Ristoranti

Spessore campo base 2021. Cronaca di una due giorni di grande cucina a mano libera

Due giorni di cucina, condivisione di idee, assaggi, fatica. 50 cuochi, un maestro di cerimonie. Oltre 20 piatti ogni sera, per 130 coperti in poco piรน di un'ora e mezzo.

  • 24 Giugno, 2021

Qualcosa nel tempo si รจ perso, qualcos’altro รจ stato (ri)conquistato. Quel che non รจ cambiato, perรฒ, รจ lo spirito. Nell’edizione 2021 di Spessore, il โ€œcampo baseโ€ diventa un’attitudine: smontate le tende che ospitavano l’accampamento del 2019, e dopo l’edizione itinerante del 2020, i cuochi hanno trovato riparo (e ombra) nella cucina allestita sotto il porticato di Villa Torlonia, a San Mauro Pascoli, che โ€“ dice la sindaca Luciana Garbugliaโ€“ fino al 1950 era un’importante azienda agricola. In quella Romagna – โ€œgentile e sgarbataโ€ – in cui la manifestazione ha avuto inizio quasi 10 anni fa, nel 2013 per volere di Stefania e Fausto Fratti negli spazi del Povero Diavolo di Torriana. All’epoca i numeri erano diversi: meno coperti (adesso sono 130 gli ospiti di ogni cena), piรน giorni e piรน piatti per ogni cuoco. La voglia di condividere, improvvisare, giocare รจ rimasta la stessa. โ€œPer me Spessore รจ la vacanza, quel che vorremmo tutti fareโ€ introduce Corrado Assenzaย (Caffรจ Sicilia, Noto), veterano e grande saggio dell’evento (e non solo di questo). โ€œLe giornate in cucina sono interminabili. Arrivi qui e trovi una comunitร  che ama confrontarsiโ€. Tanto piรน quest’anno: โ€œpossiamo raccontarci, dire cosa sono stati questi mesi, quello che abbiamo passatoโ€. Fianco a fianco, a lavorare e alimentare questo fermento, โ€œun lievito madreโ€ lo chiama Assenza, e non perde l’occasione per indicare la strada di una ripartenza che si annida nei piccoli luoghi che avrebbero bisogno di maggiore cura, fucina โ€“ come sono โ€“ di talenti e cultura. Ora, tanti di questi talenti si ritrovano qui, senza protagonismi nรฉ esibizioni, ma solo con la voglia di cucinare insieme.

ravioli di cozze ceci grasso. Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Ravioli di cozze ceci arachidi

21 piatti senza autore. Spessore

โ€œDetto le regole del gioco ai cuochi che hanno accettato di giocare con noiโ€ fa Giuseppeย Iannotti (Kresios, Telese Terme). Storico attore di questa manifestazione, รจ il maestro concertatore dell’edizione 2021. Spiega: โ€œci sono 21 piatti, e nessuno viene firmatoโ€ a sottolineare lo spirito corale che muove questo evento. Vera jam session gastronomica, dove ogni solista cede il passo al successivo, senza che nessuno svetti sull’altro e senza che nessuno possa ricevere piรน applausi degli altri. Si sta, e si sta insieme. โ€œSpessore non รจ di nessunoโ€ fa Riccardo Agostini (Il Piastrino, Pennabilli) โ€œSpessore รจ dei cuochiโ€. Quei cuochi che non rinunciano all’appuntamento: โ€œรจ cosรฌ stancante che ogni anno penso di rinunciareโ€ fa Christian Milone (Trattoria Zappatori, Pinerolo) โ€œpoi ogni anno non posso non essere qui. Fintanto che sono qui, penso che sto facendo bene il mio lavoroโ€. E lo dice a ragion veduta, dato che – come il maestro Assenza, Iannotti e pochi altri, non ha mancato un’edizione. E poi aggiunge: โ€œquando penso che ho avuto una buona idea, mi guardo intorno, vedo cosa stanno facendo gli altri, e mi chiedo che ci sto a fare io quiโ€.

Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Spessore 2021

La cucina e le materie prime

La cucina? 30 metri per 5 di strumenti e banchi da lavoro a disposizione dei cuochi, piรน di 20 ogni giorno che lavorano in contemporanea operositร . Qualcuno รจ con un aiuto, i piรน โ€“ perรฒ – sono da soli, sapendo di poter contare sulla collaborazione dei colleghi e di qualche extra di rango. Ci sono chili e chili di ciliegie da snocciolare? C’รจ Mateja Gravner che corre in soccorso di Corrado Assenza, insieme a lei anche Rosario Maltese (Modica, Ragusa) e Azzurra Gasperini, ma poi a un certo punto una mano arriva anche da Riccardo Agostini del Piastrino.

preparazione del pesce. Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Preparazione del pesce

La regola รจ di arrivare armati soltanto dei propri coltelli, nulla di giร  preparato, niente basi, niente prodotti giร  lavorati o cotture avviate. Al massimo si porti un ingrediente in piรน da mettere a disposizione degli altri compagni di gioco: รจ il caso delle alghe rosse di Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), le userร ย Simone Bonini. Poi c’รจ Silver Succi (Il giardino di Silver, Rimini) che porta le sue piantine aromatiche, qualcuno chiede se c’รจ della salvia, c’รจ chi va in campagna a cercare un po’ di erbe, c’รจ anche un albero di gelsi. In giornata si accende la griglia e a turno si arrostisce. Tanti i fuochisti, tra gli altri Lorenzo Rutaย (Taverna Migliore, Ragusa) ed Enricoย Recanatiย (Andreina, Loreto).

chiusura dei ravioli Spessore 2021 foto andrea di lorenzo

Chiusura dei ravioliย 

I due atti di Spessore

รˆ una magia in due atti, quella che si compie ogni giorno, e che vive di due momenti focali: al mattino, quando i cuochi scelgono i loro ingredienti tra quelli a disposizione, e la sera, quando si va in tavola. In mezzo c’รจ di tutto: istinto, racconto, tecnica, creativitร , improvvisazione, lavoro, tanto lavoro, caldo e fatica. Il punto di partenza รจ la scelta delle materie prime. C’รจ un solo scarico, il primo giorno, quindi la seconda sessione ha un paniere piรน ridotto: bisogna gestire bene le risorse a disposizione, perchรฉ nulla deve avanzare o andare sprecato, ma bisogna pensare anche agli altri.

foto di gruppopirmo giornoSpessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Foto di gruppo del primo giornoย 

Con il proprio bottino ogni cuoco si mette all’opera. Niente รจ preparato o pensato prima, tutto si gioca all’impronta, tra ragionamenti, prove (poche: il tempo stringe), messa a punto delle ricette e dell’impiattamento, deciso all’ultimo – โ€œprova piatti alle 7โ€. Con qualche contrattazione, per bilanciare le corse e non trovarsi con tanti antipasti e pochi secondi. โ€œQualcuno pensi a un ripienoโ€ fa Giuseppe Iannotti, a suggerire una pasta fresca (la sfoglia รจ preparata live da Carla Zanni e Tina Moretti, La piada e la pasta del Montefeltro) al posto, magari, di un risotto: โ€œun piatto che ti fa perdere 10 minuti ti fa sballare tutto quanto e poi non recuperi piรนโ€ spiega.

tartare di carota e pesca.. Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Tartare di carota e pesca

