"A Mattarella piace il pollo alla diavola e pane e panelle". Parla lo chef del Quirinale

Lo conferma l’Executive chef Fabrizio Boca, da più di trent’anni anni ai fornelli per gli inquilini del Colle, insieme al Head Chef del Quirinale Massimo Sprega: alla tavola del Presidente Sergio Mattarella non manca mai la pasta (corta), ma i suoi piatti preferiti sono il pollo alla diavola e – da bravo palermitano – pane e panelle. L’Agenzia Ansa si è fatta raccontare da chef Boca cosa bolle in pentola al Quirinale.

L’intervista ha messo in risalto come nel tempo la cucina del Quirinale ha subito una trasformazione, al pari di come lo è stato per le abitudini degli italiani. «È una cucina regionale che rispetta le nostre tradizioni e non vogliamo dimenticarla. Usiamo solo prodotti Made in Italy» racconta Boca, «il 30% delle forniture dei prodotti freschi arriva dalla tenuta di Castel Porziano, cerchiamo inoltre di valorizzare le piccole aziende che andiamo a scoprire personalmente». Con la nuova amministrazione si è poi creato un reparto chiamato struttura ricevimenti e ristorazione, una novità per le cucine del Quirinale. «La struttura di ricevimento e ristorazione ha un economato e una segreteria, oltre alla cucina e la sala, e tutto funziona in sinergia» aggiunge Boca.

Cosa piace mangiare al Presidente Mattarella

È top secret ma Boca concede ai giornalisti i suoi due piatti preferiti: il pollo alla diavola e una pietanza legata alle origini siciliane del Presidente: pane e panelle (qui per dove mangiarle a Palermo). C’è un ingrediente che invece è bandito a tavola al Quirinale: l’aglio. Nei pranzi e nelle cene ufficiali, inoltre, non manca mai la pasta. Il simbolo dell’Italia è proposto «con sughi anche semplici e quasi sempre in formato corto per non mettere in difficoltà gli ospiti con formati lunghi poco gestibili da chi non è italiano o abituato», prosegue Boca. «Negli anni la proposta è stata semplificata, raramente sono previste più di tre portate, primo secondo e dolce solitamente, mai l’antipasto, si prevede infatti di stare seduti non più di 45 minuti». L’ospitalità al Colle «è massima dunque badiamo moltissimo a tutte queste accortezze, compreso ovviamente i dettami religiosi per cui evitiamo il maiale se a tavola siederanno musulmani. Per noi è importante trasmettere l’importanza della tradizione e del Made in Italy».

L’archivio digitalizzato di ricette

Un vero e proprio database in cui trovano spazio tante ricette regionali di tradizione oltre ai menu sperimentati negli anni. «Facciamo relazioni scritte sottolineando il menu proposto, il gradimento, le possibili migliorie e lo archiviamo da una ventina di anni. L’idea è di non riproporre mai lo stesso menù allo stesso capo di Stato che magari torna in visita, a meno che non ha espressamente richiesto, con il cerimoniale, di gustarlo di nuovo». L’archivio è stato digitalizzato di recente e può essere letto anche come un interessante excursus storico: cosa ha gradito quel Presidente, quell’altro, c’è insomma la storia di una nazione, o perlomeno un racconto delle relazioni diplomatiche a tavola. «C’è da dire che i Presidenti, alcuni almeno, cambiano ma le delegazioni no».

Fra i tanti impegni nel corso degli anni, spiccano fra i più difficili da preparare l’ultimo G7 e un pranzo per il vertice Arraiolos nell’immediato post pandemia. «Siamo collaudati ma un evento un po’ stressante», racconta Boca, «è il 2 giugno per la complessità e la partecipazione dei ragazzi delle scuole alberghiere. Ma nonostante la pressione la nostra è una bella macchina organizzativa, con un cerimoniale eccellente e il Presidente stesso ci ha sempre rassicurati».