Dopo giorni di spavento per gli operatori, che ormai si erano convinti di dover piazzare tavolini a 4 metri di distanza e separati da orripilanti plexiglass, le cose si stanno mettendo decisamente meglio. A quanto pare la ristorazione potrà aprire in maniera dignitosa e sostenibile
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Si è passati nel giro di pochi giorni dalla grande paura a qualche ragionevole speranza  nel mondo della ristorazione italiana. Ora il settore intravede una sostenibile riapertura delle attività dopo mesi di forzata chiusura a causa del virus. Ci sono state tante ricostruzioni superficiali, tanti inutili e terroristici articoli sul plexiglass, manifestazioni e battaglie forse controproducenti tipo “io non apro”. Ora le nubi si diradano un pochino. Un aiuto l’ha dato oltretutto in queste ore anche l’Inail che dopo aver diramato delle ipotesi che avevano spaventato i ristoratori (2 metri, 4 metri, poi ancora 2 metri, vi ricordate?) oggi ha smentito le ipotesi sulla responsabilità dei datori di lavori per i contagi del personale.

Riapertura ristoranti. Le regole del Governo

Poi le cose si sono sbloccate all’improvviso grazie al lavoro fatto dalla Regione Emilia Romagna in virtù di una collaborazione tra operatori economici e governo regionale (“da noi siamo abituati a lavorare così” ha detto Stefano Bonaccini che verrà ricordato come la figura chiave di questa porzione di crisi). Ne è scaturito un regolamento equilibrato, forse un po’ ardito (niente mascherina per i camerieri, tanto per dirne una) ma che comunque ha finalmente – previe le dovute prese di responsabilità reciproche di clienti e esercenti – consentito a baristi, pizzaioli, ristoratori e dintorni di immaginare una riapertura sostenibile, fattibile.

I protocolli della Regione Emilia Romagna hanno poi cominciato a girare tra le altre regioni nelle ore successive e hanno oggettivamente messo in fibrillazione tutte le associazioni di ristoratori al grido di “anche noi vogliamo le stesse regole dell’Emilia Romagna”. La conferenza delle Regioni, che si è svolta oggi, è stata il momento in cui i vari governatori sono stati chiamati ad uno sforzo di sintesi, anche perché il Governo a metà giornata è stato chiaro: se volete che adottiamo le vostre idee sulle riaperture, dovete essere tutti quanti d’accordo sulle medesime idee. Si sono creati così almeno un paio di schieramenti, con da una parte i rigoristi (Fontana) e dall’altra i realisti (Bonaccini naturalmente, ma anche Zaia e Toti con tanto di spaccamento in seno al centro destra). Alla finestra Zingaretti dato come non del tutto felice di dare ragione a Bonaccini nell’ambito di questioni di pesi e contrappesi interni al Pd. Fatto sta che alla fine ha prevalso il buon senso e con un “poderoso lavoro tra istituzioni” – per dirla con Giuseppe Conte – si è arrivati ad una soluzione, proponendo al Governo dei protocolli in un testo unitario che l’esecutivo ha avallato con una considerazione che aleggia sopra a tutto questo: “se ripartono i contagi rimettiamo in discussione ogni singola decisione“. Ovvio. Una dimostrazione, comunque, di quanto può essere capace di concretezza, rapidità e senso della realtà l’Italia delle istituzioni quando è in una situazione di emergenza: nel caos non ci batte nessuno, peccato che quando si rimettono a posto le cose la gestione lascia costantemente a desiderare. Auguriamoci che l’Italia del New Normal che ci aspetta sia da questo punto di vista un po’ differente.

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Riapertura ristoranti. Il protocollo delle regioni approvato dal governo

Ma cosa dice dunque questa proposta che le Regioni, tutte assieme, hanno formulato e che è il Governo ha accettato rendendola operativa su tutto il territorio nazionale in maniera omogenea ed evitando il mosaico di leggi regionali diverse a seconda dei territori? Le indicazioni che seguono e che dovranno poi essere incorporate nel DPCM e nel Decreto Legge che il Governo ha in preparazione, si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande: ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie (anche se collocati nell’àmbito delle attività ricettive, all’interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonché per l’attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all’interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione).

Informazione

Predisporre una adeguata e chiara informazione sulle misure di prevenzione, che deve essere comprensibile per tutti, anche per i clienti di altra nazionalità.

Misurazione febbre

Laddove si ritiene necessario e utile, potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 gradi centigradi. Nessun obbligo, solo una possibilità per i ristoratori che vorranno.

Distanziamento e barriere

Se ne è parlato tanto: la distanza tra un tavolo e l’altro e tra persona e persona, suscitando confusioni e polemiche, ed è forse il punto più dibattuto e che più ha messo in allarme gli addetti ai lavori, a partire dal documento dell’Inail.  Arriva la parola finale: la distanza tra i clienti deve essere di almeno 1 metro, persino riducibile nel caso di separatori. I tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; quest’ultimo aspetto è totalmente demandato alla responsabilità individuale: niente ristoratori vigili o sceriffi. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet. Sì, l’odiato pexiglass: cari ristoratori, se proprio volete mettere le persone ancora più vicine di un metro, le dovete ingabbiare dietro alle barriere trasparenti. Spoiler: non lo farà nessuno.

