Di qua e di lร dai Pirenei: due culture, due cucine si incontrano a San Sebastian, cittadina basca ad appena una ventina di chilometri dal confine francese. E su questa distanza ravvicinata si concentra l’indagine di Gastronomika 2021, edizione della Reunion. Segno di una stagione che ancora vive di limiti e restrizioni (giusto un paio gli interventi extra continente, quest’anno), ma anche di una nuova consapevolezza che consente alla cucina spagnola un dialogo alla pari con la francese.
ร un confronto che rimbalza sul palcoscenico del Kursaal, per definire traiettorie, influenze e contaminazioni nel segno di una unione gastronomica che si smarca di competitivitร obsolete: โla nostra cucina non sarebbe quella che รจ senza la cucina franceseโ dicono gli chef del comitato tecnico del congresso – e forse nessuna grande cucina puรฒ dirsi scevra dall’influenza di questa tradizione – rincara la dose il patriarca Juan Mariย Arzak che ribadisce: โI grandi chef francesi ci hanno insegnato moltoโ. Generazioni di spagnoli si sono formati in Francia, ribadisce Hilario Arbelaitz e la conferma arriva da Joan Roca con la lunga carrellata-tributo ai maestri francesi che lo hanno ispirato, attraverso le tecniche e la visione, le ricette provate nei ristoranti o lette nei libri, l’esempio della loro organizzazione e la visione anche imprenditoriale di sistemi ristorativi complessi, gli stage.
Joan Roca
Ma oggi? โPerchรฉ gli chef spagnoli non vanno piรน a formarsi in Francia?โ chiede Pierre Gagnaire, leggenda della gastronomia mondiale. โIn Francia, 35 anni fa si facevano cose diverse, le stesse cose che facciamo qui adessoโ, fa Paco Pรฉrez, che aggiunge: โla Francia รจ la Francia, una culla della gastronomiaโ. Ma oggi anche la Spagna ha grandi maison dove andare a imparare. โร forse il momento di uccidere il padre?โ insinua Toni Massanรฉs, direttore del centro di ricerca gastronomica Fondazione Alicia, a sublimare la conquistata maturitร di una cucina capace di esprimere grandi talenti e biodiversitร gastronomica, in modo piรน diffuso di prima. Forse, per dirla con Paco Morales (Noor, Cรณrdoba), non ci sono fuochi d’artificio tutti i giorni, ma la lezione di Ferran Adriร , quel mettere continuamente in discussione tutto, ha creato un DNA nella gastronomia spagnola.
Alain Ducasse
L’omaggio parte con un significato Premio Homenaje assegnato ad Alain Ducasse e alla sua straordinaria collezione di insegne (e relativi riconoscimenti) che proprio la scorsa settimana si รจ arricchita di un nuovo indirizzo aperto a le Ombres, nel Musรฉe du Quai Branly insieme ad Albert Adriร : ADMO, acronimo di Adriร -Ducasse-Meder-Ombres. Un esperimento gastronomico, questo โristorante di alta cucina europeaโ, che costruisce un ponte tra due territori, due cuochi, due filosofie, due brigate che trovano un indirizzo comune che varca i confini. Uno sguardo al futuro gastronomico fatto di ponti e non di muri. Un progetto ad alto tasso di attrattiva (e un menu da 380 euro bevande escluse) che nasce all’indomani della chiusura del Plaza Athรฉnรฉe dopo 21 anni e dei ristoranti di Adriร : Tickets, Pakta, Hoja Santa ed Enigma. C’รจ chi alla crisi reagisce rilanciando. Ma quando rilancia questa coppia, punta davvero verso il cielo, con tanto di vista alla tour Eiffel. Lista d’attesa giร aperta per i 100 giorni di servizio.
Il tema chiave di quest’anno si sviluppa attraverso una intensa narrazione a piรน voci che si snoda tra video, ricette e tavole rotonde che โ con una puntualitร strabiliante visto il fittissimo programma โ si alternano sul palco.
