La perdita di fatturato per l'intero comparto ammonta nel 2020 a 21 miliardi, senza contare i 250mila lavoratori che solitamente vengono assunti tra marzo e luglio, che quest'anno ovviamente non saranno assunti. La ristorazione è stata messa letteralmente in ginocchio. Il Governo si sta muovendo bene? Quali sono le richieste dei ristoratori?
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Cosa vorreste dal Governo, ristoratori? Abbiamo posto questa domanda a un po’ di imprenditori sparsi in tutta Italia e portavoce di tutti i tipi di ristorazione, dalla pizzeria, al fine dining, all’enoteca con cucina.

Prima, però, abbiamo delineato un quadro della situazione con Luciano Sbrag (Direttore di Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi). “Con l’ultimo Decreto – il cosiddetto decreto liquidità – siamo passati da un intervento di emergenza (col decreto cura Italia) in cui i punti qualificanti sono stati cassa integrazione, anche in deroga, e fondo centrale di garanzia, a un decreto che vorrebbe risollevare le sorti del Paese. Purtroppo, però, ci sono ancora parecchi punti oscuri: questo nuovo decreto assorbe quello precedente? Quali saranno i tempi per poter accedere alla liquidità? E ad ogni modo, si continua a non parlare di eliminare i pagamenti (si parla solo di sospensione), è come se si comunicasse ai cittadini che il bilancio dello Stato va salvaguardato, quello delle imprese, un po’ meno. Eppure esistono le imprese, la maggior parte, a cui lo Stato stesso ha chiesto di chiudere!”. Si sfoga giustamente Sbrag, che tocca un altro argomento sensibile: la logica delle chiusure.

Cartello closed

Perché la colomba devo comprarla al supermercato e non in pasticceria?

Non trovo un senso logico in molte decisioni. Per esempio i ristoranti o le pasticcerie sono parte della filiera – si dice dal campo alla tavola, no? – e allora perché queste realtà debbono chiudere, ma al tempo stesso si permette ai supermercati di stare aperti creando di fatto delle code chilometriche. Domanda alla quale non mi so dare una risposta: perché per comprare una colomba devo andare al super e non posso comprarla in pasticceria?”. Che poi, a pensarci bene, più attività (sempre interne alla filiera agroalimentare) rimangono aperte e più si distribuiscono i consumatori, e probabilmente non si assisterebbe alle code chilometriche a cui ormai ci siamo abituati. “L’altro giorno, per esempio, avevo bisogno del latte. In tempi normali sarei sceso al volo da casa e lo avrei comprato al bar, invece ho dovuto prendere la macchina, fare la coda per comprarlo al supermercato. Non capiscono che i negozi di prossimità possono fare da integrazione all’offerta, se ci fosse una rete diffusa di botteghe aperte avremmo meno mobilità e meno code”

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Perché non permettono di fare asporto?

Paradossalmente, poi, continuano a non consentire l’asporto (che è ben diverso dal delivery, il quale richiede un altro tipo di gestione ancora). Perché non posso andare a prendere una pizza nella mia pizzeria di fiducia, che purtroppo non riesce a organizzarsi con il delivery? – qui vi abbiamo parlato di quanto costa il delivery ai ristoranti – Insomma, un ristoratore può organizzarsi con le prenotazioni e garantire la sicurezza di tutti”. Ma di aspetti poco chiari, Sbrag ce ne elenca molti altri, come per esempio la questione dei codici Ateco (la classificazione delle attività economiche): “Topic: le pasticcerie. Se hanno il codice Ateco del commercio possono rimanere aperte, se hanno quello della ristorazione, no. È normale? Non credo soprattutto in un paese che sta soffrendo”. Sembra proprio che dietro a ogni decreto ci sia un errore di valutazione che pensa che i ristoranti o chi per loro facciano solo somministrazione, invece possono benissimo fare anche vendita.

