Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie dโItalia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guidaย Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Riccardo Ronchi uno dei soci di Mara dei Boschi.
Mare dei Boschi
Quando e perchรฉ hai cominciato a fare il gelatiere?
La gelateria ha preso forma dalla collaborazione tra me e il mio socio Edoardo Patrone con Marco Serra, mastro gelatiere premiato con i Tre Coni, in cui abbiamo unito la tecnica di Marco alla nostra ricerca sulle materie prime. Quando ci siamo separati, il progetto รจ andato avanti con Davide Ferrero, che ormai da anni guida il laboratorio di Mara dei Boschi. Oggi mi occupo personalmente di tutta la produzione e ideazione di nuovi gusti.
Quanto รจ cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
In realtร , durante la pandemia, il gelato ha assunto maggiormente, a livello globale, il valore consolatorio tipico dei comfort food. Questa situazione ha reso perรฒ molto difficile per un imprenditore come me lโorganizzazione del lavoro, impedendoci di fare previsioni e costringendoci a lavorare giorno per giorno.
Come รจ cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela รจ cambiata molto. ร sicuramente piรน esigente, poichรฉ consapevole della vasta offerta di prodotti di alta qualitร tra cui puรฒ scegliere. I clienti oggi sanno esattamente quello che vogliono, cโรจ chi ricerca il sapore, chi la dolcezza e chi la sorpresa.
Cโรจ un ingrediente che ti dร piรน soddisfazione di altri?
Lโingrediente del cuore รจ sicuramente il pistacchio. Ho una nonna di Catania che preparava il gelato al pistacchio in maniera eccelsa, di cui ancora ricordo il sapore. Sono partito da questa memoria per ricreare quel gusto e quellโequilibrio, ho impiegato quasi un anno e mezzo di lavoro e utilizzato oltre 50 tipologie differenti di prodotto e di tostature, ma alla fine ce lโabbiamo fatta.
C’รจ un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perchรฉ sempre molto richiesto?
Questo รจ un tema interessante perchรฉ ogni volta che sostituiamo un gusto con uno nuovo ci sono sempre dei clienti scontenti che chiedono quando tornerร , diventando un problema di non facile gestione. Noi, per scelta, produciamo gelato fresco quotidianamente, quindi รจ impossibile riuscire a gestire piรน di venti gusti.
Mara dei Boschi, gelato
Quali sono le maggiori difficoltร che devi affrontare quotidianamente?
La difficoltร principale riguarda la reperibilitร delle materie prime, essendo prodotte dalla natura, la cui disponibilitร puรฒ cambiare giornalmente. Noi ogni giorno dobbiamo essere pronti a questo tipo di variazioni e ci impegniamo nel formare persone che siano in grado di comprendere questo, sia in produzione che poi al banco.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Innanzitutto, di essere curiosi, cercare la semplicitร e fare tantissima ricerca sulle materie prime. ร importante, poi, avere una certa inventiva e seguire la propria idea senza farsi troppo influenzare dai pareri esterni, soprattutto nella creazione dei gusti.
Come riconoscere un gelato di qualitร ?
Per capire se un gelato รจ di qualitร devi assaggiare il fior di panna o il fior di latte. Da lรฌ si capiscono gli equilibri, gli zuccheri, i solidiโฆ Si deve far attenzione a come si mantiene sul cono: la velocitร con cui si scioglie, la temperatura e la presenza di cristalli sono criteri da valutare. Non si puรฒ prescindere perรฒ dal gusto, la complessitร sta nel ricercare la materia prima e trasformarla cercando di mantenere lo stesso sapore ed equilibrio.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Tre aziende che lavorano a partire dalla qualitร : Agrimontana, Pastificio Reale, Pariani
Tre indirizzi della tua cittร (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Mara dei Boschi – Torino (TO)- p.zza C. Emanuele II, 21 – 0110266159 – www.maradeiboschi.it
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