Romain Fornell
Non si tratta solo di basi e di tecniche classiche (come le salse che Romain Fornell rivendica come fondamentali nella sua cucina: beurre blanc, bernese, fondi, frutto di manualitร , pazienza, tecnica, materia prima) ma di un patrimonio culinario ben piรน ampio: โLa Francia รจ un modo di intendere la gastronomia: รจ sinonimo di rispetto del prodotto, ricerca della cottura perfetta, non avere fretta con i brodiโ racconta Juanlu Fernandez che nel suo locale Lรบ, Cocina y Alma celebra l’incontro tra le sue culture gastronomiche: quella andalusa e quella francese. Senza dimenticare la pasticceria: anche se il primo ristorante di dolci al mondo – Espaisucre โ porta la firma dello spagnolo Jordi Butrรณn, โLa Francia รจ nostra madre, in tuttoโ, parola di Butrรณn. Insomma: l’influenza francese รจ ancora molto presente, come lo รจ stata storicamente anche nell’organizzazione della cucina (lo conferma Arzak), e continua ancora oggi: โIn Francia ci sono 40 ore lavorative settimanaliโ fa Morales โDobbiamo ripensare il settore dell’ospitalitร , penso che sia in nostro potere questo cambiamento. Non puรฒ essere รจ che perchรฉ alcuni possano godere, altri devono soffrireโ. La formula? Aprire meno giorni, con doppio servizio: โSiamo stati tra i primi in Spagna ad aprire solo quattro giorni, come a Parigiโ.
Nadia Summit
Ma non bisogna pensare alla Francia come a un panorama gastronomico immutabile, che vive solo di grandeur: la stagione della bistronomie lo testimonia come lo testimoniano alcuni interventi, quello della messicana di stanza a Parigi Beatriz Gonzรกlez (suo Taco Mesa, una taqueria di cucina messicana con accenti francesi, sua terza insegna dopo Neva Cuisine e Coretta), quello sulla cucina senza glutine di Nadia Sammut (Aubergue La Feniรจre , Cadenet, Francia), o diย Amandine Chaignot โ un passato dai grandi di Francia e un presente a misura d’uomo – che nel suo Pouliche propone una cucina semplice, spontanea, sincera, locale e stagionale, una cucina attenta all’ambiente con un chiaro focus vegetale, dove carne e pesce sono contorni; una cucina molto tecnica, in cui si gioca con consistenze, sapori, come nella sua bietola con le vongole, ricca di textures e aromi.
Alexandre Mazzia
Anche Alexandre Mazzia (AM, Marsiglia, Francia), esprime con un percorso del tutto originale, che racconta la sua infanzia in Congo e il suo viaggio interiore. โNon abbiamo menรน, ma un prezzo suddiviso in viaggi brevi, medi e lunghiโ. Presenta le sue sequenze, vari bocconi in cui si rincorrono trame e consistenze ottenute con diverse cotture, ย burri (ne ha una ventina chiarificati che usa nelle preparazioni), le cotture degli ingredienti nel loro stesso succo per amplificare i sapori.
