La cucina del futuro. Intervista a Matteo Taccini del Ristorante ConTanima

1 Giu 2022, 14:28 | a cura di
Per la rubrica promossa dalla Fondazione Gambero Rosso e dedicata al nuovo corso della cucina italiana e piรน in generale alla cucina del futuro, intervistiamo Matteo Taccini, chef del Ristorante ConTanima a Bolzano

La Fondazione Gambero Rosso รจ stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire โ€œLa cucina del futuroโ€. Oggi conosciamo Matteo Taccini, classe 1992, giovane chef del Ristorante ConTanima nello storico Hotel Laurin nel cuore di Bolzano.

Intervista a Matteo Taccini

Dove hai studiato?

Per quanto riguarda la mia formazione e i miei studi ho ottenuto un diploma in ragioneria, ma la veritร  รจ che non mi piaceva la scuola. Mio padre mi disse che avevo due alternative, studiare o lavorare, cosรฌ scelsi di andare a lavorare nella cucina della tavola calda di mio padre, e da lรฌ inizia tutto. Dopo circa un anno, decisi di andare a fare unโ€™esperienza di vita in Australia, dove continuai a lavorare in cucina e mi accorsi che in quellโ€™ambiente mi sentivo bene, mi divertivo e il tempo volava. Di ritorno dallโ€™Australia decisi di fare l'Alma, la Scuola di cucina, e da quel momento mi avvicinai allโ€™alta cucina, avendo una visione sempre piรน ampia del mondo gastronomico. Dopo lโ€™Alma iniziai a viaggiare e, la curiositร  di conoscere altre realtร  gastronomiche e la voglia di crescere professionalmente, mi spinse a conoscere altri paesi.

Sei soddisfatto della tua formazione?

Sono contento delle esperienze che ho accumulato nella mia vita e soprattutto di essere passato in alcune delle cucine piรน importanti al mondo, ma so che cโ€™รจ ancora tanto da conoscere. Ora mi sento pronto a mostrare quello che รจ la mia visione di cucina.

Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?

รˆ bellissimo conoscere e vedere cose nuove e penso sia altrettanto eccitante avere personalitร  e cercare di far qualcosa che venga da noi stessi. Io non amo molto il mondo virtuale e del web, mi piace leggere e vedere di persona ciรฒ che mi interessa, la continua curiositร  e voglia di conoscere รจ per me formazione permanente.

Chi รจ stato il tuo primo maestro?

Ho avuto la fortuna di conoscere molti grandi chef nel mio percorso, il primo รจ stato sicuramente Anthony Genovese. Lo rispetto molto, e anche oggi, a distanza di tanto tempo, ricordo che al Pagliaccio si cucinava e si cucina veramente. Le cotture al burro e soprattutto i fondi che realizzava lo chef sono ancora impressi nella mia mente. Un altro chef che stimo tantissimo e per cui nutro ammirazione profonda รจ Oliver Pena, chef di Enigma, il ristorante di punta di Albert Adriร .ย  La sua attitudine al lavoro, la sua forma, e il modo di comportarsi con le persone mi hanno insegnato molto.

Da quali cucine, fuori dallโ€™Italia prendi spunto?

Come detto cerco di non prendere spunto da nessuno e di seguire le mie idee, per me avere personalitร  รจ molto importante. Quello che sรฌ, seguo con attenzione, รจ il territorio. In ogni cittร  ci sono dei prodotti unici e di nicchia. Penso che la ricerca di piccoli produttori e degli ingredienti โ€œveriโ€ sia la missione di ogni chef.

Quale รจ, secondo te, la cucina del futuro?

Oggi stiamo vivendo una profonda crisi perchรฉ ci sono pochi cuochi e molti stanno cambiando lavoro.ย  Questo รจ un problema internazionale e molto ristoranti โ€œpluristellatiโ€ si trovano nella condizione di limitare i servizi o addirittura ampliare i giorni di chiusura perchรฉ non hanno personale a sufficienza per garantire un servizio adeguato. Se dovessimo continuare cosรฌ, la cucina del domani sarร  composta da piccoli ristoranti composti da poco personale, che serviranno pochi clienti, e il tutto sarร  piรน veloce e informale. Una cucina di mercato senza troppi fronzoli.

Qual รจ il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?

Tutto il lavoro svolto nel ristorante viene svolto dal team, รจ la cosa piรน importante: il merito o il successo non si deve mai accreditare a una sola persona. La squadra rende tutto possibile, in cucina come sala. Per quanto riguarda la sala, la fiducia che riponiamo in questo comparto รจ veramente importante, loro si prendono cura dei clienti e danno risalto a ciรฒ che la cucina fa. Il legame e il rispetto tra i due reparti sono la chiave per raggiungere un obiettivo comune.