รˆ lui che, penna alla mano, detta i tempi. Comincia con il chiedere i piatti: sono passate da poco le 10.30, in molti ancora non hanno idea: la stampa del menu ci sarร  6 ore dopo, poco prima dell’inizio della cena, il secondo atto di Spessore, la seconda magia. Ma intanto testa bassa e pedalare. Ci sono le cepole da sfilettare: sottili come fettucce, ci vuole abilitร  e pazienza, finiranno su uno spiedo avvicinate a una crema di agnello crudo, con il filo conduttore dell’affumicatura. E poi i cetrioli: arrostiti, poi fritti interi e infine marinati nella soia, si abbinano al suro. E le carote, per una sorprendente tartare con pesche, pompelmo e fiori di mirabolano, ci vorrร  un’intera giornata per ridurle tutte in brunoise. โ€œOgni tanto qualcuno ‘va in merda’, ma” racconta Milone โ€œcapita in momenti diversi, per fortuna, cosรฌ gli altri possono andare in soccorsoโ€.

Foto di gruppo spessore 2021 secondo giorno. Foto di Andrea Di Lorenzo

Foto di gruppo del secondo giorno

Sono ricette a mano libera, elaborate all’impronta e magari modificate in corso d’opera: รจ il caso di un cefalo, pensato crudo, provato cotto e infine servito crudo, come pensato a inizio giornata. Diventa una tartare avvolta in coste e completata con una salsa amara. Mentre il grasso cubettato va a completare i ravioli di cozze e a dare senso compiuto al concetto di non spreco e un imprevedibile equilibrio al piatto.

La piadina vuol diventare Dim Sum. Spessore 2021. Foto Andrea DI Lorenzo

La piadina vuol diventare dim sum

Gli ingredienti si rincorrono, raccontando le personalitร  di chi li lavora: รจ il caso del coniglio nella seconda sera โ€“ con patate e pompelmo o ciliegie e granchio โ€“ si inventano calembour, come il gioco tra piadina e dim sum che unisce Romagna e Giappone, e si pescano ingredienti lร  dove non ci sono: il nasturzio per un raviolo di fegatini che pare non finire mai o il fico che regala note amaricanti al raviolo di melone, burro e salvia che pare strizzare l’occhio ai tortelli di zucca.

lingua e cocomero. impiattamento Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo.jpg

L’impiattamento di lingua e cocomero

L’importanza del servizio. Il secondo atto di Spessore

Al pass Iannotti detta i tempi di un servizio ad alto tasso di difficoltร : bisogna far uscire, ogni sera, piรน di 2 in circa un’ora e mezzo. Il ritmo รจ incalzante, i minuti scorrono veloci, i piatti si inseguono. 130 persone ai tavoli, 40 circa nelle cucine, e un margine di inciampo altissimo. โ€œPizza 30 minuti, abbiam dettoโ€ si sente annunciare, e poi cosรฌ, a comporre il mosaico della serata. L’ordine di uscita dei piatti lo decide Iannotti in base al tipo di pietanza, agli ingredienti, alle caratteristiche dei piatti ma anche dallo stile personale di ogni cuoco: โ€œconosco come lavora ognunoโ€ spiega Iannotti.

lingua e cocomero.. Spessore 2021. Foto Andrea Di Lorenzo

Lingua e cocomero

โ€œMeglio fare qualcosa di meno, per non toppare tuttoโ€ qualcuno spiega, ma nonostante questo bisogna mettere in conto che qualcosa non vada come immaginato: se una preparazione richiede anche solo 5 minuti piรน del previsto, รจ un problema. Vincono le brevi cotture, o quelle molto lunghe, in cui si รจ giocato d’anticipo. Ma l’epic fall รจ dietro l’angolo, perchรฉ non si puรฒ contare su alcuna prova: sono piatti mai fatti nรฉ assaggiati prima. Non c’รจ tempo di pensarci troppo: arrivano gli ospiti e comincia il secondo atto. รˆ il momento del Chi รจ di scena. Qualche parola ancora e poi si parte:ย โ€œBenvenuti a casa nostra. Benvenuti a Spessoreโ€.

a cura di Antonella De Santis

foto Andrea Di Lorenzo

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