Mise en place di un ristorante al banco

Il nuovo decreto liquidità

Quando ci sarà una ripartenza noi non vogliamo stare nella fase due, vogliamo aprire con tutte le categorie e tutte le cautele del caso. La chiusura è scorciatoia che ci sembra eccessiva”, esorta Sbrag, con il quale torniamo al punto di partenza dell’intervista, il nuovo decreto. “Lancio una provocazione: le aziende si dovrebbero indebitare ulteriormente per pagare i pagamenti al momento solo rimandati? Ma io mi chiedo, perché dovrei pagare più avanti una tassa dei rifiuti per un servizio di cui non ho mai usufruito?”. Il Direttore di Fipe ci lascia con molte domande e poche certezze, un feeling diffuso anche tra i ristoratori.

Marco Civitelli – Ceresio 7 a Milano

Oltre alla sofferenza patita da quasi tutti i settori in Italia, il nostro mondo ha alcune caratteristiche che ne acuiscono la fatica e potrebbero rendere la ripartenza più lenta e difficile, come l’alto coinvolgimento di forza lavoro per la produzione e somministrazione del servizio o la necessità della presenza del fruitore del bene servizio (convertire l’intero settore a delivery o take away è poco praticabile e non necessariamente sostenibile, soprattutto per realtà come la nostra). Dunque ci chiediamo: quanto potremmo usufruire della cassa integrazione dato che il periodo di chiusura imposta si protrarrà sicuramente fino a maggio inoltrato? E come verrà gestita la fase di riapertura? Poi allo stato attuale il Governo ha fatto poco o nulla per quanto riguarda i pagamenti rivolti allo Stato, come dire, “stiamo alla finestra a vedere quanto dura e nel caso aggiungiamo provvedimenti”. Per come stanno le cose ora, a luglio o agosto, se riaperti, vedremo i risultati nefasti di aver semplicemente spostato gli obblighi fiscali e di pagamento avanti di qualche mese. Sempre rimanendo sul tema costi, a livello di decreto straordinario si potrebbe rendere possibile per tutte le aziende invocare, al di sopra delle scritture private particolari, la “causa di forza maggiore” per la risoluzione di contratti con i fornitori. Stesso discorso per gli affitti, dovrebbero dare la possibilità di sospendere il pagamento e rateizzarlo su un periodo di 12 mesi per l’anno 2021. Invece oggi questa trattativa è lasciata al rapporto privato locatore/conduttore.

Giacomo Gironi – Laurenzi Consulting

Attualmente pare non ci sia più spazio per le piccole imprese. Per evitare la scomparsa degli artigiani dovrebbe essere istituito un fondo per le imprese che versano una quota procapite per la gestione delle emergenze, di qualunque tipo. Per esempio potrebbe essere una cassa di Confcommercio in cui confluiscono solo le aziende che sviluppano fatturato fino ad un tot (definendo il limite di “piccole e medie”) e cedono una parte dei loro utili come fondo emergenze bellico-sanitarie. Per quanto riguarda il decreto, mi auguro una burocrazia più agile della precedente e, come tutti, una cancellazione dei pagamenti altrimenti alla riapertura gli imprenditori saranno super indebitati.

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Mario Sansone – Marzapane a Roma

Secondo me l’unica soluzione, non avendo un data certa per la riapertura, è una sorta di condono, si riparte da zero. Tutti. Lo stato rinuncia a tutto il pregresso e le aziende da sole senza nessun tipo di finanziamento, ripartono da zero. So che è inverosimile, ma i nostri debiti sono principalmente con lo Stato, il resto sono cifre che si possono affrontare senza problemi. Se così non fosse a mio avviso si chiude senza troppi giri di parole. I provvedimenti presi ad oggi sono semplicemente provvedimenti che rimandano più avanti i nostri impegni con lo Stato. Un altro discorso riguarda i debiti che sono ben disposto a sobbarcarmi per rilanciare la mia attività.

Fabrizio Pagliardi – Barnaba a Roma

Se già intervengono per non farci licenziare con la cassa integrazione, se ci rimandano, ma di molto, non di un mese o due, i pagamenti di tasse, contributi e utenze, e soprattutto se ci sostengono con la sospensione dei mutui e con le garanzie per avere finanziamenti dalle banche (cosa che con l’ultimo decreto pare stia avvenendo), già è tanto. Puntando i riflettori su Roma, ci serve un ambiente istituzionale non ostile, e quello che stanno facendo in questi giorni i vigili con chi fa delivery è indecente e deprimente: sono riusciti anche a far chiudere per un giorno Burger King, che ha tanti difetti, ma l’inosservanza delle norme non credo proprio. Dalla riapertura avremo bisogno, poi, di un sistema che ci ringrazi perché creiamo posti di lavoro, non un sistema che ci fa licenziare perché ci mette costantemente i bastoni tra le ruote. La burocrazia che ti risponde a una richiesta un anno e sei mesi dopo non dovrà più esistere.

