Chi sono e cosa fanno oggi gli allievi dei corsi di cucina del Gambero Rosso? Abbiamo frugato tra gli annali della Gambero Rosso Academy per trovare le tracce degli studenti più promettenti.
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Intervista doppia, stavolta, per conoscere due ex allievi che insieme stanno per inaugurare un locale tutto loro: forno, bakery, gastronomia. Si chiama Briciole microbakery e gastronomia di quartiere e dalla fine di gennaio sarà operativo a Roma, in zona Centocelle. Loro sono Elena Fotia ed Emanuel Casali, moglie e marito oltre che soci e addetti, rispettivamente, alla panificazione e alla cucina. Baker lei, cuoco lui, hanno alle spalle il corso Professione Pasticcere e corso Professione Cuoco del Gambero Rosso che hanno seguito in anni diversi: lui ha cominciato mentre lei studiava all’università, ma da un certo punto in poi, le loro strade si sono unite cambiando città e nazione insieme per completare la loro formazione e accumulare le esperienze necessarie per lanciarsi in un progetto tutto loro. Ecco la loro storia.

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elena fotia emanuel casali briciole

Quale corso avete frequentato?

Elena. Professione Pasticcere nel 2013

Emanuel. Professione Cuoco 2010

Dopo il corso? Il vostro percorso è andato di pari passo?

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Elena. Dopo il corso sono stata un anno e mezzo da Antonello Colonna, iniziando come stagista e finendo come pastry chef, un passaggio determinante per la mia crescita personale e professionale. Poi siamo andati per tre anni a Barcellona, lì ho fatto 6 mesi di stage al Tickets (il tapas bar, oggi chiuso, di Albert Adrià) che mi hanno formato moltissimo a livello tecnico e professionale. Tornati in Italia, andiamo a Milano dove terminate le riprese di Hell’s Kitchen ho lavorato in alcuni ristoranti, tra cui Contraste di Matias Perdomo e Simon Press, come capopartita di pasticceria, sono stati solo un paio di mesi ma molto importanti: loro hanno un metodo di lavoro e servizio unici. Usavamo tecniche nuove per me: mousse sifonate sottovuoto, zucchero soffiato; ma soprattutto stavamo davvero nel processo creativo, anche chi come me faceva la linea era molto partecipe. La brigata per loro è come una famiglia, c’è un’atmosfera tranquilla e di complicità, si sta insieme sia a pranzo e sia a cena, un po’ alla spagnola. In questo hanno una marcia in più. Siamo tornati a Roma già con l’idea di aprire un locale nostro, ma non era ancora il momento. Ne ho approfittato per studiare panificazione e lievitazione con pasta madre e approcciare di nuovo al cibo semplice, genuino e di tradizione, pur senza dimenticare la pasticceria, così per tre anni abbiamo lavorato in alcuni agriturismi tra Roma, Rieti e Terni, dove mettiamo a fuoco la nostra idea di cibo etico. La mia ultima esperienza prima del Covid è stata da Jacopa.

Emanuel. Dopo il corso ho fatto anche io uno stage all’Open Colonna, dopo sono passato in diversi posti in Italia e in Spagna, prima di fare la mia prima esperienza come chef al risto-teatro Skené a Roma, dove oltre alla cucina, sin dallo sviluppo del menu, mi sono occupato anche dell’aspetto manageriale, mettendomi completamente in gioco. Poi cercando nuovi stimoli, sono approdato da Magnolia Eventi, una società di catering, prima di partire per Barcellona, dove ero già stato qualche anno prima con Elena, lì ho sperimentato preparazioni per me nuove. Nel periodo milanese mi sono preso una pausa dalla ristorazione ma abbiamo iniziato a maturare l’idea di avviare una nostra impresa, in cui fare cibo a modo nostro, ma prima andiamo a lavorare tra Umbria e Lazio per qualche anno. La mia ultima esperienza prima del Covid è stata alla Locanda dei Girasoli, che si occupa dell’inclusione professionale di ragazzi affetti da sindrome di Down.

Prima del corso al Gambero avevate già esperienza di cucina?

Elena. Io no. La prima volta che ho messo piede in cucina è stato al Gambero Rosso, mentre stavo scrivendo la tesi: volevo fare la giornalista e avevo fatto piccole esperienze estive e stage in redazioni. L’ultimo anno di studi ho cominciato a fare dolci in casa. Mi sono detta di provare a fare il corso. La passione per il cibo – prima mangiarlo e pi cucinarlo – me l’ha trasmessa Emanuel, lui mi ha incoraggiata in questa strada.

Emanuel. Sì, vengo da una famiglia di ristoratori, e sono letteralmente cresciuto in cucina, poi ho seguito il corso Pasticcere da forno, presso la scuola Il Faro della fondazione «irginia Agnelli nel 2009, a 19 anni. L’anno successivo sono andato al Gambero Rosso

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Elena. L’umiltà, sin dal primo giorno che ho messo piede in cucina. Bisogna entrare sempre con la testa bassa, non importa quanti anni di esperienza uno abbia, e avere rispetto per gli altri. Non pensare di essere mai arrivati, continuare a studiare e impegnarsi sempre, se si vuol fare questo lavoro. Sono una baker, quel che faccio è sfornare, lui cucina, ma non è che siamo chef per questo. L’umiltà è l’insegnamento principale. Con il corso abbiamo entrambi avuto un approccio a questo mondo, un assaggio di quel che sarebbe stata questa vita, e infatti tanti amici che hanno fatto il corso con noi non hanno continuato su questa strada perché era evidente che si deve fare tanta gavetta.

