Madrid Fusión 2022. Il futuro della cucina tra vegetale e tecnica

2 Apr 2022, 18:32 | a cura di Antonella De Santis
Compie 20 anni uno dei congressi più importanti al mondo. E conferma la sua vocazione: intercettare la direzione della gastronomia e presentare l'evoluzione della tecnica. Madrid Fusión 2022: i temi emersi al congresso.
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Madrid Fusión 2022

“Senza Madrid Fusión non saremmo quel che siamo” dice Joan Roca, celebrando i 20 anni del congresso più importante al mondo insieme a una ventina di grandi chef. Tanti spagnoli, certo, ma anche nomi come Álex Atala, che racconta come nella sua vita professionale ci sia un prima e un dopo, e che questo punto di svolta sia la sua prima volta a Madrid Fusión, nel 2005.

Quel momento rivelò al mondo non solo la sua ricerca ma anche il potenziale gastronomico originario brasiliano con l'avvallo di Adrià che – salito sul palco per assaggiare i suoi piatti – ne decretò la risonanza e il successo mondiali. Così è stato anche per Gastón Acurio e per la cucina peruviana per cui Madrid Fusión è stato “una vetrina determinante”. La capacità di far conoscere al mondo alcune realtà è uno dei meriti di un congresso che ha permesso agli chef spagnoli di raccontare e raccontarsi, ma anche “di creare una comunità, condividere, e dimostrare” continua Roca “che la gastronomia è uno strumento di trasformazione poderoso, oggi più che mai necessario per generare la pace”. E, aggiungiamo noi, un incredibile elemento di crescita culturale e economica. Quella in cui la Spagna ha sempre creduto, prima e più dell'Italia.

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Madrid Fusión 2022. Ripensare formule e contenuti

Molte cose sono cambiate in 20 anni, a partire dalla diffusione di internet e dei social network che consentono a chef di tutto il mondo di condividere facilmente riflessioni, scoperte ed esiti delle proprie ricerche, senza dover aspettare palcoscenici deputati. Nonostante questo, MF 2022 è stata un'edizione da record: 16.500 visitatori, 1.171 partecipanti al congresso, 1.038 giornalisti. Eccoci allora, a raccontare il ventesimo anno del congresso che ha saputo documentare tecniche innovative, intercettare tendenze, aprire nuovi panorami per definire le traiettorie del futuro, anche attraverso nuove formule e contenuti. Un esempio è l'uno contro tutti che ha esposto Dabiz Muñoz al fuoco di fila delle domande del pubblico formulate in diretta, l'incontro a cuore aperto con Eneko Atxa che ha raccontato del suo Azurmendi, della sua poetica gastronomica, delle sue radici, un appuntamento pieno di intimità in cui ha spiegato la sua personale rielaborazione formale della cucina basca, e ancora l'incontro in cui Ricard Camarena ha spiegato come la pandemia abbia cambiato lui e la sua cucina che oggi è più a servizio della natura con la sua stagionalità, o ancora il faccia a faccia tra due dei più grandi innovatori della cucina contemporanea Andoni Luis Aduriz e René Redzepi, incoronato Chef europeo dell'anno, un premio che ha dedicato a Ferran Adrià, che – dice – gli ha cambiato la vita. “Avrete sentito parlare di elBulli, ma moltiplicate per dieci volte quello che pensate di loro per capire la loro importanza".

 

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Ma torniamo a oggi, al congresso e a temi ricorrenti.

 

Madrid Fusión 2022. Green è il colore del futuro

A Madrid Fusión 2022, come un po' ovunque in tutto il mondo, il mondo vegetale si è dimostrato il vero protagonista della cucina di oggi, prendendo possesso dei menu in modo più o meno radicale. Verde è il colore di una rivoluzione che attraversa i cinque continenti, per le sue potenzialità gastronomiche, certo, ma anche per l'impatto più gentile sull'ambiente.

Lo testimonia in apertura Rodrigo de la Calle – veterano del congresso (il suo primo MF su 13 anni fa) e della cucina a base veg di cui si fa promotore da quasi tre lustri: "allora la gente mi guardava in modo strano" sorride - e che nel suo El Invernadero di Madrid spinge ai limiti: “Alta cucina verde” è il payoff di un locale che ha sdoganato bevande a base vegetale e nowaste creativi e d'alta scuola, come nel caso delle carote, che arrostisce e affumica e di cui usa anche le foglie in ricette nuove che guardano alla tradizione (per esempio il salmorejo), fino al suo algarum, che impiega la tecnica del garum e ne avvicina i risultati, impiegando le alghe.

