A Rota è fra le nuove pizzerie romane del 2020 in zona Tor Pignattara. Sami el Sabawi, ex responsabile del Pizzarium di Bonci, ci ha raccontato l’evoluzione della pizza romanesca.
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La pizza di Sami El Sabawy di A Rota, pizzeria romanesca

La sua pizza al matterello è fina e croccante e, come una romanesca che si rispetti, promette di far “andare a rota” il pubblico romano. Sami El Sabawy par aver scelto bene il nome della sua nuova pizzeria a Tor Pignattara aperta sotto l’egida del ristoratore Marco Pucciotti, recuperando un’espressione gergale che suggerisce l’idea di golosa dipendenza. Dalla gestione del Pizzarium di Bonci nel 2015, e il passaggio alla Pianetta a Palidoro, il pizzaiolo trentunenne è cresciuto e ha approfondito la ricerca sulla pizza tonda della tradizione romana. Un salto nel passato, dopo l’esperienza della versione in teglia, che lo ha portato a riscoprire l’impasto sottile utilizzato da suo padre, proprietario di una pizzeria a conduzione famigliare sulla Cassia. El Sabawy, però, ha intrapreso da tempo un percorso di sperimentazione e affinamento tecnico mirato a perfezionare il suo prodotto: una pizza che si distingue per la croccantezza equilibrata, mai estrema. La selezione delle materie prime gioca un ruolo fondamentale nella ricetta base, per la quale è stato scelto un mix di farina 00 e integrale del Molino Mariani, storica azienda che lavora grani marchigiani e romagnoli. Immancabile strumento del giovane pizzaiolo è il matterello, che comporta una manualità diversa, ma si adatta bene all’impasto facilmente lavorabile.

sami el sabawi

Hai deciso di specializzarti nella pizza romana. Secondo te quali sono i suoi punti di forza?

La pizza romana è nata negli anni ’50 in questo territorio, motivo per cui possiamo considerarla un pezzo di storia ed è giusto che a Roma venga portata avanti una tradizione così radicata. In più, ha caratteristiche che la distinguono da altri tipi di pizza, come quella napoletana: viene stesa con il matterello e si lavora una quantità di impasto ridotta, partendo da una pallina di 150 grammi. La sua particolarità è la croccantezza, dovuta alla poca idratazione e alla cottura a bassa temperatura in forno a legna. Il condimento copre tutto il disco in modo uniforme e arriva fino alle estremità. Per molto tempo, però, la pizza romana è stata considerata un prodotto di scarsa qualità: ne abbiamo quasi perso la memoria.

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Perché?

Probabilmente veniva realizzata in modo sbagliato: si preparava l’impasto alle quattro del pomeriggio e lo si infornava alle sette, senza dargli la possibilità di maturare. Ho voluto rivalutare questo prodotto, mantenendo intatte le caratteristiche che lo rendono unico e facendo la scelta di lavorarlo interamente a mano. Oggi la differenza, rispetto a una volta, sta nelle conoscenze tecniche sulla chimica degli alimenti e l’utilizzo consapevole delle materie prime. Io impiego una farina ottenuta da grani 100% italiani e ho messo a punto un prefermento, il poolish, che rimane per 18 ore tra i 18 e i 22 gradi. Il compito del pizzaiolo è anche quello di studiare un metodo che renda la sua pizza più digeribile. Questo lavoro non si basa solo sull’estro e la creatività.

Anche tuo padre era un pizzaiolo. Cosa hai imparato da lui sulla pizza?

Mio padre mi ha dato le basi del mestiere. Sono cresciuto vedendolo lavorare e il primo piatto che ho imparato a preparare, da piccolo, è stata la pizza stesa con il matterello. Sentivo però il bisogno di staccarmi dall’attività di famiglia per crescere ed esprimermi con il mio stile.

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Sei stato responsabile del Pizzarium di Bonci. Come e quanto ti ha arricchito quel ruolo?

