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"Ti porto a cena InGalera": la storia del ristorante dentro al carcere di Bollate ora diventa un documentario

Ha otto anni il ristorante InGalera del carcere di Bollate di Milano che fa lavorare i detenuti rimettendoli in gioco. Ora la sua storia รจ diventata un documentario, "Benvenuti in galera", per la regia di Michele Rho. Proiettato l'11 gennaio in prima visione alla Cineteca Milano Arlecchino girerร  poi nelle case circondariali.

  • 05 Gennaio, 2024

Ottantamila (circa) sono i clienti che ha servito. Un centinaio, i lavoratori che ha assunto. Otto gli anni di vita. Sono i numeri di uno dei ristoranti piรน noti dโ€™Italia, ma attenzione: se entrando sโ€™intravede una guardiola che controlla qualche faccia sospetta, non cโ€™รจ da preoccuparsi: siete appena entrati in un carcere.

La storia del ristorante InGalera

InGalera รจ il ristorante del carcere di Bollate a Milano nato nel 2015 che, ancora oggi, รจ famoso sia per il suo obiettivo sociale โ€“ dร  lavoro ai detenuti e fa sรฌ che si rimettano in gioco โ€“ sia perchรฉ la qualitร  รจ cosรฌ alta che รจ segnalato nelle guide gastronomiche come (la nostra) Gambero Rosso e la Michelin.

La storia, perรฒ, ha inizio oltre 20 anni fa quando Lucia Castellano, lโ€™allora direttrice del carcere di Bollate, fa una “proposta indecente” a Silvia Polleri, presidentessa di ABC La Sapienza in Tavola, cooperativa sociale: ยซSignora, vorrebbe aprire un catering con prigionieri e portarli fuori a fare servizi?ยป, come si racconta in InGalera, il podcast scritto e prodotto da Officine del Podcast.

InGalera Ristorante

Lo stupore di Polleri si traduce in sfida: per una vita ha servito la borghesia della Milano Bene, passare a gestire dei detenuti in un servizio di catering รจ cosa assai ardua, ma lei accetta dando la disponibilitร  per un anno in via sperimentale. Una delle condizioni, perรฒ, doveva essere quella di ยซportare il bon ton in prigione, che significava portare attrezzature che erano la negazione dentro una prigioneยป, come lei stessa sostiene, non sarebbero stati il ยซcatering della misericordiaยป. Il servizio di catering parte e si va avanti alla grande per molti anni. Nel 2012 le cose si fanno piรน serie tantโ€™รจ che il progetto si allarga introducendo allโ€™interno del carcere di Bollate una sede staccata dellโ€™Istituto alberghiero Paolo Frisi con lโ€™intento di ยซformare i detenuti al lavoro in previsione della nuova vita dopo la penaยป.

InGalera: dal catering al ristorante

Ma alla Polleri tutto questo non basta. Quando nel 2014 circa riceve la proposta della PwC โ€“ societร  di consulenza e revisione legale e fiscale โ€“ di aprire insieme un ristorante, parte la ricerca affannata di una location. Dopo un anno di analisi del territorio, arriva lโ€™illuminazione di Polleri: perchรฉ non aprire il ristorante nel carcere? Massimo Parisi, direttore nel 2015 del carcere di Bollate accetta e il progetto parte con il sostengo di altre realtร  come la Fondazione Cariplo, privati, Fondazione Peppino Vismara.

La cooperativa sociale di Silvia Polleri fa un salto nel vuoto a occhi bendati: ยซIl capitale sociale era di 400 euro e le quote di 50 euro a persona, per partecipare al bando Cariplo, ad esempio, ci volevano 9mila euro, chiesi ad amici di darmeli a fondo perdutoยป, racconta Polleri nel podcast InGalera.

Cosa si mangia da InGalera

Le proposte sono due: menu pranzo e cena. Quello fisso del sabato prevede due opzioni: pesce (con Risotto al nero, moscardini alla luciana e polvere di tarallo; fish and chips di ombrina in porchetta; Bavareisa o bicerin all’amaretto) o carne (Ravioli di zucca con burro nocciola, guanciale e mostarda di mele; Tournados di maialino su torretta di patate, salsa al Cortefranca e pere Williams; Semifreddo ai cachi). Il costo รจ di 45 euro.
Il menu della cena รจ quello di punta. La carta รจ minimal e i piatti vanno dagli antipasti, come La carne nuda in inverno: tartara di blonde dโ€™aquitaine, uovo, acciuga, cappero, senape, worchester sauce, fino ai primi come Pappardelle al ragรนย di capriolo, Gnocchi di polenta di storo su crema di gorgonzola e ai secondi, come Filetto di manzo alla Voronoff e carote alla parigina. Attenzione anche per la carta dei vini: ampia proposta per i bianchi e i rossi di ogni regione dโ€™Italia e qualche chicca anche fra i rosati.

Lโ€™obiettivo del progetto InGalera

ร‡a va sans dire, lโ€™obiettivo del progetto รจ solidale e vuole dare ai carcerati un modo concreto di costruirsi una possibilitร  per la nuova vita fuori. Ma perchรฉ proprio lโ€™esperienza del cibo e della ristorazione? ยซNon cโ€™รจ lavoro piรน rigoroso della ristorazione che ti impone gesti che ti โ€œcostringeโ€ avere anche fare con le persone, accoglierle e trattarle in un certo modo. La ristorazione era uno strumento potentissimoยป, racconta Silvia Polleri nel podcast. ยซLโ€™accoglienza รจ la funzione piรน alta di un essere umano, e chi meglio di un cameriere deve saperlo fare?ยป.

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