Anche in Germania Andreas Krolik, che lavora stratificando processi e consistenze per estrarre il massimo sapore dai prodotti, dedica un intero degustazione al mondo vegetale: nel suo Lafleur, il menu vegano è scelto dal 30% dei clienti, non poco per un Due Stelle Michelin.

Ma la cucina verde è presente anche al di fuori di ristoranti e menu dedicati: Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) dichiara che “fino all'80% di ciò che offriamo a El Celler è vegetale”, ma questo non cambia la ricerca e lo stile dei piatti presentati in una carrellata di monocronie accese: il verde dei piselli (con pistacchi wasabi e menta), il carminio delle barbabietole lavorate in 8 modi diversi, l'arancio del girasole ricreato con il topinambur, il soufflé di fave, la finta rosa di litchi, arancia, pompelmo, infuso e marmellata di petali di rosa. Mimetismi e giochi di prestigio, elaborazioni tecniche e grande eleganza.

Questa green attitude è trasversale: se da una parte ci sono i mostri sacri, dall'altra c'è lo Chef Rivelazione 2022 Pedro Aguilera che nel locale di famiglia Mesón Sabor Andaluz, ad Alcalá del Valle (Cadice), dà grande risalto ai vegetali pur in una proposta che accoglie anche proteine animali.

E se da una parte c'è il fine dining, dall'altra c'è il fast food vegano della colombiana Denise Monroy, (chef rivelazione a Bogotà Madrid Fusión 2021) che vuole spazzare via certi preconcetti che vogliono la cucina green noiosa e minimalista: il suo Elektra di Bogotà è coloratissimo e originale, con cibo semplice e quotidiano - ceviche di papaya, hot dog veg - innovativo e divertente pur senza tecniche complesse, ma solo giocando la carta del gusto e delle consistenze.

A fare da contraltare a questa tendenza, c'è Luis Alberto Lera che chiude per tre giorni a settimana il suo Lera de Castroverde de Campos per andare a caccia e procurarsi personalmente la selvaggina per la sua cucina, un approccio alla carne per molti profondamente etico e personale. Una selvaggina sempre più difficile da trovare, allerta lo chef.

Tecnica e nuove tendenze a Madrid Fusión 2022

Sono passati 20 anni dalla sua nascita, ma Madrid Fusión non smette di guardare all'evoluzione della cucina, trovando nell'esposizione dei risultati della ricerca tecnica uno dei suoi segni caratteristici. E come sempre negli ultimi anni, il primato va ai tre ragazzacci del Disfrutar di Barcellona Eduard Xatruch, Oriol Castro (sul palco) e Mateu Casañas (consueta presenza invisibile del trio), che proseguono instancabili la loro ricerca di nuovi sapori e textures – non a caso il loro intervento si chiama Tecniche e concetti - basata su tre pilastri: “il prodotto, la tecnica e l'attrezzatura”. Stavolta hanno trascurato per un po' la loro amata Ocoo (cui riservano solo una piccola parte della ponencia) per presentare i nuovi traguardi ottenuti con il microonde, ripescando quel che a elBulli si faceva 16 anni fa, quando si cuoceva l'impasto del pan di Spagna nel microonde per 50 secondi ottenendo una consistenza soffice e aerea. Oggi si dedicano ai formaggi, messi in uno stampo di silicone e passati al microonde: "c'è un'ebollizione, la parte solida e grassa rimangono” spiega Castro. Ne deriva una specie di cracker di solo formaggio, che può essere poi completato in vari modi. Oppure, con farina di grano, xantana, albume e formaggio si ottiene una struttura rigida e leggerissima. Si fa una schiuma, si lascia riposare, e poi si cuoce in due passaggi a diversa potenza per ottenere “una consistenza super leggera, meravigliosa, che mantiene il sapore e che possiamo usare per quello che vogliamo", descrive Castro. Al Disfrutar fanno parte degli snack presentati davanti uno specchio, perché ognuno possa vedere la propria espressione mentre mangia: un piccolo espediente per sollecitare una riflessione.