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Igienizzanti e servizi igienici

È necessario rendere disponibili gli ormai super famosi prodotti igienizzanti sia per i clienti sia per il personale. Magari anche in più punti del locale, all’entrata e in prossimità dei bagni. I quali dovranno essere puliti più volte al giorno (ci auguriamo che lo facessero anche prima del virus!).

Locali con posti a sedere

Negli esercizi che dispongono di posti a sedere, privilegiare l’accesso tramite prenotazione e mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato per un periodo di 14 giorni (una misura interessante, che dimostra la – sana! – intenzione di dare allo Stato uno strumento di contact tacking). In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.

Locali senza posti a sedere

Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali. L’obiettivo anche qui è assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.

Spazi esterni

Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

Consumazione al banco

La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale sempre in base a quanto auto dichiarano a voce.

Buffet

La consumazione a buffet non è consentita. E, come abbiamo detto, questa cosa non ci dispiace troppo perché tendenzialmente manderà a gambe all’aria – speriamo per sempre – il truce rito dell’aperitivo a buffet che, in quanto tale, non può garantire qualità e consumo consapevole.

Pagamenti

La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche e schermi; in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

Personale di sala e di servizio

Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo). I guanti continuano ad essere risparmiati, ma non le mascherine: i camerieri, i runner, i direttori, i sommelier, i baristi, i barman dovranno averle indosso sempre. Questa è l’unica grande differenza tra questa formulazione e quella approvata dall’Emilia Romagna.

Clienti

I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si è seduti al tavolo. Ad esempio quando andranno a pagare, o quando si alzeranno per andare in bagno.

Ricambio e riciclo d’aria

Fondamentale, nella messa in sicurezza degli ambienti, l’areazione, ne abbiamo parlato diffusamente. Grande attenzione al riciclo di aria. Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.

Sanificazione

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc).

Menu

Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere e monouso. Come abbiamo facilmente previsto, molto probabile un piccolo boom delle applicazioni di menu online.

Ristoranti d’albergo

Tutto quanto detto fino a qui vale anche per i ristoranti d’albergo.

Il ruolo dei Comuni

Ora per alcuni versi la palla passa ai comuni. Le Regioni hanno fatto, in maniera sorprendentemente efficiente, il loro lavoro; il Governo è andato dietro, ma i comuni? Per una Milano che ha risposto in maniera rapida e ben intonata, tante altre città stanno facendo penare i loro operatori soprattutto per quanto riguarda le normative e le delibere per l’occupazione di suolo pubblico. Ed è chiaro quanto i tavolini all’aperto siano super strategici nelle prossime settimane. A Roma ad esempio, a poche ore dalla potenziale riapertura dei ristoranti, le procedure vanno terribilmente a rilento. Ma in questo modo si rischia di vanificare tutta l’azione istituzionale fatta, danneggiando gli operatori creando colli di bottiglia che nell’emergenza presente sono inaccettabili.

Le misure per gli stabilimenti balneari: 10m2 per ombrellone

Ma il New Normal, la nuova normalità dei prossimi mesi, non sarà solo quella dei ristoranti visto che il mondo dell’ospitalità riguarda anche gli alberghi ad esempio e – specie nei prossimi mesi – gli stabilimenti balneari. Ecco dunque le norme per questi ultimi.

– Predisporre un’adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità. Si promuove, a tal proposito, l’accompagnamento all’ombrellone da parte di personale dello stabilimento adeguatamente preparato (steward di spiaggia) che illustri ai clienti le misure di prevenzione da rispettare.

– È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale in più punti dell’impianto

– Privilegiare l’accesso agli stabilimenti tramite prenotazione e mantenere l’elenco delle presenze per un periodo di 14 gg.

– Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.

– La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, eventualmente in fase di prenotazione.

– Riorganizzare gli spazi, per garantire l’accesso allo stabilimento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Se possibile organizzare percorsi separati per l’entrata e per l’uscita.

– Assicurare un distanziamento tra gli ombrelloni (o altri sistemi di ombreggio) in modo da garantire una superficie di almeno 10 m2 per ogni ombrellone, indipendentemente dalla modalità di allestimento della spiaggia (per file orizzontali o a rombo).

– Tra le attrezzature di spiaggia (lettini, sedie a sdraio), quando non posizionate nel posto ombrellone, deve essere garantita una distanza di almeno 1,5 m.

– Regolare e frequente pulizia e disinfezione delle aree comuni, spogliatoi, cabine, docce, servizi igienici, etc., comunque assicurata dopo la chiusura dell’impianto.

– Le attrezzature come ad es. lettini, sedie a sdraio, ombrelloni etc. vanno disinfettati ad ogni cambio di persona o nucleo famigliare. In ogni caso la sanificazione deve essere garantita ad ogni fine giornata.

