Tante le pizzerie di qualità sparse lungo lo Stivale, ma solo alcune si distinguono per la particolare cura di alcuni dettagli. Ecco sei insegne che si sono aggiudicate i premi speciali nella nostra guida Pizzerie d'Italia 2019.
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Carta delle bevande, pizza a degustazione, napoletana, all’italiana, a taglio e anche dolce: sono solo alcuni dei punti di forza di tante insegne della Penisola, che hanno fatto di questi segni di riconoscimento il loro marchio di fabbrica. La guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso li evidenzia tutti, con l’assegnazione dei premi speciali – undici in tutto – che mettono in luce le qualità degli artigiani. Qui, vi raccontiamo i primi sei.

La migliore carta delle bevande – premio ex aequo

ZenZero Osteria della Pizza

Dj, architetto, contadino, restaurant manager e poi pizzaiolo, mestiere che ha scelto di intraprendere con cura e passione. Insieme alla socia Pavolino, Stefano Bonamici ha trasformato ZenZero in un vero tempio dell’arte bianca, dapprima in provincia e poi, dall’estate 2018, in città. Dischi ben lievitati e conditi con maestria, da scegliere alla carta oppure seguendo il menu degustazione studiato dall’artigiano. Da provare la Tonno di corsa, con tonno sott’olio, lattuga, uova di quaglia sode, scalogno e maionese, oppure la Baccalà allo zafferano con aggiunta di pinoli, porri, peperoni canditi e finocchietto selvatico.

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ZenZero Osteria della Pizza – Pisa – via Lucchese, 6 – facebook.com/ZenZero-150809541893/

Oliva da Concettina ai Tre Santi

“Avere radici nel futuro” è il suo motto, una filosofia che il giovane Ciro Oliva ha scelto di mettere in pratica da tempo, proprio nel suo quartiere – il rione Sanità – dove lo storico rito del caffè sospeso si è trasformato nella “pizza sospesa”. E non una qualunque: un disco di pasta di ineccepibile fattura, condito con i capisaldi della cucina partenopea, per un menu in continua evoluzione che cambia assecondando l’estro del pizzaiolo. La Terra Mia è uno dei suoi cavalli di battaglia, un mix di broccoli, patate, riduzione di vino rosso, lardo di maialino nero e rosmarino, ma c’è anche Il Sole della Sanità, con pomodorini gialli, mozzarella e origano, un inno ai sapori del Sud. Per gli amanti del fritto, poi, crocchè, frittatine e Montanarine di livello, ma non solo: Ciro si destreggia anche con i panini, le Annarele, dove l’impasto della pizza diventa contenitore di golose ricette.

Oliva da Concettina ai Tre Santi – Napoli – via Arena alla Sanità, 7bis – pizzeriaoliva.it

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I Maestri dell’impasto

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti

Originario di Torre del Greco, Gennaro Battiloro ha alle spalle tanta gavetta e altrettanti successi. Nel 2018, la svolta: inaugura finalmente l’insegna a suo nome a pochi chilometri da Forte dei Marmi. Quella di Seravezza, in provincia di Lucca, è una pizzeria di stampo moderno, un locale con più anime che offre anche ottimi piatti cucinati e cocktail sapientemente miscelati dalle mani del bartender Giuseppe Roglieri, perfetti da abbinare alle varie tonde. Farine biologiche, semintegrali, multicereali e una lunga lievitazione (72 ore) con poco lievito di birra contribuiscono a creare impasti scioglievoli, digeribili e fragranti. Marinara, Margherita e Napoli sono i tre classici cavalli di battaglia del locale, ma non è da meno la San Giovanni, con fiordilatte, prosciutto cotto naturale San Giovanni, gorgonzola, mandorle tostate, mentuccia romana e olio extravergine di oliva.

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti – Seravezza (LU) – via Asilo, 54 – gennarobattiloro.it

Pizzeria Salvo

Hanno da poco inaugurato il secondo punto a Napoli città, in via Riviera di Chiaia, una novità che non ha tardato a raccogliere l’entusiasmo del pubblico, ma Francesco e Salvatore Salvo sono conosciuti da tempo per il talento e la tecnica ineccepibile che hanno saputo dimostrare nel locale di San Giorgio a Cremano. L’arte della lavorazione degli impasti, ereditata dal padre, l’hanno meticolosamente portata avanti con passione e fatica, fino a costruire la loro tonda d’eccezione, una verace napoletana dal diametro generoso e l’impasto studiato ad hoc, leggero e fragrante. Tante le creazioni che meritano di essere assaggiate, ma fra le pizze indimenticabili si distingue la papaccelle, conciato romano, fiordilatte di Agerola, olio extravergine di oliva e basilico. Seguita dalla bianca con fiordilatte, carciofi di Paestum, pancetta di suino Nero Casertano, Ragusano ed extravergine. Diverse le opzioni tra cui scegliere, con tanto di percorsi di degustazione già pensati dai pizzaioli. Ottima la carta dei vini e delle birre, così come il servizio, efficiente e cortese.

Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano (Na) – l.go Arso, 10 – pizzeriasalvo.it

 Pizzaiolo Emergente

Pupillo Pura Pizza

Nella piccola cittadina del Basso Lazio, dal 2017 Luca Mastracci ha rivoluzionato la scena gastronomica locale, valorizzando i prodotti del florido Agro Pontino, grazie alle sue pizze d’autore che raccontano le eccellenze del territorio. Come i carciofi di Sezze, l’aglio rosso di Castelliri, i chiacchietegli – varietà di broccoletti locali – la bufala di Amaseno e il pomodoro Perino di Sperlonga. Da gustare nelle creazioni originali presenti in menu, come la Margherita bruciata o la Falia, con Fiore di Morolo, carciofi arrostiti e speck di bufalo. Imperdibile, poi, un assaggio della Sagra, con ragù di bufalo, cicoria di campo e una spolverata di ricotta secca di bufala. Ottimi anche i fritti e gli antipasti.

Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT) – via G. Matteotti, 29 – facebook.com/PupilloPuraPizza/

3 Voglie

In pochi anni, il giovane e talentuoso Valentino Tafuri è riuscito a conquistare cuore e palato dei cittadini di Battipaglia, con pizze classiche e creative di prima scelta, impasti di livello impreziositi con materie prime di qualità, perfettamente bilanciate. Il suo è uno spazio moderno e arredato con gusto, dove trovare tonde stagionali e strettamente legate ai prodotti del territorio. Ne sono un esempio la Marinara e Margherita e poi la 3 Voglie, specialità della casa a base di datterini gialli, fiordilatte, salame avellinese, salsiccia cotta in padella e cipolla ramata di Montoro. Qui, poi, si viene anche per provare le “pizze nel ruoto” – con impasto fatto con farina di tipo 2 e lievito madre – come la pomodoro bio, cicoria, provolone dolce e peperone crusco. Nell’attesa, antipasti tradizionali sfiziosi, mentre come alternativa alla pizza, tante prelibatezze dolci e salate in arrivo dal forno.

3 Voglie – Battipaglia (SA) – via Serroni, 10/14 – 3voglie.com

a cura di Michela Becchi

Pizzerie d’Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online

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