socio in quota agli Wham. Sposerò Simon Le Bon al cinema e Paolo Bonolis in tv nel pomeriggio di Bim Bum Bam. Gli anni della Pizzeria da Mauro. Un passo indietro, siamo a Senigallia, anni Ottanta, controversi anche per la cucina: gli anni esotici delle Pennette alla Vodka. Uno di quei piatti ultrapop che riesce difficile anche documentarne la primogenitura. Stabilito che sul menu del Vicoletto, un ristorante-pizzeria a pochi passi dalla rotonda-simbolo della città adriatica, c’è scritto senza spazio alle repliche: “piatto inventato da Michele Ercole nel 1983 a Senigallia”. Non si capisce se il riferimento sia alla variante con gamberetti in particolare o alle Pennette alla vodka più in generale. Certo è che “Michele Ercole, napoletano dei Quartieri Spagnoli trapiantato qui da 42 anni, è stato quello che ha saputo cogliere per primo il cambiamento dei costumi e dei gusti imprimendo un cambio di marcia agli uni e agli altri con i suoi maccheroncini alla vodka, ma soprattutto con il forno a legna: è stato il primo a introdurlo da queste parti”, parola di Mauro Uliassi, “Ebbe un successo pazzesco, sfornava mille pizze per sera. Diventammo amici, andavo spesso a mangiare da lui. Non solo: nel mio passato c’è stata anche una Pizzeria da Mauro, correva l’anno 1986, la aprii anche se di pizza ne sapevo meno di niente. Michele Ercole mi venne in soccorso mandandomi il suo pizzaiolo che m’insegnò tutto quello che c’era da sapere. In cambio io gli facevo vedere come si sfilettava il pesce”.

Michele Rocchi Uliassi
Michele Rocchi

W come Wafer di foie gras

È un po’ pop e un po’ porno, fra il gelato d’autore cialda inclusa e la merendina, fra il prodotto di successo del più abile merchandising e il lusso per happy few dell’alta cucina. Memorabile sintesi fra il supermarket e le stelle. Si mangia con le mani, per piacere e per forza. Non sporca le dita (forse un po’ l’etica) ma piace anche ai negazionisti del foie gras: perché più goloso del fegato grasso c’è solo il fegato grasso che sa di nocciola Piemonte. Come nasce la tavoletta-feticcio del ristorante Uliassi? L’input viene dallo chef-patron che da tempo cova l’idea di un wafer salato. Sì, ma come? Siamo nel 2004, dicembre. Michele Rocchi viene spedito in missione al El Celler, dove Mauro Uliassi ha da poco subito la folgorazione del Torrone di foie gras dei Can Roca. Tempo quattro giorni e lo stagista in trasferta (la fortuna quando vuole ci vede benissimo), viene piazzato alla preparazione del Torrone suddetto. Chiama Senigallia: “Chef, missione compiuta”. Rocchi torna a casa a gennaio e prepara la mousse che però, sulle prime, risulta stucchevole. Riflette. Il pit stop in frigo non basta. Ci vuole uno shock termico ad alto impatto. È così che l’impasto di foie gras e nocciole colato negli stampini fatti preparare apposta da un falegname di Senigallia, finisce in freezer. Uliassi riunisce i colonnelli per il primo assaggio: “Ci siamo guardati come chi ha appena messo la firma sotto un capolavoro”. Curiosità: il wafer leggendario agli inizi veniva designato in carta come Loacker di foie gras, adoperando il brand in funzione sinonimica come nel linguaggio comune. Il tutto senza che l’azienda altoatesina abbia mai battuto ciglio. E si capisce.

