Attualitร 

Ecco come riaprono i ristoranti in Italia. Distanza di 1 metro, camerieri in mascherina

Dopo giorni di spavento per gli operatori, che ormai si erano convinti di dover piazzare tavolini a 4 metri di distanza e separati da orripilanti plexiglass, le cose si stanno mettendo decisamente meglio. A quanto pare la ristorazione potrร  aprire in maniera dignitosa e sostenibile

Si รจ passati nel giro di pochi giorni dalla grande paura a qualche ragionevole speranzaย  nel mondo della ristorazione italiana. Ora il settore intravede una sostenibile riapertura delle attivitร  dopo mesi di forzata chiusura a causa del virus. Ci sono state tante ricostruzioni superficiali, tanti inutili e terroristici articoli sul plexiglass, manifestazioni e battaglie forse controproducenti tipo “io non apro”. Ora le nubi si diradano un pochino. Un aiuto l’ha dato oltretutto in queste ore anche l’Inail che dopo aver diramato delle ipotesi che avevano spaventato i ristoratori (2 metri, 4 metri, poi ancora 2 metri, vi ricordate?) oggi ha smentito le ipotesiย sulla responsabilitร  dei datori di lavori per i contagi del personale.

Riapertura ristoranti. Le regole del Governo

Poi le cose si sono sbloccate all’improvvisoย grazie al lavoro fatto dalla Regione Emilia Romagna in virtรน di una collaborazione tra operatori economici e governo regionale (“da noi siamo abituati a lavorare cosรฌ” ha detto Stefano Bonaccini che verrร  ricordato come la figura chiave di questa porzione di crisi). Ne รจ scaturito un regolamento equilibrato, forse un po’ ardito (niente mascherina per i camerieri, tanto per dirne una) ma che comunque ha finalmente – previe le dovute prese di responsabilitร  reciproche di clienti e esercenti – consentito a baristi, pizzaioli, ristoratori e dintorni di immaginare una riapertura sostenibile, fattibile.

I protocolli della Regione Emilia Romagna hanno poi cominciato a girare tra le altre regioni nelle ore successive e hanno oggettivamente messo in fibrillazione tutte le associazioni di ristoratori al grido di “anche noi vogliamo le stesse regole dell’Emilia Romagna”. La conferenza delle Regioni, che si รจ svolta oggi, รจ stata il momento in cui i vari governatori sono stati chiamati ad uno sforzo di sintesi, anche perchรฉ il Governo a metร  giornata รจ stato chiaro: se volete che adottiamo le vostre idee sulle riaperture, dovete essere tutti quanti d’accordo sulle medesime idee. Si sono creati cosรฌ almeno un paio di schieramenti, con da una parte i rigoristi (Fontana) e dall’altra i realisti (Bonaccini naturalmente, ma anche Zaia e Toti con tanto di spaccamento in seno al centro destra). Alla finestra Zingaretti dato come non del tutto felice di dare ragione a Bonaccini nell’ambito di questioni di pesi e contrappesi interni al Pd. Fatto sta che alla fine ha prevalso il buon senso e con un “poderoso lavoro tra istituzioni” – per dirla con Giuseppe Conte – si รจ arrivati ad una soluzione, proponendo al Governo dei protocolli in un testo unitario che l’esecutivo ha avallato con una considerazione che aleggia sopra a tutto questo: “se ripartono i contagi rimettiamo in discussione ogni singola decisione“. Ovvio. Una dimostrazione, comunque, di quanto puรฒ essere capace di concretezza, rapiditร  e senso della realtร  l’Italia delle istituzioni quando รจ in una situazione di emergenza: nel caos non ci batte nessuno, peccato che quando si rimettono a posto le cose la gestione lascia costantemente a desiderare. Auguriamoci che l’Italia del New Normal che ci aspetta sia da questo punto di vista un po’ differente.

Riapertura ristoranti. Il protocollo delle regioni approvato dal governo

Ma cosa dice dunque questa proposta che le Regioni, tutte assieme, hanno formulato e che รจ il Governo ha accettato rendendola operativa su tutto il territorio nazionale in maniera omogenea ed evitando il mosaico di leggi regionali diverse a seconda dei territori? Le indicazioni che seguono e che dovranno poi essere incorporate nel DPCM e nel Decreto Legge che il Governo ha in preparazione, si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande: ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie (anche se collocati nellโ€™ร mbito delle attivita? ricettive, allโ€™interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonche? per lโ€™attivita? di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene allโ€™interno di una organizzazione aziendale terza, sara? necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione).

