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Omakase (???) รจ una parola giapponese ormai entrata nel gergo culinario occidentale. Letteralmente significa โmi fido di teโ: รจ lo step successivo del menu degustazione, ci si mette completamente nelle mani dello chef e gli si dร libero arbitrio su quello che sarร il percorso culinario della serata, ma senza sapere nulla in anticipo. Roulette, sostantivo francese, รจ il gioco dโazzardo, una scommessa con il caso. Hanno piรน affinitร di quanto sembri queste due parole, entrambe sottintendono unโestraneitร alla decisione del proprio destino, culinario o ludico.
L’esterno di House of Ronin. Foto di Letizia Cigliutti
Al terzo piano di House of Ronin, per mesi dalla sua apertura la prenotazione piรน difficile di Milano, sorpassato il bar e le salette da karaoke, si entra in una stanza tutta legno chiaro e luci morbide.
Piccolo Ronin. Foto: Letizia Cigliutti
L’opposto dell’ambientazione urban del Piccolo Ronin al piano terra, osteria izakaya e street food con proposte tradizionali e very fast da accompagnare ai cocktail, area dove la musica che รจ piรน di un sottofondo e l’atmosfera vivace; diverso anche dall’ambiente elegante dalle luci soffuse del Robata, il ristorante gastronomico al primo piano dove opera Gigi Nastri, o dell’atmosfera da gentlemen club dell’area privata.
Gigi Nastri. Foto: Lucia Buricelli
La piccola sala รจ unโoasi in cui si sospendono le decisioni e ci si lascia sorprendere dallo chef ospite, con piatti da scoprire man mano. LโOmakase Roulette di Ronin ha luogo qui: ogni 15-20 giorni uno o piรน chef, sempre diversi, si avvicendano al timone di una piccola e sfavillante cucina a vista. A ogni โepisodioโ il comando, lo spettacolo, i piatti, cambiano. Lโidea di questa avvincente roulette gastronomica e la selezione degli chef รจ di Alberto Bloise e Cultivar Agency. Il main sponsor del progetto รจ Compagnia dei Caraibi, che fornisce tutti gli spirits e i vini dal catalogo Elemento Indigeno.
Cocktail bar. Foto: Louis De Belle
Lโomakase รจ solitamente una formula consueta nei ristoranti di sushi; tra i primi a proporla in Italia e a Milano, soprattutto fuori dal perimetro di un sushi-ya, รจ stato un altro locale di cucina giapponese ibrida, Casa Ramen Super in Isola. Adesso che รจ una proposta gastronomica non piรน cosรฌ oscura (quasi uno status symbol, lโaver fatto lโomakase in tale ristorante, e non la degustazione โclassicaโ), Ronin rimescola la carte. Non si ritrova mai lo stesso chef, ogni serata รจ brand new.
Robata. Foto: Lucia Buricelli
La stanza in cui si svolgono gli episodi della serie Omakase Roulette ricalca in tutto e per tutto quella di un ristorante di sushi di livello: si cena al bancone di legno, rivolti verso la cucina e gli chef, non si ordina e si mangia tutti nello stesso momento e tutti gli stessi piatti. Il palcoscenico si puรฒ letteralmente toccare, gli attori mostrano i loro talenti senza filtri, interagiscono con gli spettatori in un modo che la ristorazione raramente permette. Non cโรจ la barriera dello chef star che incute timore e rispetto (chi ha visto The Menu di Mark Mylod penserร allโinterpretazione magistrale di Ralph Fiennes): lโinterazione รจ totale, reciproca, rilassata. Gli chef raccontano, cucinano, impiattano, a qualche centimetro di distanza; si รจ presenti nella loro cucina, a reale contatto, ed รจ come se creassero un piatto per una serata tra amici, con il livello e la cura alzati al massimo.
La sala Omakase. Foto: Louis De Belle
Dallโintima cucina del terzo piano di House of Ronin sono giร passati 8 chef, per un totale di 6 episodi, di cui lโultimo lo scorso dicembre con i Giglio boys, tra i ristoranti piรน notevoli di Lucca e della Toscana. Niente toque o giacche bianche per Stefano Terigi e Lorenzo Stefanini, in completa armonia anche in una nuova cucina, lontana qualche centinaio di km da quella del ristorante lucchese. Il brodo di manzo e zenzero era lโideale per riprendere vita dopo il freddo di una serata dicembrina a Milano. Punto di partenza di una serata che โ come ci si aspetta dal format – procede a ritmo sostenuto ma mai incalzante: fragolino fritto intero, da spolpare con le mani e intingere nel salmoriglio โ la partecipazione attiva dei commensali รจ un elemento centrale – un assaggio di anguilla arrostita (cenno dโintesa con il ristorante Robata, al piano inferiore) con zucca, pompelmo e mostarda di Cremona; e poi ancora una squisita animella agrodolce e risotto melagrana, rosa e ruta dalla spiccata e benvenuta aciditร . Incontrastate star della serata due piatti Giglio style: piccione ripieno in casseruola con tartufo, comfort food inaspettato, e un signature dish del ristorante di Lucca, spaghetti vin jaune e Comtรฉ, a fine cena: quasi un dessert, ma in grado di riaccendere lโappetito con una forchettata. Per chiudere una serata che viaggia veloce, e segna il ritmo dell’Omakase Roulette.
Omakase
Il prossimo appuntamento รจ per il 25 e 26 gennaio con Eugenio Roncoroni e Lorenzo Cogo, un episodio dal titolo La Via della Seta. Il progetto avrร tra i protagonisti delle prossime cene altri nomi che infiammano i ristoranti di alcune tra le tavole piรน ambite in cittร e nel resto dโItalia: Yoji Tokuyoshi (Bentoteca), Matteo Ugolotti (Ambasciata di Quistello), Karime Lopez (Gucci Osteria) e Jacopo Ticchi (Trattoria Da Lucio). LโOmakase Roulette รจ puro intrattenimento gastronomico, imprevedibile, divertente, ma con gusto: ci si puรฒ ancora sorprendere a Milano.
House of Ronin – Milano – via Vittorio Alfieri, 17 –ย 02 8936 7101 – www.houseofronin.it/it/venue/milano
a cura di Chiara Patrizia De Francisci
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