Uliassi wafer
Wafer di foie gras

X come X factor

Mauro racchiude nella sua spontaneità la bellezza che lo abita. Baciato dal sole esprime in ogni suo gesto la forza del bimbo, contagia di entusiasmo la sua cucina e le persone che lo incontrano. È un privilegio essergli amico”, è questo l’x factor che fa la differenza in Mauro Uliassi, umanamente prima ancora che professionalmente, secondo Massimiliano Alajmo. Per Massimo Bottura: “Mauro è di sicuro una delle persone a cui mi sento più legato. Potremmo non sentirci per mesi e poi rimanere al telefono parlando di qualunque cosa. La vera amicizia non si misura in quantità, con il numero di ore trascorse insieme, ma in qualità e nella condivisione degli stessi valori. Mi ricordo quando in una chiacchierata delle nostre ci siamo scambiati i ricordi della Rimini anni ’80 e lui dopo qualche giorno ha messo in carta il Rimini Fest”. Piergiorgio Parini: “Cosa rende Mauro così speciale? La prima cosa a cui penso è l’intelligenza di un uomo che sa leggere il mondo, che nonostante i successi è rimasto profondamente curioso, che guarda il mondo con gli occhi di un bambino assetato di capire come funziona”. “Per spiegare Mauro basta guardarlo negli occhi, sono occhi da bambino, pieni di entusiasmo e di energia – spiega Enrico Crippa –. Un gigante anche professionalmente: ha un’interpretazione della cucina del tutto personale, ha i piedi nell’acqua ma riesce a trattare la selvaggina come nessuno. Io mando spesso i miei ragazzi da lui e viceversa. E fra i suoi miracoli c’è anche quello di aver saputo tenere accanto a sé la stessa squadra da tantissimo tempo: è un guru che riesce a convogliare le sue energie nelle persone che gli stanno intorno. Una di quelle persone che osservandole pensi: ecco uno a cui vorrei somigliare”.

Pancotto ricci e mandorle Uliassi
Pancotto ricci e mandorle

Y come Yoga

La giornata di Mauro Uliassi inizia, da almeno vent’anni in qua, con tisana e yoga. “Faccio molta attenzione a come mangio. A 61 anni ho un metabolismo che devo tenere sotto controllo. Mi faccio seguire da un medico sportivo per capire quali esercizi sono compatibili con la mia struttura fisica. Quando vado al ristorante bevo solo tisane, il vino me lo concedo nei momenti che meritano un eccesso”. A pranzo manda giù in piedi un’insalata di Riso rosso, aglio nero, lattuga, olive e seppie, accompagnato da una tazza di infuso al biancospino. Va matto per le castagne e per le ciliegie. E dal 2014 si esercita in pratiche quotidiane di meditazione. “Il mattino è il mio momento, meditare è un modo per svuotarsi, entrare in contatto con la parte più intima di me stesso e avere una visione più aperta e ampia di quello che ti sta davanti. È un caso o forse no, ma mi riesce facile stare un passo indietro. Mi sembra di essermi liberato dell’irrequietezza, di avere un approccio più quieto e ponderato alle cose. Sarà un caso o forse no, ma i risultati più importanti li abbiamo raggiunti negli ultimi cinque anni, abbiamo ripreso la forchetta del Gambero nel 2014, poi l’en plein di stelle. Grandi traguardi, figli di scelte come quella di non aprire dieci insegne, di migliorare l’esistente e di trovare un equilibrio con la mia vita privata”.

Zeta come Zia Elena

Il menu di Uliassi è pieno di persone. C’è Roberto Petza, il cuoco sardo cui affida la selezione dei ricci di mare. Stefano Callegari, menzione ad honorem all’imperatore del Trapizzino. C’è Catia e la sua selezione di antipasti. Ci sono rimandi espliciti, citazioni, omaggi in trasparenza. C’è stata una Linguina alla Antonio Mattei, compagno di un viaggio in Polinesia al ricordo del quale è associato il piatto di pasta secca, granceola, lime e cocco. Ci sono i sincretismi, le relazioni, la varia umanità di cui la cucina di Uliassi si sostanzia. E naturalmente c’è zia Elena. “A Natale ci metteva tutti intorno al tavolo a fare i cappelletti, e se sbagliavi partivano scappellotti e manrovesci. Lei aveva sempre fatto la moglie e aveva voglia e tempo da dedicare alla cucina, e gliene dedicava davvero tantissimo. Una specie di Babette per cui il rituale della tavola non ammetteva sciatterie. S’apparecchiava a dovere, tovagliolo e porta tovagliolo, il pane caldo, sia a pranzo che a cena. Allo zio toccava dire la preghiera e a noialtri star zitti a mani giunte. È zia Elena che mi ha insegnato la bellezza della ritualità del cibo, dandomi un’impronta italianissima, autentica”. A zia Elena sono dedicati i Cappelletti in doppio brodo di cappone, uno eseguito secondo la ricetta classica e l’altra con brodo arrostito, aromatizzato con chiodi di garofano, ginepro e alloro, più un tanto d’olio di Perillà per simulare le chiazze del grasso di tacchina che affioravano in superficie. Un omaggio a tutte le zie d’Italia, al giacimento botanico e di spezie del Mediterraneo, alle feste sull’aia e in cortile, alle paste farcite per magnificare la domenica, alla grandeur mai in posa della grande cucina regionale italiana. Che nelle mani di Mauro Uliassi sa essere se stessa come mai prima di lui.

a cura di Sonia Gioia

foto di Sonia Gioia e Mauro Uliassi

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