LSDM 2019. i giovani cuochi e le buone pratiche perché una ristorazione più etica. La sintesi della seconda giornata del congresso.
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Chiamati a riflettere sulla triade etica, estetica, sostenibilità – tema centrale di LSDM 2019 – i giovani cuochi (quelli nati tra il 1982 e il 1993) apparecchiano un fuoco di fila di idee, progetti e considerazioni frutto di esperienze e visioni personali. Una ventata di aria frizzante, che mescola saggezza ed entusiasmo.

Davide Caranchini_ LSDM2019_Foto Alessandra Farinelli
Davide Caranchini

Sostenibilità: il valore del territorio

Il tema di fondo, come un basso costante che segna il ritmo del lavoro, è il territorio. Che sia d’origine o d’adozione, ognuno sente il dovere di farlo conoscere al di fuori dagli stereotipi. “Per molti lago di Como significa solo George Clooney” scherza ma neanche troppo Davide Caranchini (classe ’90) per denunciare come il potenziale di questo ambiente lacustre non sia ancora stato compreso. Il suo Materia, a Cernobbio, lo vuole valorizzare attraverso un lavoro che, spiega, è in piena evoluzione. “L’obiettivo è avere un menu in 7 atti, come fossero atti teatrali, per raccontare una tradizione, una storia paesaggistica e le persone che la rendono tale”. Quale sarà il territorio che andranno a occupare e interpretare Oliver Piras (1986) e Alessandra Del Favero (1988) nell’imminente trasferimento oltreoceano è invece questione ancora da approfondire. Dalle Dolomiti di San Vito di Cadore a Manhattan il salto può essere enorme, oppure minuscolo. Nella Grande Mela c’è di tutto e tutto trova una sua collocazione, e i due hanno l’opportunità di rinnovare i loro Aga senza necessariamente operare strappi con una storia che cominciava a stare stretta. Ma prodotti, orizzonti e prospettive a New York non mancano.

Andrea Leali_LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Andrea Leali

“Il territorio e la contaminazione sono l’avanguardia, l’unico obiettivo da perseguire con ritmo ma con calma” dichiara Andrea Leali (1993). A Casa Leali (Puegnago del Garda) sceglie la strada della verticalità: cibo, preparazioni, territorio. Va a fondo, Leali, nel menu dedicato a un unico ingrediente (è il caso del pomodoro) punta alla semplicità ma la nutre di suggestioni diverse per essere in connessione con il contemporaneo. Lo fa ripartendo dai prodotti del Garda, il suo microcosmo: olio, certo, ma anche limoni e capperi. Mediterraneo, territoriale. Come territoriale è lo slancio di Gianluca Gorini (uno degli “anziani”: anno di nascita 1983). Appassionato, poetico: “San Piero in Bagno è il luogo in cui ho trovato tutte le risposte che cercavo, dove sono sereno e ho la leggerezza di cui ho bisogno” spiega per dare conto di quella scelta che lo ha portato ad aprire daGorini fuori dalle rotte battute, “dove ho trovato un equilibrio che mi fa conciliare lavoro emozioni e vita”. Orgoglioso di fare parte di una comunità che condivide valori profondi, se ne fa ambasciatore, contribuisce a creare un indotto che valorizza e arricchisce tutto il territorio.

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Matteo Metullio_LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Matteo Metullio

Chilometro zero e chilometro vero

Locale però è un concetto da guardare con spirito critico, senza cadere nel tranello di considerare sostenibile solo quel che cresce a distanza ravvicinata: “meglio un chilometro vero che il chilometro zero, anche perché 10 macchine che vanno a prendere le materie prime a poca distanza forse inquinano quanto un solo camion che fa un lungo tragitto, e poi, fatemi capire: il km zero vale per i cibi sì e per i vini no?” interviene Matteo Metullio (1989) che pochi mesi fa ha lasciato la Siriola dove era nato il famoso Spaghetto freddo a km 4.925, e oggi è a Trieste, al ristorante e bistrot Harry’s Piccolo dell’Hotel Duchi D’Aosta, insieme a Davide De Pra,  un progetto molto articolato e a basso impatto ambientale anche dal punto di vista architettonico ed energetico con tanto di riutilizzo delle acque per la Spa.

