PANE

Le migliori panetterie artigianali nel Nord Italia

La mappa dei migliori panifici di ricerca italiani, soggetta a un costante aggiornamento. Gli indirizzi del Nord Italia.

  • 28 Gennaio, 2019

Oggi un gruppo di professionisti sta costruendo la nuova identitร  del pane italiano con uno sguardo al territorio, ai grani autoctoni, alla tradizione e con un occhio verso le migliori tendenze internazionali. In uno speciale sul pane nel mensile di settembre 2018 abbiamo intervistato alcuni dei protagonisti di questa rinascita. Un lavoro che ha portato alla stesura di una mappa dei panifici di ricerca in Italia, e che ha gettato le basi per uno screening ancora piรน capillare, utile per la nostra prossima guida dedicata alle Panetterie e Panettieri d’Italia (vi daremo notizie piรน approfondite prossimamente).

Nel frattempo vi regaliamo una mappa dei migliori panifici di ricerca italiani, che sarร  soggetta a un costante aggiornamento. Qui quelli del Nord Italia.

PIEMONTE

Panetteria Giacosa

Panetteria Giacosa

Panetteria Giacosa: รˆ una bella bottega che vanta la medesima gestione familiare da oltre 70 anni, senza mai cedere di un millimetro in quanto a qualitร . Tutto parte dalla selezione delle farine e dal prevalente impiego di pasta madre. Di qui una produzione di pane di formati differenti di assoluto livello che ben si sposa alla variegata gamma di pasticceria realizzata sempre con ottimi ingredienti.

Panetteria Giacosa – Alba (CN) โ€“ c.so Langhe, 68 โ€“ 0173440580 – panetteriagiacosa.net

Panificio Vulaiga: โ€œHo cominciato quando facevo il cuoco perchรฉ nessun pane mi soddisfacevaโ€. Cosรฌ, il chimico fornaio di origini veneziane, Eugenio Pol, nel 1996 ha aperto il suo laboratorio di panificazione a Fobello, dove l’acqua e l’aria sono purissime. Vulaiga l’ha chiamato, che nel dialetto della Valsesia designa la prima neve, molto simile alla farina e alla cenere del forno a legna. Con il tempo รจ diventato il piรน grande sostenitore della pasta madre e oggi sono in tanti a volere il suo pane fragrante, digeribile, dalla pezzatura importante e dall’alta conservabilitร .

Panificio Vulaiga โ€“ Fobello (VC) โ€“ via Rizzetti, 22 – 016355901

Il Forno dell'angolo di Luca Scarcella

Il Forno dell’angolo di Luca Scarcella

Il Forno dell’angolo: Luca Scarcella ha cominciato a lavorare nel forno dello zio quando aveva solo diciassette anni, era un modo per racimolare qualche soldo. Da quel negozio a Collegno, aperto grazie all’aiuto della mamma, al Forno dellโ€™Angolo a Torino, aperto nel 2004, di strada ne ha fatta il ragazzo. E oggi รจ diventato un punto di riferimento per i torinesi amanti del pane a lunga lievitazione e fatto con lievito madre e farine macinate a pietra.

Il Forno dell’angolo di Luca Scarcella โ€“ Torino – via Lurisia, 7 โ€“ 0115782240 – lucascarcella.com

Perino Vesco

Perino Vesco

Perino Vesco: La firma รจ quella di Chiara Vesco e Andrea Perino, prestigioso esponente della panificazione italiana. Farine selezionate, lievitazione naturale e lavorazione tradizionale sono i punti di forza del suo pane e dei tanti prodotti da forno che propone: brioche, crostate, biscotti e dolcetti nei quali trova largo spazio anche la tradizione con le paste di meliga, i krumiri, le lingue di gatto.

Perino Vesco โ€“ Torino โ€“ via Cavour, 10 โ€“ 0110686056 – perinovesco.it

LIGURIA

Pani&Grani: Bartolomeo Rotondo รจ ormai noto nella cittร  ligure (ma da poco anche oltre il confine regionale grazie all’apertura di due panifici a Torino), รจ stato infatti uno dei primi panificatori liguri a far ritornare in auge il lievito madre, che lui preferisce in forma liquida, le farine bio e macinate a pietra. Tre ingredienti che fanno il paio con le lente lievitazioni, sia che si tratti di pane, sia che si tratti di pizza.