– Per quanto riguarda le spiagge libere, si ribadisce l’importanza dell’informazione e della responsabilizzazione individuale da parte degli avventori nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di prevenzione. Al fine di assicurare il rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra le persone e gli interventi di pulizia e disinfezione dei servizi eventualmente presenti si suggerisce la presenza di un addetto alla sorveglianza. Anche il posizionamento degli ombrelloni dovrà rispettare le indicazioni sopra riportate.

– È da vietare la pratica di attività ludico-sportive di gruppo che possono dar luogo ad assembramenti.

– Gli sport individuali che si svolgono abitualmente in spiaggia (es. racchettoni) o in acqua (es. nuoto, surf, windsurf, kitesurf) possono essere regolarmente praticati, nel rispetto delle misure di distanziamento interpersonale. Diversamente, per gli sport di squadra (es. beach-volley, beach-soccer) sarà necessario rispettare le disposizioni delle istituzioni competenti.

Vista esterna di un agriturismo

I protocollo per gli alberghi e gli agriturismi

Infine ecco anche i punti, in molti casi sovrapponibili con quelli sopra, che permetteranno la corretta riapertura degli alberghi che in realtà non sono mai stati chiusi in virtù di alcun DPCM tra marzo e aprile ma che in realtà nella maggior parte dei casi, salvo qualcuno che ha deciso di offrire un servizio, hanno giustamente serrato.

– Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.

– Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.

– Garantire il rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro in tutte le aree comuni e favorire la differenziazione dei percorsi all’interno delle strutture, con particolare attenzione alle zone di ingresso e uscita. Si suggerisce, a tal proposito, di affiggere dei cartelli informativi e/o di delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, palline, nastri segnapercorso, ecc.).

– La postazione dedicata alla reception e alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche e gestione delle prenotazioni online, con sistemi automatizzati di check-in e check-out ove possibile.

– L’addetto al servizio di ricevimento deve provvedere, alla fine di ogni turno di lavoro, alla pulizia del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.

– Gli ospiti devono sempre indossare la mascherina, mentre il personale dipendente è tenuto all’utilizzo della mascherina sempre quando in presenza dei clienti e comunque in ogni circostanza in cui non sia possibile garantire la distanza interpersonale di almeno un metro.

– Garantire un’ampia disponibilità e accessibilità a sistemi per l’igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche in varie postazioni all’interno della struttura, promuovendone l’utilizzo frequente da parte dei clienti e del personale dipendente.

– Ogni oggetto fornito in uso dalla struttura all’ospite, dovrà essere disinfettato prima e dopo di ogni utilizzo.

– L’utilizzo degli ascensori dev’essere tale da consentire il rispetto della distanza interpersonale, pur con la mascherina, prevedendo eventuali deroghe in caso di componenti dello stesso nucleo familiare/gruppo di viaggiatori.

– Garantire la frequente pulizia e disinfezione di tutti gli ambienti e locali, con particolare attenzione alle aree comuni e alle superfici toccate con maggiore frequenza (corrimano, interruttori della luce, pulsanti degli ascensori, maniglie di porte e finestre, ecc.).

– Per quanto riguarda il microclima, è fondamentale verificare le caratteristiche di aerazione dei locali e degli impianti di ventilazione e la successiva messa in atto in condizioni di mantenimento di adeguati ricambi e qualità dell’aria indoor. Per un idoneo microclima è necessario:

– garantire periodicamente l’aerazione naturale nell’arco della giornata in tutti gli ambienti dotati di aperture verso l’esterno, dove sono presenti postazioni di lavoro, personale interno o utenti esterni (comprese le aule di udienza ed i locali openspace), evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria;

– aumentare la frequenza della manutenzione / sostituzione dei pacchi filtranti dell’aria in ingresso (eventualmente anche adottando pacchi filtranti più efficienti);

– In relazione al punto esterno di espulsione dell’aria, assicurarsi che permangano condizioni impiantistiche tali da non determinare l’insorgere di inconvenienti igienico sanitari nella distanza fra i punti di espulsione ed i punti di aspirazione;

– Attivare l’ingresso e l’estrazione dell’aria almeno un’ora prima e fino ad una dopo l’accesso da parte del pubblico;

– Nel caso di locali di servizio privi di finestre quali archivi, spogliatoi, servizi igienici, ecc., ma dotati di ventilatori/estrattori meccanici, questi devono essere mantenuti in funzione almeno per l’intero orario di lavoro;

– Per quanto riguarda gli ambienti di collegamento fra i vari locali dell’edificio (ad esempio corridoi, zone di transito o attesa), normalmente dotati di minore ventilazione o privi di ventilazione dedicata, andrà posta particolare attenzione al fine di evitare lo stazionamento e l’assembramento di persone, adottando misure organizzative affinché gli stessi ambienti siano impegnati solo per il transito o pause di breve durata;

– Negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione con apporto di aria esterna, tramite ventilazione meccanica controllata, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria;

– Relativamente agli impianti di riscaldamento/raffrescamento che fanno uso di pompe di calore, fancoil, o termoconvettori, qualora non sia possibile garantire la corretta climatizzazione degli ambienti tenendo fermi gli impianti, pulire in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.

– Le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%;

– Evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sui filtri per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento.