Cucinare le uova. 5 tecniche da replicare a casa

Sulle uova è già stato detto tutto e il contrario di tutto. Che fanno bene e che fanno male, che le migliori sono quelle del contadino o che quelle con il guscio scuro sono più saporite di quelle a guscio bianco e che il colore del tuorlo è indice della qualità (qui potete leggere da cosa dipende il sapore e il gusto delle uova secondo la scienza).

Quello che è certo è che le uova, alimento proteico per eccellenza (qui potete leggere le proprietà nutrizionali delle uova), piacciono quasi a tutti e sono una risorsa per quando si ha poco tempo per cucinare, perché una frittata o due uova al tegamino o alla coque si preparano in pochi minuti. Basta seguire questi semplici accorgimenti.

Uovo all’occhio di bue (o al tegamino)

È il modo più semplice per cuocere un uovo, basta infatti friggerlo in una padella antiaderente ben calda e leggermente unta con olio extravergine o burro. È pronto quando l’albume è diventato bianco e il tuorlo è ricoperto di una patina traslucida: un uovo all’occhio di bue perfetto non (non!) dovrà avere la crosticina dorata e croccante ai bordi. Il tempo di cottura indicativo va da due a massimo cinque minuti.

Uovo alla coque

L’uovo deve cuocere nell’acqua bollente per un periodo che varia, secondo i gusti, dai due ai quattro minuti. Per evitare la rottura del guscio è consigliabile praticare un buchino sul guscio stesso, premendo con la punta di uno spillo nella parte opposta alla punta dell’uovo.

Uovo sodo

Generalmente si presta poca attenzione a questo metodo di cottura ma un uovo sodo troppo cotto assume un colore verdastro e un sapore sgradevole. Per un risultato perfetto, l’uovo deve restare nell’acqua in ebollizione per otto minuti e, appena pronto, deve essere immerso in acqua fredda per fermare la cottura e per sgusciarlo con facilità.

Uovo in camicia

Si fa bollire dell’acqua in un tegame basso, alla quale si aggiunge il sale e un cucchiaio di aceto per ogni litro. Si rompe l’uovo dentro una tazzina e lo si fa scivolare nell’acqua proprio nel punto dove si produce l’ebollizione. Subito dopo si abbassa la fiamma al minimo e si lascia cuocere per tre minuti cercando, con una schiumarola, di raccogliere l’albume intorno all’uovo. Per avere un buon risultato è bene cuocere un uovo alla volta e, una volta scolate, tenerle in caldo immerse nell’acqua tiepida.

Uovo strapazzato

Deve essere morbido e cremoso e deve quindi essere cucinato con una certa cura. Per due persone si fanno fondere 30 g di burro in una padella antiaderente e vi si versano quattro uova sbattute, insaporite con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco dolcissimo mescolando continuamente con una spatola di legno fino a quando si saranno rapprese. A fine cottura, si può incorporare qualche fiocchetto di burro fresco per esaltare la cremosità. Si servono caldissime con crostini di pane tostato.

Alle uova abbiamo dedicato anche una classifica (qui le migliori 4 uova di gallina) e un articolo nel mensile di aprile del Gambero Rosso, dove abbiamo indagato sull’utilizzo delle uova nelle cucine d’avanguardia

foto di apertura di Alberto Blasetti