Marc Veyrat
Prodotto, naturalitร , rispetto per la materia prima e il territorio, con il riferimento a pratiche etiche nell’agricoltura e nell’allevamenti: alcuni dei temi chiave sono quelli che si rincorrono da una parte all’altra del globo. Ne parlaย Marc Veyrat (La Maison des Bois, Plaisir), ma non solo: c’รจ chi cercaย nuove traiettorie espressive per lo zero waste e per la valorizzazione dei prodotti: รจ il caso del dolmen di sola la rapa rossa che ne impiega ogni parte o il porro firmato da Xavier Pellicer, che non manca un commento sull’energia delle verdure biodinamiche che tenta di mantenere integre, che hanno ricevuto il plauso del suo maestro Alain Dutournier (ancora un binomio Spagna-Francia)
Ma della preminenza del prodotto e del legame con l’ambiente parla anche Aitor Arregiย di Elkano (Getaria) uno dei templi della griglia, dove il fuoco รจ domato e piegato al prodotto, qualunque esso sia, che proprio attraverso il suo fuoco raggiunge l’eccellenza; l’emblema della casa รจ il rombo, ma non รจ l’unico: dipende dai momenti dell’anno e dalle situazioni: “Bisogna sapere cosa mangia quel pesce, chi lo pesca, quando depone le uova, dove si muove, quando mangiarlo”. Con lui il team Asier Senarro, Koldo Manterola e Pablo Vicari a raccontare un legame con l’ambiente fondamentale in un luogo in cui tutto verte attorno al prodotto, alla capacitร di usarlo in ogni parte (perfino la vescica natatoria) nel momento e nel modo migliori. โDobbiamo adattarci al mezzo, interpretarlo e trasmetterlo attraverso la griglia. Parliamo di territorio, prossimitร , temporalitร , conoscenza… Senza tutto questo il fuoco non ha senso. Quella conoscenza si crea all’interno di una comunitร โ.
Virgilio Martinez
Tutto per definire un โpaesaggio culinarioโ, con coordinate certe che possono essere replicate purchรฉ vi sia conoscenza dell’ambiente e il lavoro con le popolazioni locali, cosรฌ come per Cadice Cataria. Il paesaggio dunque mantiene un primato: sia nella Spagna della cucina di avanguardia – Luis Covalls di El Poblet racconta il bello e il buono dell’Albufera, con il suo riso โ che nel Perรน di Virgilio Martinez, esploratore del territorio, degli ecosistemi e dei prodotti del suo paese (un po’ come fa in piccolo anche Veyrat che lavora alla catalogazione diย piante dimenticate, a oggi 50 tipologie):ย nella sua ponencia si concentra sul movimento naturale di paiche e sui semi di cacao, lanciando un appello per la salvaguardia dell’ambiente.
Mentre il suo quasi conterraneo โ รlex Atala – ha illustrato un ingrediente feticcio dai mille usi e dai molti nomi: manioca, mandioca, yuca, che poi diventa tucupรฌ, farofa, tapioca, anche 20 elaborazioni di diversa origine ottenute lavorando la manioca con acqua alcalina o acida: โacqua, mandioca e amore e si tira avantiโ, fa e aggiunge: โmi ha sorpreso come le culture indigene siano in grado di sviluppare un’enorme quantitร di elaborazioni per un singolo ingredienteโ perchรฉ il lusso non รจ in un prodotto o l’altro, ma nella capacitร di trasformarli per trasmettere sapori, consistenze e culture, che รจ l’essenza della buona gastronomia. La cucina brasiliana รจ piena di ingredienti adottati dalle comunitร indigene: โle interpretazioni culturali di ogni piatto sono ciรฒ che ci permette di giocare con gli ingredienti e, in definitiva, con le emozioni in gastronomiaโ.ย
Angel Leon e le olive di mare
Prodotto รจ sinonimo di scoperta per Angel Leon, el chef del mar (Aponiente, Cadice) รจ da anni un attento esploratore dell’ambiente marino, che passa in rassegna alla ricerca di nuovi tesori alimentari (consociamo una percentuale minima di quello che il mare puรฒ dare), dopo i cereali, i vegetali, i salumi e il miele, ora รจ stato il turno delle olive di mare, che di quelle di terra hanno l’aspetto, i colori e anche il sapore: derivano da piante trovate nell’Atlantico, di origine venezuelana – un tipo di Sesuvium- le cui drupe non hanno bisogno di salamoia, l’obiettivo, ora รจ piantarle a Cadice, in prossimitร dell’estuario. Con l’idea di sfruttare a uso agricolo โ come per la posidonia – anche le risorse di acqua salata, che sono oltre il 90% del totale. Ottimi progetti: “ma sfortunatamente devono essere redditizi perchรฉ abbiano successo”.
