Prodotti

La colatura di alici di Cetara ottiene la Dop. Storia di un prodotto della tradizione marinara campana

Ottenuta facendo maturare sotto sale le alici, la colatura รจ un liquido dal sapore intenso che si produce secondo regole rigorose nel borgo campano di Cetara. Ora รจ Dop

  • 22 Ottobre, 2020

Nel borgo di Cetara, i pescatori escono in cerca di alici alla luce delle lampare. E tradizionalmente lavorano il pesce con maestria per ottenere un prodotto unico: la colatura di alici. Che ora ottiene la Dop. Lโ€™Italia sale a quota 308 prodotti a denominazione di origine protetta.

Come si produce la colatura di alici di Cetara?

Qualche mese fa, Gianfranco Pascucci e Pasquale Torrente ci raccontavano in video il processo di produzione della colatura di alici, direttamente dallโ€™azienda Nettuno di Giulio Giordano, che svelava loro tutti i segreti per ottenere una colatura a regola dโ€™arte: la salinitร  delle acque profonde del golfo di Salerno, da cui provengono le uniche alici adatte allo scopo, pescate con il cianciolo e la caratteristica lampara; la prontezza nel pulire il pesce, decapitato ed eviscerato appena pescato; la marinatura per 24 ore sotto sale, allโ€™interno dei tradizionali contenitori in legno (i terzigni), che tira fuori lโ€™acqua del pesce; il processo di salatura, disponendo le alici โ€œa pansa e reneโ€ โ€“ lโ€™una con la pancia vicina alla schiena dellโ€™altra โ€“ per ottimizzare gli spazi.

Questi e molti altri segreti del mestiere (scopriteli nel video estratto da una puntata di Comโ€™รจ Profondo il mare, che ricondividiamo qui) sono allโ€™origine di una delle lavorazioni tradizionali piรน apprezzate della cultura gastronomica italiana, che col favore del tempo (per ottenere un grado di umami spiccato la maturazione deve durare minimo tre anni) produce un liquido di estrazione dal fascino antico.

alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara รจ Dop

Da tempo, i produttori della colatura di alici di Cetara, che per definizione ufficiale รจ โ€œun prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto saleโ€, inseguivano il traguardo di un riconoscimento ufficiale per i loro sforzi. E ora la procedura per il conferimento della Dop si conclude positivamente, con lโ€™iscrizione dellโ€™unguento balsamico ricavato dal tempo che agisce sulle alici sotto sale (a qualcuno ricorderร  il garum di memoria romana) nel registro delle denominazioni di origine protette. Lโ€™Italia raggiunge cosรฌ quota 308 per le specialitร  alimentari nazionali tutelate dallโ€™UE: โ€œLa Colatura di Alici di Cetara โ€“ si legge in una nota della Commissione – รจ un elemento molto apprezzato nella gastronomia di tutta Italia e, in molti casi, questo ingrediente unico nella cucina locale della Costiera Amalfitana ha varcato i confini nazionali“. Orgoglio del borgo marinaro della provincia di Salerno โ€“ di cui Pasquale Torrente รจ ambasciatore dโ€™eccellenza, con il suo ristorante Al Convento โ€“ la colatura di alici di Cetara รจ anche la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.

Alici di Cetara_1

Il disciplinare di produzione

Il riconoscimento premia il lavoro dellโ€™Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, presieduta da Lucia Di Mauro e costituita da quattro aziende produttrici (Nettuno, Iasa, Delfino e Armatore), tre ristoranti (Al Convento, La Cianciola e San Pietro) e due armatori cetaresi (Salvatore Pappalardo e Federmar) in rappresentanza dei pescatori locali. Chi vorrร  fregiarsi della Dop, dโ€™ora in avanti, dovrร  rispettare un rigoroso disciplinare di produzione, che fissa il periodo minimo di maturazione delle alici a nove mesi. Dunque la prima colatura di alici di Cetara a marchio Dop arriverร  sugli scaffali nel 2021, nei contenitori in vetro trasparente dโ€™ordinanza. Il disciplinare descrive anche le caratteristiche del prodotto: di colore ambrato tendente al mogano, dallโ€™odore persistente e intenso, al gusto di elevata sapiditร  e con una salinitร  del prodotto โ€œspillatoโ€ di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto. Per secoli, spiega ancora il disciplinare, la colatura ha avuto diffusione limitata al territorio della Costiera Amalfitana, a uso e consumo delle famiglie che tradizionalmente ci condivano spaghetti o linguine durante le cene di Vigilia. Grazie alla ristorazione cetarese, a partire dagli anni Ottanta, la colatura ha iniziato a raggiungere un pubblico piรน ampio, riscuotendo apprezzamento in Italia e allโ€™estero.

a cura di Livia Montagnoli

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd