Ristoranti

Processo creativo. Come fanno gli chef a inventarsi nuovi piatti?

Cosa significa โ€œinventareโ€ - o "creare" - un nuovo piatto oggi? Proviamo a intuirlo dai racconti di tanti chef che ci spiegano fantasie, ambizioni, nuove cognizioni funzionali e moderne interazioni allโ€™interno di cucine sempre piรน laboratori d'idee oltre che di prodotti.

  • 13 Novembre, 2020

La creativitร  รจ spesso romanticamente associata all’idea di un genio creativo solitario. Un individuo che eccelle in quello che fa e che mira essenzialmente alla novitร  o all’originalitร  grazie al suo talento semi-divino. Questo modo di pensare alla creativitร  tuttavia non รจ universale, lo insegna per esempio il filosofo cinese Zhu?ngz? (considerato tra i fondatori del Daoismo), e ce lo confermano artisti, matematici – โ€œCreativitร  รจ unire elementi esistenti con connessioni nuove, che siano utiliโ€ dice il matematico Henri Poincarรฉ – e alcuni degli chef interpellati in questo approfondimento dedicato al processo creativo.

Venendo al nostro topic, come fanno gli chef a inventarsi nuovi piatti? Partono da un ingrediente? Da un’intuizione? Da una tecnica? Da un’esigenza o da un bisogno? Niente di tutto questo. Tutto di tutto questo.

Alle radici del processo creativo

Non c’รจ una regola precisa, forse un unico punto in comune: de-enfatizzare l’originalitร  porta ironicamente a una maggiore creativitร . Questo perchรฉ tendere solo all’originalitร  puรฒ essere controproducente quando si tratta di ottenere risultati veramente nuovi, se ci si concentra sul compito di realizzare qualcosa di originale, si tende a esplorare solo la gamma di possibilitร  ritenute sufficientemente probabili per produrre quel risultato, tralasciando molti altri ambiti che di contro potrebbero contribuire a realizzare qualcosa di originale. La cucina consente infinite combinazioni, con innumerevoli gradazioni di grigio. โ€œNon inventiamo, ma ascoltiamo in fluiditร โ€, riassume in sei parole Massimiliano Alajmo. Il che non significa che bisogna rinunciare del tutto al valore (o al mito?) dell’originalitร , ma piuttosto la si puรฒ vedere come un possibile risultato del processo creativo. Una prospettiva alternativa che di fatto rende la creativitร  piรน umana, quotidiana, e non solo prerogativa straordinaria ed esclusiva di pochi geni.

Processo creativo in cucina

Come si inventano nuovi piatti? La parola agli chef

Enrico Bartolini – Il palato

Ogni piatto ha una sua storia, un suo aneddoto. Non c’รจ dunque un manuale che possa raccontare il nostro processo creativo, in quanto singolare, soggettivo, ogni volta differente. A volte รจ innescato da un ingrediente, a volte da un’idea, da un piatto tradizionale assaggiato, da una stagione. O magari dall’umore. Quel che posso dire per certo รจ che tanto dipende dal palato. E in particolare quando il palato si connette alla sensibilitร , รจ lui che dร  i giusti suggerimenti quando si sta procedendo alla creazione di un nuovo piatto. Ed รจ sempre grazie al palato che una creazione continua poi a evolversi nel tempo perchรฉ la creativitร  non si esaurisce nel momento della creazione: i piatti che hanno maggior successo sono quelli partiti da una buona idea iniziale e che poi hanno continuato a evolversi sapendosi adattare al tempo che passa. Una creativitร  fluida, spalmata nel tempo. Stare insieme a un piatto in cucina tutti i giorni, lo fa diventare oggetto di miglioramenti continui, evoluzioni ogni giorno rispetto al giorno precedente. Sarร  forse anche per questo che non amo sistematizzare il mio processo creativo. Sia chiaro, ammiro chi riesce a farlo, ma per quel che mi riguarda la sistematizzazione รจ limitante perchรฉ per me โ€œcreareโ€ significa fondamentalmente rompere qualsiasi schema. Al massimo posso definire a valle lo schema che ho usato, ma solo per rendermi conto dei progressi fatti.

