Dopo avervi dato alcune dritte per riconoscere e conservare un olio extravergine di qualità e fornito un glossario con i termini più utilizzati per descrivere l’olio e il suo mondo, ora è il momento di scoprire quali siano le varietà di olive (cultivar) più diffuse in Italia, che tra autoctone e alloctone sono più di cinquecento. Qui ovviamente non abbiamo la pretesa di passarle tutte in rassegna, avendo piuttosto come obiettivo quello di farvi conoscere e descrivere le caratteristiche delle cultivar principali, dalle quali si ottengono – da sole o in blend (proprio come accade con i vini) – gli oli extravergine che acquistiamo e utilizziamo. Alcune varietà, come leggerete, sono diffuse da nord a sud, la coltivazione di altre, invece, è concentrata in alcune regioni.
Originaria della Toscana, è indubbiamente una delle cultivar a più ampia diffusione, tanto da essere presente in quasi tutta la penisola e in quasi tutte le zone olivicole del mondo.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio con netti sentori di carciofo, mandorla e una nota balsamica che ricorda il cipresso. Il sapore è vegetale fine, con note di piccante e soprattutto amaro, e con toni rucola e mandorla fresca in chiusura.
Nasce in Toscana, ma si è diffusa praticamente in tutte le zone olivicole del mondo: sta sensibilmente aumentando per la sua buona adattabilità e per la sua doppia attitudine come oliva da olio e da tavola.
Caratteristiche organolettiche: fruttato da leggero a intenso di olive fresche, con sentori di erba e note di erbe officinali. Il sapore è lievemente amaro e piccante, con toni vegetali di lattuga, carciofo e mandorla dolce in chiusura.
Diffusa in Lombardia, Trentino e Veneto (nella zona del Lago di Garda).
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba tagliata e foglia di carciofo.
Diffusa in Liguria.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba e carciofo.
Cultivar molto diffusa nel centro Italia e specialmente in Umbria e Toscana.
Caratteristiche organolettiche: il Moraiolo dà un olio dal fruttato medio-intenso, con note verdi ed erbacee. Al gusto è intenso con sensazioni di amaro e piccante elevate.
Diffusa nel Lazio (provincia di Latina e in parte in quella di Roma verso Tivoli).
Caratteristiche organolettiche: ha un fruttato da medio a intenso. L’olio propone nette note di foglia di pomodoro seguite da intense sensazioni di erbe aromatiche. Ha amaro e piccante medi e in buon equilibrio.
Diffusa in provincia di Viterbo, in un’ampia zona intorno al comune di Canino.
Caratteristiche organolettiche: l’olio ha un fruttato medio dal colore verde intenso che offre un buon equilibrio tra amaro e piccante con note finali di erbe aromatiche. Al naso è avvolgente con un odore di carciofo e mandorla con retrogusto amaro e piccante in buon equilibrio.
Diffusa nelle Marche.
Caratteristiche organolettiche: dà oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una particolare sensazione di frutti di bosco.
Diffusa in provincia di Pescara, in particolare nel “triangolo d’oro” dell’olio abruzzese: gli oliveti dei comuni di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo.
Caratteristiche organolettiche: dalla dritta deriva un olio molto fine, caratterizzato da una evidente nota di mandorla verde ed erba tagliata.
Diffusa nel Lazio (zona della Sabina-Rieti) e in Toscana. È una varietà simile al Moraiolo.
Caratteristiche organolettiche: l’olio ha un fruttato delicato che a volte si avvicina al medio, con note aromatiche ben presenti di erba tagliata e sensazioni balsamiche.
Diffusa in Lazio e Umbria.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Diffusa in Umbria.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Diffusa in Toscana alle pendici del Monte Amiata.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e delicate sensazioni di erba e fiori.
Diffusa nelle Marche.
Caratteristiche organolettiche: l’olio è caratterizzato da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Diffusa in Umbria.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di erba tagliata e sensazioni resinose e balsamiche.
Diffusa nelle Marche nella provincia di Fermo.
Caratteristiche organolettiche: l’olio che ne deriva è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mela, mandorla fresca e leggere sensazioni di carciofo.
Diffusa in tutta la provincia di Chieti.
Caratteristiche organolettiche: l’olio che si ottiene da questa cultivar è molto delicato nelle zone litoranee, mentre nei territori più interni risulta più fruttato con sentore di foglia fresca, leggermente amaro e piccante.