Antonello Colonna – Antonello Colonna Resort a Labico, Open Colonna a Milano e Open Colonna Bistrò a Roma

La famiglia Colonna è nella ristorazione dal 1874 e non ha mai chiuso, fino a oggi, per colpa di un virus! Ora tocca ragionare su due fronti, la finanza e le regole che dovremo rispettare. Lo Stato ora ci garantisce la liquidità attraverso mutui a tasso zero o giù di lì e restituibili in 6 anni – il che significa che se chiedo 500mila euro potrò restituire 600 euro al mese per 72 mesi – direi che per un ristorante che vuole ricominciare non sia male, soprattutto considerando che sono stati sospesi gli stipendi e i mutui (se poi uno è in affitto può gestire la cosa con il proprietario delle mura, non credo che in questo momento si possa arrivare a uno sfratto). Poi c’è il fronte delle regole da rispettare quando riapriremo, per garantire la sicurezza dei clienti. In questo caso lo Stato dovrà farle rispettare a me, quanto a una trattoria; spero quindi trattino tutti allo stesso modo. Se così fosse, sono fiducioso: la ristorazione italiana ne guadagnerebbe perché, per esempio le pizzerie o le trattorie dovranno adeguarsi agli standard dei gourmet, con più spazio tra un tavolo e un altro, e rispetto rigoroso delle norme igienico sanitarie, che presumo saranno ancora più severe.

Riccardo Ronchi – Mara dei Boschi e Orso a Torino, Freni e Frizioni a Roma

Fare un decreto di questo tipo in così poco tempo è incredibile, e immagino che valutare le possibili problematiche e ramificazioni sia di una complessità pazzesca. Dunque, va benissimo l’ultimo decreto ma poi deve essere attuato in maniera veloce: ora è fondamentale il ruolo delle banche che devono erogare nel più breve tempo possibile. Il secondo aspetto riguarda i soldi della cassa integrazione, potrebbero restituire agli imprenditori che hanno anticipato la cassa integrazione i soldi a fondo perduto, con la garanzia che questi verranno investiti in modo tale che sia impulso all’economia.

Enrico Buonocore – Langosteria a Milano

Ora gli ammortizzatori sociali ci sono, gli acquisti sono fermi, i mutui sospesi, il vero problema è quando si ritornerà a lavorare perché i consumi non saranno gli stessi. Col secondo decreto, che è davvero poderoso, sarà essenziale una burocrazia veloce. L’accesso alla liquidità deve essere immediato. In parole ancora più chiare, sulla carta è un decreto ottimo, ma bisognerà capire come saranno distribuiti questi soldi, in che tempi e in che modalità: la garanzia dello Stato dipenderà dal ranking dell’azienda? E l’accesso a questi soldi va ad intaccare il ranking? Se così fosse alla mia azienda non converrebbe usufruire di questo decreto perché ci ha messo anni a costruirsi una buona reputazione finanziaria.

Lorenzo Costa – Oltre., Sentaku Ramen Bar, Nasty Burger Club a Bologna

Il decreto dovrebbero aver liberato un po’ di liquidità e la cosa mi fa star meglio perché credo nel futuro dei nostri ristoranti, so che torneremo a lavorare e non ho paura di restituire 25mila euro, la condizione non è malvagia. Sarà che la mia situazione non è delle peggiori: con Oltre abbiamo chiuso ma siamo attivi con Sentaku e Nasty, certo il delivery serve solamente a coprire le spese di affitto e dipendenti, non si guadagna né si perde un euro. Tornando al decreto, non aspettandomi nulla sono felice.

