Matteo Zed
Ha iniziato dal basso, Matteo, cominciando da ragazzino in vari club tra Italia e Spagna, poi a Roma in diversi locali e ancora all’estero, da Tokyo, dove ha lavorato con Hidetsugu Ueno presso il noto High Five; a New York, dove è stato Bar Supervisor da Joe Bastianich a Del Posto, e poi Head Mixologist da Zuma, infine Beverage Specialist nel Giorgio Armani Restaurant nella 5th Avenue. È nel corso degli anni passati in America che Zed (all'anagrafe Matteo Zamberlan) ha studiato, ha fatto ricerca, si è appassionato al mondo degli amari. Da qui l'idea di aprire un blog dedicato, di diventare bar manager dell'Amaro bar de Il Marchese a Roma, poi di confezionare questo bellissimo libro.
Il libro. Origine e botaniche dell'amaro
Il libro è suddiviso in otto parti. Nella prima Matteo spiega che cos'è un amaro, con vari approfondimenti dedicati ai principali metodi estrattivi, tradizionali e innovativi, e una parte dove racconta la classificazione degli amari: gli amari possono essere classificati secondo diversi criteri, dal contenuto zuccherino alle caratteristiche aromatiche.
Poi si passa alle origini dell'amaro, un excursus storico articolato ed esaustivo con molte curiosità (sapevate che in Persia si pagavano i tributi al califfo con l'acqua di rose?), e alle botaniche classiche, tradizionali e innovative. Tra queste ultime ci sono per esempio le giuggiole, il lampascione o il radicchio rosso di Treviso!
Come degustare l'amaro e quale scegliere
La parte successiva del libro è invece dedicata alla degustazione dell'amaro – qual è il momento migliore per degustarlo? A temperatura ambiente o freddo? A stomaco vuoto oppure no? - con descritto il procedimento per una degustazione analitica. Infine si passa alle etichette di tutta Italia, dalla Valle d'Aosta alla Sardegna, d'Europa e del mondo, dal più piccolo produttore al più grande da milioni di bottiglie all’anno.
Mixology e amaro in cucina
Gli ultimi capitoli sono dedicati alle curiosità che ruotano attorno all'amaro (le 10 cose che non sai sull'amaro), la parte immancabile riservata alla mixology con ricette che riprendono le varie esperienze di Zed e quella dove l'amaro diventa ingrediente per ricette come Seppie scottate con amaro e vignarola di Federico Delmonte o Cerberus batte il gamberone di Gianfranco Vissani. Un libro, dunque, che tocca l'amaro in tutte le sue sfaccettature, anche le più inedite.
Il grande libro dell'Amaro Italiano – Matteo Zed – Giunti – 224 pp – 29 €
a cura di Annalisa Zordan