Formaggio di mare di Angel Leon
Le olive sarebbero il completamento di un perfetto aperitivo marino: oltre al prosciutto, anche un formaggio presentato a San Sebastian, sorta di camembert preparato con il lattume di tonno rosso lavorato per oltre 24 ore, trattato con un’alga che coagula, e inoculato del fungo Penicillium candidum, “Cosรฌ otteniamo la forma e il sapore di un Camembert aromatizzato al mare e salato”.
Un piatto di Paco Perez
La tecnica รจ ancora protagonista nella cucina spagnola, nelle sue migliori espressioni รจ al servizio del risultato nel piatto, lo รจ la liofilizzazione per Paco Pรฉrez (Miramar, Llanรงร , Girona), secondo catalano, dietro a Jordi Cruz, per stelle Michelin, per cui questa tecnica serve a potenziare il sapore dei prodotti.
Gli chef del Disfruatr –ย Eduard Xatruch e Oriol Castro in presenza, Mateu Casaรฑas, dal ristorante –ย presentano a Gastronomika i progressi del lavoro di sferificazione: la possibilitร di incorporare elementi solidi nello strato esterno e di fare sferificazioni a due colori con cui hanno realizzato un falso uovo d’oro. Iย catalani hanno anche presentato riduzioni di succhi di frutta e latti vegetali, con il Girovap, distillatore sottovuoto con cui realizzano i vini dealcolizzati. “Le riduzioniโ spiega Xatruch โsono interessanti perchรฉ creano consistenze diverse, piรน cremose, come lo sciroppo in alcuni casi che possiamo utilizzare in innumerevoli applicazioni”.
Jorge Bretรณn John Regefalk Luis Arrufat
A testimonianza del ruolo della ricerca tecnica, l’intervento di Jorge Bretรณn, John Regefalk, Luis Arrufat, docenti del Basque Culinary Centre che tracciano una retrospettiva del primo decennio del BCC che ha formulato la sua identitร didattica partendo da due patrimoni: la nouvelle cuisine e la nuova cucina basca e mette insieme conoscenze di base, sguardo sul territorio e tecniche all’avanguardia: “in modo che i nostri studenti sappiano oltre al come, il perchรฉ dei processi in cucina” spiega Bretรณn. Come controllare la conoscenza รจ uno degli obiettivi, insomma. Tra gli approfondimenti, immancabile quello sulla fermentazione: โlattica alcolica asettica o mista: tecniche antiche, ancestrali che trovano posto in un contesto contemporaneo. Un tendenza gastronomica che pensiamo possa essere uno strumento di trasformazione e creativitร โ spiega Regefalk. Oggi cambia la conoscenza tecnico scientifica del processo, a partire dall’intervento degli enzimi, un passaggio necessario da trasmettere perchรฉ gli alunni continuino a lavorare all’innovazione. Presenta unaย cheesecake al cocco con caramello salato di pane vecchio e mele cotogne crude: โper ottenere questi aromi abbiamo lavorato con tre diversi enzimiโ. Ma l’avanguardia passa anche per il lavoro della terra e dell’orto e un approccio che si basa suย principi di sostenibilitร e zero sprechi:ย โlo studente deve imparare a lavorare la terraโ fa Luis Arrufat โper lavorare con un prodotto che ha creato fin dall’inizio, chiudendo un cerchioโ. Il futuro? Passa per il valore organolettico, la sostenibilitร , la salubritร .