Informazione

Predisporre una adeguata e chiara informazione sulle misure di prevenzione, che deve essere comprensibile per tutti, anche per i clienti di altra nazionalita?.

Misurazione febbre

Laddove si ritiene necessario e utile, potra? essere rilevata la temperatura corporea, impedendo lโ€™accesso in caso diย temperatura > 37,5 gradi centigradi. Nessun obbligo, solo una possibilitร  per i ristoratori che vorranno.

Distanziamento e barriere

Se ne รจ parlato tanto: la distanza tra un tavolo e l’altro e tra persona e persona, suscitando confusioni e polemiche, ed รจ forse il punto piรน dibattuto e che piรน ha messo in allarme gli addetti ai lavori, a partire dal documento dell’Inail.ย  Arriva la parola finale: la distanza tra i clienti deve essere di almeno 1 metro, persino riducibile nel caso di separatori. I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; quest’ultimo aspetto รจ totalmente demandato alla responsabilitร  individuale: niente ristoratori vigili o sceriffi. Tale distanza puo? essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet. Sรฌ, l’odiato pexiglass: cari ristoratori, se proprio volete mettere le persone ancora piรน vicine di un metro, le dovete ingabbiare dietro alle barriere trasparenti. Spoiler: non lo farร  nessuno.

Igienizzanti e servizi igienici

E? necessario rendere disponibili gli ormai super famosi prodotti igienizzanti sia per i clienti sia per il personale. Magari anche in piรน punti del locale, all’entrata e in prossimitร  dei bagni. I quali dovranno essere puliti piรน volte al giorno (ci auguriamo che lo facessero anche prima del virus!).

Locali con posti a sedere

Negli esercizi che dispongono di posti a sedere, privilegiare lโ€™accesso tramite prenotazioneย e mantenere lโ€™elenco dei soggetti che hanno prenotato per un periodo di 14 giorni (una misura interessante, che dimostra la – sana! – intenzione di dare allo Stato uno strumento di contact tacking). In tali attivita? non possono essere presenti allโ€™interno del locale piu? clienti di quanti siano i posti a sedere.

Locali senza posti a sedere

Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire lโ€™ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali. L’obiettivo anche qui รจ assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.

Spazi esterni

Laddove possibile, privilegiare lโ€™utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

Consumazione al banco

La consumazione al banco e? consentita solo se puo? essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale sempre in base a quanto auto dichiarano a voce.

Buffet

La consumazione a buffet non e? consentita. E, come abbiamo detto, questa cosa non ci dispiace troppo perchรฉ tendenzialmente manderร  a gambe all’aria – speriamo per sempre – il truce rito dell’aperitivo a buffet che, in quanto tale, non puรฒ garantire qualitร  e consumo consapevole.

Pagamenti

La postazione dedicata alla cassa puo? essere dotata di barriere fisiche e schermi; in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalita? di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

Personale di sala e di servizio

Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo). I guanti continuano ad essere risparmiati, ma non le mascherine: i camerieri, i runner, i direttori, i sommelier, i baristi, i barman dovranno averle indosso sempre. Questa รจ l’unica grande differenza tra questa formulazione e quella approvata dall’Emilia Romagna.

Clienti

I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si e? seduti al tavolo. Ad esempio quando andranno a pagare, o quando si alzeranno per andare in bagno.

Ricambio e riciclo d’aria

Fondamentale, nella messa in sicurezza degli ambienti, l’areazione, ne abbiamo parlato diffusamente. Grande attenzione al riciclo di aria. Favorire il ricambio dโ€™aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dellโ€™aria.

Sanificazione

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il piu? possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc).

Menu

Per i menu? favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menu? in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo lโ€™uso, oppure cartacei a perdere e monouso. Come abbiamo facilmente previsto, molto probabile un piccolo boom delle applicazioni di menu online.

Ristoranti d’albergo

Tutto quanto detto fino a qui vale anche per i ristoranti d’albergo.