Pani&Grani – Savona – Piazza Chabrol Gilbert, 3R – 019 813838

Kruh

Kruh

LOMBARDIA

Kruh: Marco Bianchi da Bergamo รจ arrivato a Pollenzo, poi il tirocinio da Giacosa ad Alba e Luca Scarcella, a Torino; e l’ingresso nella squadra di Grani Madre. Poi, qualche mese fa, la fine del rapporto per dedicarsi a Kruh col il supporto di Irene Roggio, conosciuta all’Universitร  di Scienze Gastronomiche. Qui si trova anche pane multicereali, di farro, segale, orzo: per ciascun impasto la sua madre. E pani arricchiti della tradizione contadina, con uvetta, fichi e noci, cioccolato di Marco Colzani. Ma anche pizza in teglia e focacce alla pala, farcite con ingredienti del territorio, mozzarella compresa.

Kruh โ€“ Bergamo โ€“ via Sant’Alessandro, 13 – 3917102227 – kruhpanificio.com

Tilde Forno Artigiano

Tilde Forno Artigiano

Tilde Forno Artigiano: Grani locali liberi da pesticidi, abbondante idratazione, impasto lento e delicato, lunghe fermentazioni e lievito madre: queste sono le basi del loro pane. Un pane che nobilita anche il contatto diretto con gli agricoltori e con i mugnai del territorio, promuovendo una filiera controllata ed etica.

Tilde Forno Artigiano – Castel Cerreto (BG) – via Contessa Piazzoni, 7 โ€“ 0363563981 – tildeforno.com

Panificio Grazioli

Panificio Grazioli

Panificio Grazioli: Da pochi anni Nicolรฒ Grazioli ha preso in mano le redini dell’azienda, dopo la prematura scomparsa di suo padre Massimo. Una laurea in Economia e una vita trascorsa in laboratorio lo aiutano a tramandare le tradizioni di casa e un’impresa da 30 dipendenti a soli 27 anni. Una delle peculiaritร  del suo pane (il pane di famiglia) รจ quella di mantenere sapore e freschezza anche diversi giorni dopo il suo acquisto. Qui infatti si usa lo stesso lievito madre dal ’98, e la lavorazione sapiente e l’utilizzo di farine bio fanno il resto.

Panificio Grazioli – Legnano (MI) โ€“ via G. Rossini, 15 โ€“ 0331544544 – panificiograzioli.it

Alain Locatelli

Alain Locatelli

Alain Locatelli: Figlio d’arte (coi genitori pasticceri), forte di una formazione tra Oltralpe e Italia, nel Bergamasco, Alain ha scelto infine Milano (in zona universitaria e a un passo dal teatro: in sere di spettacoli si chiude piรน tardi) per installare il suo laboratorio, o boulangeria-pastisseria che dir si voglia. Seguendo il filone francese che ha ultimamente preso piede, propone una doppia linea, dolci, lievitati e sfogliati, per lo piรน e ovviamente pane da lievito madre. Cโ€™รจ chiaramente la baguette e poi il 100% segale del Vallese, quello al farro monococco, allโ€™orzo, allโ€™avena e allโ€™uvetta. Tanti i pani alla frutta, altrettante le varianti stagionali, dal pane alle castagne, a quello alla zucca, alle noci, con albicocche. E poi la pizza. Forse intenzionato a spostarsi piรน in centro.

Alain Locatelli โ€“ Milano โ€“ v.le dellโ€™Innovazione, 13 โ€“ 0249792531 โ€“ facebook.com/ALboulangeriapastisseria

Crosta

Crosta

Crosta: รˆ il forno con pizzeria e piccola cucina nato dall’incontro tra Giovanni Mineo e Simone Lombardi. Il primo รจ un panettiere palermitano di lungo corso a Milano, dove ha imparato a panificare con Davide Longoni, per poi diffondere il verbo, tra le altre cose mettendolo al servizio di Giuseppe Zen al Panificio Italiano del Mercato in Darsena; il secondo รจ un pizzaiolo padovano ben conosciuto in cittร , dove si รจ distinto negli anni di Dry. Il pane nasce dallโ€™incontro fra un lievito madre accudito con la massima cura e i grani autoctoni siciliani.

Crosta – Milano – via Felice Bellotti, 13 โ€“ 0238248570 – facebook.com/crosta.milano

Davide Longoni. Foto Pasquale Buffa

Davide Longoni. Foto Pasquale Buffa

Davide Longoni: Erede di una solida famiglia di fornai di Carate Brianza, dopo la laurea in Lettere, decide di intraprendere una strada differente, fino a che, in un ristorante assaggia un pane mai mangiato prima. Nel 2003 decide di diventare panificatore cercando di fare un pane diverso, che avesse i ritmi della natura e non del mercato, quindi con lievitazioni lente, selezione di farine e cereali, attenzione alleproprietร  nutritive e ai sapori dei grani antichi, sperimentazioni sui lieviti. Quella di Longoni, oggi, รจ una piccola impresa che conta a Milano due punti vendita e un laboratorio.

