Abbiamo chiesto allo chef patron de Le Calandre di Rubano – come a tanti altri protagonisti del settore gastronomico, i cui contributi confluiranno nel prossimo mensile di maggio - di riflettere sul futuro. Immaginando quel che sarà della ristorazione quando ci lasceremo l’emergenza alle spalle. Ci ha restituito parole intense, consapevoli, fiduciose, sul senso delle relazioni e il valore della ripartenza. Abbiamo deciso di condividerle in anticipo.
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Mi è sempre piaciuto scrivere a matita, per il tratto leggero, per il disegno sottile e per il profumo che la grafite rilascia sul foglio. Ogni vibrazione o esitazione viene evidenziata non solo alla vista, perché le parole, posandosi sulla carta, effondono un suono rapito e assorbito furtivamente nella materia stessa, divenendone parte.

Comprendere quel palpito significa aver percepito il significato intimo della parola e di noi stessi.

È una scrittura che rispetta il tempo. Senza indugio, infatti, si cancellerà lasciando spazio alla memoria, al senso, al gradino successivo.

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Questo periodo di Quaresima inevitabilmente ci porta a vivere uno stato di isolamento, di timore, di digiuno ma anche di speranza e di desiderio.

Ogni cosa non è più scontata e tutto acquisisce un valore superiore. Ogni singolo gesto è un dono e una conquista che sentiamo il desiderio di custodire in comunità.

Ciascuno di noi sta vivendo una sorta di fermentazione che lo porterà inevitabilmente a trasformare sé stesso in un essere più forte, più unico, più vivo, mettendo in evidenza il proprio lievito interiore e la propria forza esattamente come accade nel processo di trasformazione di un mosto in vino.

Il valore della fermentazione come processo in divenire

Attraverso la fermentazione, infatti, diversi microrganismi viventi, mediante una particolare strategia metabolica, ottengono energia da specifiche molecole organiche. Gli antichi filosofi greci definivano la fermentazione paragonandola a un processo in divenire, una trasformazione di un qualcosa destinato a mutarsi in un qualcos’altro di spiccata qualità. Gli arabi avanzarono numerose ricerche rivolte al fermento, all’elisir e alla pietra filosofale che potesse trasmutare il metallo in oro.

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La parola latina “fermentum”, infatti, in arabo si traduce in “al-iksir” ossia “elisir”, “spirito”.

Per comprendere come sarà il mondo gastronomico al termine di questa emergenza dobbiamo innanzitutto capire come saremo noi e in una parola posso affermare che saremo Migliori.

Dopo un lungo digiuno, il sapore dilatato dall’attesa acuisce la sua intensità ai massimi livelli al punto di poter estrarre dal poco il molto.

Come sarà il primo vero caffè espresso che potremo riassaporare? Comprenderemo la distanza che lo separa da quelle capsule che emettono quella brodaglia schiumosa piena di vuoto?

Un’idea al riguardo me la sono fatta: distilleremo il meglio con maggior consapevolezza, riconosceremo l’autentico perché vorremo aderirci.

Sarà una necessità naturale.

Il presente e il futuro della ristorazione

Il nostro settore ha subito uno dei colpi più feroci, siamo passati dalla cucina onnipresente alla chiusura quasi totale dei fornelli. Unica concessione: il cibo consegnato in casa, non dal televisore ma dal portone, a debita distanza sì, ma materico, reale e concreto.

Pane al pane, qualcuno direbbe, perché è questo che emerge.

Nella misura in cui il Governo “sos…terrà” le nostre attività potremo rialzarci in minor tempo, confidando nella salvezza di tutti. Il patrimonio in carico è alto, ma se saremo giustamente sorretti, se condivideremo la stessa intenzione e se resteremo uniti ce la faremo.

Molto dipenderà anche dalle regolamentazioni e provvedimenti delle singole regioni che, se agiranno nel rispetto di un disegno comune, ne favoriranno il successo.

Assisteremo a un fenomeno di “italianizzazione” in cui ciascuno di noi spenderà, perlomeno in una prima fase, tempo e risorse nei confini della propria nazione generando una crescita e circolazione del valore.

Questo fenomeno è un’opportunità straordinaria, per vitalizzare maggiormente le nostre città, i nostri artigiani, i nostri ingredienti e attingere da una clientela in grado di amare e rispettare il bello.

Voler bene all’Italia

Impareremo a non sfruttare il nostro Paese, arricchendolo di contenuti e conservandone i patrimoni con l’onore della conquista.

Diventeremo i custodi della nostra terra e della nostra cultura, pronti più che mai a farla conoscere, ma nel pieno rispetto gerarchico dei valori acquisiti.

Il senso dell’ospitalità troverà misura nella sincerità (non nella recitazione) e nell’autenticità di una vera accoglienza che ama ricevere e servire il prossimo.

Non ci sarà più spazio per l’aggressività, l’invidia e i sentimenti inutili, perché avremo bisogno l’uno dell’altro come in una vera famiglia. Sarà necessario costruire filiere di rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, contadini, artigiani, cuochi, per realizzare collaborazioni sempre più virtuose e intese inossidabili.

Molto di tutto questo dipenderà dalle manovre di sostegno e da un disegno di ripresa saggio, onesto e consapevole.

A noi il compito di esprimere gioia e solidarietà ai nostri collaboratori, ai nostri ospiti, ma prima ancora a noi stessi.

L’opportunità di rallentare

Per molto tempo il mondo si è mosso attorno a un’economia malata. Oggi, che è precipitosamente rallentata, abbiamo imparato che correre senza una meta significa bruciare inutilmente energie e perdere l’orientamento. Viviamo la grande opportunità di rallentare per consapevolizzare il valore delle nostre scelte e comprendere che l’economia è sana e virtuosa solo se rispetta il prossimo.

Non ha importanza cosa faremo, ma come lo faremo; avrà molto più valore il senso delle nostre azioni se considereremo l’altro come un amico da custodire.

Assaporare il presente per capire il passato e prepararsi al futuro è fondamentale oggi più che mai.

È l’ora di dare dignità al nostro mestiere da tempo deturpato da logiche inquinanti. Uniti ce la faremo, con professionalità, rispetto, oltrepassando le logiche del singolo a privilegio di un bene comune. Nella misura in cui rispetteremo l’altro, rispetteremo noi stessi.

Se ognuno di noi farà la sua parte ne uscirà una nazione più felice, se non altro perché avremo ridato ai nostri figli la possibilità di sognare ancora.

 

Massimiliano Alajmo