Quando gli chiedi come si concilia la sua vocazione di Ethical Chef con la collaborazione con un paese controverso come l'Arabia Saudita, tra i principali oppositori all'adozione di sistemi energetici più sostenibili durante la Cop28 di Dubai, Norbert Niederkofler ha la risposta già in tasca: ci ha pensato bene prima di accettare la proposta di diventare partner di Neom, la regione del futuro in costruzione nel nord ovest del Regno che mira a diventare un paradigma di sostenibilità applicata.
Una delle tante contraddizioni di un paese che ha dichiarato proprio a Dubai, durante la Cop28, di non voler cedere di un passo sull'uso dei combustibili più inquinanti, obbligando i partecipanti alla Conferenza sui cambiamenti climatici a un lungo tira e molla prima di approvare un testo monco, in cui non si chiede chiaramente una eliminazione dei combustibili fossili (nessun riferimento esplicito al petrolio), ma solo una transizione da essi. Una formula ben più ambigua che apre la porta a molte scappatoie, prima tra tutte l'uso del gas naturale - il combustibile di transizione - pur se in un documento che spinge verso l'uso di rinnovabili e di sistemi energetici a zero emissioni. Se da una parte - dunque - l'Arabia Saudita è di fatto un ostacolo verso l'adozione rapida di pratiche più sostenibili, dall'altro si impegna in un progetto faraonico che potrebbe diventare un modello di green economy mondiale, che ha anche un focus sull'agroalimentare di approccio multidisciplinare che vede chiamato in causa, tra gli altri, proprio lo chef di Villa Moessmer di Brunico.
Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler
«Ci abbiamo pensato tanto tempo. Ora sono molto contento di questa decisione». Tra gli incontri preliminari che l'hanno portato ad accettare questa proposta, diverse visite a Jeddah e la conoscenza del contesto accademico che si dispiega dietro Neom. Il punto focale è: guardare al futuro. E il futuro passa di qui. «Qui ci sono risorse per la ricerca che in altre parti del mondo non ci sono, vedendo anche l'apertura mentale con cui si approcciano a questi temi. A me interessa lasciare alle prossime generazioni la possibilità di crescere, reinventare il mondo, rivedere certe cose. Questa per me è la cosa più importante».
Topian: Neom e il cibo
Topian (così si chiama la Neom Food Company che coinvolge scienziati, esperti del settore e innovatori) vuole ridefinire la produzione, la distribuzione e il consumo di cibo creando soluzioni alimentari sostenibili e innovative per rispondere alle sfide alimentari future a partire da cinque pilastri: agricoltura a prova di clima; acquacoltura rigenerativa; nuovi alimenti; nutrizione personalizzata; approvvigionamento alimentare sostenibile e ESG (fattori ambientali, sociali e di governance). L'obiettivo è aprire una nuova era del cibo allineata alla Saudi Vision 2023, che si può sintetizzare con "Future to Table".
Il ruolo di Norbert Niederkofler in Neom
Chiamato per una sorta di tutoraggio ad ampio spettro, Niederkofler - Tre Forchette del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin - è la sponda necessaria per accreditare lo sviluppo di una ristorazione locale che ambisce a un ruolo di primo piano nel panorama mondiale. Il progetto si muove su più fronti, il primo è la formazione di chef che sappiano costruire un'identità culinaria e interpretare il paniere locale, grazie a un fitto programma di workshop e corsi di formazione che trasmettono il concetto di Cook The Montain declinandolo in un territorio opposto a quello della montagna ma ugualmente aspro e difficile: il deserto. La filosofia gastronomica in cui il senso del limite diventa molla creativa e di approfondimento dell'anima dei luoghi è uno dei passaggi centrali, insieme alla definizione di un manifesto - «un'ispirazione per tutti coloro che condividono la nostra visione di un mondo migliore» - che porti il concept di Care's dentro Neom e che contribuisca allo sviluppo dei talenti locali.