Davide Longoni โ€“ Milano โ€“ via G. Tiraboschi, 19 โ€“ 0291638069 – davidelongonipane.com

Milano โ€“ via Tertugliano, 70

Milano โ€“ piazza Santa Maria del Suffragio, mercato del Suffragio

Forno Collettivo

Forno Collettivo

Forno Collettivo: L’idea di Forno Collettivo arriva dal team che giร  ha fatto bene con The Botanical Club e Champagne Socialist, e ripropone lo stesso mix di grande qualitร  e personalitร  per esplorare il mondo della panificazione con approccio moderno e internazionale. Dunque il format strizza l’occhio alle bakery californiane e scandinave, vino naturale e cucina, anch’essa pensata per valorizzare il pane. Che qui si trova proposto in 2-3 tipologie a lievitazione naturale, profumato e digeribile, ispirato al modello Tartine: mollica fondente, crosta decisa, grande piacevolezza.

Forno Collettivo โ€“ Milano โ€“ via Lecco, 15 โ€“ 3467721710 – facebook.com/fornocollettivo

LePolveri2

LePolveri2

LePolveri: Prima di debuttare a Milano nel microforno di 50 metri quadri, Aurora Zancanaro ha messo nel cassetto una laurea in Chimica Industriale a Ca’ Foscari. Poi il suo rigore ha scelto di applicarlo alla disciplina di impasti e lievitazioni, con il praticantato alla scuola di Molino Quaglia, il passaggio obbligato al Panificio Longoni, la parentesi londinese per Molino Vigevano, i corsi al Refettorio Ambrosiano come tecnica di panificazione. Alla fine del 2017 il debutto de LePolveri. Lievito madre, accorta selezione delle farine e spirito creativo sono i principali ingredienti del suo lavoro e del suo successo.

LePolveri โ€“ Milano โ€“ via Ausonio, 7 โ€“ 3289680719 – lepolveri.com

Panificio Italiano: Dietro a questo panificio, il vulcanico Giuseppe Zen, che sempre in Darsena ha messo in piedi il piรน piccolo laboratorio di panificazione d’Italia. E cosรฌ, in uno spazio di 13 mq, si muovono in due, giocando con gli incastri, per produrre pani di grande pezzatura con farine di grani antichi e lievito madre. Attenzione perรฒ, essendo la produzione ridotta, di pomeriggio il pane in vendita solitamente รจ giร  finito.

Panificio Italiano – Milano – Mercato Comunale – Piazza XXIV Maggio – 02 35982848

Pavรจ

Pavรจ

Pavรจ: Moderno, innovativo, garanzia di ricerca e di suggestioni sempre nuove. Tutto questo รจ Pavรจ, un brand che racchiude un mondo in continuo divenire che spazia in tutti i rami del gusto. L’ultimo nato รจ Pavรจ Birra (in cui gustare boccali e sfiziosi hot dog), che si aggiunge alle precedenti aperture di Pavรจ Break e Pavรจ Gelati & Granite (che ha conquistato i Tre Coni nella nostra guida Gelaterie d’Italia 2019). Ma la casa madre non rallenta il passo e rimane il solito paradiso dei golosi. Venendo al pane, il loro รจ fatto con farina biologica di grano tenero 100% italiano, lievito madre, sale e acqua, il tutto lasciato lievitare naturalmente per otto ore e cotto su pietra.

Pavรจ โ€“ Milano โ€“ via F. Casati, 27 โ€“ 0294392259 – pavemilano.com

Forno del Mastro

Forno del Mastro

Forno del Mastro: Adriano Del Mastro, abruzzese di Campo Giove, dopo l’Istituto Alberghiero di Roccaraso sceglie la via della ristorazione ed entra nel mondo di Niko Romito. Mai idea fu piรน lungimirante: 8 anni al Reale con la giacca da cuoco, mentre la passione per la panificazione si fa strada e lo porta a Roma, per imparare dal maestro Gabriele Bonci. Poi al Nord, a Milano, con Davide Longoni, prima nel laboratorio di Monza, e poi in cittร , con la qualifica di capo panificatore, fino all’inizio del 2017. Dall’estate 2017 alla guida del suo forno, di nuovo a Monza, dove rileva una storica attivitร . Qui si possono trovare 9 tipologie di pane, dall’integrale al pane di campagna, al casareccio, al farro o al millesemi; ma anche pizza in teglia e dolci.

Forno del Mastro – Monza (MB) – via Cavour, 3 – 039 6774724 โ€“ facebook.com/fornodelmastro

VENETO

Forno Zogno: Davide, Luca, Chiara ed Elena coltivano le materie prime che poi trasformano in pane, la loro Azienda Agricola Zogno รจ infatti una realtร  a ciclo chiuso e nel rispetto della sostenibilitร . Il risultato รจ un pane sano, buono e giusto.