Alex Atala
Emozionato, Alexย รtala, quando racconta del ritorno alย D.O.M.ย dopo quasi 2 anni di chiusura, nei quali non si sapeva se e come i ristoranti avrebbero riaperto. โร stato durissimoโ dice, semplicemente. Al momento di riaprire le porte, รจ mancato il coraggio. Allora รจ stato il suo team a dargli l’energia necessaria e, dopo mesi a riflettere sui nuovi menu, รจ stato di nuovo il suo team fare la proposta giusta: โuna cucina ricca di amore, tradizione, ingredienti semplici ma carichi di significatoโ come la manioca; โper la prima volta in 20 anni, il mio ristorante non era piรน mio, ma di tutta la squadra. Ho capito che l’ingrediente principale in un ristorante รจ il gruppo di lavoroโ. Oggi Atala fa un passo non indietro ma di lato: โNon lascio le cucine nรฉ vado in pensione. Sono uno chef e continuerรฒ a esserlo, faccio solo un passo di lato per lasciare che la mia squadra guidi il posto. Ora D.O.M. Appartiene alla mia squadra”. Il valore umano, dunque: โLa qualitร del prodotto non ha importanza se non ti circondi di persone valide, perchรฉ sono loro la cosa davvero importanteโ. La necessitร , in un presente cosรฌ colpito dalla pandemia, รจ rivolgere i riflettori su una cucina piรน solidale, sostenibile e umana, in cui ritagliarsi un nuovo ruolo: โVoglio evolvermi come chef, e penso che ora servo piรน dietro, lavorando per formare cuochi e professionisti migliori, affinchรฉ D.O.M. essere domani meglio di oggi. E se non lo รจ, la colpa sarร miaโ.
Josean Alija
Parola chiave: Divertimento. ร questa la chiave della svolta del Nerua (Bilbao). Lo dice in apertura di congresso Josean Alija aggiungendo che fondi e prodotto rimarranno elementi chiave. Per una cucina a tutta โsemplicitร , sapore e gusto, essenza e temporalitร โ.
Che oggi gioca la carta della condivisione, come nella frittata di asparagi bianchi, kokotxas e fiori di zucca, mantenendo sempre al centro della propria tavola il prodotto locale – come il peperoncino di Erandio, narratore del territorio, โdove il territorio รจ ciรฒ che ci definisce, รจ l’essenza della nostra cucinaโ โ le strutture, come quelle del cardo il salsa nera. Tutti piatti semplici, con i suoi famosi brodi โin cui distilliamo i nostri sogniโ. La materia prima lavorata con eleganza e una mano tutta tecnica e sensibilitร : โsiamo sempre stati ossessionati dalla disciplinaโ, che adesso si concede al divertimento.
Padro Subijana
I piatti e i menu sono i protagonisti di molti interventi. Del resto quella spagnola รจ e rimane una scuola di grande tecnica contemporanea, dove esperimenti e prove sono il pane quotidiano, tanto che il grande Pedro Subijana spiega che al Akelare il 90% delle prove non entra in menu, perchรฉ ritenute non all’altezza.ย โAvrei potuto parlare di molte cose, su questo palcoโ fa Eneko Atxaย (Azurmendi) โma questo รจ quello che facciamoโ. E questo รจ un’infilata di piatti che raccontano, in 30 minuti appena, il nuovo menu di Azurmendi.
Un piatto di Eneko Atxa
Con il cambio stagione entra una nuova carta: โperchรฉ la nostra cucina si basa sulla terra e sui suoi prodottiโ pur nella chiara impronta ad alto tasso di tecnica e ricerca tipica ispanica (lรฌ il collagene la fa da padrone). E di quella terra rende un’immagine viva a partire dai primi assaggi in menu, serviti nel giardino interno in un cestino da pic nic a suggerire un atteggiamento rilassato, a stretto contatto con la natura. Il resto รจ un carosello a ritmo serrato di fiori, polline, semi, foglie, erbe aromatiche, bocconi sfiziosi e omaggi ai piatti tradizionali โ l’immancabile kokotxas pil pil che, spiega โรจ un privilegio poter lavorareโ o la torta di baccalร con la tipica textura โ composizioni mimetiche elegantissime che spingono forte sull’acceleratore. ร lui uno dei grandi nomi baschi, il piรน giovane, cui va in consegna il non semplice compito di portare questa cucina verso una nuova tradizione.
a cura di Antonella De Santis
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