Un panorama in via di sviluppo, quello dell'arte bianca pugliese, che può ancora crescere molto: che conta – per ora - pochi indirizzi ma molto validi sparsi per tutto il tacco dello Stivale. Ecco quali sono i migliori secondo la guida Pizzerie d'Italia.
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Da Bari a Taranto, passando per Lecce: il viaggio alla ricerca delle migliori pizzerie della Puglia riserva piacevoli sorprese agli amanti del genere. Nessuna insegna riconosciuta con i Tre Spicchi, il massimo punteggio della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, ma diversi indirizzi di qualità dal grande potenziale che, ci auguriamo, possano continuare a crescere di anno in anno. Qui, le migliori pizzerie che hanno raggiunto un punteggio minimo di 85 nell’ultima edizione della guida.

Elite Pizza
Elite Pizza

Elite Pizza – Bari

Una delle tonde più buone del capoluogo pugliese, leggera e digeribile, arricchita con materie prime d’eccellenza, prodotti di nicchia delle migliori aziende del Paese. Scelta ampia per gli impasti, da quello con farina di tipo 1 biologica a quello multicereali e semi, oppure con grano Senatore Cappelli integrale bio o in stile napoletano, con il cornicione ben alveolato e pronunciato, senza dimenticare l’opzione gluten free per celiaci. La lievitazione dalle 72 alle 96 ore contribuisce a rendere soffice e scioglievole il disco, impreziosito poi da ingredienti succulenti come il datterino giallo, la mozzarella vaccina, i fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala, la colatura di alici di Cetara e i semi di zucca, a comporre la Divina, fra i cavalli di battaglia del locale. Per gli amanti degli impasti più croccanti, c’è poi la Scrocchiarella, con farina di riso, patata e idratazione all’80%.

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Elite Pizza – Bari – via C. Rosalba, 6 – elitepizza.it

Il Patriarca
Il Patriarca

Il Patriarca – Bitonto

Le pizze de Il Patriarca sono un vero inno alla tradizione pugliese: farina di semola e prodotti della terra gli elementi base per le creazioni di questo locale, fra i migliori di tutta la regione. Fra le massime espressioni della gastronomia del territorio, Il Tavoliere, con erborinato di bufala, stracciatella affumicata, cipolla rossa e guanciale di Martina Franca, oppure la Filippo Cea, con mozzarella vaccina, fico caramellato, mandorle tostate e cotto di fichi. Non mancano, poi, i grandi classici dell’arte bianca, disponibili in diversi tipi di impasto: con farina di tipo 2, integrale, ai multicereali, con farro, segale, Senatore Cappelli oppure quelli aromatizzati con infusi ed erbe come il karkadè o l’ortica. Nota di merito, infine, per la selezione degli oli, con una dozzina di referenze che cambiano a rotazione, e non è da meno il reparto di birre artigianali o la lista dei vini, che conta circa un centinaio di etichette.

Il Patriarca – Bitonto (BA) – via B. Lisi, 15 – ristoranteilpatriarca.it

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Pizzeria Mauro
Pizzeria Mauro

Pizzeria Mauro – Cutrofiano

Mauro Ripa ha fatto della ricerca degli impasti, le sperimentazioni con farine e la selezione attenta delle materie prime il suo marchio di fabbrica. Nella sua pizzeria, si trovano tonde di grano Khorasan 100%, grano arso, canapa sativa, ai 7 cereali, curcuma o ancora parika e cacao per le specialità dolci. E poi impasti senza glutine e altri che cambiano in continuazione, per un menu sempre vario che non smette di stupire. Ogni pizza è realizzata con lievito madre, matura per 72 ore e risulta leggera e ben alveolata. Le oltre 60 proposte del menu si suddividono tra speciali, bianche, tradizionali, gourmet e pizze dessert. Specialità della casa è la pizza al grano arso con pomodori pelati e bufala a crudo, acciughe e olive nere, seguita dalla Sfiziosa, con impasto di zucca, crema di noci, fiordilatte, gherigli di noce, speck e scamorza affumicata. Ottimo il servizio, attento e veloce, così come la carta di birre artigianali e vini del Salento.

Pizzeria Mauro – Cutrofiano (LE) – l.go Immacolata, 4 – www.facebook.com/mauroappripa/

400 Gradi
400 Gradi

400 Gradi – Lecce

Giovane ma con le idee ben chiare in fatto di qualità, Andrea Godi è un punto di riferimento per tutti i buongustai di Lecce e non solo: classe ’90, dirige con passione la pizzeria con forno a gas, creando pizze ispirate alla tradizione partenopea, lascito delle tante esperienze professionali nel capoluogo campano, fra cui quella con Attilio Bachetti. La sua è una pizza alveolata e dal cornicione rigonfio, soffice e fragrante, un disco profumato che accoglie prodotti di nicchia. C’è la Scarpariello con pomodoro San Marzano e del Piennolo, parmigiano e pepe, oppure la Lucana con fiordilatte, caciocavallo podolico e capocollo di Martina Franca. Immancabile l’omaggio ad Attilio, la stella con punte di ricotta, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico. La sua preparazione in campo brassicolo, poi, ha consentito la creazione di una carta di birre artigianali di primo livello.

400 Gradi – Lecce – v.le Porta d’Europa, 65 – www.facebook.com/400gradilecce/

Vicé
Vicé

Vicé – Lecce

Un locale dall’ambiente familiare e curato, dominato dal legno chiaro e intervallato dal colore rosso e dalle fotografie di ortaggi e prodotti vari, uno spazio accogliente da poco ristrutturato dove è possibile assaggiare delle pizze che ricordano molto quelle napoletane. A realizzarle, Vincenzo De Leonardis, che si destreggia fra impasti di farina 0 e tipo 1, biga e lievitazione di almeno 36 ore. A condire il tutto, prodotti di qualità selezionati con cura dall’artigiano, che si diverte a sperimentare e proporre continuamente nuovi abbinamenti. Da Vicé, infatti, si trovano oltre 50 opzioni, con proposte del giorno sempre diverse e pizze stagionali che cambiano assecondando il ritmo della natura. Fra gli assaggi imperdibili, la Margherita Sbagliata, con mozzarella di bufala, datterino giallo, pomodorini caramellati confit e ciuffi di pesto di basilico, e poi La Fantastica 2.0 a forma di stella con punte di ricotta e topping di fiordilatte, mortadella, stracciatella e granella di pistacchio. Per gli affezionati ai sapori del territorio, la pizza con crema di fave, fiordilatte e cicorielle selvatiche, un’ode al Salento e la sua cucina.

Vicé – Lecce – via V.M. Stampacchia, 9 – www.facebook.com/PizzeriaVice/

Pomodoro e Basilico
Pomodoro e Basilico

Pomodoro e Basilico – Martina Franca

L’impasto è lievitato naturalmente per 18 ore a temperatura ambiente; il resto lo fa l’attenta selezione degli ingredienti, che cerca il Sud nei prodotti campani e pugliesi, senza rinunciare però a concedersi qualche virata altrove. Nel piccolo locale, si spazia dalla classica Margherita, preparata nel pieno rispetto della tradizione, morbida e cotta a puntino nel forno a legna, alla pizza con datterini al forno, prosciutto cotto di suino nero, ricotta fresca, pesto genovese e olio extravergine di oliva. Ma ci sono anche le varianti a degustazione, come la tartare di tonno o la Jamón Serrano, senza dimenticare le fuori menu che cambiano ogni sera. Tutte accompagnate da una bella linea di birre artigianali, vini, bollicine, e poi distillati e amari di pregio. Dulcis in fundo, i dessert fatti in casa, degna conclusione del pasto.

Pomodoro e Basilico – Martina Franca (TA) –  vico II Salvator Rosa, 15 – pizzeriapomodoroebasilico.eu

Puerto Escondido
Puerto Escondido

Puerto Escondido – Tricase

Di nuovo nella provincia di Lecce, a Tricase, una pizzeria che è anche un ristorante specializzato nei piatti di carne: è Puerto Escondido, indirizzo che negli anni si è sempre più imposto come punto di riferimento grazie alla buona qualità delle materie prime e il servizio competente e professionale. A coadiuvare l’attività, Antonio Carbone, patron e pizzaiolo che ogni giorno produce pizze con lievito madre, maturate per 30 ore in camera di lievitazione e cotte in forno a legna. Un unico impasto di ineccepibile fattura, che si arricchisce di ingredienti diversi di volta in volta. Tre le opzioni principali in cui viene suddiviso il menu: pizze con pomodoro pelato San Marzano Dop (come la Fiocco con mozzarella, salsiccia e cicorie di campagna), quelle con mozzarelle di bufala Campana Dop – imbattibile la Barbetta con mugnuli, pancetta stagionata e pomodori gialli – e quelle con la cipolla rossa di Tropea Igp. Completano il quadro birre artigianali, vini e un’ottima carta di whisky e Cognac, con riserve speciali.

Puerto Escondido – Tricase (LE) – piazza dei Cappuccini, 28 – www.facebook.com/puerto.escondido.5/ 

a cura di Michela Becchi

Pizzerie d’Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online

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