I moderni gelatieri sono coloro che con una nuova sensibilità hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo. Con loro abbiamo individuato le linee guida del gelato contemporaneo.
I 7 comandamenti del gelatiere moderno
Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilità? In un'indagine pubblicata nel numero di giugno del Gambero Rosso, mentre cercavamo di rispondere a molti di questi quesiti, abbiamo individuato figure sempre più dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubrità oltre che la bontà del gelato. Lavorano in una modalità attenta all’ambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera. Sono i Gelatieri Moderni, con i quali abbiamo stilato i 7 comandamenti del gelatiere moderno.
Consapevolezza
È il valore aggiunto del gelatiere di oggi, che viaggia, studia, si documenta e ha a disposizione le informazioni necessarie - irreperibili per il gelatiere di ieri - per poter scegliere in piena libertà che tipo di prodotto realizzare.
Destagionalizzazione
Panettone a Ferragosto e gelato a Natale, perché no? Il sottozero non è più una prerogativa dell’estate e i gelatieri sanno adattarlo a qualsiasi momento dell’anno. Tanta frutta e freschezza durante la bella stagione, dunque, mentre l’inverno lascia spazio a gusti più “caldi”, cremosi e speziati.
Inclusione
Il cliente non è più (solo) quello di passaggio, che si ferma nella prima gelateria in cui è capitato. Oggi ha una serie di esigenze - intolleranze, scelte etiche, problemi di salute come il diabete - di cui il gelatiere si è fatto “carico”, per rendere questo alimento sempre più inclusivo.
Sostenibilità
Dedicare attenzioni al prodotto finale, ma anche a tutto ciò che lo accompagna e che viene prima. La sostenibilità in gelateria è cresciuta su vari fronti, come la riduzione degli ingenti consumi idrici, l’impiego di materiali compostabili e una rete di fornitori – vicini e lontani – retribuiti equamente.
Tecnologia
Non sostituiscono il talento e le intuizioni di un gelatiere, eppure i macchinari sono indispensabili per far sì che una qualsiasi miscela diventi gelato. Ed evolvono in più sensi, riducendo l’impatto energetico, combinando al loro interno più funzioni e quindi velocizzando i tempi di preparazione.
Territorio
Il gelato è sempre più una bella fotografia del territorio in cui nasce e delle radici di chi lo fa. Perché se in certi casi spingersi molto lontano è “d’obbligo” (gli esempi sono tanti, dal cioccolato alla vaniglia), la riscoperta degli ingredienti di prossimità è diventata altrettanto fondamentale.
Tradizione
I classici, seppur evoluti, non sono mai passati di moda. E non c’è gelatiere che rinuncerebbe a una nocciola o a una crema. Inoltre oggi il senso della tradizione è anche un altro, incarnato da tutti quei gusti ispirati a ricette – dolci e non solo – figlie del passato e dei ricordi.
foto di Marco Varoli
Articolo uscito nel numero di giugno del Gambero Rosso che potete trovare in versione digitale, su App Store o Play Store
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