I moderni gelatieri sono coloro che con una nuova sensibilitร hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo. Con loro abbiamo individuato le linee guida del gelato contemporaneo.
Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilitร ? In un’indagine pubblicata nel numero di giugno del Gambero Rosso, mentre cercavamo di rispondere a molti di questi quesiti, abbiamo individuato figure sempre piรน dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubritร oltre che la bontร del gelato. Lavorano in una modalitร attenta allโambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera. Sono i Gelatieri Moderni, con i quali abbiamo stilato i 7 comandamenti del gelatiere moderno.
ร il valore aggiunto del gelatiere di oggi, che viaggia, studia, si documenta e ha a disposizione le informazioni necessarie – irreperibili per il gelatiere di ieri – per poter scegliere in piena libertร che tipo di prodotto realizzare.
Panettone a Ferragosto e gelato a Natale, perchรฉ no? Il sottozero non รจ piรน una prerogativa dellโestate e i gelatieri sanno adattarlo a qualsiasi momento dellโanno. Tanta frutta e freschezza durante la bella stagione, dunque, mentre lโinverno lascia spazio a gusti piรน โcaldiโ, cremosi e speziati.
Il cliente non รจ piรน (solo) quello di passaggio, che si ferma nella prima gelateria in cui รจ capitato. Oggi ha una serie di esigenze – intolleranze, scelte etiche, problemi di salute come il diabete – di cui il gelatiere si รจ fatto โcaricoโ, per rendere questo alimento sempre piรน inclusivo.
Dedicare attenzioni al prodotto finale, ma anche a tutto ciรฒ che lo accompagna e che viene prima. La sostenibilitร in gelateria รจ cresciuta su vari fronti, come la riduzione degli ingenti consumi idrici, lโimpiego di materiali compostabili e una rete di fornitori โ vicini e lontani โ retribuiti equamente.
Non sostituiscono il talento e le intuizioni di un gelatiere, eppure i macchinari sono indispensabili per far sรฌ che una qualsiasi miscela diventi gelato. Ed evolvono in piรน sensi, riducendo lโimpatto energetico, combinando al loro interno piรน funzioni e quindi velocizzando i tempi di preparazione.
Il gelato รจ sempre piรน una bella fotografia del territorio in cui nasce e delle radici di chi lo fa. Perchรฉ se in certi casi spingersi molto lontano รจ โdโobbligoโ (gli esempi sono tanti, dal cioccolato alla vaniglia), la riscoperta degli ingredienti di prossimitร รจ diventata altrettanto fondamentale.
I classici, seppur evoluti, non sono mai passati di moda. E non cโรจ gelatiere che rinuncerebbe a una nocciola o a una crema. Inoltre oggi il senso della tradizione รจ anche un altro, incarnato da tutti quei gusti ispirati a ricette โ dolci e non solo โ figlie del passato e dei ricordi.
foto di Marco Varoli
Articolo uscito nel numero di giugno del Gambero Rosso che potete trovare in versione digitale, su App Store o Play Store
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