È l’oliva-immagine della Puglia. È coltivata soprattutto in provincia di Bari e nella BAT.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso di mandorla amara. Sapore deciso, amaro, accompagnato da un buon piccante, con piacevoli sensazioni di erba e mandorla che conferiscono un carattere robusto.
Originaria della Francia, in Provenza, viene coltivata anche in Italia soprattutto in Puglia.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso di oliva matura. L’olio che ne deriva ha un sapore deciso, accompagnato da un buon piccante, con note di pomodoro verde ed erbe aromatiche.
Diffusa soprattutto in Puglia, nella zona di Foggia (areale di Torremaggiore), ma anche in Molise.
Caratteristiche organolettiche: l’olio che ne deriva è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di pomodoro, erba tagliata ed erbe aromatiche.
Diffusa in tutta la Puglia dove gode di varie peculiarità (garganica, barese, salentina).
Caratteristiche organolettiche: si presenta con un fruttato medio che rimanda alle sensazioni di carciofo, mandorla e tratti vegetali di orto. Amaro e piccante ben presenti ed equilibrati.
È la coltivar più diffusa in Calabria e Basilicata.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva, dove profumi tostati si fondono a note vegetali con lievi sentori di frutta, soprattutto di mela. Sapore delicato, dolce, con leggere note di amaro e piccante e con leggero sapore di mandorle.
Diffusa nella valle del Belice, in Sicilia, nei comuni di Castelvetrano, Campobello, Mazara del Vallo e Partanna in provincia di Trapani.
Caratteristiche organolettiche: l’olio è fruttato medio, erbaceo e leggermente amaro con sentori di cardo, pomodoro verde ed erba, con retrogusto leggermente piccante poco persistente. Le caratteristiche organolettiche delle olive, invece, leggermente amarognole, le rendono ideali per la conservazione in salamoia.
Diffusa in Sicilia, nelle province di Trapani e Agrigento.
Caratteristiche organolettiche: il fruttato può variare da leggero a medio e si caratterizza per le sensazioni olfattive di mandorla, spesso accompagnate da carciofo e pomodoro.
Diffusa maggiormente nella provincia di Ragusa e di Siracusa.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso. Al naso spiccano le note fruttate di pomodoro, al gusto dà un olio fine ed elegante con amaro quasi assente e un piccante presente e ben dosato.
È la cultivar più diffusa in Sardegna.
Caratteristiche organolettiche: ha profumi tenui e delicati di oliva con note che rimandano al pomodoro, alla mela e alle erbe aromatiche. Armonico ed equilibrato al gusto, pur con sensazioni fruttate assai decise e marcate, oltre che persistenti e nette anche in chiusura, si evidenzia per eleganza e finezza. La sensazione di amaro e piccante è decisa ed equilibrata.
Diffusa in Sardegna.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio con un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Diffusa in Campania nel Cilentano.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un fruttato medio dove prevalgono i toni erbacei di cardo e carciofo e quelli di mela verde.
Diffusa in Abruzzo, nella zona del comune di Castiglion Messer Raimondo e altre aree limitrofe della valle del fiume Fino.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio dal fruttato medio, che tende a nuance dolci, con note appena percettibili di amaro e piccante.
Sono le varietà più diffuse nella provincia dell’Aquila in zone spesso sopra gli 800 metri e con climi rigidi.
Caratteristiche organolettiche: gli oli prodotti con queste cultivar risultano molto delicati con sfumature di fruttato verde, e leggere sensazioni di amaro e piccante.
Una delle varietà più rappresentative del Salento e anche una delle più colpite dalla Xylella.
Caratteristiche organolettiche: fruttato leggero di oliva matura accompagnato da note vegetali e da sensazioni di frutti di bosco. Gusto armonico con note di mandorla e pomodoro. Piccante forte e persistente, retrogusto piacevole di amaro.
Viene dalla Basilicata, più precisamente dal Vulture, ma da 50 anni è coltivata anche in molte parti della Puglia.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di tipo verde, con sensazioni di carciofo e mandorla. Il sapore è decisamente piccante e soprattutto di un amaro persistente, con retrogusto di carciofo: elementi che le conferiscono un carattere robusto.
Diffusa in Lombardia, Toscana e Puglia.
Caratteristiche organolettiche: gli oli ottenuti sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba tagliata e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Diffusa in Friuli Venezia Giulia e Toscana.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
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