Il manifesto di Neom
I punti chiave del manifesto riguardano: innovazione nel campo alimentare e gastronomico, sviluppo delle persone e della comunità; promozione della cultura della sostenibilità nella società e nel settore della ristorazione; consumo responsabile e conservazione delle risorse idriche ed energetiche, attenzione per l'origine delle materie prime viste come strumento di crescita economica, sociale e ambientale, fondamentali per la salute e il benessere degli individui e della comunità; impegno sui temi dell'economia circolare; trasparenza, condivisione di conoscenze, promozione di uno stile di vita sostenibile e salubre. Con l'aggiunta, auspicabile, che entrare nelle coordinate gastronomiche mondiali possa allentare il rigore di leggi e divieti che rendono la relazione con il Regno difficile per l'Occidente.
Dominique Crenn: in giuria per il Neom Care's Award
Neom Care's Award
Ultimo passaggio di questo progetto è l'istituzione di un premio, il Neom Care's Award, che vuole celebrare chiunque lavori portando un impatto positivo nei settori dell'agricoltura, dell'alimentazione e della gastronomia, a partire da una nuova generazione di chef cresciuti in seno a questi principi. A definire i criteri di selezione e premiazione, una giuria formata - oltre che dai co-presidenti Niederkofler e Juan Carlos Motamayor, direttore esecutivo del settore alimentare NEOM - dalla chef Dominque Crenn - una delle pochissime donne ad aver conquistato Tre Stelle Michelin che siamo certi non perderà di vista la questione femmnile nell'affrontare questo incarico, il Prof. Sacha Menz del Politecnico di Zurigo, la biologa marina e ambientalista Mariasole Bianco, il Prof. Rod Wing del Centro per l'Agricoltura del Deserto della King Abdullah University of Science and Technology, la storica della cucina Maricel Presilla e il direttore esecutivo di NEOM Hotel Development, Chris Newman.
Think Tank internazionale
A confortare lo chef nella scelta di aderire a questo progetto, un gran numero di accademici e scienziati - «le migliori menti che ci sono a livello globale su questi temi» - convinti dalla forza di un paese che si muove su budget no limits nonostante i deficit di bilancio registrati non troppo tempo fa e l'attuale esigenza di attrarre capitali occidentali per portare a conclusione il progetto, come quelli dati da partner come McLaren Racing (per le corse elettriche), Mercedes-EQ (Formula E Team), AFC (Confederazione Asiatica del Calcio) e OceanX (esplora le parti inaccessibili dell’oceano, per conservare gli ecosistemi del Mar Rosso). Del resto negli ultimi anni l'Arabia ha dimostrato di potersi imporre come destinazione liberandosi proprio dal legaccio del petrolio che formalmente oggi (come espresso alla Cop28) non accenna a voler mollare. Almeno nelle dichiarazioni, perché poi sta da tempo differenziando le leve di attrazione riposizionandosi sullo scacchiere mondiale, per esempio attraverso lo sport, la gastronomia o i grandi eventi, contribuendo a spostare gli equilibri mondiali nei paesi Meta.
Trojena, parte del progetto Neom
Neom la regione del futuro
La svolta schizofrenica sulla sostenibilità impegna oltre 500miliardi di dollari nella costruzione della regione del futuro, Neom non è infatti una sola città, ma uno spazio che coprirà un'area di 26500 km quadrati con 7 diversi agglomerati urbani e industriali: c'è la lussuosa isola Sindalah, Epicon che unisce spazi residenziali e altri per l'ospitalità con architetture futuribili e servizi di prima classe; c'è Oxafon, la più grande struttura galleggiante al mondo, porto e hub logistico che – dicono - «minimizza l’impatto sulla terra e sulla costa circostante» e ospita uno dei più grandi impianti di produzione di idrogeno al mondo, Trojena area montana ideale per gli sport alpini e d'avventura; Leyja destinazione per l'ecoturismo di lusso, la romantica Siranna, c'è poi la fantascientifica Line, città che si sviluppa per 200 metri di larghezza e 170 km di lunghezza, dalle montagne di Neom fino al Mar Rosso. Progettata sulla teoria di città di 15 minuti e collegata da un treno veloce punta a ridefinire il concetto stesso di città, proiettandolo nel futuro. A Neom, vengono sviluppati 14 punti focali: sport, manifatture, mobilità, design, intrattenimento e cultura, tecnologia e digitale, e via così. Tra questi anche il cibo. Uno degli obiettivi di Neom è sviluppare e «rimodellare il futuro dell'alimentazione».