Forno Zogno – Conselve (PD) – via Palรน, 41/A โ€“ 3487854410 – fornozogno.it

I Tigli

I Tigli

I Tigli: Quella che un tempo era una pizzeria, oggi รจ un luogo in cui tutto ruota attorno al mondo del lievito naturale, una lieviteria si puรฒ dire. E seguendo questa filosofia Simone Padoan ha ampliato il laboratorio dove, oltre a produrre gli impasti per le sue ormai famose pizze, crea anche il pane (ovviamente a lievitazione naturale), โ€œalimento base dell’alimentazione che merita un ruolo importante e un approccio volto ad accentuarne il valore nutritivo e il gustoโ€.

I Tigli – San Bonifacio (VR) โ€“ via Camporosolo, 11 โ€“ 0456102606 – pizzeriaitigli.it

Panificio Moderno

Panificio Moderno

Trentino Alto Adige

Panificio Moderno: รˆ iniziato tutto nel Panificio Moderno di Isera, con quella passione che oggi permette alla stessa gestione di dirigere ben 6 locali (vedi scheda di Briciole Food & Drink a Rovereto). L’ultimo nato รจ proprio questo di Trento, dove oltre alla panificazione c’รจ spazio pure per caffetteria e cucina.

Panificio Moderno – Trento – piazza Lodron, 21 – 0461230484 – panificiomoderno.net

EMILIA ROMAGNA

Forno Brisa: Dalla fine del 2015, quando ha esordito al laboratorio di via Galliera, a oggi, Brisa ha moltiplicato gli sforzi in cittร , diventando un brand famoso in tutta Italia. Prima perรฒ la formazione a Pollenzo, dove il corso di Alto Apprendistato per Panettiere-Pizzaiolo ha fatti incontrare i 4 (Pasquale Polito, Davide Sarti, Gregorio Di Agostini, Enrico Cirilli), e nel mezzo tanti stage in laboratori di panificazione sul territorio, parentesi da Bonci e Longoni comprese. Oggi Brisa รจ anche caffetteria, pasticceria, pizza e anche un mulino (di proprietร  in Abruzzo).

Forno Brisa – Bologna โ€“ via San Felice, 91a โ€“ fornobrisa.it

Forno Brisa

Forno Brisa

Forno Calzolari: Farine da grano locale macinate a pietra, rispetto dei tempi di lievitazione, cotture in forno a pietra e Gino, il lievito madre di cui si festeggia il compleanno ogni mese di Ottobre. Ecco i segreti della famiglia Calzolari, fornai di Monghidoro dagli anni Cinquanta.

Forno Calzolari – Monghidoro (BO) – via del Mercato, 2 – 0516555292 – fornocalzolari.it

Bologna – via delle fragole, 1 – 051443401

Bologna – via Paolo Canali, 1 – 0510029235

Bologna – via Clavature, 12 โ€“ 3295770070

Forno Calzolari

Forno Calzolari

โ€˜O Fiore Mio Hub: Lโ€™insegna nasce nel 2011 a Faenza, per iniziativa di Davide Fiorentini, e da pochissimo ha inaugurato il nuovo Hub a Faenza, uno spazio aperto dal primo mattino fino a sera dove degustare, e acquistare lievitati, dolci, pizza al taglio e pane. โ€œHo voluto mettermi alla prova con il simbolo primordiale della lievitazioneโ€, spiega Davide.

โ€˜O Fiore Mio Hub – Faenza (RA) – via Ponte Romano, 1, – 0546 604847 – ofioremio.it

Forno Mollica

Forno Mollica

Forno Mollica: Localino di ingegnosa polivalenza, fratello minore del celebre ristorante Marconi, stessa corte e stessa gestione firmata dai celebri e talentuosi fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli. Una sorta di stanzetta minimalista con laboratorio a vista in cui ci si puรฒ accomodare nella manciata di tavolini interni o nel piccolo spazio estivo fronte entrata. Oltre al pane, sfornano anche lievitati dolci e salati, pasticceria secca, torte da forno e pizza.

Forno Mollica – Sasso Marconi (BO) – via Porrettana, 291 – 3737192259 – fornomollica.it

Lievita

Lievita

Lievita: Alessandro Battazza รจ l’ anima di questo piccolo gioiello della viva cittadina rivierasca. Un locale moderno impreziosito dalle pareti a vetri e da tocchi di design. Funambolo tra laboratorio e il banco, Alessandro รจ un vero maestro di impasti e lievitazioni con cui dร  vita a sorprendenti delizie.

Lievita – Riccione (RN) – v.le Emilia, 18 – 0541646138

 

a cura di Annalisa Zordan e Livia Montagnoli

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