Campocori: il nuovo ristorante del The Chapter di Roma

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C’è voluto più del previsto, ma alla fine ci siamo: è partito il conto alla rovescia per l’apertura di Campocori, main restaurant del The Chapter, il design hotel aperto a fine 2019 da Marco Cilia, imprenditore romano in prima linea nella renaissance dell’hotellerie capitolina con quella sua insegna nascosta tra i vicoli del quartiere ebraico eppure così aperta alla città, un luogo che ha contribuito a lanciare una nuova era nel mondo degli hotel – curati, disinvolti, divertenti e vissuti davvero – che a Roma stentava a decollare (e che ora comincia invece a crescere, basti pensare al recente W Rome).

Un posto che in questi due anni ha dovuto fare e disfare, per disincagliarsi dagli ostacoli che la pandemia ha messo sul suo cammino, senza mai tirare i remi in barca ma rilanciando sempre con entusiasmo e coraggio, come abbiamo visto l’estate scorsa con la nascita di Hey Güey, cocktail bar e taqueria sulla terrazza (che riaprirà con la bella stagione).

Hey Güey

Ora, mentre il governo annuncia l’allentarsi delle restrizioni, il The Chapter annuncia la sua nuova formazione, con Solomiya Grytsyshyn e Alessandro Pietropaoli a guidare rispettivamente bancone e cucina di via di Santa Maria de’ Calderari, lanciando finalmente quel ristorante – “fiore all’occhiello del The Chapter” lo chiama Cilia – che tanto si è fatto desiderare: “ci lavoriamo da un anno e mezzo: il Covid ci ha bloccato più volte e poi” aggiunge “volevano aspettare il momento giusto per partire”. Ora il momento è arrivato (apertura prevista il 24 febbraio), e con lui un nuovo chef.

Alessandro Pietropaoli. Foto: Venanzi

Chi è Alessandro Pietropaoli

Ex allievo del Gambero Rosso, Pietropaoli ha all’attivo passaggi alla Posta Vecchia ai tempi di Michelino Gioia, da Antonello Colonna con Marco Martini, e poi a Villa Crespi, all’Armani Hotel e Four Seasons, a prendere la misura anche con il mondo della ristorazione d’albergo dentro e fuori i confini italiani. Esperienza quanto mai utile ora che si muove tra le mura antiche di questo hotel di gran carattere: lusso accessibile, design e ospitalità supermetropolitana che alla metropoli guarda con interesse. Puntando dritto al cuore di chi cerca un posto cool, bello, buono, rilassante e con una forte personalità.

Marco Cilia

The Chapter: sushi, tacos e cucina italiana

Lo stile, del resto, è quello che si è saputo confermare tappa dopo tappa in questi due anni di stop and go, tra ambientazioni d’effetto, quelle firmate dal designer sudafricano Tristan Du Plessis di Studio A; interventi artistici di Alice Pasquini, Willy Verginer, Warios e del duo americano Cyrcle; spazi aperti al pubblico da mattina a sera, per un caffè come per lo smart working, e proposte gastronomiche informali e accessibili: oltre al corner messicano in terrazza, anche il Market al piano terra: salad e juice bar che proprio in questi giorni cambia formula per adeguarsi ancora di più al progetto complessivo, sempre nel solco di una proposta fresca, leggera, gustosa, un healty food declinato – stavolta – in salsa orientale.

Cambia di poco la proposta come cambia di poco il nome, trasformandosi in Lucky Fish Market, sushi bar che – soprattutto all’ora di pranzo – è punto di riferimento per i turisti e i molti uffici della zona, oltre che per i clienti interni all’hotel: “è il nostro angolo di asian food, la parte più fresca e casual della nostra proposta,” spiega Pietropaoli. Rolls, sashimi, pokè più o meno classici disponibili in box per l’asporto e il delivery, oltre che nel Market (che ha un ingresso separato su via Arenula) e nel lounge bar attiguo, separato da una porta e da un mood completamente diverso: tanto morbido, verdeggiante e decorato questo, tanto luminoso, lineare, minimal l’altro, che richiama certi healty bar di ispirazione nordeuropea. In quella lobby apertissima alla città è appena arrivata Solomiya Grytsyshyn, barmade di rango molto nota in città. Ne riparleremo.

Foto: Venanzi

Nel frattempo si scaldano i motori per il ristorante principale. “Per noi è un progetto chiave” spiega Cilia: “avevamo già due concept internazionali, più casual. Volevamo fortemente un ristorante di cucina italiana, per i romani e per gli stranieri che vengono qui”. Un ristorante gourmet in pieno stile The Chapter: informale, curato, relativamente accessibile (prezzo medio intorno ai 60-70 euro, degustazione a 70, 80, 110 euro), dall’appeal internazionale e l’atmosfera divertente: “come ci sono all’estero ma ancora mancano un po’ in Italia”aggiunge Cilia. Fino a ora.