Tra gli interventi più sorprendenti, quello di David Chamorro, direttore del Food Idea Lab, luogo di ricerca e innovazione tecnologica dove si sviluppano “cose folli per rendere più brillanti le tecniche tradizionali”. Chamorro parla di frittura a secco, con pietre o sabbia a 300 o 400 gradi – “una temperatura che nessun olio può sopportare, ma il grasso non serve: abbiamo solo bisogno di trasferire il calore a tutte le parti del prodotto" – di caramellizzazioni senza proteine o farina ma con il solo isomalto, di cotture ed emulsioni con gli ultrasuoni, di marinate senza aceto che sfruttano il Ph di certi ingredienti, analogamente delle preparazioni con calce viva usata per abbassare il pH così da trasformare le proteine di un pesce (poi asciugato disidratato e fritto) in collagene o, in via più veloce, ottenerne un soufflé. Fino all'"estremo assoluto", l'uso della soda caustica con cui fare dei brodi “senza alcuna perdita di prodotto": mettendo il prosciutto nella soda caustica hanno scoperto che estraevano immediatamente tutto il sapore, hanno corretto il PH e hanno tirato fuori il brodo. E via così, di magia in magia: trasformano ogni proteina in albume, più versatile e produttiva - “Cento grammi di petto di pollo sono sufficienti per fare venticinque litri di maionese” - per giungere alla novità più rivoluzionaria: CRISPR/Cas9. Di cosa si tratta? "Rimuoviamo una parte della sequenza di DNA e la passiamo al tipico lievito da panettiere, ispirandoci all'uso del lievito in cantina, per introdurla in un altro prodotto". Insomma: una modifica genetica. Ci hanno provato con una luminescenza presa da un fungo e inserita in altri prodotti, ma poteva essere un odore o altro. "Il futuro della gastronomia sarà l'editing genetico". Ne riparleremo.

piatto snadoval

L'evoluzione tecnica passa anche per l'analisi di nuove potenzialità di processi tradizionali come per Mario Sandoval che ha lavorato sulle marinature applicate per un tempo prolungato a una proteina vegetale. Una ricerca nata per caso, da un'orata in salamoia dimenticata in un contenitore. Dopo tre settimane il collagene del pesce a contatto con l'aceto si era condensato in un gel dal sapore molto intenso, più della stessa carne. Un punto di partenza per "scoprire ingredienti nascosti che danno sapori e consistenze diverse". Una tecnica che non richiede strumentazioni complicate, ma un'osservazione attenta della realtà.

Fa un passo avanti Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián) quando si chiede: “l'armonia è una tecnica creativa?” perché dietro questa domanda ce ne è subito un'altra: cosa determina l'armonia? "Proporzione, equilibrio, ordine". Come ottenerli? Lavorando con grassi, sale, stratificazioni di ingredienti e sapori “che generano quella magia nei piatti”, per esempio quelle date dal brodo fortificato così presente nel suo menu.

Mentre Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino) riflette sulle affinità di alcuni prodotti che, a partire da una somiglianza visiva o strutturale, rivelano una sintonia gustativa, si tratti di moscardini e radicchio, lardo e seppia, lenticchie e caviale, o rognone e champignon. Un gioco apparente (raccontato nel bel libro edito da Manfredi Maretti Iconiche similitudini), che nasce dallo sforzo di dare una lettura inedita dei prodotti e delle loro possibili relazioni applicando un metodo di analisi inconsueta per il mondo gastronomico: "La cucina di Matteo Baronetto ha nel tempo accertato che la tecnica di abbinare prodotti o preparazioni per la loro somiglianza è uno strumento di intersezione tra l’indagine creativa e le composizioni di luoghi che si fondano sulle penombre della somiglianza" dice Aduriz nell'introduzione. Una tecnica che parla gli strumenti della poesia.

 

E sempre a proposito di tecnica, val la pena inserire in questo discorso la riflessione di Antonia Klugmann, su cosa sia l'alta cucina italiana. Non complessità tecnica, né certe esibizioni virtuosistiche di processi e applicazioni sorprendenti, ma quella esaltazione semplice di quel che è bello e buono. Nel gesto quieto e profondo di chi guarda un prodotto per capirne l'essenza, il punto di maturazione, il valore espressivo, il momento, di chi si lascia trasportare dall'ambiente e dalle cose cercando di percepirne e raccontarne l'anima più potente e vera, che faccia capire a chi mangia - anche a occhi chiusi - “perché sto cucinando, che stagione è e in quale parte del mondo si trova".

La chiama tecnica nuda, quella che le permette di valorizzare al massimo un ingrediente per estrarne sapori secondari, quella che si adatta al materiale a disposizione, alle carni meno nobili, alle erbe selvatiche delle sue terre, strumento per lasciare che i prodotti e l'anima della chef s esprimano nel modo più sincero e completo possibile. Ecco allora cos'è la tecnica per Antonia: uno strumento di autenticità.

 

a cura di Antonella De Santis

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