Lo chef di Carrara, Giovane Chef 2005 per la guida del Gambero Rosso, ha lunghi trascorsi tra la Svizzera e la Francia, dove da oltre 10 anni dirige brigate prestigiose. Dopo Le George a Parigi, l’ultimo anno l’ha passato in Loira, guadagnando una stella. Ma da ottobre torna in città, con Pierre Gagnaire. 

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Da Carrara alla Loira. Passando per Parigi

È partito da Carrara, dov’è nato 44 anni fa, e dove nel 2000 conquistava la prima stella della sua carriera, con la cucina di Ninan. Ma oggi, e da qualche anno, Marco Garfagnini ha trovato una seconda casa in Francia, chef stimato del panorama transalpino, e presto protagonista di un nuovo, ambizioso progetto. L’avvicinamento al confine francese, in realtà, passava, 10 anni fa, da Ginevra: sulle sponde del lago svizzero Garfagnini era arrivato a dirigere la brigata dell’hotel Four Seasons, conquistando per la seconda volta una stella. Il terzo macaron, invece, è arrivato proprio quest’anno, all’inizio del 2017, durante la cerimonia di presentazione dell’ultima edizione francese della Rossa Michelin: al toscano l’ennesimo riconoscimento importante per il ristorante dell’hotel lusso Chateau de Noirieux di Briollay, nella regione della Loira, e il privilegio di tenero alto l’orgoglio italiano all’estero, proprio nella patria dell’alta cucina. Del resto il suo percorso Oltralpe vanta anche un passaggio importante al Four Seasons George V di Parigi, dove tra il 2015 e il 2016 ha preso le redini dello staff del Restaurant Le George.

Un talento in cucina. Giovane chef 2005 per il Gambero Rosso

E se facciamo un salto indietro nel passato, in tempi non sospetti (era il 2005), la guida del Gambero Rosso sembrava intuire quanto sarebbe successo in seguito, premiando l’allora giovane talento di belle speranze con il riconoscimento di Giovane Chef dell’anno, già all’epoca forte di esperienze al fianco di Martin Berasategui e Joan Roca. Dopo il periodo carrarese, Garfagnini ha scelto di confrontarsi con la ristorazione d’hotellerie, passando in rassegna realtà prestigiose del settore dell’ospitalità, fino ad approdare tra i castelli della Loira, dove la proprietà cinese della struttura ha scelto di affidargli non solo il comando della cucina, ma anche la gestione dell’albergo, solo venti camere che segue con l’aiuto di sua moglie Silvia, dirigendo il lavoro di 40 persone, 25 solo in cucina. Filo rosso della sua evoluzione in cucina la leggerezza e la semplicità che valorizzano la materia prima. E infatti il piatto simbolo che lo chef ha portato con sé in tutti questi anni, da Carrara alla Loira, sono i tortelli limone e menta con ripieno di ricotta e pecorino. Niente di più diretto per conquistare la fiducia del commensale. Una bella storia, dunque, quella di Marco Garfagnini, e in crescita costante.

Con Pierre Gagnaire a Parigi. L’Italia creativa e generosa

L’ultima novità, nonostante non abbia mai nascosto il desiderio di tornare un giorno in Italia, arriva ancora una volta dalla Francia, e segna l’inizio di un sodalizio inedito con uno dei suoi primi maestri, Pierre Gagnaire. Al fianco del maestro francese, Garfagnini si era ritrovato nel lontano 1992, appena un paio d’anni dopo essersi diplomato all’Istituto alberghiero di Massa. E ora, entro la fine del 2017, un nuovo progetto di ristorazione li vedrà collaborare all’insegna di una cucina che valorizza le radici italiane del toscano – “Marco viene da una cultura diversa dalla mia, un universo che amo molto, ma non ho mai avuto modo di conoscere fino in fondo: l’Italia” ha ribadito Gagnaire “E oltre alle sue origini, lui ha dalla sua un savoir faire sorprendente” –   e trova il suo punto di forza nella spontaneità e nella sincerità, almeno secondo le prime dichiarazioni d’intenti della nuova coppia. Le prime indiscrezioni raccontano di una tavola italiana creativa che dovrebbe inaugurare nel mese di ottobre a Parigi. Due le opzioni ancora al vaglio per scegliere lo spazio più adatto: ottavo o settimo arrondissement. Resta da capire se e quando avverrà un passaggio di consegne a Briollay, che presto potrebbe restare orfana della cucina di Garfagnini. Chi invece approderà alla nuova tavola parigina si aspetti “entusiasmo, creatività, gentilezza e sincerità”. Parola di Pierre Gagnaire. La Ville Lumiere si prepara a (ri)accogliere un altro italiano di talento.

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a cura di Livia Montagnoli