Foto: Venanzi

Campocori: il ristorante del The Chapter

Occorre passare dall’altra parte dell’ingresso, che volutamente dismette i panni dell hall per farsi accoglienza più intima e disinvolta, per giungere alla vera novità del The Chapter, anche qui è Tristan Du Plessis a firmare lo spazio, con quel suo tratto eclettico che mescola ispirazioni diverse: atmosfere retrò e rimandi contemporanei, lampadari bodoir e grandi stampe di Haris Nukem, il marmo dei tavolini e quello sopra la boiserie decorata a mano, pezzo dopo pezzo, e ancora il cemento delle pareti, i mattoncini delle volte e il cuoio che ne riveste i profili. “La mia idea era ricreare un’atmosfera come quella dei dinner club anni ’30” spiega l’imprenditore. 40 sedute, tra poltroncine e il divanetto che segna il perimetro della sala.

Foto: Venanzi

Cosa si mangia da Campocori del The Chapter

Un gioco di rimandi che si trova anche in cucina, dove Pietropaoli punta e forte sul territorio, ma senza legacci. “Sono nato ad Anzio” fa, ed è quasi una dichiarazione d’intenti che introduce uno dei signature in carta: la Minestra del porto di Anzio, un plateau di pesci poveri della tradizione della cittadina laziale – tracina, fragolino e così via – serviti crudi con diverse salse e condimenti, cui si aggiunge al tavolo una pasta mista cotta nel brodo di pesce servita direttamente dalla pentola, così che il calore accarezzi appena le carni. Un piatto da condividere. Così come da condividere è un altro classico italiano: il pollo arrosto con contorni – purè al tartufo, cicoria, scarola con pinoli e uvetta – presentato in piccole staub con erbe aromatiche affumicate e servito con il suo fondo aromatizzato ai funghi. Addio a formalità, ai dogmi di una ristorazione abbottonata che non fanno il paio con un hotel che abbandona ogni rigidità per avvicinare gli ospiti. Proprio per questo agli amuse bouche Pietropaoli preferisce bocconi sapidi e decisi (bon bon di carbonara o pane burro alici acqua di vongole e alghe di mare), alla pagnotta piccoli pani, focacce, pane sfogliato con burro salato e crackers – “la pagnotta deve avere la sua centralità” fa, a rimarcare che qui i protagonisti sono i piatti – da abbinare a una cucina che corteggia la nostra cultura gastronomica senza timore di allontanarsene: “la mia idea è prendere la qualità della tradizione italiana e declinarla in chiave contemporanea, senza toccare troppo la materia prima e facendo riferimento ai miei trascorsi e alle mie passioni”.

L’oriente, a Francia l’Abruzzo da Campocori

La cucina orientale, appunto, che si trova in certi accostamenti e procedimenti, come nell’Anguilla 30 ore – “un piatto che mi rappresenta molto” – marinata con spezie asiatiche, laccata con aceto balsamico, abbinata a rape, yogurt, umeboshi, infusione di fieno. Dalle origini abruzzesi arriva l’agnello: “il lombo, in cottura rosa, con crema inglese all’aglio” lo mixa con crema di mandorle, umeboshi, bietole, e una misticanza selvatica con aceto di mandorle di produzione propria e il fondo di cottura con aglio affumicato, “a richiamare un arrosticino abruzzese” ma che guarda lontano. C’è poi una rilettura della zuppa di cipolle, eredità di un trascorso oltralpe, scomposta in due servizi, con scalogno affumicato cotto in aceto di lamponi e cipolla cotta con brodo profumato di chiodi di garofano e affumicatura di macis, cannellata direttamente sul piatto con una patata alle alghe con fondo di cipolla – qui l’idea è abbinarla a un pisco sour con sciroppo di lamponi e scalogno (il bar attiguo promette abbinamenti spericolati a tutto gusto, tra cocktail, kombucha e altri drink). Di nuovo ispirazione superclassica nel piccione in due servizi: petto arrostito sulla brace, glassato con burro piemontese salato, servito con crema di pinoli, radicchio di Gorizia, bruschetta di corn bread e ragù di interiora di piccione; e poi la coscia con il suo fondo. Ma non si perde occasione di tornare all’oggi con una chiusura che mitiga la grassezza del dessert con note acide e vegetali: ricotta, barbabietola rabarbaro yogurt. A firmarlo il pastry chef Luca Scagliarini, in cucina insieme al sous Valerio Baiano. A chiudere il cerchio, la restaurant manager Marta Pandemiglio, responsabile della cantina che si muove tra grandi classici e piccole realtà artigianali di Italia e del resto del mondo, “con lei stiamo costruendo il servizio in sala”.

È tutto, per ora. Ma, attenzione: altri Capitoli ci attendono, accendete i radar.

Hotel Chapter – Roma – via di Santa Maria de’ Calderari, 47 – www.chapter-roma.com 

a cura di Antonella De Santis