Il laboratorio vivente
Definito come un laboratorio vivente, in cui si tessono collaborazioni con diverse realtà nazionali e internazionali per costruire nella regione un sistema alimentare sostenibile, Neom rappresenta la sfida del domani. Anche in campo agroalimentare. Il primo passaggio è la produzione: coltivazioni in pieno deserto, con serre superavanzate che sommano differenti tecnologie, progetti di recupero delle acque dal suolo o dall'aria, sono progetti visionari che riescono a superare condizioni estreme dando risposte concrete alle criticità provocate dal cambiamento climatico. Produzione locale significa occupazione – e a domanda diretta su quali siano le condizioni di lavoro in loco la risposta è chiara: «ottime» – ma anche sicurezza alimentare, possibilità di promuovere sistemi alimentari più salutari ed equi. Tutto bene se non fosse per qualche perplessità riguardo la situazione complessiva del paese in termini di libertà e diritti individuali. Non solo.
The Line, parte del progetto Neom
Già l'idea di una città artificiale, nata non come insediamento spontaneo ma con una progettualità che per certi versi ricorda Brasilia o altri esperimenti metropolitani simili, può far tentennare gli abitanti del vecchio mondo. Non altrettanto quelli del nuovo o nuovissimo, dove esperienze simili sono già familiari ognuna con caratteristiche e valori diversi. Per Neom l'innovazione è il veicolo di una sostenibilità di partenza e non di ritorno. Tutto qui è pensato per alleggerire il peso dell'uomo sull'ambiente (petrolio a parte, ovviamente). «Stiamo sviluppando nuove industrie che stanno affrontando alcune delle principali sfide dell'umanità: cambiamento climatico, energie rinnovabili. Un progetto che non è rilevante solo per la regione in cui nasce, ma riguarda tutto il mondo» spiega Juan Carlos Motamayor, che annuncia come il progetto sia un esperimento potenzialmente applicabile e scalabile in diverse parti del mondo. Per questo tanto più importante perché esportabile.
Il cibo di Neom
L'idea di poter costruire da zero un sistema alimentare sembrerebbe avere i contorni della megalomania, ma rientra nelle possibilità concrete di realizzazione. Uno dei paesi che storicamente detiene più terreni agricoli al di fuori dei propri confini, continua a investire sul proprio suolo per sviluppare un'agricoltura che svincoli il paese dalle importazioni. Studi da satellite, interventi ad alto tasso di tecnologia, progetti innovativi, investimenti miliardari, sussidi e una visione che non teme le opportunità offerte dalla scienza hanno già consegnato al Regno l'oliveto più grande del mondo, alimentato da un sistema di irrigazione che prende l'acqua in grande profondità. Non solo: nel pieno del deserto si è riuscito a far crescere alcune piantine di spinaci, grazie all'acqua estratta dal vapore dell'aria condensato. Dune ovunque, temperature che sfiorano i 56 gradi, aridità prolungata sono condizioni avverse che non fermano il paese. Le coltivazioni di datteri e gli allevamenti beduini di un tempo sono oggi sostituiti da allevamenti e colture sedentarie con infrastrutture all'avanguardia e tecnologie moderne sostenute anche da fondi pubblici e politiche governative di incentivo ai produttori locali. Non è tutto roseo: le risorse idriche scarseggiano e l'impatto paesaggistico e ambientale è difficile da valutare (non dimentichiamo che proprio qui si incontrano piste da sci alla torrida aria aperta). Ma il sogno saudita delle città nel deserto e l'ambizione a piegare la natura non si ferma.
