Chef in fuga. Cannavacciuolo chiude il ristorante di Novara e l'allievo Manicone trasloca sul Garda

Un paio di giorni fa la conferma della sospensione dell’attività del Cannavacciuolo Cafè & Bistrot di Novara è arrivata dalla stampa locale. La Voce di Novara e Laghi ha infatti riportato le dichiarazioni dell’assessore al Commercio, Marina Chiarelli: «Tra il Comune e l’azienda ci sono state delle interlocuzioni. Si sa che è in corso una trattativa per modificare la proposta o per la cessione a un marchio noto di pari livello. Entrambe sono soluzioni ragionevoli. Se l’azienda dovesse comunicare alla Fondazione Teatro Coccia – proprietaria dell’immobile – il recesso, sono certa che ci sarebbero altri soggetti interessati. Nel 2015, quando il Gruppo ha aperto i battenti a Novara, ha fatto un investimento da 1 milione di euro per la ristrutturazione: un passo indietro in questo momento non sarebbe comunque conveniente. Per questo motivo penso che la risoluzione si concretizzerà a breve». Mentre il gruppo di Antonino Cannavacciuolo ha fatto sapere che sono in corso delle valutazioni sul cambio di format del locale.

Grandi cambiamenti

C’è da dire che correvano voci in questo senso già da qualche settimana. Vincenzo Manicone, executive chef già stella Michelin dall’edizione 2019 al bistrot di Novara, aveva infatti annunciato in via ufficiosa in un post sul suo profilo Instagram di aver traslocato sul Garda, al Tancredi di Sirmione (2 forchette sulla guida Ristoranti d’Italia 2024) di Arnaldo Damiani.

Un avvicendamento – con Roberto Stefani, ex cuoco del Tancredi, un talento classe 1982 di cui non conosciamo ancora i progetti per il futuro – tra continuità e cambiamento. D’altronde il fine dining a bordolago dall’atmosfera – specie in bella stagione, quando si sta all’aperto – che vale da sola la visita e una signora cantina, è una delle insegne più significative nel pur nutrito panorama dell’alta ristorazione della sponda bresciana.

La galassia di Cannavacciuolo

Una volta c’erano i Marchesi boys, adesso uno dei più prolifici talent scout tra i grandi della cucina italiana è senza dubbio l’Antonino nazionale (non a caso giudice fisso a Masterchef). Attorno a lui gira una costellazione di talenti che si fanno le ossa nei locali della sua galassia e qualche volta prendono altre strade, come è successo a Emin Haziri. Una galassia che attualmente conta tre stelle (anzi quattro, contando sulla mano della Michelin) in Piemonte e due relais in Campania, sua terra natìa e – curiosamente – solo negli ultimi tre anni colonizzata dal gruppo. Al Nord, oltre al quartier generale sul lago d’Orta, il tristellato e triforchettato Villa Crespi, ci sono il bistrot di Torino, reduce a sua volta come detto dall’abbandono dell’executive, l’ultimo nato Le Cattedrali ad Asti, l’unico dove opera un “outsider” non tirato su nella scuola del maestro (si tratta di Gianluca Renzi, reduce dall’esperienza lampo del Cèlestia di Cesenatico), più i due relais in Campania, (Laqua Countryside  a Ticciano, frazione di Vico Equense, e Laqua by the sea a Meta, Napoli).

Chi è Vincenzo Manicone

Quanto a Manicone, dopo gli anni trascorsi sotto la grande esperienza dello chef tristellato, prima per 4 anni a Villa Crespi, arriva sul Garda portando una cucina «”di mente” e “di cuore” perché si rifà in parte alle mie tradizioni di famiglia, in particolare quelle pugliesi di nonna, in parte a tutto ciò che mi riporta alla mente emozioni personali forti e profonde». I nuovi menu degustazione del Tancredi rispecchiano questa duplice ispirazione. Il primo è un percorso di quattro portate legato al ricordo e all’infanzia, il secondo un sette portate alla cieca con piatti più tecnici, ricercati, con protagoniste materie prime inusuali.

«Ci tengo a ringraziare lo chef Antonino Cannavacciulo, che ha creduto in me, affidandomi sin dall’apertura un progetto ambizioso come quello di Novara, il primo fuori da Villa Crespi a suo nome. Ora posso andare avanti e iniziare questo nuovo progetto, che sarà condiviso con mia moglie Sara Chaar, che ha collaborato per anni con me a Novara» dichiara Manicone, che oltre a sperimentare su carne e pesce e a riservare opzioni agli intolleranti al glutine, dedica un’intera carta al vegetale, come prassi ormai consolidata.

L’intento è valorizzare le grandi materie prime nostrane ma soprattutto stupire e divertire gli ospiti: aglio, olio e peperoncino realizzata con diversi metodi di cottura, colombaccio servito in più portate, triglia alla Rossini. In sala mantiene un ruolo concreto il patron Damiani, noto imprenditore della ristorazione gardesana – nonché socio del Gruppo Sirmione Ristoranti, che insieme al Tancredi conta diverse altre strutture ristorative e ricettive sul lago – con il nuovo ingresso di Sara Chaar, moglie di Vincenzo.