Come si fa il cacciucco alla livornese

È una delle zuppe marinare più note d’Italia, emblema della tradizione della costa toscana. Il cacciucco (rigorosamente con 5 “c”) è sì apprezzato tutto l’anno, specie quando fa freddo, ma diventa protagonista in tavola, ovviamente, anche al cenone della Vigilia. Sul luogo di origine c’è un’eterna diatriba fra Viareggio e Livorno (i migliori indirizzi del capoluogo labronico ve li abbiamo raccontati qui), ma la ricetta cambia di poco: si tratta di un brodo intenso (tendenzialmente più denso nella versione versiliese) realizzato con gli scarti di pesci, molluschi e crostacei dove cuoceranno le rispettive polpe.

Il cacciucco è il piatto povero dei pescatori

Il cacciucco, comunque, in ogni variante, nasce come piatto povero, frutto della fantasia dei pescatori che utilizzavano tutto ciò che il mare offriva ma che non aveva valore commerciale. Il nome ha origini incerte: secondo alcuni deriverebbe dal turco “küçük” (piccolo), a sottolineare il miscuglio di pesci minuti. Altri lo fanno risalire a un termine dialettale che indica proprio il “mescolume”. In ogni caso, il piatto si è evoluto in una preparazione codificata, con un’identità fortissima.

Trattoria Buonamico

Cacciucco alla livornese: la ricetta

La base è una salsa di pomodoro arricchita con aglio, peperoncino, salvia e olio extravergine d’oliva. Si inizia cuocendo i molluschi e i crostacei (polpi, seppie, totani), a seguire si inseriscono i pesci più delicati come scorfano, palombo, tracina, gallinella. Tutto cuoce lentamente nella stessa casseruola, fino a ottenere un sugo denso e saporito. La tradizione vuole che vengano usati almeno cinque pesci diversi, uno per ogni “c” del nome. Il tutto si serve su fette di pane raffermo abbrustolito e strofinato con aglio. Il pane non è un accompagnamento, ma parte integrante del piatto: raccoglie il sugo, assorbe gli umori, completa l’esperienza. Oggi il caciucco è protetto da un disciplinare De.Co. e celebrato da sagre e ristoranti storici.

Dove mangiare il cacciucco (non solo a Livorno)

Baccalà Vino & Merendino – Camaiore (LU) – fraz. Capezzano Pianore – via Sarzanese, 92/94 – 347 8864366 – Facebook

Buonamico – Viareggio (LU) – via Sant’Andra 27 – 0584 943266 – Facebook

Il Buonumore – Viareggio (LU) – via Marco Polo ang. viale Capponi – 339 6920936 – Facebook

Da Miro alla Lanterna – Viareggio (LU) via M. Coppino, 289 – 0584 384065 – ristorantedamiro.com

La Perla del mare – San Vincenzo (LI) – via della Meloria, 9 – 0565 702113 – laperladelmare.it

Pesce Baracca – Forte dei Marmi (LU) – v.le Franceschi, 2 – 0584 1716337 – pescebaracca.it

Pesciolino Briaco – via Sant’Andrea ang. via Vespucci – 0584 1533023 – pesciolinobriaco.it

La Pineta – Bibbona (LI) – loc. La Marina – via dei Cavalleggeri Nord, 27 -0586 600016 – lapinetadizazzeri.it

Osteria La Torre di Populonia – Piombino (LI) – fraz. Populonia – 0565 1953110 – osteriatorredipopulonia.it

Trattoria Il Sottomarino – Livorno – via Terrazzini, 50 – 0586 887025 – Facebook