Grazie a Bonci sono entrato seriamente nel mondo della pizza. A livello umano mi ha trasmesso la passione per questo lavoro, mentre a livello professionale ha condiviso con me la sua conoscenza dettagliata delle farine, da quelle classiche alle tipologie meno convenzionali. Mi ha dato la possibilità di imparare tantissimo sul processo di maturazione e lavorabilità degli impasti. Dopo la fine di quell’esperienza, però, non ho voluto continuare con la pizza in teglia: era la sua specialità e sarebbe stato sbagliato farne una copia. Ho iniziato a ragionare su un prodotto tutto mio: la pizza al matterello di elevata qualità.

Questo strumento del mestiere viene utilizzato poco oggi. Perché lo hai scelto?

Molti credono che il matterello possa danneggiare la base, schiacciando troppo gli alveoli che si formano al suo interno, ma tutto dipende dalla struttura dell’impasto: quando si utilizzano farine deboli, ottenendo una maglia glutinica forte, questi problemi non si presentano. Se tutto dipendesse dalla pressione che subisce la base quando viene lavorata, nemmeno i pizzaioli napoletani potrebbero gettarla sul marmo con tanta forza, come accade di solito.

Il tuo pane, invece, come è fatto?

Il pane viene realizzato con lievito madre ed è il grande protagonista delle nostre bruschette, ma lo serviamo anche in cestino come accompagnamento di altri antipasti. Nel campo della panificazione ho studiato da autodidatta, confrontandomi poi con alcuni colleghi del settore. Non si tratta di un prodotto da panificio: è un pane rustico cotto in forno a legna e ricorda il pane casareccio di una volta. È perfetto per le bruschette e la mozzarella in carrozza. Tutti sfizi che ho voluto fra gli antipasti, assieme al filetto di baccalà fritto, i supplì al telefono e quelli con le rigaglie di pollo.

Parliamo delle pizze. Da cosa ti farai ispirare per i topping delle versioni speciali?

Sicuramente la mia creatività è stata molto stimolata dall’esperienza con Bonci. Ho portato quell’attenzione per le combinazioni originali di ingredienti sulla mia pizza tonda. Voglio che i nostri ospiti assaporino qualcosa con cui potersi identificare, ma al tempo stesso scoprano sapori nuovi. Le pizze speciali saranno ricche e golose, con materie prime stagionali e un’attenzione particolare all’aspetto cromatico. Abbiamo iniziato con la pizza bianca a base di carciofi romani, mentuccia, prosciutto crudo e fiordilatte. Per quanto riguarda il menu in generale, in futuro vorremmo concentrarci sul wine pairing, studiando abbinamenti specifici con vini italiani di qualità. Ora abbiamo una carta delle bevande abbastanza fornita, che include anche le birre artigianali, ma amplieremo ulteriormente l’offerta.

In menu troviamo dessert tradizionali. Ti interessa la pizza dolce?

Si, potrebbe essere un’idea da sviluppare in futuro. Per dare vita a questo nuovo progetto ho voluto introdurre gusti piuttosto classici, che il pubblico potesse associare alla pizza romana di una volta. Esordire con una pizza innovativa come quella dolce sarebbe stato un azzardo. Prima di guardare al futuro dobbiamo dimostrare di essere all’altezza delle nostre radici, che sono un punto di partenza essenziale. Inoltre, i nostri dolci danno modo ai clienti di “spezzare” il pasto, magari con una crostata romana di ricotta e confettura di visciole.

Cosa vorresti che il cliente apprezzasse della tua pizza?

Vorrei comunicare al meglio il grande rispetto che ho nei confronti della pizza tradizionale romana: ho cercato di esaltarla senza stravolgere la sua identità, che rischia essere penalizzata dalle nuove tendenze in questo settore. Non mi interessa un prodotto futurista, che ribalti gli schemi. Il mio obiettivo è quello di far riscoprire alle persone la tipicità della pizza tonda al matterello.

A Rota – Roma – via di Tor Pignattara 190 – 345 547 9532 – facebook.com/arotapizzeria/

a cura di Lucia Facchini

Allieva del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso