Con il gelato Stefano Guizzetti evoca ricordi di esperienze passate, dalla grigliata di carne in famiglia alla visita di un salumificio. La sua ultima creazione? Un gusto stagionato a base di muffa nobile dalla complessità sorprendente. Qui spiega come si fa.
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Ci ha abituati alle sorprese, Stefano Guizzetti, e la sua esplorazione nel limbo dei ricordi – da cui nascono gusti di gelato insoliti e affascinanti – prosegue instancabile su nuovi sentieri di sperimentazione. Dopo quello barricato, alla brace e al sottobosco, infatti, il proprietario di Ciacco (gelateria con 3 sedi fra Parma e Milano, vincitrice del premio per il miglior gelato gastronomico 2019 della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso) è riuscito a creare anche un gelato stagionato a base di muffa nobile, Viaggio in Cantina, new entry nella linea dedicata ai gelati del ricordo. Progetto, quest’ultimo, che coniuga una minuziosa ricerca di laboratorio con l’introspezione psicologica. L’obiettivo? Far dialogare sfera emotiva, cultura gastronomica e tecnologia alimentare, catturando (e rendendo accessibili a tutti, tramite l’assaggio) vecchie reminiscenze sospese nelle maglie del tempo. Che danno vita a un dessert oltre il dessert.

Stefano Guizzetti, gelatiere di Ciacco

Ciacco e i gelati del ricordo

I miei primi gelati rispecchiavano fedelmente la materia prima. Oggi li definirei quasi una mimesi della natura“, racconta Guizzetti. “Nel corso degli anni, però, il processo di creazione si è evoluto, finché ho iniziato a concepire prodotti gastronomici adatti al food pairing. Il gelato può essere uno strumento del racconto con potenzialità inesplorate“. Da questo spunto di riflessione nascono i gelati del ricordo, realizzati spesso con materie prime non edibili e tecniche raffinate; vere e proprie miscele che attingono a un bagaglio di esperienze comuni per regalare ai clienti il piacere di una degustazione immersiva. “Il primo gelato del ricordo che ho realizzato è stato quello con infusione ai semi di erba medica“, spiega il maestro gelatiere di Ciacco. “Ha un gusto estremamente particolare, che riproduce sensazioni nitide nella memoria delle persone. Hai presente quando vai d’estate nei campi e respiri il profumo dell’erba falciata che sta essiccando al sole? “.

Gelato al sottobosco
Gelato al sottobosco

Come nascono i gelati del Ciacco Lab?

Con l’ampliamento della linea, i prodotti hanno richiesto una fase di elaborazione più complessa. “I primi gelati del ricordo nascono dalla combinazione di ingredienti inusuali. Quello ispirato al sottobosco è composto da uno sciroppo fatto con le gemme di abete, mentre il gelato alla brace prevede l’aggiunta di olio affumicato, quindi il profumo e il sapore ricordano una grigliata estiva in campagna con gli amici. Con il gusto barricato, invece, le cose si complicano un po’, perché entra in gioco la dimensione del tempo. Sembra un controsenso, ma in questo caso il gelato va fatto invecchiare“. Proprio così: Guizzetti lo inserisce in barrique di rovere passate a fiamma, che rimangono sottovuoto a 65°C per una settimana. Così il calore consente l’estrazione delle note tanniche tipiche del legno (“rum, vaniglia, affumicatura“), e il gelato matura come fanno i grandi distillati. Ora alla lista si aggiunge il gelato prodotto a partire dalla muffa nobile.

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Gelato del ricordo ala cera d'api
Gelato alla cera d’api

Il gelato di Ciacco con muffa nobile

Con Viaggio in Cantina ho voluto ricreare un mix di percezioni olfattive differenti: nello specifico, la sensazione di umidità, la presenza invadente della muffa e il sentore rancido tipico dei sotterranei in cui vengono messi a stagionare gli insaccati”, spiega Guizzetti. “Per riuscirci ho impiegato frutta e grasso di maiale. Protagonista è la pera, che viene cotta nel lattosio e inoculata con la muffa nobile tipica dei formaggi brie, il penicillumcandidum”. Dopo la procedura, il frutto rimane per 5-6 giorni in condizioni di temperatura e umidità controllate; pian piano, dunque sulla superficie si sviluppa una patina bianca simile a quella dei prodotti caseari, commestibile ma poco gradevole al palato: una muffa che rende bene l’idea di lipolisi. Ma cosa si fa, poi, con la pera così trattata?

Gelato alla muffa nobile
Gelato alla muffa nobile

Un gelato stagionato da degustazione

Ho scelto di abbinarla a un gelato aromatizzato con del grasso di suino nero, che prelevo da un prosciutto degli Appennini parmensi sottoposto a 7 anni di invecchiamento”, precisa il gelatiere. “La parte grassa dell’animale con la stagionatura si evolve, diventa elegante e acquisisce una nota rancida tendente alla nocciola”. Ne deriva un sorbetto ricco di sfumature: “Si passa dalla consistenza vellutata e il retrogusto pungente del formaggio alla freschezza della pera, che sgrassa la bocca sul finale”. Un gelato da degustazione che invita a viaggiare attraverso i ricordi per vivere un’esperienza multisensoriale. È proprio il caso di dirlo: non tutte le muffe vengono per nuocere.

Ciacco- Viale Mentana 91/A – 43121 Parma / Strada Garibaldi 11 – 43121 Parma / Via Spadari 13 – 20123 Milano – www.ciaccolab.itPagina Facebook

a cura di Lucia Facchini

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