È il giovane Andrea Leali il vincitore del concorso Primo Piatto dei Campi 2019, gara di cucina pensata per fare luce sull'importanza della pasta secca. Il tema? La cipolla.
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Ricetta pasta e cipolle

“Pasta, Cipolla e…”: questo il tema della terza edizione di “Primo Piatto dei Campi 2019”, concorso culinario in scena a Gragnano ideato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi. L’obiettivo? Promuovere e (ri)valorizzare il ruolo della pasta secca semmai ce ne fosse bisogno. A partire dalla ricetta di pasta e cipolle.

Pasta e cipolle: un piatto povero

E quale modo migliore se non con uno dei piatti più classici e semplici di sempre? La ricetta pasta e cipolle accomuna ogni regione, piatto democratico che mette tutti d’accordo, a prescindere dall’età e l’estrazione sociale. Pasta e cipolla è uno degli abbinamenti più popolari della cucina povera italiana, una specialità che non stanca mai e che cambia colore e sapore a seconda della zona (ogni regione, infatti, ha la sua varietà di cipolla: qui, tutte le tipologie).

Andrea Leali
Andrea Leali

Andrea Leali

Ad aggiudicarsi il primo premio, Andrea Leali, Chef Emergente del 2018 per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, che insieme al fratello Marco ha iniziato a muovere i primi passi – subito dopo il diploma alla scuola alberghiera – al ristorante aperto poco prima dai genitori a Cunettone, Pijei.

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Casa Leali

Dopo qualche stagione, la voglia di crescere e la scelta di trasformare una parte dell’antico casale del Quattrocento a Puegnano sul Garda in un ristorante d’autore: Casa Leali (per maggiori dettagli, leggi La storia di Casa Leali)

La cucina di Leali

Lo abbiamo incontrato da poco, Andrea, in occasione della cena a quattro mani con Michelangelo Mammoliti, collega con cui condivide età e filosofia di lavoro. Territorio e creatività sono le parole chiavi del successo: la sua è una cucina libera da virtuosismi e focalizzata sulla nitidezza dei sapori e le cotture, con un rilievo particolare alla cromaticità e i contrasti negli abbinamenti.

Pasta e cipolle di Andrea Leali
Pasta e cipolle di Andrea Leali

La ricetta pasta e cipolle di Andrea Leali. Preparazione e ingredienti

Vince il concorso con un piatto di fettucce di Pastificio dei Campi, con cipolla in varie consistenze (e varietà), burro acido di capra e olio extravergine di oliva alle erbe. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

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  • 300 g di Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
  • 300 g di Fettucce “Pastificio dei Campi”
  • 20 g di Olio “casaliva” del Lago di Garda
  • 100 g di Burro acido di capra (az. Agricola “il colmetto”)
  • 30 g di Grana di pecora
  • 25 g di Pasta di cipolla infornata
  • Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

Procedimento

Per il ristretto di cipolla
• 300 g di Cipolla Cannara
• 300 g di Cipolla Pimontese
• 300 g di Cipolla Montoro
• 2 kg di ghiaccio

Pelare le cipolle (stessa quantità di ciascuna varietà), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 °C. D’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.

Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

Per la pasta di cipolla brasata
• 500 g di Cipolla Cannara
• Sale q.b.
• 80 g Olio evo

Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.

Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

Per il burro acido di capra
• 200 g di Burro di Capra
• 60 g di Succo di Cipolla
• 60 g di Vino Bianco Secco
• Pepe q.b.

Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

Per l’olio alle erbe a riposo

Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 °C. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.

Assemlaggio

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.