Karime Lopez_LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Karime Lopez

Sostenibilità è dare valore alle persone

Lavoriamo con persone, non con partite Iva” sintetizza Caranchini, per spiegare la necessità di stringere relazioni stabili con i fornitori: “Diamo ai fornitori delle regole e facciamo un passo indietro” continua “so che sembra un controsenso, ma non lo è: abbiamo imposto al nostro pescatore delle norme da seguire, calendario ittico alla mano, per tutelare il lago. Sono rimaste 4 specie di pesci, se non cominciamo a rispettare di più l’ambiente, scompariranno anche quelle”. Il rapporto con i fornitori e i dipendenti torna come elemento critico. E parla non solo il linguaggio sentimentale dello scambio di idee (“la magia dell’incontro tre le persone” per usare le parole di Gorini) ma anche quello più concreto di comportamenti e buone pratiche – prendere la bestia intera, all’alba, al macello, per esempio – e numeri: “come posso pretendere di avere un certo prodotto anche in futuro” domanda Gorini “se non posso pagarlo il giusto prezzo e assicurare così il lavoro e la sussistenza di chi me lo dà?” e fa riferimento ai suoi contadini, agli allevatori, a Giovanni, che invece ha rinunciato “ero l’unico che gli comprava gli agnelli, ora quegli agnelli non ci sono più. Faccio mia la frase: perdere un sapore è perdere un sapere”. Valorizzare il lavoro dei produttori è un imperativo condiviso, a loro la messicana Karime Lopez (classe 1982) di Gucci Osteria a Firenze dedica piatti come Franco’s Salade, dal nome del fornitore delle erbe. “Volevo rendere omaggio al lavoro di Franco” spiega raccontando di un approccio alla cucina che guarda al futuro senza temere di rompere con le tradizioni ma con consapevolezza e rispetto verso il passato, quel passato che nutre di suggestioni anche attraverso l’arte che la circonda “il rinascimento italiano è una delle più forti ispirazioni per me. Ma il tempo del conformismo è finito: bisogna dare ossigeno alla creatività”.

Marco Ambrosino__LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Marco Ambrosino

Nuove tecniche per ridurre gli scarti alimentari

Per questo serve ampliare le vedute, guardando le cose da nuovi punti di vista, attingendo a piene mani a tecniche e processi diversi. La colatura di agone di Caranchini è un esempio: “Un tempo qui le fermentazioni erano molto usate, lo abbiamo scoperto lavorando con una antropologa” spiega e aggiunge che grazie a quelle tecniche riesce a usare prodotti di stagione e ridurre gli sprechi. Uno dei mantra più frequenti: reimpieghiamo gli scarti, si dice sempre, “meglio non farne proprio” replica Marco Ambrosino (28 posti a Milano) “possiamo: abbiamo i mezzi tecnici e culturali”, aggiunge un dato rilevante: “secondo la Fao, solo il 16% dello scarto alimentare proviene dalla ristorazione. Quello domestico arriva al 34%, un valore così alto che se fosse un paese, sarebbe il terzo al mondo per emissioni di CO2”. Così il ruolo del cuoco può essere messo a fuoco in un modo diverso: “abbiamo una possibilità mai avuta finora: di arrivare in ogni parte del mondo, in ogni momento, possiamo cercare un approccio risolutivo su questioni che non possiamo risolvere perché una cassa di risonanza incredibile: usiamola. Possiamo partecipare al dibattito globale sul cibo. Basta pensare che la Fao ha 380mila follower su Istagram, Bottura quasi un milione”. È per questo che i cuochi (come diceva anche Mauro Uliassi) possono essere una cassa di risonanza per certe istanze legate alla sostenibilità.

Gianluca Gorini_LSDM2019_Foto Alessandra Farinelli
Gianluca Gorini

Sostenibilità umana e costo del lavoro

La letteratura di genere racconta di maratone eroiche, turni massacranti, prove di resistenza che hanno contribuito a costruire il mito dell’antieroe in giacca bianca che oggi qualcuno prova a scardinare proponendo una narrazione diversa, lavorando per trovare un nuovo modo di stare in cucina. Meno avventuroso forse, ma più vivibile. “Ho scelto di vivere mio figlio e la mia compagna” fa Gorini, Matteo Metullio aggiunge “per le Stelle forse posso anche aspettare e avere ancora tempo, per mio figlio no. E la vita in montagna non era più sostenibile per me. Per questo ho lasciato la Siriola”. Qualità della vita, dunque, per se stessi e per i propri collaboratori. “Il mio modo di essere etico è valorizzare il mio gruppo” continua Metullio “Ma il nostro non è un mondo etico: lavorare tutte quelle ore, per esempio, non è etico così come non lo è il resto: voglio pagare il giusto i miei collaboratori, uno stipndio da 1700 euro costa tra tasse e tutto il resto più di 4mila euro al mese” con questo costo del lavoro è difficile avere personale sufficiente per avere turni di lavoro umani. “E allora vedi che si fa nero, contratti fittizi, turni assurdi, quel che è successo negli ultimi 20 anni ci ha portato a questa situazione: è etico tutto questo?”. Ma è un problema la cui soluzione non è più rimandabile anche perché “la sostenibilità economica porta alla sostenibilità umana, permette di avere collaboratori soddisfatti e anche un risultato migliore ” Aggiunge Ambrosino.

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Chiara Pavan_LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Chiara Pavan

Fare gruppo: gli strumenti della rete

Per la generazione nata alla fine del XX secolo internet è un compagno di vita quotidiano. Uno strumento a disposizione di tutti. Non solo per comunicare, ma anche per costruire tavoli di riflessione virtuali che possono incidere nella vita reale, un esempio è Collettivo Mediterraneo, progetto voluto da Marco Ambrosino per mettere insieme persone con professionalità diverse: cuochi, scrittori, fotografi, artisti che possano (ri)costruire la memoria di questo mare “troppo spesso descritto come un inferno, e per certi versi lo è, ma è anche tanto altro. È il luogo che ha dato vita a tante cose, cultura, storie, patrimoni” spiega “credo che meriti di essere raccontato diversamente”. Da un paio di anni è impegnato a raccogliere spunti e lavori sul mare nostro e i popoli che abitano sulle sue sponde. Un tesoro di testimonianze e riflessioni riunito in un sito che si apre alla collaborazione di quanti vogliono aggiungere il proprio contributo per ripensare il nostro bacino come un luogo di incontro, non più di divisione. Tra le iniziative in programma Tavole di confine, una serie di cene che si pongono l’obiettivo di indagare il confine come punto di unione di due sistemi differenti per questo fragile e portatore di arricchimento.

Francesco_Brutto_LSDM 2019_Foto Alessandra Farinelli
Francesco Brutto

Forestit.org è invece la pagina che promuove raccolte fondi tra operatori del mondo del cibo e del vino per “finanziare l’acquisto di zone occupate da agricoltura intensiva e ridonarle al pianeta lasciando rinverdire o piantumando”. Un sito che chiama in causa ognuno per migliorare il proprio modo di vivere in questo mondo, riducendo il proprio impatto anche grazie a un decalogo di buone pratiche. Ne parla Francesco Brutto (31 anni) di Undicesimo Vineria a Treviso (sul palco con Chiara Pavan, classe 1985, che fa un excursus filosofico sul significato di etica, estetica, sostenibilità applicato al mondo del cibo) ma partecipano anche Marco Ambrosino, Lorenzo Cogo, Chiara Pavan, Oliver Piras.

a cura di Antonella De Santis

Foto Alessandra Farinelli