Processo creativo. Come fanno gli chef a inventarsi nuovi piatti?

La creatività è spesso romanticamente associata all'idea di un genio creativo solitario. Un individuo che eccelle in quello che fa e che mira essenzialmente alla novità o all'originalità grazie al suo talento semi-divino. Questo modo di pensare alla creatività tuttavia non è universale, lo insegna per esempio il filosofo cinese Zhuāngzǐ (considerato tra i fondatori del Daoismo), e ce lo confermano artisti, matematici - “Creatività è unire elementi esistenti con connessioni nuove, che siano utili” dice il matematico Henri Poincaré - e alcuni degli chef interpellati in questo approfondimento dedicato al processo creativo.

Venendo al nostro topic, come fanno gli chef a inventarsi nuovi piatti? Partono da un ingrediente? Da un'intuizione? Da una tecnica? Da un'esigenza o da un bisogno? Niente di tutto questo. Tutto di tutto questo.

Alle radici del processo creativo

Non c'è una regola precisa, forse un unico punto in comune: de-enfatizzare l'originalità porta ironicamente a una maggiore creatività. Questo perché tendere solo all'originalità può essere controproducente quando si tratta di ottenere risultati veramente nuovi, se ci si concentra sul compito di realizzare qualcosa di originale, si tende a esplorare solo la gamma di possibilità ritenute sufficientemente probabili per produrre quel risultato, tralasciando molti altri ambiti che di contro potrebbero contribuire a realizzare qualcosa di originale. La cucina consente infinite combinazioni, con innumerevoli gradazioni di grigio. “Non inventiamo, ma ascoltiamo in fluidità”, riassume in sei parole Massimiliano Alajmo. Il che non significa che bisogna rinunciare del tutto al valore (o al mito?) dell'originalità, ma piuttosto la si può vedere come un possibile risultato del processo creativo. Una prospettiva alternativa che di fatto rende la creatività più umana, quotidiana, e non solo prerogativa straordinaria ed esclusiva di pochi geni.

Come si inventano nuovi piatti? La parola agli chef

Enrico Bartolini - Il palato

Ogni piatto ha una sua storia, un suo aneddoto. Non c'è dunque un manuale che possa raccontare il nostro processo creativo, in quanto singolare, soggettivo, ogni volta differente. A volte è innescato da un ingrediente, a volte da un'idea, da un piatto tradizionale assaggiato, da una stagione. O magari dall'umore. Quel che posso dire per certo è che tanto dipende dal palato. E in particolare quando il palato si connette alla sensibilità, è lui che dà i giusti suggerimenti quando si sta procedendo alla creazione di un nuovo piatto. Ed è sempre grazie al palato che una creazione continua poi a evolversi nel tempo perché la creatività non si esaurisce nel momento della creazione: i piatti che hanno maggior successo sono quelli partiti da una buona idea iniziale e che poi hanno continuato a evolversi sapendosi adattare al tempo che passa. Una creatività fluida, spalmata nel tempo. Stare insieme a un piatto in cucina tutti i giorni, lo fa diventare oggetto di miglioramenti continui, evoluzioni ogni giorno rispetto al giorno precedente. Sarà forse anche per questo che non amo sistematizzare il mio processo creativo. Sia chiaro, ammiro chi riesce a farlo, ma per quel che mi riguarda la sistematizzazione è limitante perché per me “creare” significa fondamentalmente rompere qualsiasi schema. Al massimo posso definire a valle lo schema che ho usato, ma solo per rendermi conto dei progressi fatti.