Tre qualitร  che deve avere un cuoco, oggi.

Le tre qualitร  che stimo in una persona in cucina per me sono: attitudine al lavoro, il piacere di fare le cose al meglio e lโ€™organizzazione mentale.

Tre indirizzi imperdibili nella tua cittร  (cittร  natale o dove lavori).

Per una indimenticabile esperienza gourmet consiglio Il Pagliaccio a Roma. Una buona pizza romana - ma non solo pizza โ€“ Emma; infine, sempre a Roma genere street food, lโ€™insormontabile Trapizzino. I tre produttori che consiglio sono del Trentino-Alto Adige: Aspinger Raritaeten di Harald Gasser & Petra Ottavi; Azienda agricola Foradori; Primitivizia di Eleonora e Giovanni Cunaccia. Tutti sono una grande fonte di ispirazione per me.

Progetti Futuri?

Per ora sono concentrato sul presente, ciรฒ che ci riserva il futuro รจ incerto, per questo mi godo il presente. Sono focalizzato sui miei obiettivi e sono convinto che a ogni azione corrisponde una reazione. Vediamo questo dove mi portaโ€ฆ!

La ricetta di un tuo piatto iconico, possibilmente replicabile a casa.

A volte mi chiedono un piatto iconico o rappresentativo, ma realmente cerco di cambiare i menu sforzandomi di presentare sempre qualcosa di nuovo. Questo mi aiuta a mantenere la mente creativa e anche a cercare nuove tecniche da incorporare nel menu. Comunque, faccio riferimento a un piatto che nella stagione passata รจ stato molto rappresentativo per me: โ€œcarciofo, paneโ€ฆe la sua essenzaโ€, visto le mie origini romane, doveva essere assolutamente presente nel menu.

Carciofo e la sua essenza: la ricetta di Matteo Taccini

Ingredienti

  • 2 carciofi romaneschi
  • 10 carciofi spinosi
  • 500 g di pane a lievitazione naturale
  • 1 mazzo di nepitella
  • 2 l di olio di semi
  • 500 g di panna
  • 1 l di latte
  • sale
  • pepe in grani
  • 1 l di brodo vegetale
  • soia lenticchie
  • sale maldon

Procedimento

Pulire i carciofi romaneschi privandoli del gambo e cuocere in olio di vinacciolo a 100 gradi vapore per circa 1 ora e 30 minuti. Asciugare bene e cuocere alla brace 1 minuto per lato. Per lโ€™essenza di carciofi, pulire i carciofi spinosi, tagliandoli in 4 pezzi e privandoli delle spine. Per questa ricetta, recuperare anche i gambi e far rosolare il tutto in casseruola. Una volta che i carciofi risultano dorati, sfumare con il brodo vegetale; ripetere il procedimento per altre 3 volte. Lโ€™ultima volta deglassare con soia lenticchie. Coprire il tutto con acqua e ghiaccio e far cuocere per circa 1 ora. Filtrare e portare in riduzione fino a consistenza desiderata. Per la spuma di pane, tagliare il pane a lievitazione naturale a cubetti e tostare in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare dorato. Mettere il pane in infusione in una pentola con latte e panna, e portare il tutto a 80 gradi. Togliere dal fuoco e lasciare insaporire per circa 2 ore. Frullare il tutto e filtrare con chinoix fino. Correggere di sale e caricare nel sifone con 2/3 cariche. Per lโ€™olio alla nepitella, mettere nel termomix 250 g di nepitella sfogliata, 300 ml di olio di vinacciolo. Mettere il tutto nel termomix e frullare per 12 minuti a 80 gradi. Filtrare e riservare. Per il pane tostato alla nepitella, mettere 100 g di pane tagliato a cubetti nel termomix e frullare a velocitร  massima per circa 1 minuto. Saltare in padella con poco olio, fino a completa doratura. Aggiungere sale e nepitella tagliata fine.

Finitura

Cuocere il carciofo al forno Josper per circa 1 minuto per lato, asciugare bene e aprire come se fosse una rosa. Pulire bene da eventuali spine o peluria che possiamo trovare allโ€™interno. Adagiare al centro del piatto, condire con sale maldon, spuma di pane tostato, aggiungere olio alla nepitella. Versare lโ€™essenza di carciofo.

Consigli utili

Per questa ricetta si consiglia di pulire molto bene i carciofi da eventuali spine o peluria. Ricordiamo anche lโ€™importanza della stagionalitร  dei prodotti.

Ristorante ConTanimaโ€“ Bolzano (BZ) โ€“ via Laurin, 4 - +39 +0471 311133 - www.laurin.it

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