Emanuel. È stato un insegnamento di vita, sono entrato ragazzino, molto giovane, e ne sono uscito uomo. Il corso mi ha insegnato a non stare mai fermo, a essere curioso, informarmi e cercare sempre cose nuove.

Quindi se tv chiediamo chi è stato il tuo primo maestro?

Elena. Per me, al Gambero, Luciano Brasiello e Maurizio Santin, mentre fuori dal Gambero Fabrizio di Romualdo all’Open Colonna: prima di diventare una brava pasticcera dovevo diventare una brava lavoratrice, mi è sempre stato detto questo, posso avere dei limiti su preparazioni o alcune tecniche, ma devo essere precisa puntuale affidabile. Poi c’è stato Giuliano Pediconi, l’ho incontrato solo una volta ma in quei 3 giorni ho capito cosa significa fare il panettiere e ho capito che la mia strada è l’arte bianca. Ancora oggi ci sto in contato telefonicamente, uso il suo metodo di mantenimento dei lieviti, sto sperimentando molto, con licoli, con pasta madre solida, con fermentazioni spontanee frutta o verdura.

Emanuel. I miei maestri? Davide Mazza, Marco Martini ai tempi dell’Open Colonna, e poi Maurizio Lupo al Magnolia: con lui ho capito cosa significa fare un servizio, la fatica che c’è dietro.

Quali sono le qualità necessarie per un bravo professionista?

Elena. Per un pasticcere: precisione pazienza rigore e umiltà,

Emmanuel. Per un cuoco: umiltà curiosità e rispetto

Punto di riferimento attuale

Elena. Mauro Petronella di Altamura

Emanuel. Massimo Bottura per gli insegnamenti di rispetto ed di etica sul lavoro, l’approccio alla materia prima e agli scarti

Quanto conta andare all’estero?

Tanto, ti apre la mente, e poi puoi sempre ritornare a casa, la Spagna – per esempio – non è così lontana, ma il modo di gestire la brigata è diverso come lo è il modo di affrontare i servizi.

Come cambia la cucina oggi?

C’è un ritorno alle origini: dopo 20 anni nei quali sembrava ci fosse una gara a chi usa la tecnica più figa e a chi dimostra di essere più bravo, si sta tornando all’anima delle cose, a quel che significa essere un gastronomo, un sommelier o un cuoco. C’è più rispetto per la materia prima, trattata meno possibile per un miglior risultato. Insomma: adesso torniamo a fare i cuochi. Ci auguriamo si vada in questa direzione

Il piatto o la preparazione di cui siete più orgogliosi?

Elena. La mia frolla, e quel che sarà il pane Briciole, che è una sorpresa, una ricetta che ho costruito e ho studiato tanto.

Emanuel. Gli gnocchi con ragù di polpette e involtini o con le spuntature, quello che si fa ai Castelli

Il piatto che avreste voluto creare voi?

Elena. A me piacciono le cose semplici: il tortano di mia nonna.

Emanuel. Ops mi si è caduta la crostata, per la genialità di trasformare un errore in un piatto

Un consiglio che volete dare a un giovane che intraprende la vostra professione?

Rimanere umili sempre. E capire che il mestiere del cuoco non va fatto perché va di moda. È una professione che richiede dedizione, passione e umiltà: senza quelle non si va da nessuna parte, ma ci si sgonfia in un paio di anni.

Quali sono le difficoltà nel passare da cuoco a imprenditore?

Occuparsi di tutta la parte amministrativa, delle tasse, il business plan è complicatissimo, senza contare le mille difficoltà che si incontrano, e che noi abbiamo incontrato: ce ne sono successe di ogni!

Ma il progetto Briciole quando è nato?

L’idea di fare qualcosa di nostro l’avevamo da due o tre anni, ma il format di Briciole nasce durante il primo lockdown e si sviluppa subito dopo. Abbiamo ragionato su come sarebbe cambiato il modo di fare ristorazione, dopo la pandemia, e quali sarebbero state le nuove esigenze di consumo, per esempio mangiare una cosa buona come si potrebbe trovare al ristorante, ma in casa propria. Da qui il format di Briciole. Non abbiamo preso la licenza di somministrazione, non ci interessa fare un ristorante ma un posto in cui fare una bella spesa completa, e offrire un punto di incontro: con il Covid sono cambiate abitudini, servono spazi di socialità anche senza sedersi attorno a un tavolo e mangiare.

Quindi cosa è uscito fuori?

Abbiamo pensato a una bottega dei sapori, una gastronomia dove vieni a comprare pane, dolci da credenza, prodotti etici, a filiera cortissima, gli stessi che usiamo noi: olio, farine, salumi, affettati, cose che non si trovano facilmente, e poi alcuni piatti di gastronomia calda: polpette, lasagne, cannelloni, spezzatino, stinco di maiale, cose tradizionali con tocco personale o con contaminazioni internazionali, soprattutto spagnole. Anche una piccola vetrina di vini e birre. Il mio sogno è che ci sia anche una piccola biblioteca dove i clienti trovano libri in consultazione e in prestito, una sorta di salottino dove aspettare la sfornata del pane, così che si crei un punto di incontro per il quartiere, fatto dalle persone per le persone.

Briciole – Roma – via dei Noci – 347 926 1821 – Pagina Facebook – Instagram: briciole_100celle

a cura di Antonella De Santis