Rivoluzione a Courmayeur. Lo storico Grand Hotel Royal punta su un giovane fuoriclasse: in cucina arriva Emin Haziri

È Emin Haziri il nuovo chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, che continua a puntare sui giovani: dopo Paolo Griffa – classe 1991 – che ha portato l’hotel nel cuore della località alpina al centro delle cronache gastronomiche, ora è il turno di un altro young chef che abbiamo conosciuto alla guida del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, anche lui come Griffa segnalato da Forbes, tra gli under 30 da non perdere di vista.

Chi è Emin Haziri, il nuovo chef del Petit Royal di Courmayeur

Nato in quel che sarebbe diventato il Kosovo, all’alba delle rivolte che sono state il preludio della guerra, Emin arriva in Italia ancora bambino, in fuga dal confitto, frequenta l’alberghiero a Trieste e comincia così il suo percorso scrivendo un curriculum stellare che lo vede, diciassettenne, al fianco di Philippe Leveillé per uno stage al Miramonti l’Altro a Concesio. È il primo passo di un percorso di formazione che lo porta a fare tappa in alcuni dei più importanti ristoranti italiani.

Dopo le prime esperienze approda a Milano, da Carlo e Camilla in Segheria, dove è capopartita, impara tutto quel che può da quel posto targato Cracco in cui la cucina pop-chic sposa i cocktail. A tempo debito si sposta al Mudec, alla corte di Enrico Bartolini. Lascia Milano per recarsi in provincia di Novara, a Villa Crespi. Cannavacciuolo aggiunge al suo bagaglio tecnico un nuovo approccio alla materia prima, un calore mediterraneo che regala immediatezza ai piatti. La chiamata di René Redzepi lo porta fuori Italia, nel ristorante più importante al mondo. Al Noma arriva cuoco tra i cuochi, deciso però a ritagliarsi il suo spazio tra i molti colleghi. Ci riesce in pochissimo tempo e si trova a lavorare su tre menù, secondo il calendario del Noma, in una brigata affollatissima. C’è poi il doveroso passaggio in Francia, va a Marsiglia al Le Petit Nice da Gérald Passedat, uno che mitiga l’opulenza di certa cucina francese con uno spirito profondamente mediterraneo, anche lui puntando su grande tecnica e materie prime da urlo. Ha 25 anni, e formazione sufficiente per prendere in mano una cucina. Lo fa a Torino, al Cannavacciuolo Bistrot, seguendo la chiamata di Antonino che aveva continuato a seguirlo per le sue peregrinazioni. Ci rimane più di 3 anni, fino a un mese fa. Giusto il tempo di rimboccarsi le maniche per arrivare pronto all’appuntamento del 2 dicembre, quando il Petit Royal riaccenderà i fornelli. Non l’unica novità dell’albergo che alla riapertura di stagione (il primo dicembre) saluta il ritorno dopo anni del direttore Claudio Coriasco, accompagnato dai vice-direttori Federica Ferrari e Cristiano Riccio.

Il Petit Royal

Al Petit Royal Emin prende il posto che è stato di Paolo Griffa, oggi al Caffè Nazionale di Aosta. «Avevo bisogno di nuovi stimoli», dice semplicemente. La sfida è importante, non solo per l’eredità che si trova a dover gestire, ma anche perché pur occupandosi direttamente del Petit Royal, Haziri guarderà tutta la struttura, dal ristorante più classico – il Grand Royal – guidato da Raffaele Baldini, al Lounge bar, dalla Champagneria Ruinart Rosé hype and chic alla Tour Royale, romantico spazio con un unico tavolo e la cucina privata, alle colazioni, sempre in collaborazione con il resto del team.

Foto: Cristian Castelnuovo

Forti di un gruppo che conta cinque persone nella sola pasticceria e una squadra di giovani con cui definire la nuova linea gastronomica del Petit: «L’obiettivo è portare di nuovo su il Grand Hotel», quell’albergo con quasi 170 anni di vita che ricorda, nel nome, la predilezione che gli riservava la Regina d’Italia Margherita di Savoia.

Il nuovo Petit Royal

Nuovo chef, nuovo team, nuovo direttore di sala, il Petit si prepara alla stagione puntando – e forte – sul vegetale. Una piccola rivoluzione se si considera come in questa parte d’Italia  storicamente la carne e la selvaggina abbiano un ruolo determinante in cucina. Ma Emin ha, dalla sua, una storia professionale che lo portato in ristoranti con una forte impronta mediterranea e vegetale, ed è intenzionato a portare anche in questa sua nuova avventura l’esperienza maturata, elaborandola in una nuova prospettiva gastronomica d’alta montagna. Ecco allora che, come a Torino, anche qui dei tre degustazione, uno è vegetariano, uno più classico, con carne e pesce, mentre l’ultimo – quello che racconta proprio il percorso dell chef – è più personale. Tre percorsi, da 5, 6 e 7 portate – che «con annessi e connessi diventano abbastanza grandi» – a un prezzo che Emin non esita a definire giusto, da 65 a 85 euro. Qualche ricordo del Cannavacciuolo Bistrot? «Non nei piatti, che saranno tutti nuovi, ma nei principi: tanto gusto, pochi elementi sul piatto, cucina semplice ma buona buona buona».

Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf – Courmayeur (AO) – 0165 831611 – https://www.hotelroyalegolf.com