Enrico Crippa - L’adrenalina

A dire il vero non ho ancora una risposta univoca a questo quesito. Delle volte perseguo un’idea e arrivo al risultato pensato e sperato, altre volte invece parto da un’idea e la realizzazione finale è praticamente all’opposto: magari parto con l’idea di fare un piatto salato e l’evoluzione di questo mi porta a un dessert, delle volte vorrei valorizzare una pasta e magari mi ritrovo ad avere come attore principale un vegetale. È difficile pensare che possa esserci una regola o una formula magica nella creazione di un piatto. Per me, l’ispirazione è molto più forte quando sono assorto dal lavoro, più mi impegno nel quotidiano, più le idee si fanno strada nella mia mente. L’adrenalina mi porta creatività. Ma non è una condizione fissa, magari dopo un viaggio o dopo un weekend in bicicletta a contatto con la natura, entro in cucina e butto giù le idee e le ispirazioni scaturite da questi eventi.

Andrea Berton - La curiosità

Non c'è una regola quando si realizzano dei piatti: forse c'è solo un motore. Mosso da cosa? Mosso dalla curiosità! Io sono molto curioso, quando entro in un posto nuovo tocco tutti i materiali perché il contatto con le cose spesso mi innesca delle idee, ma la stessa cosa vale per il senso della vista, magari osservando un quadro. Dopo la curiosità viene la necessità, che ti fa da linea guida: in questo momento dobbiamo sostituire il pomodoro con un ingrediente di stagione, così ci stiamo focalizzando sui funghi e su tutto quello che comportano, dalla sensazione tattile al ricordo di una camminata nel bosco. Ovviamente, in questo caso concreto, il processo creativo parte da un ingrediente ma se vi dovessi dire che è sempre così mentirei. Per esempio, uno dei nostri piatti iconici (ravioli aglio, olio e peperoncino con focaccia e cicale di mare) è nato da una ricetta tradizionale dove, secondo me, mancava qualcosina. Con l'apporto della focaccia croccante e del brodo di cicala leggermente scottata, ho a mio avviso reso il gusto più completo. E qui arriviamo al fine ultimo del processo creativo, il quale deve sempre condurre, tra una prova e un'altra, al gusto completo. È questione di empiricità.

Giuseppe Iannotti - L’ospite

L'inizio del nostro processo creativo nasce dal mettersi dalla parte dell'ospite cercando di definire esattamente cosa vogliamo trasmettergli, quale sarà l'emozione, come mangerà quel piatto, cosa si aspetta dal nostro menu degustazione visto che proponiamo solo quello. Noi non costruiamo piatti, ma elementi che si inseriscono in un percorso, dove la centralità è data dal gusto. Zero spazio per giochi di stile o di tecnica. Ciascun elemento, poi, è formato da uno, due, massimo tre ingredienti, ben riconoscibili e la riconoscibilità è data anche dal tono di voce e dalle informazioni che forniremo all'ospite al momento del servizio. Credo sia importante sottolineare che pure pensare anche a questo aspetto fa parte del nostro processo creativo. A volte capita che se una portata necessita di molte spiegazioni, si decida di abbandonarla: dare troppe informazioni rende l'esperienza eccessivamente logorroica. Altro aspetto che entra a pieno titolo nel processo creativo è poi la fruibilità del piatto, da Krèsios abbiamo una settantina di posate differenti, ma non sono vezzi, è solo il desiderio di sottrarre l'ospite da qualsivoglia difficoltà.

Parole di Annalisa Zordan

Illustrazioni di Finnano Fenno

QUESTO è NULLA...

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate il racconto di tanti altri chef. Qualche nome? Michelangelo Mammoliti, Tommaso Tonioni, Alfonso Iaccarino, Davide Caranchini, Andoni Luis Aduriz, Foriano Pellegrino, Niko Romito, Mauro Uliassi e Riccardo Camanini, solo per citarne alcuni. Alessandra Meldolesi ci guida poi alla scoperta di 5 laboratori culinari d’avanguardia in Italia, mentre Ferran Adrià racconta tutti i segreti de ElBullitaller. Ma non è finita qui: c’è anche un approfondimento sul Noma di Copenaghen e un’intervista a Massimo Bottura. E non potevano mancare i riferimenti alla creatività in altri ambiti, dall’arte alla matematica. Cosa volere di più?

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