Lo chef Stefano Sforza riscrive il menu: aboliti foie gras e specie ittiche a rischio nel suo ristorante Opera, Ingegno e Creatività a Torino. Il giovane cuoco reagisce alle sollecitazioni di una campagna di sensibilizzazione del WWF.
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Cucina sostenibile: la sfida del WWF

All’Opera, Ingegno e Creatività di Torino, lo chef Stefano Sforza ha raccolto la sfida lanciata dal WWF sulla sostenibilità delle specie d’allevamento, diventata virale sui social con l’hashtag #iocambiomenu. Nel suo ristorante, d’ora in avanti, sono banditi foie gras, anguilla e rana pescatrice, prodotti ottenuti dallo sfruttamento intensivo di animali a rischio di estinzione. Il WWF ha evidenziato la contraddizione tra il fenomeno del cibo “local” e le sue conseguenze sulla biodiversità, indicando nella Seafood Guide quali pesci tutelare per contrastarne la drastica riduzione in natura. Un appello rivolto soprattutto ai ristoratori, che Sforza ha interpretato come potenziale rinnovamento dei suoi piatti, ripensando la struttura dell’intero menu.

Il ristorante Opera
Foto di Davide Dutto

Il nuovo menu di Opera a Torino. Senza foie gras e anguilla

L’impresa è impossibile solo in apparenza, perché lo chef ha deciso di sostituire queste materie prime con altre dal gusto simile, che hanno impatto ambientale minore su tutta la filiera produttiva. Il tortello con brodo di oca e tartufo nero verrà farcito con ostrica e formaggio erborinato, giocando sull’aromaticità con risultati altrettanto interessanti. Per riprodurre la consistenza del foie gras nei piatti storici dell’Opera, poi, sarà utilizzato il midollo, un taglio di carne poco comune e dal costo contenuto. L’idea è quella di non eliminare dalla carta le eccellenze proposte da sempre ai clienti, ma rivisitarle in chiave creativa e sostenibile: “Come chef, non sono preoccupato dall’assenza di certi prodotti in menu”, racconta infatti Sforza, “e la loro eliminazione ha dato il via a una stimolante ricerca per sostituirli”. Del resto, la colpa non è solo del foie gras (di cui si sta parlando molto, dopo la proposta di abolizione negli USA): lo scopo del WWF è proprio quello di richiamare l’attenzione sulle specie ittiche, che pongono un problema di sfruttamento ambientale e impoverimento biologico altrettanto serio. Questo il motivo per cui all’Opera si è scelto di impiegare il lucioperca, un pesce d’acqua dolce con carni tenere e delicate, al posto della classica rana pescatrice.

Verso la cucina vegetale                                                                                                                               

La cucina contemporanea può fare di più per favorire l’ecosostenibilità. Da qui l’idea di studiare anche piatti prevalentemente vegetali, che Stefano Sforza ha pensato di proporre accanto a quelli di carne e pesce. Nel suo ristorante è già presente un menu vegetariano di cinque portate, in cui ha inserito abbinamenti golosi come l’uovo cacio, pepe e fave. Lo chef si rifornisce da piccoli produttori, “coltivatori seri e affidabili che non possono competere con un’economia di scala”, per sostenere le realtà locali che meritano una maggiore attenzione da parte di tutti consumatori. Si inizia a intravedere un’inversione di tendenza che, forse, coinvolgerà sempre di più l’alta cucina, innescando una rete di comportamenti virtuosi a sostegno delle specie in pericolo. Questa è la strada da percorrere per svecchiare una ristorazione ancora troppo legata a prodotti di pregio, che spesso rischiano di minacciare gli ecosistemi più delicati.

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a cura di Lucia Facchini