Enrico Crippa e Piazza Duomo di Alba: storia di un grande chef e di un grande ristorante

16 Feb 2023, 15:49 | a cura di
Enrico Crippa e Piazza Duomo di Alba: l'incontro con la famiglia Ceretto, i piatti storici, lo chef's table.

L'incontro tra Enrico Crippa โ€“ uno dei (tanti e bravissimi) Marchesi Boys โ€“ e la famiglia Ceretto risale ai primi anni 2000. L'obiettivo era di avviare un progetto ristorativo che si muovesse su due binari paralleli: da una parte ristorante di cucina tradizionale langarola, dall'altra fine dining. Nel 2005 nascono La Piola e Piazza Duomo (l'insegna fa riferimento al nome con cui gli albesi chiamano Piazza Risorgimento dove hanno sede i ristoranti), quest'ultimo curato, negli interni, dal newyorkese Bill Katz che ha voluto due interventi d'autore: Francesco Clemente con l'ormai identificativa sala rosa decorata con foglie di uva e di Louise Nevelson che ha firmato due sipari. A queste sale se ne aggiunge un'altra, piccolissima, di vetro trasparente. Uno chef's table che guarda alla cucina e lavora in autonomia rispetto al resto del ristorante, vero inter restaurant che vive di vita propria. Ulteriore conferma di quella tendenza, sempre piรน diffusa, a differenziare proposte e spazi all'interno dei propri locali, tendenza di cui vi avevamo giร  accennato qualche tempo fa, quando anche Anthony Genovese e Massimiliano Mascia hanno riorganizzato gli spazi rispettivamente del Pagliaccio di Roma e del San Domenico di Imola per ricavare una stanza privata che vive di menu, servizio, mise en place differenziati. Quello di Piazza Duomo รจ uno spazio coreografico, sorta di acquario in vetro nato nel 2010 (di cui vi parleremo piรน diffusamente nel numero di Marzo 2023 del mensile in edicola), dimostrazione evidente, se mai ce ne fosse bisogno, dello spirito da quieto precursore di Enrico Crippa per cui รจ cosa giร  consolidata quello che altrove รจ una novitร .

piazza duomo sala clemente foto Letizia Cigliutti

Foto: Letizia Cigliutti

A sancire il legame tra enogastronomia e arte, giร  evidente nelle molte istallazioni presenti nelle vigne di famiglia, vero museo a cielo aperto siglato Ceretto.

enrico crippa. foto Letizia Cigliutti

Foto Letizia Cigliutti

Enrico Crippa e Piazza Duomo

รˆ proprio a Piazza Duomo che Enrico Crippa sin dai primi anni mette in scena una cucina personalissima, che affonda a piene mani dalle sue esperienze pregresse: Gualtiero Marchesi, Michel Bras โ€“ chef di grande sensibilitร , tutto leggerezza e profonditร , tra i grandi cantori del mondo vegetale โ€“ l'inevitabile Ferran Adriร  che ha saputo infondere nuove prospettive alla cucina, e poi il passaggio fondamentale in Giappone, dove era andato a portare la cucina di Marchesi e ad accumulare conoscenze e sguardi nuovi. Un bagaglio importante ma leggero come una piuma, per Crippa (oggi solido Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin) che ha orientato la sua cucina verso un'eleganza quasi rarefatta eppure concretissima.

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Insalata 21โ€ฆ31โ€ฆ41โ€ฆ51 Foto: Letizia Cigliutti

Prova ne sia quel piatto entrato nella storia: la famosa Insalata 21โ€ฆ31โ€ฆ41โ€ฆ51ย di disarmante (apparente) semplicitร , in cui รจ riassunto tutto il suo approccio alla materia prima. Nella fattispecie, il modo vegetale qui protagonista nel piatto e anche di piรน, con il mitico orto biodinamico a Tenuta Monsordo Bernardina che foraggia, ispira e regala meraviglie alla cucina. L'attenzione certosina a ogni minima variazione del prodotto, accudito con amore e sensibilitร  aumentata รจ indispensabile per creare un piatto che dietro l'evidenza nasconde incredibile complessitร  e armonia. Il rispetto delle stagioni, o meglio delle microstagioni, la comprensione del potenziale di gusto e aromaticitร  di ogni prodotto รจ un obiettivo sposato con progettualitร  e pervicacia.

chef's table foto Letizia Cigliutti

Lo chef's table. Foto Letizia Cigliutti

Piazza Duomo oggi

Chi va a Piazza Duomo, oggi, si affida completamente a Enrico Crippa e alla sua brigata: la carta, dalla riapertura post pandemia, ha lasciato il posto a tre menu degustazione da 8 corse, piรน uno a mano libera: Viaggio, che unisce la matrice italiana di Crippa ai richiami alla scuola francese e al Giappone; Barolo, un inno al Piemonte e alle sue tradizioni sabaude e contadine, e poi quando รจ la stagione giusta, Tartufo. Meno sprechi, razionalizzazione di risorse, materie prime, costi; e l'obbligo di non rallentare mai la corsa, per offrire un'esperienza sempre all'altezza delle aspettative. A questa proposta, si unisce quella dell'ambitissimo chef's table, vero palcoscenico che consente di ammirare chef Crippa e la sua brigata all'opera.

Crippa Sud Africa Riso Roiboos. Foto Letizia Cigliutti copia

Sud Africa Riso Roiboos. Foto Letizia Cigliutti

Una bolla per uno sparuto numero di clienti che hanno il privilegio di vivere l'atmosfera di Piazza Duomo dalla parte della cucina, che lungi dall'essere quel girone infernale che tanta letteratura narra, si muove con operoso silenzio.ย Il menu, qui, รจ un percorso di 12 passaggi alla cieca, che cambia ogni volta secondo mercato, clientela, e ispirazione, un percorso sartoriale elaborato secondo l'idea (non a caso giapponese) dellโ€™omakase che si potrebbe tradurre โ€œMi fido di teโ€. Tecnica, istinto, estro, ma anche capacitร  di leggere il momento e gli avventori sono requisiti necessari per questo genere di proposta ad alto tasso di rischio e di soddisfazione.

a cura di Antonella De Santis

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