La fantastica ricetta della pizza ripiena con le alici di Ariano Irpino

Il pesce è una tradizione dei popoli dell’entroterra, ma la lontananza dal mare ne consentiva, in passato, solo il commercio sotto sale. Ecco perché molti piatti tipici prevedono l’utilizzo del pescato quali baccalà o alici essiccati, salati o posti in salamoia. Le preparazioni poi non mancano di stupire con sapori gustosi che raccontano le tante usanze delle famiglie italiane.

Il pescato sotto sale

Ad Ariano Irpino, al centro tra la Campania sannita e la vicina Puglia, con l’animo della verde Irpinia, a casa si prepara la pizza ripiena con le alici. Bisogna però non lasciarsi confondere dal termine; con il disco lievitato più famoso al mondo questa torta rustica prende spunto solo nell’impasto ricreato secondo tecniche molto simili. Le variazioni poi si applicano di generazione in generazione in ogni casa, al punto da diventare una sorta di sfida culinaria da far assaggiare in regalo ai parenti durante le feste natalizie e pasquali.

Ezio Ventre dello ristorante La Pignata dello storico borgo medievale, custodisce con amore nel menu la sua versione di pizza con le alici come un dolce ricordo dell’infanzia, passato dalle mani di mamma Carmela e delle sue sorelle e finito sulla tavola degli ospiti pronto ad accompagnare salumi e formaggi o per un momento conviviale durante i brindisi di rito. «Da saporita pietanza destinata in origine solo a Pasqua, adesso non c’è festa che si rispetti che non la veda tra i protagonisti del buon cibo irpino» dichiara Ventre.

La ricetta della pizza con le alici

Anzitutto si parte dalla scelta accurata di farine, mix tra grani antichi e classici w280 e w340 in parti uguali, per un kg totale. Bisogna inserirli nell’impastatrice e far entrare il giusto quantitativo d’aria necessario al gonfiore in fase di cottura e poi aggiungere circa 550 ml di acqua. L’autolisi porta il composto a divenire una sorta di pre-fermento da far riposare 48 ore in frigorifero dopo l’inserimento di un grammo di lievito. A quel punto inizia la lievitazione che dura di media dalle 8 alle 10 ore anche in funzione della temperatura nell’ambiente. Stendere un panetto di impasto sulla spianatoia e levigarlo con il mattarello dandogli la forma rettangolare di 50/60 cm di lunghezza per 10/15 di larghezza.

Abbondare quindi con acciughe salate meglio di Menaica o del Cantabrico per la loro grandezza maggiore e tanto formaggio pecorino (o parmigiano), pepe, rosmarino e olio extravergine d’oliva per renderla fragrante. Arrotolare il tutto formando una sorta di spirale posta in forno con quattro cotture, la prima per pochi minuti a 250 gradi per lo shock termico; la seconda a 220 gradi per 10 minuti e la terza a 200 gradi per altrettanto tempo, utili a creare la doratura della crosta esterna. Infine gli ultimi 20 minuti a 160°C per cuocere perfettamente l’interno. Ora basta solo assaggiarla ancora soffice e calda.