Il ruolo dei Comuni

Ora per alcuni versi la palla passa ai comuni. Le Regioni hanno fatto, in maniera sorprendentemente efficiente, il loro lavoro; il Governo รจ andato dietro, ma i comuni? Per una Milano che ha risposto in maniera rapida e ben intonata, tante altre cittร  stanno facendo penare i loro operatori soprattutto per quanto riguarda le normative e le delibere per l’occupazione di suolo pubblico. Ed รจ chiaro quanto i tavolini all’aperto siano super strategici nelle prossime settimane. A Roma ad esempio, a poche ore dalla potenziale riapertura dei ristoranti, le procedure vanno terribilmente a rilento. Ma in questo modo si rischia di vanificare tutta l’azione istituzionale fatta, danneggiando gli operatori creando colli di bottiglia che nell’emergenza presente sono inaccettabili.

Le misure per gli stabilimenti balneari: 10m2 per ombrellone

Ma il New Normal, la nuova normalitร  dei prossimi mesi, non sarร  solo quella dei ristoranti visto che il mondo dell’ospitalitร  riguarda anche gli alberghi ad esempio e – specie nei prossimi mesi – gli stabilimenti balneari. Ecco dunque le norme per questi ultimi.

– Predisporre un’adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalitร . Si promuove, a tal proposito, lโ€™accompagnamento allโ€™ombrellone da parte di personale dello stabilimento adeguatamente preparato (steward di spiaggia) che illustri ai clienti le misure di prevenzione da rispettare.

– รˆ necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale in piรน punti dellโ€™impianto

– Privilegiare lโ€™accesso agli stabilimenti tramite prenotazione e mantenere lโ€™elenco delle presenze per un periodo di 14 gg.

– Potrร  essere rilevata la temperatura corporea, impedendo lโ€™accesso in caso di temperatura > 37,5 ยฐC.

– La postazione dedicata alla cassa puรฒ essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalitร  di pagamento elettroniche, eventualmente in fase di prenotazione.

– Riorganizzare gli spazi, per garantire lโ€™accesso allo stabilimento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilitร  individuale. Se possibile organizzare percorsi separati per lโ€™entrata e per lโ€™uscita.

– Assicurare un distanziamento tra gli ombrelloni (o altri sistemi di ombreggio) in modo da garantire una superficie di almeno 10 m2 per ogni ombrellone, indipendentemente dalla modalitร  di allestimento della spiaggia (per file orizzontali o a rombo).

– Tra le attrezzature di spiaggia (lettini, sedie a sdraio), quando non posizionate nel posto ombrellone, deve essere garantita una distanza di almeno 1,5 m.

– Regolare e frequente pulizia e disinfezione delle aree comuni, spogliatoi, cabine, docce, servizi igienici, etc., comunque assicurata dopo la chiusura dellโ€™impianto.

– Le attrezzature come ad es. lettini, sedie a sdraio, ombrelloni etc. vanno disinfettati ad ogni cambio di persona o nucleo famigliare. In ogni caso la sanificazione deve essere garantita ad ogni fine giornata.

– Per quanto riguarda le spiagge libere, si ribadisce lโ€™importanza dellโ€™informazione e della responsabilizzazione individuale da parte degli avventori nellโ€™adozione di comportamenti rispettosi delle misure di prevenzione. Al fine di assicurare il rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra le persone e gli interventi di pulizia e disinfezione dei servizi eventualmente presenti si suggerisce la presenza di un addetto alla sorveglianza. Anche il posizionamento degli ombrelloni dovrร  rispettare le indicazioni sopra riportate.

– รˆ da vietare la pratica di attivitร  ludico-sportive di gruppo che possono dar luogo ad assembramenti.

– Gli sport individuali che si svolgono abitualmente in spiaggia (es. racchettoni) o in acqua (es. nuoto, surf, windsurf, kitesurf) possono essere regolarmente praticati, nel rispetto delle misure di distanziamento interpersonale. Diversamente, per gli sport di squadra (es. beach-volley, beach-soccer) sarร  necessario rispettare le disposizioni delle istituzioni competenti.

Vista esterna di un agriturismo

I protocollo per gli alberghi e gli agriturismi

Infine ecco anche i punti, in molti casi sovrapponibili con quelli sopra, che permetteranno la corretta riapertura degli alberghi che in realtร  non sono mai stati chiusi in virtรน di alcun DPCM tra marzo e aprile ma che in realtร  nella maggior parte dei casi, salvo qualcuno che ha deciso di offrire un servizio, hanno giustamente serrato.

– Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalitร .

– Potrร  essere rilevata la temperatura corporea, impedendo lโ€™accesso in caso di temperatura > 37,5 ยฐC.

– Garantire il rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro in tutte le aree comuni e favorire la differenziazione dei percorsi allโ€™interno delle strutture, con particolare attenzione alle zone di ingresso e uscita. Si suggerisce, a tal proposito, di affiggere dei cartelli informativi e/o di delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, palline, nastri segnapercorso, ecc.).

– La postazione dedicata alla reception e alla cassa puรฒ essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in ogni caso, favorire modalitร  di pagamento elettroniche e gestione delle prenotazioni online, con sistemi automatizzati di check-in e check-out ove possibile.

– Lโ€™addetto al servizio di ricevimento deve provvedere, alla fine di ogni turno di lavoro, alla pulizia del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.

– Gli ospiti devono sempre indossare la mascherina, mentre il personale dipendente รจ tenuto allโ€™utilizzo della mascherina sempre quando in presenza dei clienti e comunque in ogni circostanza in cui non sia possibile garantire la distanza interpersonale di almeno un metro.

– Garantire unโ€™ampia disponibilitร  e accessibilitร  a sistemi per lโ€™igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche in varie postazioni allโ€™interno della struttura, promuovendone lโ€™utilizzo frequente da parte dei clienti e del personale dipendente.

– Ogni oggetto fornito in uso dalla struttura allโ€™ospite, dovrร  essere disinfettato prima e dopo di ogni utilizzo.

– Lโ€™utilizzo degli ascensori devโ€™essere tale da consentire il rispetto della distanza interpersonale, pur con la mascherina, prevedendo eventuali deroghe in caso di componenti dello stesso nucleo familiare/gruppo di viaggiatori.

– Garantire la frequente pulizia e disinfezione di tutti gli ambienti e locali, con particolare attenzione alle aree comuni e alle superfici toccate con maggiore frequenza (corrimano, interruttori della luce, pulsanti degli ascensori, maniglie di porte e finestre, ecc.).

– Per quanto riguarda il microclima, รจ fondamentale verificare le caratteristiche di aerazione dei locali e degli impianti di ventilazione e la successiva messa in atto in condizioni di mantenimento di adeguati ricambi e qualitร  dellโ€™aria indoor. Per un idoneo microclima รจ necessario:

– garantire periodicamente lโ€™aerazione naturale nellโ€™arco della giornata in tutti gli ambienti dotati di aperture verso lโ€™esterno, dove sono presenti postazioni di lavoro, personale interno o utenti esterni (comprese le aule di udienza ed i locali openspace), evitando correnti dโ€™aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dellโ€™aria;

– aumentare la frequenza della manutenzione / sostituzione dei pacchi filtranti dellโ€™aria in ingresso (eventualmente anche adottando pacchi filtranti piรน efficienti);

– In relazione al punto esterno di espulsione dellโ€™aria, assicurarsi che permangano condizioni impiantistiche tali da non determinare lโ€™insorgere di inconvenienti igienico sanitari nella distanza fra i punti di espulsione ed i punti di aspirazione;

– Attivare lโ€™ingresso e lโ€™estrazione dellโ€™aria almeno unโ€™ora prima e fino ad una dopo lโ€™accesso da parte del pubblico;

– Nel caso di locali di servizio privi di finestre quali archivi, spogliatoi, servizi igienici, ecc., ma dotati di ventilatori/estrattori meccanici, questi devono essere mantenuti in funzione almeno per lโ€™intero orario di lavoro;

– Per quanto riguarda gli ambienti di collegamento fra i vari locali dellโ€™edificio (ad esempio corridoi, zone di transito o attesa), normalmente dotati di minore ventilazione o privi di ventilazione dedicata, andrร  posta particolare attenzione al fine di evitare lo stazionamento e lโ€™assembramento di persone, adottando misure organizzative affinchรฉ gli stessi ambienti siano impegnati solo per il transito o pause di breve durata;

– Negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione con apporto di aria esterna, tramite ventilazione meccanica controllata, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dellโ€™aria;

– Relativamente agli impianti di riscaldamento/raffrescamento che fanno uso di pompe di calore, fancoil, o termoconvettori, qualora non sia possibile garantire la corretta climatizzazione degli ambienti tenendo fermi gli impianti, pulire in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dellโ€™aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.

– Le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%;

– Evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sui filtri per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento.

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