Il palato in cucina

Enrico Crippa – Lโ€™adrenalina

A dire il vero non ho ancora una risposta univoca a questo quesito. Delle volte perseguo unโ€™idea e arrivo al risultato pensato e sperato, altre volte invece parto da unโ€™idea e la realizzazione finale รจ praticamente allโ€™opposto: magari parto con lโ€™idea di fare un piatto salato e lโ€™evoluzione di questo mi porta a un dessert, delle volte vorrei valorizzare una pasta e magari mi ritrovo ad avere come attore principale un vegetale. รˆ difficile pensare che possa esserci una regola o una formula magica nella creazione di un piatto. Per me, lโ€™ispirazione รจ molto piรน forte quando sono assorto dal lavoro, piรน mi impegno nel quotidiano, piรน le idee si fanno strada nella mia mente. Lโ€™adrenalina mi porta creativitร . Ma non รจ una condizione fissa, magari dopo un viaggio o dopo un weekend in bicicletta a contatto con la natura, entro in cucina e butto giรน le idee e le ispirazioni scaturite da questi eventi.

Andrea Berton – La curiositร 

Non c’รจ una regola quando si realizzano dei piatti: forse c’รจ solo un motore. Mosso da cosa? Mosso dalla curiositร ! Io sono molto curioso, quando entro in un posto nuovo tocco tutti i materiali perchรฉ il contatto con le cose spesso mi innesca delle idee, ma la stessa cosa vale per il senso della vista, magari osservando un quadro. Dopo la curiositร  viene la necessitร , che ti fa da linea guida: in questo momento dobbiamo sostituire il pomodoro con un ingrediente di stagione, cosรฌ ci stiamo focalizzando sui funghi e su tutto quello che comportano, dalla sensazione tattile al ricordo di una camminata nel bosco. Ovviamente, in questo caso concreto, il processo creativo parte da un ingrediente ma se vi dovessi dire che รจ sempre cosรฌ mentirei. Per esempio, uno dei nostri piatti iconici (ravioli aglio, olio e peperoncino con focaccia e cicale di mare) รจ nato da una ricetta tradizionale dove, secondo me, mancava qualcosina. Con l’apporto della focaccia croccante e del brodo di cicala leggermente scottata, ho a mio avviso reso il gusto piรน completo. E qui arriviamo al fine ultimo del processo creativo, il quale deve sempre condurre, tra una prova e un’altra, al gusto completo. รˆ questione di empiricitร .

La curiositร  degli chef

Giuseppe Iannotti – Lโ€™ospite

L’inizio del nostro processo creativo nasce dal mettersi dalla parte dell’ospite cercando di definire esattamente cosa vogliamo trasmettergli, quale sarร  l’emozione, come mangerร  quel piatto, cosa si aspetta dal nostro menu degustazione visto che proponiamo solo quello. Noi non costruiamo piatti, ma elementi che si inseriscono in un percorso, dove la centralitร  รจ data dal gusto. Zero spazio per giochi di stile o di tecnica. Ciascun elemento, poi, รจ formato da uno, due, massimo tre ingredienti, ben riconoscibili e la riconoscibilitร  รจ data anche dal tono di voce e dalle informazioni che forniremo all’ospite al momento del servizio. Credo sia importante sottolineare che pure pensare anche a questo aspetto fa parte del nostro processo creativo. A volte capita che se una portata necessita di molte spiegazioni, si decida di abbandonarla: dare troppe informazioni rende l’esperienza eccessivamente logorroica. Altro aspetto che entra a pieno titolo nel processo creativo รจ poi la fruibilitร  del piatto, da Krรจsios abbiamo una settantina di posate differenti, ma non sono vezzi, รจ solo il desiderio di sottrarre l’ospite da qualsivoglia difficoltร .

Parole di Annalisa Zordan

Illustrazioni di Finnano Fenno

QUESTO รจ NULLA…

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate il racconto di tanti altri chef. Qualche nome? Michelangelo Mammoliti, Tommaso Tonioni, Alfonso Iaccarino, Davide Caranchini, Andoni Luis Aduriz, Foriano Pellegrino, Niko Romito, Mauro Uliassi e Riccardo Camanini, solo per citarne alcuni. Alessandra Meldolesi ci guida poi alla scoperta di 5 laboratori culinari dโ€™avanguardia in Italia, mentre Ferran Adriร  racconta tutti i segreti de ElBullitaller. Ma non รจ finita qui: cโ€™รจ anche un approfondimento sul Noma di Copenaghen e unโ€™intervista a Massimo Bottura. E non potevano mancare i riferimenti alla creativitร  in altri ambiti, dallโ€™arte alla matematica. Cosa volere di piรน?

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