Luca Gambaretto – Ristorante Maffei, Oblò e Amo Bistrot a Verona

Sul piatto, almeno sulla carta, sono stati messi dei bei soldi. L’unica tematica sensibile sarà l’accesso, io mi sto già organizzando con la mia banca per avere la liquidità che servirà sia per ripartire sia per supportare la fase iniziale che sarà triste. Ora ci dovrà essere un cambio di rotta, dovremo tutti ridimensionarci almeno per un anno, poi mi auguro che le cose torneranno alla normalità.

Matteo Baronetto – Del Cambio a Torino

Dal Governo mi aspetto, penso come tutti i miei colleghi, oltre a ciò che si sta cercando di fare sulla liquidità per superare questo di periodo di chiusura difficile, un abbassamento del costo del lavoro, con sgravi fiscali a livello regionale o nazionale, per alleggerire quello che è sempre stato un costo molto alto con una tassazione elevata e con un’incidenza sui margini davvero importante. Penso che questa possa proprio essere un’occasione per ridefinire il mondo del lavoro e riprogrammarlo, perché c’è necessità di manodopera nel nostro mestiere, c’è la possibilità di dare occupazione, ma ci sono dei vincoli che non ci permettono di essere sereni e ci costringono sempre a fare gli equilibristi per pareggiare i conti e guadagnare qualcosa. Questa è una delle cose che mi sento di dire. Se dovessi poi invece lanciare una provocazione ed esprimere il mio pensiero di cittadino italiano, considerando che l’Italia si sta dimostrando come sempre un paese che sa fare della solidarietà nei momenti difficili, e questa è una delle sue migliori qualità, mi aspetterei che chi ci governa, come i grandi manager di aziende private che hanno deciso di tagliarsi i compensi, e quindi lo stipendio, decidesse di fare lo stesso per pesare di meno, magari per 3-4 mesi, proprio per una scelta nazionale. Ecco, penso che questo sarebbe un sacrificio possibile, e sarebbe un bel gesto di solidarietà, che dimostrerebbe che anche i nostri politici rinunciano a qualcosa per una giusta causa.

Matteo e Salvatore Aloe – Berberè

Siamo chiusi da un mese, in 12 locali in Italia e 3 a Londra, ovviamente il primo pensiero è stato quello di riuscire il più possibile a mantenere tutto a galla. Non vorremmo perdere uno solo dei nostri quasi 200 dipendenti. Un dopo ci sarà, bisogna immaginare un po’ come sarà. Nel frattempo trovare equilibri economici è quasi impossibile e non pensiamo nemmeno che il solo delivery ci salverà… e onestamente non è quello che vogliamo fare, noi cerchiamo di dare un servizio d’ospitalità. Avremo certamente bisogno di chiedere aiuti economici e per la liquidità nell’immediato, come si può immaginare una attività basata sui flussi di cassa continui, con due mesi (e forse oltre) di chiusura è messa a durissima prova per la sopravvivenza. Inoltre, più difficile ma decisivo, bisognerà trovare misure per rendere più leggero il costo del lavoro in modo da non dovere fare tagli, non solo la cassa integrazione, perché quello porta meno soldi in tasca ai lavoratori e non è uno strumento adattissimo al nostro mondo se non sei totalmente chiuso, forse più adatto all’industria. La nostra paura più grande è rimanere soffocati nella burocrazia: agli imprenditori servirà agire senza la fretta del panico ma con velocità e agilità su tutto, dalle autorizzazioni per i dehors, alla gestione del personale. Solo in questo modo le risorse delle aziende saranno dedicate a creare valore e non solo a “difesa”. Un esempio: nel Regno Unito il Governo è entrato nel merito della negoziazione tra privati rispetto ai canoni di locazione: di fatto imponendo una moratoria di 3 mesi dove i proprietari non possono ricorrere agli strumenti legali nei confronti dei conduttori. Questo per agevolare una negoziazione più razionale e minimizzare i contenziosi che oggi farebbero male a tutti.

In sintesi: interventi per garantire la liquidità; intervenire sul costo del lavoro affinché le aziende non perdano chi è stato cercato, assunto e formato, lasciando potere di acquisto ai lavoratori; no burocrazia. Sì controlli per la legalità delle azioni e ognuno sia responsabile. Ci aspettano 12-18 mesi durissimi, di questo dobbiamo esserne tutti consapevoli.

a cura di Massimiliano Tonelli e Annalisa Zordan