Il primo passo? โRagionare come un giapponeseโ dice Giuliano Masayuki, chef di Wasabi e docente di Professione Sushiman, il corso professionale di Gambero Rosso Academy dedicato alla cucina giapponese. Italo giapponese, Giuliano ha imparato l’arte del sushi in Giappone, dove si trova una parte della sua famiglia, tra cui uno zio sushi chef. Ha continuato a studiare da una parte all’altra dell’Oceano, approfondendo la cucina fusion a Roma dove ha lavorato prima con i catering, poi in alcuni dei maggiori ristoranti della cittร , prima di aprire, quattro anni fa, il suo ristorante. Parallelamente alla cucina, che pratica ormai da circa 20 anni, ha coltivato l’insegnamento, a partire dal momento in cui รจ esplosa anche a Roma la passione per la cucina giapponese ed รจ emersa con forza l’esigenza di personale valido e specializzato. Cosรฌ ha cominciato a pensare come strutturare un corso, necessariamente solo introduttivo alla cucina nipponica: โin Giappone per diventare un sushiman occorrono anni, noi diamo le basi per aumentare le skills di chi vuole approcciare a questa professione in modo professionaleโ. ร partito con corsi di formazione amatoriale, strutturando sempre piรน il percorso per adeguarlo alle esigenze professionali: una cosa รจ fare un roll in casa, un’altra in un ristorante quando ci si trova di fronte alle richieste dei clienti e alla pressione, i ritmi e la stanchezza che si vive durante il servizio. Non solo: un bravo sushiman deve anche essere in grado di elaborare un menu e affrontare le molte sfide che si affrontano quotidianamente in un ristorante.
Tre lezioni settimanali, una in aula e due al bancone del ristorante di Giuliano: il corso โ della durata di 100 ore โ vuole portare gli allievi direttamente โdentroโ la professione, affiancando alle lezioni teoriche, quelle pratiche, sul campo, durante le quali Giuliano continua con le spiegazioni e risponde alle domande che emergono naturalmente durante la lezione. Dalla preparazione della linea a porte chiuse, al momento del servizio al fianco della brigata, in una postazione dedicata: due appuntamenti in due giornate diverse, una tranquilla in cui misurarsi con preparazioni piรน tecniche, e l’altra con ritmi piรน serrati in cui conoscere tempi della cucina e l’importanza della linea. Per acquisire non solo competenze ma anche manualitร e velocitร . Ci saranno confronti e verifiche nei vari moduli e un piccolo esame finale: โnel quale mi interessa che esca il professionistaโ.
Il corso, aperto a solo 4 allievi โaltrimenti non riuscirei a seguire bene ognunoโย affronta diversi temi – tra gli altri,ย Haccp (Online) e merceologia, ma anche cultura giapponese –ย si sviluppa in tre moduli:
Non รจ nuovo all’insegnamento, Giuliano, che da anni ormai propone le sue lezioni ad appassionati e professionisti che vogliono arricchire il proprio bagaglio, o aprire un ristorante di cucina giapponese. Ma in questo caso ha deciso di costruire un percorso piรน articolato e professionalizzante: โinsegno anche la cultura giapponese, perchรฉ รจ importante entrare nel merito di come puรฒ ragionare un giapponese quando lavoraโ. A partire dall’approccio di base: โla tecnica giapponese in cucina รจ molto diversa dalla nostra: una pietanza deve essere prima bella da vedere e poi buona da mangiare. Da noiโ aggiunge โci si occupa della bellezza nella parte dell’impiattamento mentre nell’approccio giapponese bisogna sfilettare per rendere il prodotto giร bello di suo, l’uso del coltello รจ fondamentaleโ. Il taglio รจ uno dei temi principali, ma prima ancora c’รจ l’approccio alla materia prima: โmassimo rispetto e massima cura animale che ha sacrificato la sua vita per noi“. Quindi รจ fondamentale limitare quasi del tutto lo scarto, e arrivare a fare tagli molto precisi.
Come ogni piatto semplice, realizzarlo alla perfezione รจ molto complicato. Si parte dal prodotto: โIl segreto รจ scegliere in proprio i prodotti, non affidarsi solo al fornitore, ma fare una selezione attentaโ. Questo per quanto riguarda il pesce, ma il ristorante e la mano del sushi man si riconoscono soprattutto dal condimento del riso: โรจ quello il segreto d’autoreโ.
Per il riso, รจ indispensabile orientarsi sulla tipologia specifica da sushi, che ha la quantitร di amido necessaria – โtra le qualitร italiane quello che avvicina รจ il riso Originarioโ – e anche le alghe non sono tutte uguali. Il discorso รจ lungo, ma ci sono delle regole da seguire, anche come consumatore: non si mischia il wasabi nella soia – โandrebbe messo tra il riso e il pesceโ – e non si tuffa il sushi nella salsa di soia. Il sushi, poi, dovrebbe essere mangiato in un solo boccone: quindi le dimensioni dei nigiri sono importanti. Sono indicazioni che attengono all’educazione alimentare e della tavola che Giuliano dispenserร man mano durante le lezioni.
Professione sushiman โ Roma โ dal 28 marzo 2022.
Tre giorni a settimana: il lunedรฌ h. 9-15 presso la Gambero Rosso Academy Roma, via Ottavio Gasparri, 13/17, altri due giorni h.16.30 alle 23.30 ca, presso il ristorante Wasabi, via Attilio Friggieri, 63
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