Gelato

Gelato, nuove tendenze: i 7 comandamenti del gelatiere moderno

I 7 comandamenti del gelatiere moderno: consapevolezza, destagionalizzazione, inclusione, sostenibilitร , tecnologia, territorio, tradizione.

  • 03 Agosto, 2019

I moderni gelatieri sono coloro che con una nuova sensibilitร  hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo. Con loro abbiamo individuato le linee guida del gelato contemporaneo.

I 7 comandamenti del gelatiere moderno

Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilitร ? In un’indagine pubblicata nel numero di giugno del Gambero Rosso, mentre cercavamo di rispondere a molti di questi quesiti, abbiamo individuato figure sempre piรน dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubritร  oltre che la bontร  del gelato. Lavorano in una modalitร  attenta allโ€™ambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera. Sono i Gelatieri Moderni, con i quali abbiamo stilato i 7 comandamenti del gelatiere moderno.

Consapevolezza

รˆ il valore aggiunto del gelatiere di oggi, che viaggia, studia, si documenta e ha a disposizione le informazioni necessarie – irreperibili per il gelatiere di ieri – per poter scegliere in piena libertร  che tipo di prodotto realizzare.

Destagionalizzazione

Panettone a Ferragosto e gelato a Natale, perchรฉ no? Il sottozero non รจ piรน una prerogativa dellโ€™estate e i gelatieri sanno adattarlo a qualsiasi momento dellโ€™anno. Tanta frutta e freschezza durante la bella stagione, dunque, mentre lโ€™inverno lascia spazio a gusti piรน โ€œcaldiโ€, cremosi e speziati.

Inclusione

Il cliente non รจ piรน (solo) quello di passaggio, che si ferma nella prima gelateria in cui รจ capitato. Oggi ha una serie di esigenze – intolleranze, scelte etiche, problemi di salute come il diabete – di cui il gelatiere si รจ fatto โ€œcaricoโ€, per rendere questo alimento sempre piรน inclusivo.

Sostenibilitร 

Dedicare attenzioni al prodotto finale, ma anche a tutto ciรฒ che lo accompagna e che viene prima. La sostenibilitร  in gelateria รจ cresciuta su vari fronti, come la riduzione degli ingenti consumi idrici, lโ€™impiego di materiali compostabili e una rete di fornitori โ€“ vicini e lontani โ€“ retribuiti equamente.

Tecnologia

Non sostituiscono il talento e le intuizioni di un gelatiere, eppure i macchinari sono indispensabili per far sรฌ che una qualsiasi miscela diventi gelato. Ed evolvono in piรน sensi, riducendo lโ€™impatto energetico, combinando al loro interno piรน funzioni e quindi velocizzando i tempi di preparazione.

Territorio

Il gelato รจ sempre piรน una bella fotografia del territorio in cui nasce e delle radici di chi lo fa. Perchรฉ se in certi casi spingersi molto lontano รจ โ€œdโ€™obbligoโ€ (gli esempi sono tanti, dal cioccolato alla vaniglia), la riscoperta degli ingredienti di prossimitร  รจ diventata altrettanto fondamentale.

Tradizione

I classici, seppur evoluti, non sono mai passati di moda. E non cโ€™รจ gelatiere che rinuncerebbe a una nocciola o a una crema. Inoltre oggi il senso della tradizione รจ anche un altro, incarnato da tutti quei gusti ispirati a ricette โ€“ dolci e non solo โ€“ figlie del passato e dei ricordi.

foto di Marco Varoli

Articolo uscito nel numero di giugno del Gambero Rosso che potete trovare in versione digitale, su App Store o Play Store
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